· 2019-09-26 14:03:53 來源：紅廚網(wǎng) 2418
原料：
水庫大鯽魚600克，干辣椒段80克，花椒12克。
調(diào)料：
A料（鹽2克，姜片5克，蔥片3克，白胡椒1克，料酒10克）
B料（姜粒、蒜粒各4克，糍粑辣椒40克，郫縣豆瓣醬15克）
C料（鹽、味精各2克，藤椒油10克，醬油8克）
蒜蓉40克，蔥花20克 ，紅油30克，干淀粉100克，濕淀粉25克，熟菜子油3千克（約耗200克）。
1.將鯽魚制凈，在魚身兩側(cè)切月牙花刀，加A料腌制15分鐘，揀去蔥、姜，魚上拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中，炸熟至定形，撈出控油。
2.將魚腹部向下放在魚盤中。
3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入B料煸香，加清水100克燒開，用C料調(diào)味，淋濕淀粉勾薄芡，澆在魚身上；魚上放蒜蓉、蔥花。
4.鍋內(nèi)倒入紅油燒熱，放干辣椒、花椒炸至焦香，淋在魚身上即可。制作
制作關(guān)鍵：
1.炸魚一定要把握油溫，油要干凈。
2.魚要活的而且要水庫魚，不提前炸，這樣的魚肉才鮮嫩。
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