疫情期間，全國(guó)的餐飲協(xié)會(huì)、主流媒體、相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)起公筷公勺就餐的倡議，“分餐制”繼非典后“卷土重來”，再次被熱議。

疫后，公筷公勺勢(shì)必成為火鍋店的標(biāo)配。但消費(fèi)者是否買賬？分餐制是否會(huì)引起火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的變化，小火鍋會(huì)再次起勢(shì)嗎？

近期，隨著餐企復(fù)工的增多，北京、上海、山東等多地紛紛發(fā)起倡議，讓公筷公勺成為餐桌標(biāo)配。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)向海內(nèi)外中餐企業(yè)和廣大中餐消費(fèi)者發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》，目前，已有10多個(gè)省份的200多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)。

火鍋行業(yè)，包括大龍燚、蜀大俠、珮姐等品牌在內(nèi)的多家企業(yè)紛紛加入，主動(dòng)為顧客提供公筷公勺。

海底撈推出公筷、公勺

01“分餐制”對(duì)火鍋行業(yè)的影響

17年前，“分餐制”就曾改變了火鍋業(yè)的格局。

非典病毒肆虐時(shí)期，由新聞媒體、衛(wèi)生部門、餐飲行業(yè)舉起的分餐制大旗迎風(fēng)飄揚(yáng)。出于安全考慮，政府下達(dá)“分餐制”指令，以往多人共用一鍋的餐廳被快速冷落。

當(dāng)年瀕死的單人小火鍋——呷哺呷哺就這樣誤打誤撞地成就出一片天地，成為國(guó)內(nèi)第一家上市的火鍋企業(yè)。

呷哺呷哺小火鍋

17年后的今天，在新冠肺炎的侵襲下，分餐制再次被擺到餐飲人面前。

特別對(duì)于火鍋店來說，推行分餐制是否切實(shí)可行？有哪些困難，又有什么機(jī)遇呢？

觀點(diǎn)一：分餐制切實(shí)可行，小火鍋優(yōu)勢(shì)明顯

“我們一直做的就是小火鍋，還是比較有優(yōu)勢(shì)的?！?/p>

魔法帽創(chuàng)始人費(fèi)衛(wèi)亮表示，非典時(shí)期成就了呷哺呷哺，此次疫情也是小火鍋發(fā)展的一次契機(jī)。這種分餐形式會(huì)讓顧客安心，放下心理防線。 對(duì)于品牌自身來說，重要的是努力練好內(nèi)功，迎接新的挑戰(zhàn)，把產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)衛(wèi)生做好。

同樣是做小火鍋，魯西肥牛創(chuàng)始人李思霖認(rèn)為，一人一鍋、一人兩筷的分餐制，契合當(dāng)下消費(fèi)主流，又能控制交叉感染。

畢竟，火鍋?zhàn)鳛橹胁偷拇笃奉?，一直是消費(fèi)者心中聚會(huì)首選的NO1。湯底持續(xù)沸騰，可以保證有效殺死細(xì)菌，而牛羊肉可以又提升免疫力，在目前食品安全被列為重中之重的關(guān)鍵時(shí)期，正是火鍋可以大做文章的時(shí)期。

觀點(diǎn)二：大火鍋仍將是市場(chǎng)主流

很多人將此次新冠肺炎疫情與非典類比，認(rèn)為分餐制的再次提及，小火鍋品類將迎來發(fā)展，比如，非典成了呷哺呷哺翻身的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

然而有業(yè)內(nèi)人士稱，非典時(shí)的中國(guó)餐飲行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展階段，很多品類和消費(fèi)熱點(diǎn)空白，還處于待填補(bǔ)狀態(tài)。

今天的行業(yè)現(xiàn)狀已不可同日而語(yǔ)，火鍋市場(chǎng)早已超飽和，寡頭化端倪顯現(xiàn)：海底撈領(lǐng)銜上市，區(qū)域品牌巴奴、大龍燚等嶄露頭角，大火鍋品類占據(jù)大半壁江山，基本格局已定。

“小火鍋面臨尷尬的市場(chǎng)現(xiàn)狀，不但沒有競(jìng)爭(zhēng)力，而且難以形成規(guī)模?？v觀整個(gè)火鍋行業(yè)，能成體系的小火鍋品牌，除了呷哺呷哺，還有幾個(gè)？”

業(yè)內(nèi)人士稱，特別是回轉(zhuǎn)小火鍋，曾在兩三年前火過一陣，不過由于整體業(yè)態(tài)偏低檔，如今很多店被冒菜、串串店所取代。甚至呷哺呷哺自身也在謀求多元化，向正餐轉(zhuǎn)變，推出高端定位的湊湊火鍋。

所以，不少餐飲老板認(rèn)為，即使疫情爆發(fā)，大火鍋仍會(huì)是市場(chǎng)主流趨勢(shì)，因分餐制催生出大量小火鍋品牌的可能性有，但難以有第二個(gè)“呷哺呷哺”。

觀點(diǎn)三：火鍋?zhàn)⒅貒鸂t文化，分餐體驗(yàn)感下降

蜀大俠品牌總監(jiān)江邊認(rèn)為，對(duì)于川渝火鍋來說，地方基因決定了顧客更喜歡大火鍋，而不是單鍋。 特別對(duì)于一直主做大火鍋的品牌來說，再去轉(zhuǎn)戰(zhàn)小火鍋，是很不切實(shí)際的。

“火鍋分餐制后還叫火鍋嗎？”鎮(zhèn)三關(guān)品牌負(fù)責(zé)人江波反問道。

他表示，火鍋的就餐方式本就是生食上桌，再由顧客煮熟后食用，比較安全。另外，火鍋具備的大歡、大味、大眾的飲食特性，也決定了分餐后，顧客就餐體驗(yàn)感會(huì)下降。

觀點(diǎn)四：門店推行公筷公勺，可顧客不買賬

“火鍋本就是一口鍋里煮萬(wàn)物，就不能像中餐那樣分餐?！?/p>

劉一手火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，但基于讓顧客安心，他們堂食恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，也第一時(shí)間推行了公筷制。

“我們能保證每桌都配備至少兩雙公筷、公勺，并讓服務(wù)員提示，但很多顧客就是不用?！痹诓稍L中，鎮(zhèn)三關(guān)、宏滿堂、蜀大俠等多家品牌都表示，最大的阻礙在于一些消費(fèi)者不習(xí)慣使用公筷公勺 。而且顧客通常是兩人或三人用餐，都是家人或關(guān)系近的朋友。

“無論是用公筷，還是雙筷，在就餐過程中始終還是多了一個(gè)換筷子的步驟，比較難延續(xù)。疫情期間可能大家比較注意，但疫后，大家還會(huì)恢復(fù)以前的習(xí)慣，這跟中國(guó)人的思維是有關(guān)系的。”宏滿堂創(chuàng)始人劉偉解釋說。

四川火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍也表示，這幾天在外就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)火鍋基本都會(huì)提供公筷。大家不太習(xí)慣使用是確實(shí)存在的，但這些安心舉措也是很有必要的。

02“分餐”背后是安全

無論采取什么形式，重點(diǎn)是讓顧客安心

新民晚報(bào)官方微信號(hào)曾發(fā)起一個(gè)吃飯使用公筷調(diào)查投票，結(jié)果顯示，92%以上的網(wǎng)友很是贊成；4%的網(wǎng)友表示不太喜歡，嫌麻煩；只有2%的網(wǎng)友表示無所謂。

數(shù)據(jù)來源：新民晚報(bào)

可見年輕人對(duì)分餐的態(tài)度，事實(shí)上，分餐的背后是顧客對(duì)安全的需求，對(duì)于火鍋店來說，盡最大可能把安全做到位，并且讓食客能感到安心，是當(dāng)下最重要的。

除非是疫情前就是做小火鍋的，大火鍋店要想分餐，其實(shí)做到配備公筷公勺就可以?？梢允欠?wù)員夾菜，或是客人自行使用公筷就餐。

也要在公筷上做出區(qū)別。比如。泰州的標(biāo)準(zhǔn)中提到，公筷顏色宜為紅色或類白色，且明顯不同于自用筷，長(zhǎng)度比自用筷長(zhǎng)三四厘米，公筷粗端?。C）“公筷”字樣，公勺顏色宜為白色或類白色，且明顯不同于自用勺，勺柄處?。C）“公勺”字樣。

另外，積極宣傳引導(dǎo)顧客。“比如在桌角貼上公筷公勺的使用宣傳語(yǔ)等?！扁叶〖遗Ｅ呕疱佖?fù)責(zé)人沈括表示。

此外，門店還可以制作提示卡片、在醒目的位置張貼海報(bào)、積極宣傳科普手冊(cè)等方式，盡量引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺。

對(duì)于分餐制，你有什么想法或建議，歡迎在留言區(qū)和我們一起討論。