今天已經是2月16日了，雖然很多廚師還沒有收到餐廳的開業通知，但各地已有許多餐廳、酒樓、酒店在陸續安排開門營業了。這意味著，一部份的廚師正在開始復工了。

那么復工后，廚師們要做些什么呢？

01

保障后廚員工自身安全

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1.要有外地返廚員工的處理方案。總廚要做好預防處理工作，提前統計后廚員工預備到崗情況（含姓名、電話、近期是否去過重點疫區、是否與來自重點疫區的人員接觸過、自身健康狀況等信息），外地特別是重點疫區返回的員工，在當地政府重大突發衛生事件一級響應解除前，籍貫為重點疫區或經常出入重點疫區的員工不建議讓其返工。

2.對本地員工要做到封閉管理，活動軌跡清晰可查，每日上崗前必須開展健康檢查，并保留檢測記錄。上崗時必須時刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小時使用酒精消毒一次，確保防護效果）與手套，堅持在工作前、操作后、進食前、如廁后按照六步法嚴格洗手。

3.要準備好必備的防控物資，根據實際需要，配備口罩、手套、消毒液、消毒洗手液、溫度計、紅外測溫儀、消毒噴霧器等防疫物資，并在后廚內張貼防疫知識宣傳海報，切實提高從業人員防控意識，自覺做好自身防護。

4.對員工、供應商、物流、外賣外送人員全面測量體溫，如發現有發熱（體溫超過37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀或消化道癥狀時，不準其進入工作區域，并提前做好應急處置措施（包含隔離觀察、送醫治療等準備方案）。

5.對于員工宿舍，要提前對復工人員的宿舍做好防控安排，提高復工人員衛生防疫水平。復工后，加強管理，嚴禁外來人員進出。

02

搞好后廚清潔與消毒衛生

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1.復工后，要對后廚各出品部門、各區域、各種工作設備與用具進行每天徹底消毒，并檢查其是否能夠繼續使用。

倉庫及調味料柜

(1) 清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發現有問題的應及時標注并處理。

(2) 用濕布+消毒液擦洗柜內和罐頭類外包裝，固體調料如鹽、味精、胡椒等要檢查其有否變質。

干貨儲存柜

(1) 把柜內外用濕布+消毒液擦洗干凈。

(2) 檢查干貨原料是否有蟲。

配菜臺

(1) 清除配菜臺處的一切雜物，搞干凈衛生并擦干水跡。

(2) 用濕布+消毒液擦拭菜刀、配菜臺面、塑料菜墩，木質菜墩用開水大火煮15分鐘或以上。

灶臺和鍋

(1) 在灶臺面噴上洗滌劑水后，用刷子刷凈灶臺上的每個角落和火眼周圍，再用清水沖至灶臺上沒有泡沫，用干凈布擦干。

(2) 灶臺靠墻的擋板、開關處一并清理干凈，最后用干凈布擦干。

(3) 將鍋用大火燒至能見紅，用涼水沖凈，刷凈鍋內的黑糊渣。

不銹鋼器具

(1) 將所有不銹鋼器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗。

(2) 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干，并用濕布+消毒液內外擦拭。

不銹鋼工作臺

(1) 用濕布沾洗滌劑擦洗，用清水沖凈臺面，再用干布擦干，并用濕布+消毒液擦拭。

(2) 桌下的架子和腿部一樣要洗擦干凈。

水池與化凍池

(1) 檢查池內地漏是否通暢，撿去雜物。

(2) 用洗滌水或去污粉將水龍頭、池內外等擦洗干凈。

(3) 用清水沖凈，干布擦干。

漏水槽

(1) 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2) 倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

冰箱

(1) 用清水沖洗掉冰箱內壁的污垢并擦干；取出貨架及零件洗凈并擦干。

(2) 冰箱外壁用洗滌劑水擦洗后，用清水沖凈，再用干布擦干，并用濕布+消毒液擦拭。

蒸箱

(1) 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用水沖凈。

(3) 用刷子沾洗滌水擦干凈蒸箱內壁和外壁，用水沖凈。

(4) 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門，開爐大火消毒15分鐘或以上。

剩油

(1) 觀察并口嘗剩余的油是否變質。

(2) 將剩油過濾，油底倒掉，有用的油用大火燒熱至少10分鐘（油溫超過60度）再晾涼使用。

墻壁

(1) 用刷子沾洗滌水從上至下擦洗墻壁。

(2) 用水沖凈、用干凈布擦干。

地面

(1) 用刷子沾洗滌水，徹底刷干凈地面。

(2) 用水沖洗干凈地面，用雨刮刮干凈水分。

2.對與后廚相關的進出公共場所每天進行消毒，對于人員接觸多的地方如后樓梯、后門、電梯、貨梯、扶手、門把手、洗手間等增加消毒頻次。

03

食材處理加工及進貨方面

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1.丟掉春節前備下的庫存

這也是很多同行討論的重點，很多餐廳從臘月二十七就開始停業，大家普遍將肉類等食材存入冷庫。等到復工后，這部分冷凍食材雖然沒有變質，但還能不能用呢？還要不要做給顧客吃呢？

很多同行商量后的意見是壯士斷腕，不管當時花了多少錢，都要果斷丟棄。若拿冷凍時間過長的食材做菜，很可能壞了餐廳的口碑，瓦解了顧客的信任。

2.嚴格把控食材安全

要做到不采購、不飼養、不宰殺活禽、野生動物，避免接觸野生動物、養殖或生病禽畜的動物；選擇具有合法經營資質并在疫情期間允許經營的供貨商采購原材料，堅決抵制來路不明的原材料，采購食材要索證索票，查驗畜禽產品檢疫合格證明。采購量應根據門店經營情況適當調整，避免備貨過量。

3.燒熟煮透食材

烹飪禽、肉、奶、蛋、水產等食材，要確保食物的中心溫度不低于70℃。

04

調整菜單及出品

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1.在菜單的出品結構上，盡量避免提供沙拉、涼菜、流心蛋等生冷食物，如必需提供生食蔬果，必須做好果蔬消毒液浸泡并沖洗干凈等消毒工序。

2.短期內以外賣為主攻方向，不做復雜的、用于堂食的菜品，制作更適合外賣的、可批量制作的菜品。可推出小套餐、小組合等外賣菜品，如“三菜一湯”或“兩菜一點一湯”的家庭小套餐或辦公簡餐，簡潔快速，還有利于原料購買把控。

3.顧及長期，倡導分餐制。分餐制是一種更衛生健康的飲食方式，所以我們不妨在這種就餐形式上多做一些嘗試，形成自己餐廳的特色，引領健康新時尚，為餐廳帶來新的生機。

你認為廚師復工后，

還需要做什么工作？

歡迎大家繼續補充。