疫情下，一些餐飲人在苦苦支撐，一些人已經(jīng)扛不住了，開始減員降薪、關(guān)店結(jié)業(yè)、轉(zhuǎn)讓店鋪，行業(yè)一片哀嚎。

但另一方面，一批餐飲企業(yè)卻逆流而上，抄底逆行、頻頻亮劍，成為行業(yè)一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

“疫情在家待著瘆得慌，望各位好友推薦如下人員......”“現(xiàn)在正是抄底‘揾鋪’的好時(shí)機(jī)，低價(jià)、空間大、地段好?！薄笆刈×耍M(jìn)攻，守不??？往前沖！我們?nèi)撬牡挲R開！”

就在很多餐飲人覺得度日如年時(shí)，如異軍突起，一批不走尋常路的同行冒了出來(lái)。他們?yōu)楹未丝棠嫘?？他們的操作是否可以?fù)制？

01?那些大膽的“逆行者”

2020年1-2月幾乎損失了全年利潤(rùn)，疫情讓餐飲人損失慘重。然而，在最艱難的時(shí)期，一些人又吹響了進(jìn)擊的號(hào)角。

近日，多次引爆網(wǎng)絡(luò)的老鄉(xiāng)雞又召開發(fā)布會(huì)，宣稱將進(jìn)軍北上廣深杭，加速全國(guó)擴(kuò)張，董事長(zhǎng)束從軒喊話，“全國(guó)、人才、旺鋪......我們來(lái)了！”無(wú)獨(dú)有偶，3月23日，新榮記在其官方公眾號(hào)發(fā)布消息，宣布“疫過(guò)天晴，春來(lái)時(shí)至”，在北京、上海、臺(tái)州三城開出4家新門店。

椰妹椰子雞聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全也告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)，雖然他們復(fù)工較晚，預(yù)計(jì)四月初才會(huì)全部門店開門營(yíng)業(yè)，但目前已經(jīng)在開足馬力招人了，同時(shí)，今年仍計(jì)劃拓店2-3家。

△新榮記新店，榮小館-臺(tái)州路橋星悅街店

搶人、搶鋪、開新店、布局未來(lái)！隨著疫情穩(wěn)定，市場(chǎng)信心回升，餐飲開始顯露復(fù)蘇跡象，越來(lái)越多逆行者，如同破土的春筍，裝點(diǎn)出春的希望。

1 搶人！

最早一批搶人的，應(yīng)該要算蘇小柳點(diǎn)心。早在2月6日，復(fù)工還遙遙無(wú)期的日子，他們就在呼叫好友幫忙推薦人員，包括店長(zhǎng)、門店廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心師近10人。聯(lián)合創(chuàng)始人周小瑜表示，他們本來(lái)就有擴(kuò)展計(jì)劃，這次招聘是為下半年做準(zhǔn)備。

而高調(diào)進(jìn)軍全國(guó)的老鄉(xiāng)雞，計(jì)劃今年增加招聘5000人，目前來(lái)看是新增招聘人數(shù)最多的。渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛在朋友圈說(shuō)到，“來(lái)吧，我們招聘，一起迎美好的明天！”

△渝鄉(xiāng)辣婆婆搶人

2 搶鋪！

疫情下，很多餐廳關(guān)閉轉(zhuǎn)讓，但有人走就有人來(lái)。老鄉(xiāng)雞說(shuō)，旺鋪請(qǐng)聯(lián)系我們，不差錢！前端時(shí)間承受巨大壓力的木屋燒烤，最近也在忙著搶店鋪、簽新店。長(zhǎng)沙一店開始裝修、廣州順德新店開業(yè)、成都二店也簽下了。

“最近我們選址的同事忙壞了，到處奔波巡店。前段時(shí)間還沒解封，都只能睡在車?yán)?。”半天妖烤魚的負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)。位于疫情重災(zāi)區(qū)的武漢大米先生，從3月開始恢復(fù)拓店工作，因?yàn)橐咔槠陂g很多餐廳想轉(zhuǎn)讓，這讓拓店順利不少，現(xiàn)在已經(jīng)有不少同行主動(dòng)找上門來(lái)。

一位餐飲人告訴我們說(shuō)，目前他們10家店基本保本了，“還要趁這個(gè)機(jī)會(huì)，抄底再開新店，好位置的店不死，新來(lái)的店怎么有機(jī)會(huì)?！?/p>

而早前百?？毓砂l(fā)公開信，正式發(fā)起尋店行動(dòng)，全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪，攜手破局，公開信表示，小微餐飲關(guān)乎數(shù)千萬(wàn)百姓民生，唯有抱團(tuán)取暖，才能走出寒冬。但有聲音認(rèn)為這更像是“抄底餐飲”。

3 開新店！

搶人、搶鋪，當(dāng)然是為了開店。此前，眉州東坡逆勢(shì)開4店讓人欽佩，而后繼者源源不絕。

“生命吻我以痛，我仍報(bào)之以歌！”3月25日，廣州阿強(qiáng)家酸菜魚全面復(fù)業(yè)，在上線外賣的同時(shí)，逆勢(shì)開出體育西路旗艦店。在對(duì)粉絲的回復(fù)中，他們還透露，深圳開店的計(jì)劃也已經(jīng)提上日程，很快了。

在這場(chǎng)逆行中，廣州餐飲人頻頻亮劍。3月23日，遇見湘第14家門店在廣州市白云區(qū)“云門NEW PARK”正式開張；白沙驛旗下品牌“白沙驛·小館”3月25日正式試業(yè)；陳記順和更是計(jì)劃今年至少再開30家店，目前已在不斷地選址與洽談當(dāng)中，有兩家新店正在裝修，最快6月初營(yíng)業(yè)。

4 布局未來(lái)！

還有一些餐飲企業(yè)，早已將眼光投向未來(lái)。

除了老鄉(xiāng)雞高調(diào)進(jìn)軍全國(guó)之外，目前主要在湖南、西安和武漢開店的徐記海鮮，疫情結(jié)束后，也將繼續(xù)全國(guó)拓展之路，并在適當(dāng)時(shí)機(jī)走向全球化。

樂(lè)凱撒披薩，年初的原計(jì)劃是在全國(guó)主要城市新增直營(yíng)連鎖店34家，但現(xiàn)在打算把這個(gè)數(shù)字加碼到60家，創(chuàng)始人陳寧說(shuō)，“雖然公司也要面臨多重壓力，但是這次疫情不僅是一次非常慘烈的餐飲企業(yè)大出清，也是一次難得的機(jī)會(huì)，疫情過(guò)后，可能是我們的一個(gè)重要發(fā)展期?！?/p>

西貝餐飲更加堅(jiān)定了第二曲線的構(gòu)想。董事長(zhǎng)賈國(guó)龍透露，要新開創(chuàng)一個(gè)快餐品牌，從種一棵樹開始?！斑@不是從原來(lái)的西貝的樹干上長(zhǎng)出的樹枝，而是重新種一棵快餐的樹，讓它長(zhǎng)大起來(lái)，甚至長(zhǎng)出一片林子來(lái)也有可能?！?/p>

△西貝的第二曲線，從種一顆樹開始

02?為什么現(xiàn)在逆行？

疫情讓餐飲業(yè)陷入至暗時(shí)刻，熬過(guò)停業(yè)的餐飲人發(fā)現(xiàn)，復(fù)業(yè)后報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒了，餐廳客流也不足，每天收不抵支！保命，成為眾多餐飲人的共識(shí)，活下去，成為餐飲企業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)。但是，這些餐飲企業(yè)為什么選擇逆行？

為同行打氣，是其中很重要的一個(gè)原因。新榮記總經(jīng)理蒲世球表示，新開的四家店是年前就已裝修好了，原計(jì)劃分開陸續(xù)先試業(yè)，再正式開業(yè)的，現(xiàn)在是全部提前正式開業(yè)，也算是給餐飲人和同事打氣。

△新榮記為同行打氣

更多的則是既定計(jì)劃的延續(xù)。遇見湘創(chuàng)始人易志勇表示，“開新店，只不過(guò)是原定計(jì)劃的一個(gè)節(jié)點(diǎn)，我們不能因?yàn)橐咔樽璧K，就停下發(fā)展的步伐?！卑咨丑A新店其年前就已準(zhǔn)備好。在他們看來(lái)，疫情也就幾個(gè)月時(shí)間，拉長(zhǎng)到未來(lái)幾年十幾年時(shí)間來(lái)看，是很短的瞬間，餐飲人不能因?yàn)橐粫r(shí)阻礙而“停下來(lái)”。

而最現(xiàn)實(shí)的是，一定意義上，現(xiàn)在逆行的確能“撿便宜”，為什么這么說(shuō)？

比如，趁著疫情期抄底搶商鋪，甚至比平時(shí)能省下50%的預(yù)算。

首先價(jià)格更便宜。 ?現(xiàn)在大量店鋪空置轉(zhuǎn)讓，房東們愁壞了，不僅轉(zhuǎn)讓價(jià)格比平時(shí)低，有的甚至免租3-6個(gè)月；

其次是選擇更多、店鋪更加優(yōu)質(zhì)。 ?一些核心商圈、商超的優(yōu)質(zhì)店鋪空了出來(lái)，平時(shí)這些地段一鋪難求；

再次，時(shí)間節(jié)點(diǎn)更合理。 ?現(xiàn)在疫情已經(jīng)平穩(wěn)，此時(shí)拿下店鋪，趁著免租期裝修好，等開業(yè)的時(shí)候，客流應(yīng)該恢復(fù)地七七八八了。

一家美食廣場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)者說(shuō)，疫情一來(lái)，有的商戶無(wú)力支撐，店鋪只能低價(jià)轉(zhuǎn)手，他最近看好的幾家鋪，不僅租金低廉，就連后廚等設(shè)備都免費(fèi)贈(zèng)送。

△基層流失嚴(yán)重，群里每天招人

又比如，這段時(shí)間，很多扛不住疫情考驗(yàn)的餐飲企業(yè)，會(huì)釋放出大量人才，此時(shí)出手，更容易淘到業(yè)務(wù)精英。并且，餐飲業(yè)本就基層難招，因?yàn)橐咔殚_工太晚，很多餐企人才流失嚴(yán)重，此時(shí)不搶，更待何時(shí)？

張長(zhǎng)全告訴紅餐網(wǎng)，他們目前正在全力招聘，來(lái)者不拒、不怕人多。“餐飲招基層，和辦公室招白領(lǐng)完全不是一回事，現(xiàn)在入行餐飲的年輕人越來(lái)越少，餐飲倒閉再多，基層員工都會(huì)缺，門店陸續(xù)復(fù)業(yè)了，一定要未雨綢繆。”

△椰妹椰子雞，廣州門店近日復(fù)業(yè)，客流不錯(cuò)

一些樂(lè)觀的餐飲人覺得，疫情總會(huì)過(guò)去，我們應(yīng)該樂(lè)觀面對(duì)。與其被動(dòng)地等待，不如積極行動(dòng)，趁此時(shí)拓店，可以迅速增強(qiáng)品牌影響力。加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前認(rèn)為，現(xiàn)在是投資餐飲企業(yè)一輩子最好的機(jī)會(huì)。

有人關(guān)店裁人，有人搶人搶鋪，是陷阱還是機(jī)遇？可以肯定的是，這些逆行的人，基本不存在生存問(wèn)題。他們依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳嗅覺，基于對(duì)市場(chǎng)的分析和未來(lái)預(yù)判，打時(shí)間差，搶占先機(jī)。但任何時(shí)候都要結(jié)合自身實(shí)際情況，否則，小心抄底抄在半山腰。

03?逆行，不是誰(shuí)都可以

“別幻想了，餐飲業(yè)不存在抄底機(jī)會(huì)！”

這是剛剛拿到番茄資本1億人民幣戰(zhàn)略投融資的巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵說(shuō)的話。

小馬宋認(rèn)為，很多人只是看到了老鄉(xiāng)雞五毛錢特效的傳播效果，和全國(guó)擴(kuò)張的盛大氣勢(shì)，卻忽略了老鄉(xiāng)雞從2003年就開店、全國(guó)800家直營(yíng)門店、一年?duì)I業(yè)額30億，是中式快餐響當(dāng)當(dāng)?shù)目赴炎?。一炮而紅是此前長(zhǎng)時(shí)間苦練內(nèi)功的厚積薄發(fā)。

的確，海底撈你學(xué)不會(huì)，老鄉(xiāng)雞你也學(xué)不來(lái)。如果不是有過(guò)去的積累深厚，和對(duì)未來(lái)的十足信心，別說(shuō)逆襲抄底，就連挺過(guò)這場(chǎng)疫情都懸！

我們抱著審慎的樂(lè)觀認(rèn)為，即使是這些強(qiáng)大的逆行者，他們的擴(kuò)張也是兵行險(xiǎn)著。畢竟，在堂食客流量不足，消費(fèi)者信心不夠的時(shí)期，店開得越多，支出也越大，企業(yè)自身要承受的風(fēng)險(xiǎn)也更大。而那些自身不夠硬的餐飲企業(yè)，如果東施效顰，擴(kuò)張?jiān)蕉?，可能死得越快，最后留下一地雞毛。

△老鄉(xiāng)雞你學(xué)不來(lái)

張長(zhǎng)全告訴紅餐網(wǎng)，雖然今年拓店計(jì)劃依舊，但是因?yàn)橐咔榈挠绊懀瑫?huì)“更加謹(jǐn)慎”。

“預(yù)期今年購(gòu)物中心客流都會(huì)不同程度下降，因此，新址的要求會(huì)更高，我們會(huì)精選一些人氣受影響較小的商場(chǎng)；對(duì)商場(chǎng)的落位也會(huì)更加挑剔，位置較偏的不太會(huì)考慮；并且，商務(wù)條件會(huì)有要求，租金水平，要根據(jù)現(xiàn)有客流水平去評(píng)估?！?/p>

餐飲財(cái)務(wù)專家張金喜告訴我們，“我所理解的逆行，主要還是餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整和分化。面對(duì)疫情這個(gè)重大危機(jī)，那些本身經(jīng)營(yíng)效益不高的餐飲企業(yè)，現(xiàn)金流斷掉之后，就會(huì)轉(zhuǎn)讓店面、員工流失；而另一方面，那些在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)和融資渠道上具有優(yōu)勢(shì)的餐企，就可以拿到更好的鋪面、吸收人才、拓展新店，變成一種強(qiáng)者恒強(qiáng)的局面。”

在他看來(lái)，餐飲未來(lái)趨勢(shì)是品牌化、資本化和大企業(yè)化，資源向頭部品牌聚集。兩極分化本就是一個(gè)自然趨勢(shì)，只是平時(shí)不明顯，疫情放大了分化現(xiàn)象。

△關(guān)于疫情影響時(shí)間、疫情后市場(chǎng)復(fù)蘇的調(diào)查

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，有51.6%的餐企認(rèn)為疫情影響時(shí)間將持續(xù)3-6個(gè)月，另有9.3%認(rèn)為將超過(guò)6個(gè)月，高達(dá)70.2%的餐企認(rèn)為疫情過(guò)后市場(chǎng)僅是緩慢回暖。有投行評(píng)估，疫情最終將對(duì)餐飲業(yè)造成約1萬(wàn)億元的損失，預(yù)計(jì)今年全國(guó)餐飲總體收入回落到2017年水平。

毫無(wú)疑問(wèn)，那些現(xiàn)在逆行的，大多具有優(yōu)良的經(jīng)營(yíng)能力、融資渠道和組織能力，他們將在未來(lái)獲得更多的資源和爆發(fā)機(jī)會(huì)。而那些經(jīng)營(yíng)能力不足，投機(jī)性質(zhì)明顯的山寨店、網(wǎng)紅店和雜牌店，將會(huì)被第一批被淘汰。如果沒有對(duì)自身品牌有清晰的認(rèn)知，盲目跟風(fēng)，妄想“抄底”餐飲，那必定會(huì)死得很慘。

結(jié)語(yǔ) ?

在前進(jìn)的道路還不明朗，客流短缺，人工、鋪?zhàn)狻⑹巢膲毫θ赵龅默F(xiàn)實(shí)中，我們渴望看到更多的逆行者。

那些，在疫情期間逆行開店、招人的餐飲企業(yè)，在危機(jī)中四處突圍，是為自己求生存求發(fā)展，也是在為行業(yè)探路，給了大家信心和希望。

但是，我們也深知，疫情的影響還會(huì)持續(xù)，餐飲什么時(shí)候才能全面復(fù)蘇，依然沒有一個(gè)肯定的答案。在這場(chǎng)持久戰(zhàn)中，餐飲人需要有更多的耐心和定力。

因此，我們佩服那些逆行者，也贊賞那些在疫情期間保守經(jīng)營(yíng)，關(guān)店止損，推遲拓店計(jì)劃的餐飲企業(yè)。

因?yàn)椋磺卸际菫榱嘶钪?；因?yàn)?，只有活下去，才有希望?/p>