餐飲市場：業態新雛形呼之欲出
童彤 · 2020-04-15 10:58:59 來源：中國經濟時報 4384
近日，隨著新冠肺炎疫情防控形勢的好轉，全國餐飲市場正在出現回暖跡象。然而，日前因個別餐飲連鎖企業出現先漲價后致歉的現象也讓餐飲行業乃至全社會開始思考：疫情過后，餐飲行業勢必將歷經一段較長時間的恢復期，而對今后餐飲行業何去何從的一番思辨，或許將讓傳統餐飲市場掀起又一輪大浪淘沙。
對此，中國經濟時報記者走訪了部分餐飲經營者以及已經外出就餐的消費者，他們的普遍共識是，當前，線下實體餐飲消費依舊慘淡。無論是餐廳上座率受到防控要求影響，諸如減少聚集針對就餐人數的限制要求等，還是消費者自身線下就餐意愿仍處低谷等因素，無不迫使餐飲行業正在經歷陣痛。而受訪專家認為，餐飲行業的持續低迷勢必導致一些小成本的餐飲業者另擇他業，而傳統餐飲市場利用互聯網資源可做的轉變和空間依舊不小，業態新雛形正呼之欲出。
現象：就餐者寥寥，餐飲業謀生求變
“進店先監測體溫，出示健康碼，按照大桌3人，小桌2人的就餐規定落座，桌間距調整為2米，除消費者就餐外工作人員全程帶兩層口罩。”4月12日，周日，中午12點前后，任職于某著名杭幫菜連鎖餐飲的餐廳經理王源（化名）一邊指著正在進店的消費者，一邊向記者講解著餐廳目前就餐的流程。
她介紹，餐廳實際上按照國家法定假日調整，在2月3日就開始開店營業，但復工率不足10%，除了廚房一半員工返回外，場外服務人員只保留三人，總共不足10人留守店面，“其余員工都經總部借調和員工共享到一線的生鮮分揀和采購線上去了。”她說。
在記者駐足該店的20分鐘內，進店就餐的顧客僅有兩桌，加上店內已經就餐的三桌顧客，這對位于某大型商業綜合體內，在平日就餐顧客都須排近半小時的餐館而言顯得異常冷清。實際上，在其所在的大型商業綜合體內，原本兩層餐飲布局的安排，近百家的餐飲門店都在共同經歷著這樣的場景，有些現在仍處于關門歇業的狀態。
與這些連鎖餐飲有著背后雄厚資金支持不同的是，那些中小餐館的日子更加不好過。孫希是一名有著15年經驗的廚師，也是一家主營家常菜飯館的老板。他有著一家臨街的飯館，平日餐廳內30張桌子翻臺率較高，附近居民外賣數量也很可觀，生意做得風生水起，餐廳后廚、采買加服務員一共10名員工。但受疫情沖擊，孫希辭退了全部員工，飯館退租，各種設備也完成了轉手。
“我現在專攻線上餐飲教學。”孫希告訴本報記者，疫情期間讓他有了新的思考，決定盡早止損。他本人憑借廚師經驗決定自己“觸網”單干。
孫希說，根據他的經驗，有些家庭主婦特別愿意探究廚藝，“現在不是都依托互聯網嗎，我就把我的手藝全拍成了視頻，一邊摸索一邊干。”他說，現在他和多個視頻平臺合作注冊了賬號，花錢買了推廣，先是放出一些免費的片段，然后通過賣會員資格獲得全部教學資源。
專家：場地餐飲現狀倒逼餐飲業變革
實際上，對于當前的形勢，身在北京的人似乎似曾相識，2003年的非典對于餐飲行業也堪稱寒冬，且當年沒有如今的互聯網資源，就連外賣都還少有問津，那年的餐飲行業洗牌如今仍記憶猶新。
“對于餐飲行業而言，根據此前的經驗，擁有更多現金流支持的企業生存幾率會更大。”中國人民大學發展中國家經濟研究中心主任彭剛在接受本報記者采訪時表示，無論是當年的非典還是當前的疫情，屬于場地經營類的餐飲行業沖擊都是首當其沖。關鍵是能否在危機中找到新的突破機遇，從而保證足夠的資金支持。
根據國家統計局發布的數據，我國2019年餐飲行業的整體收入達到了4.67萬億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節期間。這意味著，春節期間餐飲行業的收入約為7200億元。而今年春節，受疫情影響，全國各地的餐廳紛紛關門停業，人們也都居家不敢出門，很多提前預訂了年夜飯的，也紛紛取消。
“餐飲行業內各個參與主體，其求生意愿會主動催生其求變本能。比如春節期間很多餐飲門店將已經預定的年夜飯訂單取消，無奈之下出售囤積的菜品給周邊居民和社區；再比如更多利用線上資源加大線上點餐的優惠力度，鼓勵外賣。”彭剛認為，現在的餐飲行業新業態正在互聯網的加持下快速顯現。
包括前述依托餐飲資源開展的課程售賣，以及將主戰場轉向線上半成品售賣、生鮮電商、線下實體門店成為線上售賣資源的展示柜臺等。彭剛認為，對于餐飲行業而言，疫情之下正在經歷大浪淘沙，除了個別資金雄厚的連鎖企業能夠利用資源優勢，向多種形式的餐飲業外延拓展，實現繼續存活挺過疫情，大多數中小餐飲實體會經歷涅槃重生，靜待疫情之后的“重新打鼓另開張”。
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