“我們店可能挺不過這次疫情。”武漢籍老板張伯說。

這家歷經(jīng)“非典”的湖北菜館，在廣州開店多年從未關(guān)門，今年春節(jié)卻暫停營(yíng)業(yè)。年宴旺季就此錯(cuò)過，20多萬元的備菜腐壞浪費(fèi)不少……收入為零，張伯每月還需支出8萬元租金、10多萬元工資。

這只是疫情中餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)困境的冰山一角。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)一份調(diào)研顯示，春節(jié)期間，超過八成餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額較去年同期減半以上，平均每家正餐企業(yè)的宴席收入減少約128萬元，一半企業(yè)預(yù)計(jì)在第一季度裁員。

張伯說，相較其他餐廳，鄂菜館因?yàn)椤昂薄焙汀拔錆h”的標(biāo)簽，冬天或?qū)⒏勇L(zhǎng)。

除夕停業(yè)，接打上百通退餐電話

1月23日，除夕前一天，武漢封城。

那天，張伯清點(diǎn)了一批剛從武漢運(yùn)來的食材。地道食材做成的正宗湖北菜是這家店的特色，清炒紅菜薹、蓮藕排骨湯和清蒸武昌魚是年宴的招牌菜。這家菜館不大，100多平方米，擺著三十張圓桌，每年春節(jié)都會(huì)爆滿。

今年春節(jié)尤為重要。去年生意不好做，菜館收入勉強(qiáng)抵上支出，張伯想抓住開年旺季沖一沖業(yè)績(jī)。為此，他要求全員不休，并提前和家人吃了團(tuán)圓飯，全身心工作。

張伯還有另一件開心事——親戚來廣州過春節(jié)。往年，大家族的幾十口人會(huì)相約一同逛花市、爬白云山。“武漢封城，我們退了高鐵票，不去廣州了。”接到妹妹的電話，張伯意識(shí)到事情非同小可。

張伯發(fā)現(xiàn)，20日鐘南山宣布新冠肺炎“肯定人傳人”后，廣州也緊張起來了。店里變得不像往年熱鬧，顧客寥寥，還都戴起口罩。“疫情嚴(yán)峻，大家聽到‘武漢’兩個(gè)字都害怕，也不敢來吃‘武漢菜’了。”張伯有些無奈。

聚集性感染風(fēng)險(xiǎn)更加速了餐館停業(yè)。1月24日，除夕，“廣東累計(jì)發(fā)現(xiàn)10起聚集性案例，27人被感染”登上微博熱搜。“本來生意就不好，要是店里再有聚餐感染，那真是得不償失。”當(dāng)天，張伯決定關(guān)門，安心過年。

那一天，張伯和員工接打了上百通的退餐電話，說明情況，向顧客致歉。他估算，損失大概7萬元。

食材積壓，放棄促銷選擇“自己吃”

店關(guān)門了，已采購的20多萬元食材，怎么處理？冷柜足夠大，能存放一些凍魚凍肉，可生鮮蔬菜怎么辦？那些天，廣州一些餐館擺起菜攤，打折出售時(shí)鮮肉菜。知名粵菜連鎖品牌點(diǎn)都德的部分店鋪也位列其中。

“不是沒想過促銷處理掉這些菜。”張伯苦笑道，菜館不少食材是從武漢購進(jìn)，不容易出售。他丟棄掉大部分已經(jīng)變蔫的菜，剩下一些拿回家自己吃。

菜館關(guān)門后，一些廣東員工選擇回家，湖北、四川、江西等地的則在宿舍里過年。他們用店里“剩菜”做年夜飯，一起看春晚。

大年初一到初五，廣州確診病例不斷增加，餐飲防控管理逐漸增強(qiáng)。1月25日，廣州越秀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局通知，要求餐飲企業(yè)加強(qiáng)員工體檢，保持室內(nèi)通風(fēng)衛(wèi)生；1月28日，廣東省發(fā)文，要求在疫情防控解除前，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位不得接待大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

張伯也徹底打消了恢復(fù)營(yíng)業(yè)的念想：“疫情防控一盤棋，我不抱僥幸心理。”

張伯更擔(dān)心家鄉(xiāng)。家庭微信群里親戚們每天互報(bào)平安，分享日常：老鄰居被感染了；遠(yuǎn)房親戚肺炎病重離世；小區(qū)封閉了，買菜要進(jìn)小區(qū)互助群……看到新聞里家鄉(xiāng)空蕩的街頭和擁擠的醫(yī)院，他揪心難受。

何去何從？一起扛過這個(gè)冬天

刷劇到凌晨3時(shí)，中午11時(shí)起床，下午3時(shí)吃飯……在家閑太久，張伯過起黑白顛倒的生活。

每天除了詢問員工的健康狀況，他還會(huì)在新聞里搜尋支持餐飲業(yè)復(fù)工的政策消息。每次看到減租的新聞，他會(huì)期盼房東的通知。2月初，他按時(shí)交付了當(dāng)月約8萬元的房租。幾天后，他又把1月份的基本工資發(fā)給員工，總計(jì)10多萬元。

2月12日，廣州全市暫停餐飲單位堂食，不少餐館進(jìn)一步推遲了開店時(shí)間。菜館何時(shí)能開門營(yíng)業(yè)？張伯還在觀望：“如果開店生意不好，水電和食材又會(huì)虧不少。”此前，這家湖北菜館從未暫停營(yíng)業(yè)，哪怕SARS期間長(zhǎng)期虧損。

在錯(cuò)失春節(jié)餐飲旺季后，大部分餐館酒樓都面臨著房租和員工工資的雙重壓力，現(xiàn)金流捉襟見肘。知名連鎖西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國龍?jiān)V苦“2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個(gè)月”。

所幸的是，各地疫情形勢(shì)已在逐步好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)的嚴(yán)控政策開始松綁，餐飲業(yè)看到了曙光。

2月20日，在廣東省政府新聞辦召開的發(fā)布會(huì)上，省疫情防控指揮部辦公室疫情防控組副組長(zhǎng)、省人民醫(yī)院黨委書記耿慶山表示，廣東省出臺(tái)《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》(下稱《指引》)。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，《指引》推出無疑給餐飲行業(yè)一劑強(qiáng)心針，大家都在積極行動(dòng)。

《指引》明確，分級(jí)為Ⅲ級(jí)防控區(qū)的縣(市、區(qū))，餐飲經(jīng)營(yíng)單位限制堂食服務(wù)，分級(jí)為Ⅳ級(jí)防控區(qū)的縣(區(qū))，餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以開放堂食服務(wù)。

但對(duì)于湖北菜館來說，春天還有些遙遠(yuǎn)。“店里食材不少從武漢購進(jìn)，這得等物流恢復(fù)。”張伯說，不少人聽見“湖北”“武漢”就抵觸，要讓大家坐進(jìn)“湖北菜館”吃飯，更需要一段時(shí)間。令他感到欣慰的是，員工對(duì)菜館停業(yè)給予了支持和理解，沒有抱怨、離開。

“無論如何，我和員工們會(huì)一起扛過這個(gè)冬天。”張伯說。