黃明：專業的廚師磨刀，磨刀石中間是不會下凹的
陳曦 · 2019-09-08 21:46:00 來源：紅廚網 3630
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來，廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始，他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
后來，他漸漸才明白，瀟灑的背后是刻苦的練習，是對菜品深刻的理解，以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級注冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服
也想做被人敬仰的廚師
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黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明，自小成績不錯，理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%，比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的，黃明落榜了，那么，以后要選擇什么職業呢？
黃明想到了外婆，外婆曾是某紡織廠食堂的司務長，總帶回來好吃的，不起眼的菜到了外婆手里，會變成各種美味佳肴，連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代，外婆在黃明眼中，就是神一般的存在。
于是，他決定去做一名廚師，想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核，黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店，但當時南林飯店只招服務員。幸運的是，在三個月的培訓之后，剛好廚房缺人，黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同，黃明去到了西廚房，不過能進到后廚，黃明已經非常開心了。
當時，西廚房的分工不像現在這么細致，每個人都要會很多工作，黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排，只要前輩肯教，黃明就認真學。擦桌子、拖地，領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著干。
天道酬勤，他的一舉一動，早就被領導看在眼里。
于是，在南林飯店籌備粵菜美食節時，黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東（現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長）打下手，做鹵水。
短短15天的抽調，黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了，也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶，黃嘉東師傅個子不高，很精神，對于著裝，是一絲不茍、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、鹵水雞、鵝等，雖然工作量不小，但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明嘆服的，是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時，是左手持刀，然后幾次揮刀，沿豬脊一路斬下，刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫，整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通，完全看不出接縫。
除了刀功精準，黃師傅的動作大開大合、干凈利落，黃明怎么看都覺得像武俠小說里的武林高手，整個人都在他眼前發光。
自那時起，黃嘉東師傅就成了黃明的偶像，他暗下決心：既然選擇了做廚師，就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚，有人格魅力的大廚。
三年前，黃明出差到廣州，還特地去拜訪了黃師傅，感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅（左）合照
廚師不僅要技藝專業
做人做事更要顯得專業
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15天后，美食節結束了，黃明回到南林飯店，被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯干，哪里缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店，黃明就像一塊磚，哪里需要哪里搬，從西餐到中餐冷菜間、點心房，后廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年后，黃明才被安排到切配崗位，開始系統的中餐學習。對于這樣的安排，黃明挺樂觀，“多干就是多學，師傅能讓你干，你就是賺到了”。
開始系統學習后，黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步，他干勁更足了，僅用了兩年，就升任領班。
新崗位更高的要求，讓黃明更加明白，要成為黃師傅那樣的大廚，需要的不僅是技術的訓練，更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這里的師傅要求都非常嚴格，除了對烹制有精準的要求之外，還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短，和指尖齊平；工作服一定要統一，干凈整齊。面對紅廚網（ID：hongchu66）記者，黃明認真地伸出雙手說，從那時開始，誰都可以隨時檢查我的手，指甲一定是剪整齊的，工作服一定是干凈的。
俗話說“工欲善其事，必先利其器”，對廚師而言，刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利，師傅會要求黃明的磨刀，要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初，黃明對此不理解，觀察后才發現，師傅們的磨刀石，直到磨成薄片，都是平的，而他們的刀，也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多，這些好習慣黃明一直保持到今天。他說，到了后來，這種感覺越來越清晰，這就叫專業，這是一個廚師對顧客的尊重，對自己出品的尊重，更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事，也是在做人。
“一直以來，不少人都將廚師和‘油膩’聯系在一起，這是偏見和誤解，其實廚師是可以很體面的。”黃明說，“特別是在國外，廚師堪比明星，尤其法國廚師，被稱為‘藝術家’，享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那么講究’，所以我們就要用自己的行動，一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累，能堅持下來的不多，很多烹飪學校一個班招了三四十人，真正選擇職業時，去沒幾個人會留下。”黃明認為，只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲，才能讓他們更愿意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
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除了體面，一個廚師最大的驕傲，來自于菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待，做國宴之后，更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年，已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明，被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位于中國五大淡水湖之一的太湖邊，以休閑度假為主，還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務，就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重，既要符合領導人口味，又要突出當地特色。當時，有位領導人喜食辣椒，但蘇幫菜素以清淡、咸鮮著稱，于是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜肴——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料，用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭，再配以貴州紅酸湯烹制而成。
當問到為何會想到做這么一道菜時，黃明說，“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀，所以在烹制的時候去除魚骨，這樣吃起來更方便也更安全。”然后再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮，魚肉和酸湯一塊送入口中，別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫，魚頭去骨之后，還要保證品相完整。”最終，黃明改良的這道菜，獲得了國家領導的一致好評。
那一刻，他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鉆研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功，也打開了黃明的思路：中國餐飲要發展，光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂，但作為后來人，可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣，黃明就研制出一系列更符合大眾消費的菜，從酸湯拆燴魚頭中，改良出酸湯雪花牛；現代人更傾向于清淡的美食，黃明就改良了東坡肉，用東坡肉的技法，改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作，傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁，但現代人更喜歡健康的食材，黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋，以提升酸味。這樣，既使用了天然食材，又讓松鼠桂魚有了果香，便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨，廚師不僅要能做得一手好菜，更要能根據時代的變遷、食客的喜好，對菜品做出相應的調整、創新。同時，他也強調，自己的創新并不是要去顛覆傳統，而是創新不忘本。
黃明覺得，做出食客更喜歡的菜品，給予他們美好的用餐體驗，這就是廚師的價值，也是廚師的驕傲。
結語
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從服務生到西廚，再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈，才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯，就像他喜歡的馬拉松一樣，堅持到最后的才是王者。而之前所經歷的一切，都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯，黃明覺得自己是很幸運的，在關鍵的每一步，黃明都遇到了好師傅，教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友，三人行必有我師，每個伙伴都讓黃明受益匪淺。
如今，已成為國際級烹飪比賽評委的黃明，見過了太多中途放棄的年輕廚師，對此，他覺得很遺憾。
“做廚師，就是要堅持有機會就多去參加比賽，去看看外面的世界，去見見那些優秀廚師，他們的今天，就是你們的明天。愛拼才會贏，你總會找到屬于廚師的驕傲。”
黃明紅菜
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老黃瓜燉風肉童雞
（點擊圖片，查看做法）
酸湯絲瓜雪花牛
（點擊圖片，查看做法）
南瓜貓耳朵面拖蟹
（點擊圖片，查看做法）
蟹粉冬瓜盒鰻魚球
（點擊圖片，查看做法）
桃膠豬腳圈
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 陳曦
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