對(duì)于一個(gè)河南人來(lái)說(shuō)，離開(kāi)河南想要找一碗好吃的胡辣湯，太難了。很多人都認(rèn)為胡辣湯是小吃，難登大雅之堂；也有人認(rèn)為胡辣湯賣(mài)相不好，省外（尤其是南方）基本沒(méi)市場(chǎng)。

可是，胡辣湯是那一種“吃過(guò)才知道多好吃”的存在。

胡辣湯小檔案

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胡辣湯在河南的地位，就等于火鍋之于重慶缽缽雞之于樂(lè)山，腸粉之于廣東。在河南人眼里任何美食都比不上那一碗跟自己一樣實(shí)在的胡辣湯。在河南的大街小巷，每天早上都能聞到空氣中飄來(lái)的熟悉的味道，不遠(yuǎn)處總能找到售賣(mài)胡辣湯的小攤檔。

胡辣湯又名煳辣湯，屬于河南、陜西等中原地區(qū)知名小吃，起源于河南周口市西華縣的逍遙鎮(zhèn)和漯河市舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)，其中以逍遙鎮(zhèn)胡辣湯最為知名，如今在河南各地、乃至河南周邊省份均十分流行，是我國(guó)北方早餐中常見(jiàn)的傳統(tǒng)湯類名吃。

胡辣湯由多種天然中草藥按比例配制的湯料，又用骨頭湯做底湯，單獨(dú)加入胡椒驅(qū)寒開(kāi)胃，輔以面筋、牛羊肉、粉條、黃花菜、木耳等食材，一同熬制而成。其特點(diǎn)是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠、香辣可口、營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃，十分適合搭配油條、水煎包、蒸包子、蔥油餅、鍋盔、千層餅等面點(diǎn)進(jìn)餐。

這種風(fēng)靡全河南的平凡小吃，其實(shí)也有著不平凡的起源。

關(guān)于胡辣湯的起源，從名字可以窺見(jiàn)一二。胡辣湯的“胡”，指的是其主料——胡椒。胡椒是從唐代才傳入中國(guó)，因此民間有胡辣湯起源自周朝和曹魏的傳說(shuō)，其實(shí)是有失偏頗的。

據(jù)考證，胡辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來(lái)看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。因此胡辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的，同時(shí)也成就了一碗最原始的胡辣湯。

后來(lái)，滿清入關(guān)，為避胡辣湯中“胡”有影射滿清之嫌，隨將其改為“煳”，這便是“煳辣湯”別稱的來(lái)源。

除此之外，胡辣湯也有著許多有趣傳說(shuō)。其中一個(gè)便是據(jù)聞明朝嘉靖年間，嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個(gè)道士手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無(wú)窮，嘉靖龍顏大喜，命名為"御湯"。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙鎮(zhèn)（今周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)），傳于當(dāng)?shù)鼐用瘛Ｗ源私?jīng)過(guò)當(dāng)?shù)厝舜葑兏牧迹鱾髦两瘛?/p>

胡辣湯的種類及現(xiàn)狀

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逍遙鎮(zhèn)胡辣湯

西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯據(jù)說(shuō)源于明代，據(jù)今已有六百多年歷史，其影響也頗為深遠(yuǎn)。最負(fù)盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經(jīng)武火熬制，鍋大開(kāi)后，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內(nèi)。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。

食用時(shí)淋入香醋、香油，倍覺(jué)酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁，儼然是胡辣湯的“課代表”了。逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯口味偏重，麻辣鮮香。

北舞渡胡辣湯

發(fā)源于漯河北舞渡，分布許昌漯河等地，北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無(wú)窮，是以骨頭湯燉碎肉為原料，加上30種以上的中草藥、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。從湯色上看，北舞渡的胡辣湯凝重；從味道上講，由于用了較多的胡椒，辣味十足。

駐馬店胡辣湯

駐馬店胡辣湯屬菜品飲食，其歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)豐富，在全國(guó)具有一定的知名度，最早出現(xiàn)在汝寧府（含駐馬店市汝南縣），據(jù)史書(shū)記載已有1000多年的歷史。胡辣湯作為一種流傳到民間的風(fēng)味小吃，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，回味悠長(zhǎng)。主要原料大同小異，一般包括牛肉丁（或羊肉、雞肉）、面筋丁、黃花菜、豆腐干丁、海帶絲、木耳絲、粉條、花生米，色香味俱全。

河南其余地區(qū)的胡辣湯

各地的胡辣湯大同小異，比如開(kāi)封的胡辣湯就會(huì)把千張豆腐換成炸豆腐，追求香口和更濃郁的豆香味；許昌的胡辣湯更稀也更辣，胡椒的量會(huì)更多些；南陽(yáng)則是用粉皮代替粉條、黃花菜代替千張豆腐，濃淡適口。

陜西胡辣湯

陜西人和河南人的飲食習(xí)慣大抵相同，不過(guò)陜西更多的是肉丸糊辣湯，主打肉丸，輔助蓮花白、胡蘿卜、土豆等一眾蔬菜。

特色胡辣湯

隨著社會(huì)發(fā)展，有一部分胡辣湯經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始走“高端路線”，目標(biāo)人群是年輕人。熬的特制胡辣湯最高價(jià)一碗188元，還可以根據(jù)客戶的定價(jià)去燒湯。

漯河市“逍遙鎮(zhèn)王忠圈胡辣湯”也在其位于嶗山路的總店，推出了最高價(jià)為90元一碗的魚(yú)翅胡辣湯，并開(kāi)發(fā)出了肚絲、雪蛤、鮑魚(yú)、遼參等每碗15元至90元不等的特制湯。更有胡辣湯店還推出了168元起至368元一碗的天價(jià)湯，但從其宣傳招牌上看，湯內(nèi)的“金豆子”主要是“海參、松茸、冬蟲(chóng)夏草”。

胡辣湯的制作

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值得一提的是，胡辣湯的靈魂除了胡椒、牛羊肉，還有面筋。

用淡鹽水揉面成團(tuán)，再加水洗面，逐步洗出面筋。面筋拉薄后，或汆或炸成型，用于和胡辣湯搭配使用。析出面筋后剩下面和水，是成為天然的水淀粉，用來(lái)給胡辣湯最后階段勾芡，同一食材在同一款吃食中的有兩種用法，也算是物盡其用了。

最后，為大家介紹三種風(fēng)味略有不同的胡辣湯的做法，以供參考。

逍遙鎮(zhèn)胡辣湯

原料（一份量）：

鮮清湯/牛骨湯150克，糊辣湯料5克，面筋水15克，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。

批量預(yù)制：

鮮清湯的吊制：

將雞架1個(gè)、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開(kāi)水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫，過(guò)濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。

也可以只用牛骨湯做湯底，牛骨湯的制作方法如下：

牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分別用清水浸泡一夜。撈出兩種骨頭，分別焯水后均放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水50千克，大火燒開(kāi)后持續(xù)大火加熱1小時(shí)，再改中火加熱1小時(shí)，濾掉料渣即可。

面筋水調(diào)制：

將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動(dòng)為宜，隔20分鐘順一個(gè)方向攪3分鐘，攪3次后面團(tuán)比較有勁后，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠面團(tuán)，直至成面筋，后放在碗中加水靜置，洗過(guò)面筋的水就是面筋水。這里要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把面筋洗好。

糊辣湯料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

詳細(xì)流程：

1、醬牛肉切片或切粒；水泡粉條切段；熟面筋切成條狀。

2、鍋上火，加清湯150克燒開(kāi)，將醬牛肉、水泡粉條、熟面筋、水煮花生米放入鍋中燒開(kāi)，再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調(diào)味，勻入面筋水燒開(kāi)，出鍋時(shí)撒香蔥花、蒜片即可。

注意：

勾芡時(shí)要邊勾邊用手勺攪動(dòng)湯鍋，使其面芡勾得均勻。

肉丁胡辣湯

原料（制30碗）：

熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

制作：

1、原料加工

熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2、洗面筋

將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

3、制湯

1）鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。

2）將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。

3）鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開(kāi)后即成。

4）食用時(shí)淋入香醋、芝麻香油。

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