元宵節(jié)后，本已延遲復(fù)市的餐企，都等著開工補(bǔ)上春節(jié)停擺的損失。然而，等來(lái)的卻是部分地方政府出臺(tái)政策禁止堂食營(yíng)業(yè)的消息。無(wú)奈只能讓復(fù)市再度推遲。

何時(shí)能復(fù)市？不少餐飲人表示疫情難以預(yù)測(cè)，誰(shuí)也不敢貿(mào)然行動(dòng)，但復(fù)市的準(zhǔn)備工作卻不能落下。大家都期待早日復(fù)市，因?yàn)椴惋嬋苏娴牡炔黄鹆恕?/span>

為配合疫情防控，大多數(shù)餐企已經(jīng)歷了十幾天“休市停業(yè)”。有餐飲老板表示，“再不讓復(fù)工，我就要抑郁了！”

2月10日，企業(yè)開始有序復(fù)工，“復(fù)工潮”來(lái)臨，社會(huì)對(duì)于餐飲的需求也慢慢增加，不少門店開始籌備開業(yè)事宜。但事實(shí)上，餐企想要完全復(fù)市，并不容易。

九毛九、太二、客語(yǔ)所有門店延長(zhǎng)休市，炳勝、廣州酒家、西貝部分門店延長(zhǎng)休市，喜家德推遲開市，海底撈甚至連外賣也推遲開市。廣州市內(nèi)7個(gè)區(qū)全部暫停堂食，只允許外賣……很多餐飲企業(yè)都希望在復(fù)工潮后迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)，現(xiàn)實(shí)卻給大家當(dāng)頭一棒。

廣州七區(qū)宣布暫停餐廳堂食

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01?營(yíng)業(yè)時(shí)間一延再延，餐飲老板快撐不住了

“兄弟姐妹們，今天有幾家店開業(yè)？”2月10號(hào)凌晨?jī)牲c(diǎn)，燒鵝店老板老陳就迫不及待在餐飲交流群里探聽各家開業(yè)的情況。

“都不能堂食了，連五星級(jí)酒店都不給做了。”同行一句話給老陳澆了一頭冷水。

原以為元宵節(jié)后餐廳就能開業(yè)，畢竟房租和員工工資還付著，關(guān)店越久，焦慮越重。沒想到門店所在區(qū)域通知禁止堂食營(yíng)業(yè)，只允許餐企提供到店自取和外賣訂餐服務(wù)。老陳頗為沮喪：“外賣能賣幾個(gè)錢啊，直接關(guān)店算了！”

自2月10日起，全國(guó)各地企業(yè)開始分批次有序復(fù)工。餐企屬于第一批次（2月10-17日）復(fù)工的服務(wù)型企業(yè)，但考慮到就餐的聚集或?qū)Ψ揽夭焕鞯卣哂钟胁町悾械目勺鎏檬场⒂械牟豢勺觥?/p>

即便如此，不少餐企還是推翻了原定的開業(yè)時(shí)間，海底撈、九毛九、太二、喜家德、客語(yǔ)、多喝湯、御珍軒，半島海鮮自助，炳勝、天悅等多個(gè)品牌都“再次”推后開業(yè)。

之前堅(jiān)持開門營(yíng)業(yè)的陶陶居，這次為響應(yīng)政策，不少門店也開始暫停營(yíng)業(yè)，食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波表示：

“政府發(fā)文部分地區(qū)不允許堂食，我們堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的話，會(huì)造成一些不好的影響。現(xiàn)在也沒有辦法，只能響應(yīng)政府號(hào)召，暫停堂食做外賣。但是，我們陶陶居那么大的餐廳去做外賣，真的是無(wú)以為繼啊，太慘烈了。 ”

尹江波說(shuō)，原本以為2月9號(hào)大部分餐飲店都能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，結(jié)果因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，很多店延長(zhǎng)休市，廣州除了荔灣、天河、白云、越秀外，其他區(qū)全部暫停堂食。他說(shuō)，看現(xiàn)在的形勢(shì)估計(jì)要等到20號(hào)之后，到月底才能營(yíng)業(yè)。

門店開業(yè)時(shí)間一推再推，具體何時(shí)能夠開門營(yíng)業(yè)，誰(shuí)也能不確定。前方的未知，讓餐飲人壓力山大。 ?

“我們本來(lái)計(jì)劃安排兩家店10號(hào)開業(yè)，探一下市場(chǎng)情況，最終還是沒開，因?yàn)榭紤]到風(fēng)險(xiǎn)還是很大。”

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華口中的風(fēng)險(xiǎn)是指對(duì)肺炎疫情的難以把控。一方面疫情發(fā)展沒有出現(xiàn)明顯的拐點(diǎn)，專家說(shuō)法沒定數(shù)； 另一方面企業(yè)復(fù)工使得大量外地人口涌入廣州，疫情會(huì)不會(huì)二次爆發(fā)？ 他們拿捏不準(zhǔn)，認(rèn)為還是謹(jǐn)慎為好。

大鴿飯13家門店，900個(gè)員工，每月人工+租金支出超過(guò)700萬(wàn)元，開支如流水，黃小華也不知道什么時(shí)候才能卸下壓力，停止焦慮。

“現(xiàn)在我們已經(jīng)將開業(yè)時(shí)間暫定到3月1日，這已經(jīng)是最好的打算了。”黃小華無(wú)奈地說(shuō)。

巡湘記的開業(yè)時(shí)間同樣一調(diào)再調(diào)，從正月初七到正月十五，現(xiàn)在暫定了情人節(jié)。“復(fù)市不能確定的話對(duì)我們?nèi)斯ず褪巢臏?zhǔn)備都有很大影響。”歐陽(yáng)俊平告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）,他們的壓力主要是因?yàn)樘粍?dòng)了。

疫情突然爆發(fā)讓他們措手不及，“形勢(shì)一下變得非常嚴(yán)重，我們當(dāng)時(shí)都很著急，大年初三趕緊召集高管返回上海。”雖然緊急制定了應(yīng)對(duì)措施，但計(jì)劃完全趕不上變化。

如今，巡湘記的員工三分之一已經(jīng)回到上海，剩下三分之二時(shí)刻在家待命，就等一聲令下投入戰(zhàn)斗，但歐陽(yáng)俊平自己也不能確定，這聲號(hào)令何時(shí)才能下？

既無(wú)法確定何時(shí)才能開門營(yíng)業(yè)，又要隨時(shí)做好準(zhǔn)備。這讓歐陽(yáng)俊 非常糾結(jié)。 ?

而對(duì)于很多現(xiàn)金流告急的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，再次延長(zhǎng)休市，意味著一再在壓縮他們的“命脈”。

02?各種條件制約，想開門營(yíng)業(yè)也不容易 ??

盡管餐飲人都想早點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)，但橫在面前的難題依然不少。籌集各種防護(hù)、清潔物資的籌集就是第一道難關(guān)。

政府要求餐企準(zhǔn)備足夠多防護(hù)物資，營(yíng)業(yè)期間對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行測(cè)溫、并佩戴口罩，對(duì)餐廳、餐具及時(shí)消毒，有條件的餐企還需配備相應(yīng)的測(cè)溫器具，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行發(fā)熱癥狀檢測(cè)、提醒。 ?

“口罩、消毒水、消毒棉片、測(cè)溫儀都缺。”廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶以目前旗下自有品牌以飯湘許為例，粗略估算了一下，他們目前的防護(hù)用品最多再撐一周左右。

而如今市面上一“罩”難求，清潔消毒用品也短缺，到哪去準(zhǔn)備幾千個(gè)口罩和充足的消毒劑？“沒配置好這些物資，根本不敢開店。”

歐陽(yáng)俊平對(duì)此則比較樂(lè)觀。他們大年初二緊急儲(chǔ)備了一批防護(hù)物資，但因?yàn)橥赓u一直在做，員工每天至少換兩片口罩，消耗還是大，庫(kù)存即將見底。但他認(rèn)為目前口罩生產(chǎn)工廠陸續(xù)開始正常生產(chǎn)，一周后市面上的口罩供應(yīng)或?qū)⒊渥恪?/p>

現(xiàn)在讓他更為苦惱的是 ?員工復(fù)工和原料供應(yīng)問(wèn)題 。

“我們分三個(gè)批次安排員工復(fù)工，公司管理崗位初三已經(jīng)全部返崗，昨天人事、財(cái)務(wù)、品牌等部門人員也都回來(lái)了，現(xiàn)在就等17號(hào)營(yíng)業(yè)，門店服務(wù)、生產(chǎn)人員準(zhǔn)備返崗。”

巡湘記是上海的湘菜品牌，員工大多來(lái)自于周邊省市，雖然湖北籍較少，但上海管控嚴(yán)格，外地來(lái)的務(wù)工人員出于安全考慮基本要自行隔離7-14天。“第三批什么時(shí)候返崗，我們具體還要看疫情控制程度，看17號(hào)我們能否順利開業(yè)。”

另外，因?yàn)槟壳叭珖?guó)企業(yè)分批次復(fù)工，一些加工制造業(yè)還未開工，原材料生產(chǎn)短缺，比如目前他們想重點(diǎn)發(fā)力外賣，在外賣包裝和物料方面有整體提升，但因?yàn)楹芏喙?yīng)商都是停業(yè)狀態(tài)，這些措施和想法很難快速實(shí)現(xiàn)，“這讓我們很被動(dòng)”。

而讓梁遠(yuǎn)慶被動(dòng)的則是食材價(jià)格。“市場(chǎng)供應(yīng)不足，一天一個(gè)價(jià)，比年前貴了很多，毛利不好把握。 ”食材物料的價(jià)格波動(dòng)導(dǎo)致的出產(chǎn)毛利不確定，而短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品價(jià)格無(wú)法上漲，這也造成了盈利的不確定性。

他表示，這個(gè)問(wèn)題他們目前根本沒辦法解決，“只能盡量做好供應(yīng)商前置溝通，確保食材物料準(zhǔn)時(shí)到位。”

“客語(yǔ)”創(chuàng)始人許可鵬表示，目前的狀況并不適合開業(yè)，一是復(fù)工外來(lái)員工需要隔離14天，這會(huì)導(dǎo)致人手不足，二是餐飲企業(yè)安全衛(wèi)生責(zé)任重大。如果2月下旬，疫情得到比較好的控制，各行各業(yè)復(fù)工狀態(tài)趨于穩(wěn)定，那時(shí)復(fù)業(yè)才會(huì)合適。

03?積極籌備復(fù)市，門店停了大腦不能停?

即使前路難測(cè)，但大家一致認(rèn)為不能坐以待斃，籌備工作不能停。

“疫情過(guò)后整個(gè)市場(chǎng)都會(huì)改變，消費(fèi)者的心態(tài)也會(huì)做一些改變，所以雖然我們門店停了，但是我們的思想不能停。 ”

采訪中紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到，除了做好必要的門店消殺，員工、顧客防護(hù)，他們還將以下工作納入了重點(diǎn)運(yùn)營(yíng)項(xiàng)。

大鴿飯春節(jié)期間一直堅(jiān)持做外賣，收入杯水車薪，但眼下顯然不是計(jì)較收入的時(shí)候。黃小華認(rèn)為疫情期間生意冷清，但可以以熟客為突破點(diǎn)，好好進(jìn)行品牌運(yùn)營(yíng)。

為此，他們也在加緊準(zhǔn)備上線品牌小程序，方便消費(fèi)者外賣點(diǎn)單。同時(shí)，基于主要是社區(qū)店的特性，大鴿飯也在為周邊居民準(zhǔn)備凈菜，盡量為他們解決部分生活煩惱。

在此之前，?點(diǎn)都德增加了生鮮外賣服務(wù)。生鮮供應(yīng)方面，廣州的漁民新村集團(tuán)將旗下各門店“改造”成“生鮮超市”，售賣海鮮、蔬菜、肉類、調(diào)料等生鮮食材。目前，每天旗下各店賣生鮮食材都能有幾十萬(wàn)的收入。

佬麻雀.洞庭河鮮創(chuàng)始人何威向紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)透露，佬麻雀在去年就完成了移動(dòng)信息化建設(shè)，尤其是手機(jī)點(diǎn)單和外賣。最近大家都在提倡“無(wú)接觸服務(wù)”，佬麻雀的手機(jī)點(diǎn)單和外賣恰好契合了“無(wú)接觸服務(wù)”。

不少餐飲食肆豐富外賣菜單，如廣州酒家、溫祈福酒家、陶陶居等將特色盆菜加入外賣菜單；新興飯店、萬(wàn)年酒樓、大同酒家等則將招牌菜式加入外賣菜單。陳記順和、牛B潮牛火鍋等火鍋店推出火鍋外賣等。

另外，通過(guò)人力精算、合理排班，以及調(diào)整菜單控制經(jīng)營(yíng)成本亦是重點(diǎn)。

梁遠(yuǎn)慶表示，以飯湘許已經(jīng)積極安排后廚設(shè)計(jì)制定符合現(xiàn)狀需求的菜單并上線，根據(jù)當(dāng)下可獲得的食材種類和數(shù)量、消費(fèi)者的需求調(diào)整菜單，力求減少食材采購(gòu)成本支出。

而巡湘記則通過(guò)菜單調(diào)整來(lái)協(xié)調(diào)人力配備，進(jìn)而控制人力成本。例如考慮到接下來(lái)幾個(gè)月堂食人流少，將原有的80道菜減少到60道左右，關(guān)停部分制作檔口，減少人員安排。同時(shí)優(yōu)化、增加一些低成本產(chǎn)品，最大程度將成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。

此外，為了應(yīng)對(duì)疫情中用餐需求的變化，佬麻雀最近在過(guò)去套餐的模式上，開發(fā)了許多性價(jià)比更高，口味更好的一人食產(chǎn)品。

總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于大家而言，停業(yè)是一個(gè)危機(jī)，開門復(fù)工也是一場(chǎng)硬仗，如果打不贏，你的店將被市場(chǎng)淘汰。

04?接下來(lái)三個(gè)月更難，餐企或面臨大洗牌 ??

餐飲行業(yè)何時(shí)才能恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，大家的態(tài)度普遍不樂(lè)觀。

“消費(fèi)者口罩不摘，餐飲行業(yè)就很難恢復(fù)到正常的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。”黃小華認(rèn)為，餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)狀態(tài)取決于兩個(gè)因素，一是政府層面通知疫情穩(wěn)定了，二是消費(fèi)者做好心理建設(shè)，打消外出消費(fèi)的疑慮。然而這兩點(diǎn)目前都看不到轉(zhuǎn)好的信號(hào)。

歐陽(yáng)俊平的觀點(diǎn)和黃小華一致，他更殘酷地指出，1月底、2月份餐飲基本已經(jīng)全部廢掉了，3、4、5月將是餐飲緩慢恢復(fù)的時(shí)期，部分虧損也是一定的，這時(shí)2020年半年已經(jīng)過(guò)去了。

炳勝曹嗣全說(shuō)，目前餐飲可謂慘不忍睹。在這個(gè)階段并沒有效辦法可以做，大家只能等疫情過(guò)去。而這個(gè)期間，只有削減成本，減少人手維持簡(jiǎn)單營(yíng)運(yùn)，大幅度調(diào)整菜單，縮減做菜范圍，減少成本。 餐飲寒冬來(lái)了，估計(jì)熬多兩個(gè)月就面臨大洗牌現(xiàn)狀。

而梁遠(yuǎn)慶也表示，餐飲行業(yè)要回復(fù)到正常需求是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，慢的話可能會(huì)是3-6個(gè)月，拖延時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)整體經(jīng)濟(jì)傷害越大， 消費(fèi)可能會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)沒辦法回到2019年的狀態(tài)，餐企大規(guī)模倒閉在所難免。

“真正能讓餐飲人有所期待的是暑假時(shí)期餐飲迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，前提是能安全度過(guò)前面的危機(jī)，但有多少企業(yè)能夠撐到那個(gè)時(shí)候？”

現(xiàn)實(shí)如此殘酷，情況不容樂(lè)觀。大家一致認(rèn)為餐飲人應(yīng)該關(guān)注成本和費(fèi)用，保障現(xiàn)金流，提前準(zhǔn)備融資渠道。 另外，也要優(yōu)化組織、提升產(chǎn)品力，讓企業(yè)擁有更強(qiáng)勁的生命力度過(guò)難關(guān)。

同時(shí)也希望疫情能早日得到控制，而政府能夠根據(jù)疫情情況合理安排復(fù)市，讓餐飲企業(yè)能夠早日開門營(yíng)業(yè)，減輕損失，讓更多餐飲企業(yè)能夠活下去，看到餐廳“高朋滿座”的美景。 ?

無(wú)論如何，為了餐飲行業(yè)重新迎來(lái)春暖花開的那一天，要時(shí)刻準(zhǔn)備著！以下溫馨附上餐飲復(fù)市籌備小指南，我們大家一起好好準(zhǔn)備！ ?

1、做好返崗員工身體健康情況收集、記錄。特別強(qiáng)調(diào)門店到崗伙伴的安全，做到自行隔離/每天體溫監(jiān)測(cè)/員工宿舍全面消殺/專人負(fù)責(zé)每天巡查上報(bào)，避免內(nèi)部出現(xiàn)被感染。

2、進(jìn)行人員安全培訓(xùn)，操作規(guī)程培訓(xùn)。為在崗員工準(zhǔn)備充足口罩、消毒洗手液等防護(hù)物資。

3、全面提升門店安全保障，準(zhǔn)備客人消毒洗手液或消毒棉片/餐桌間距調(diào)整/設(shè)備消毒/準(zhǔn)備分餐餐具。

4、人力資源精算，合理排班，盡量降低人力成本。

5、供應(yīng)商前置溝通，確保食材物料準(zhǔn)時(shí)到位。確保貨品來(lái)源合格，執(zhí)行相關(guān)防疫檢查、索證索票和存檔管理。清點(diǎn)庫(kù)存，原材料全面清理，年前備的食材做安全清理，確保食材新鮮。

6、根據(jù)餐廳實(shí)際情況調(diào)整菜單。去掉“野味”和可能引起野味聯(lián)想的菜，精簡(jiǎn)數(shù)量，優(yōu)化菜品。

7、店內(nèi)要做好的10件事

（1）增大桌距，增設(shè)擋板。

（2）準(zhǔn)備分餐盤，保證從消毒柜取出后是燙手的。

（3）預(yù)備好足量的一次性餐具。

（4）將菜品從多人份調(diào)為單人份。

（5）多熱菜、少?zèng)霾恕?/p>

（6）地面、桌面、門把手等易觸區(qū)域，增加消毒頻次，讓顧客能夠直接聞到。

（7）衛(wèi)生間準(zhǔn)備好消毒洗手液。

（8）在門口對(duì)顧客進(jìn)行體溫檢測(cè)。

（9）店內(nèi)張貼員工體溫表。

（10）充分進(jìn)行店內(nèi)防護(hù)宣傳。