原本，很多人都以為四月會是餐飲業(yè)復(fù)蘇的時候，可沒想到國外疫情、境外輸入疫情依然嚴峻，餐館沒有報復(fù)性消費，只有報復(fù)性裁員、報復(fù)性降薪或報復(fù)性倒閉。而那些復(fù)工后的廚師，除了被降薪，還要面臨著輪崗、一個人干三個人的活……

大環(huán)境慘淡

廚師復(fù)工同樣慘淡

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4月16日，在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制舉辦的新聞發(fā)布會上，全國工商聯(lián)經(jīng)濟部部長林澤炎表示，餐飲企業(yè)主要是靠人聚集，特別是堂食，靠人集聚才能真正的把餐飲做起來。而目前餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)的情況，根據(jù)調(diào)查在50%以上。

這意味著，有將近50%的餐企沒有開業(yè)甚至已經(jīng)結(jié)業(yè)，從側(cè)面也說明，還有很多廚師依然待崗中。

餐企不復(fù)業(yè)的理由很簡單：復(fù)業(yè)沒客流，還要給員工發(fā)工資。

據(jù)中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》，復(fù)業(yè)的餐企客流量比去年同期下降50%以上的餐企仍然占比高達94.61%，客流量恢復(fù)到去年同期50%-80%水平的餐企占比僅為4.90%，客流量恢復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企占比僅為0.49%。

有廚友就指出，現(xiàn)在國內(nèi)就業(yè)情況并不好，有的人一家六口，只有兩位老人有退休金，剩下四個還在家待業(yè)，不可能會有去餐廳消費的欲望。

而有的餐企干脆辭退所有廚師，還沒復(fù)業(yè)就直接結(jié)業(yè)轉(zhuǎn)讓，結(jié)業(yè)的理由更簡單：房租太高，復(fù)工沒有希望。

△餐企客流量同比分布圖，圖源：中國飯店協(xié)會

3月中旬，有媒體走訪發(fā)現(xiàn)，北京萬達金街A區(qū)的主街道，一條街50多家餐飲店，有17家餐廳貼出了轉(zhuǎn)讓通知，還有10余家餐飲店還在關(guān)門歇業(yè)中。就連曾經(jīng)要排隊1-2小時的網(wǎng)紅燒烤店，也沒能熬過這次疫情。

還有些社會餐飲店，即便復(fù)業(yè)了，老板為壓縮餐廳的成本，也不再聘請廚師了。

青島一家燒烤店的老板，在復(fù)業(yè)一個月后仍然沒有招聘廚師和服務(wù)員，而是由自己承擔后廚的出品，有熟客光臨時，還要自己鋪桌布、洗碗筷。

“每天來吃飯的客人屈指可數(shù)，一天下來基本上只有一桌客人，最多的時候只有兩桌，復(fù)業(yè)以來每個月賺得的利潤最高時也僅僅夠支付一萬多元的房租。以前廚房常備3位廚師，現(xiàn)在不敢請人了。”

鑒于大環(huán)境如此蕭條，有的廚師早已改行，去賣水果，去送外賣；有的廚師卻在待崗的時候被通知餐廳結(jié)業(yè)，兩三個月毫無收入。

而那些能夠順利復(fù)工的廚師呢？他們過得怎么樣？

廚師復(fù)工情況調(diào)查：

社會餐飲、國企、私企均不好過！

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為了能夠深入了解廚師的復(fù)工現(xiàn)狀，紅廚網(wǎng)記者分別采訪了社會餐飲、國企酒店和私人餐企三種類型的復(fù)工廚師，下面就來看看他們的情況：

1、社會餐飲：一個人要做三個人的活，還被降薪

在長春一家酒樓工作的張廚，3月底才正式復(fù)工，已待業(yè)近2個多月的他興奮地回到酒樓，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，后廚從原來配備齊全的10個人，變成現(xiàn)在包括他在內(nèi)的3個人，張廚負責熱菜，還有一位面點師傅和一位洗碗工。

除此之外，老板還以經(jīng)營壓力太大為由，將他的工資降了500元，復(fù)工3天以來，張廚發(fā)現(xiàn)自己不但被降了薪，要干的活還增加了三倍——不僅要做熱菜，還要負責拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作。

他越想越氣，“做廚師20多年從來沒試過這種待遇”，一氣之下便跟老板提出離職，老板出言挽留也無果。

可是，他還沒意識到，這種待遇已經(jīng)算不錯了。

經(jīng)朋友介紹，張廚去到一家新店，但這家店的待遇比上一家更糟，整個廚房只有他一個人，這意味著，他要干得活更多，而且，薪資也比上一家要低。

更關(guān)鍵的是，現(xiàn)在這家店也是在勉強維持著，不知道哪一天老板就會突然結(jié)業(yè)，到時候的處境反而會更加被動。

張廚懊惱地跟紅廚網(wǎng)記者說道：“當時是真的氣不過，被降薪還要干這么多個人的活兒，現(xiàn)在后悔死了。”

2、國企酒店：冷菜主管一個人負責整個出品流程

金師傅從廚23年，現(xiàn)在是南京一家國企酒店的冷菜主管。

酒店自3月份復(fù)工后，大部分廚師都要放10天無薪假，而金師傅月薪也被降了1000元。酒店給出的理由只有短短一句話：“疫情期間，員工共同承擔壓力。”

除了被降薪，金師傅還要一個人支撐著冷菜間的出品工作——他的兩個副手都被裁了，現(xiàn)在身邊只有一個剛從職校來酒店實習的小弟。

“小弟腦袋又不靈光，干活又慢，只能幫我打包外賣，別的什么都不會做，連鴨子都不會剁，所以所有出品，從備貨初加工到烹飪再到分盤，都要由我一個人負責。”金師傅苦笑道。

工資低了，人手少了，可工作量并沒有減少。

據(jù)金師傅介紹，隨著南京政府派發(fā)消費券，食客們的消費熱情開始高漲起來，以前不做外賣的酒店也開始運營外賣群。

4月以來，金師傅每天都要制作大量不同的冷菜，五香牛肉、熏魚、鹵鳳爪、香辣魷魚須、鴨舌、素什錦、鹵香菇、鹽水乳鴿......光是醬鴨頭，他每天就要醬2000個左右。

要想保證如此大量的出品工作，勢必要犧牲自己的休息時間，給酒店免費加班。

每天早上9點，金師傅就要開始備貨、處理原料、制作菜品，一個人看著4個在醬鴨頭的爐臺，然后分裝，和小弟一起打包；到了下午2點，就要開始準備晚上的出品了，根本沒得休息，然后一直忙到晚上8點，清算盤點當天的出單量，再安排第二天的工作，直到9點多10點才下班。

事實上，金師傅并非個例。

據(jù)他向紅廚網(wǎng)記者透露，酒店中廚部的炒鍋也要自己干案板、拿盤子和炒菜，“現(xiàn)在基本不要打荷、砧板。”

不過，與巨大的工作量相比，更讓金師傅焦慮的是，從明天起，酒店領(lǐng)導(dǎo)要求出品部每天銷售額達到20萬，不然還要扣大家的工資。

金師傅不是沒想過離職，只是現(xiàn)在的工作真的不好找。

大店不招人，小店又因為不交五險一金不想去，會所雖然工資高，但只有五險沒有公積金，而且不是每家會所都會幫廚師交社保。

“我打算買房，五險一金不能斷，外面的工作又不好找，所以不管酒店要求有多苛刻，降薪多少，我都得堅持著。”

而金師傅現(xiàn)在每天晚上9點下班后，他還會去送外賣。

“為了生活沒辦法，非常時期，只能自己想辦法，只能一直堅持著，因為我沒有人可以依靠。”

3、私人餐企：集團出品總監(jiān)變傳菜小弟

進入4月以來，黑龍江牡丹江市順峰集團出品總監(jiān)、昆侖大酒店總經(jīng)理梅雪每天都在密切關(guān)注著綏芬河以及哈爾濱的疫情通報。

“沒辦法，酒店復(fù)工后，經(jīng)營狀況極其慘淡，餐飲部營業(yè)額每天從原來的2.5萬降到了現(xiàn)在5千塊，其中大部分都是靠外賣，堂食占比不到30%。”

據(jù)梅雪介紹，自3月下旬復(fù)工以來，酒店營業(yè)額曾一度高漲到1萬元，大有迅速恢復(fù)元氣的勢頭。可從4月初開始，綏芬河因境外輸入病例激增而封關(guān)后，營業(yè)額隨即出現(xiàn)了斷崖式的下跌。

“本地食客開始擔心境外移入的案例了。”

△閑置的包房

鑒于此，酒店只好降低人力成本，廚房人手從原來的32個人減到8個人，剩下的人員輪崗上班、放無薪假，“基本上普通廚師一個月上班7、8天，管理干部就上半個月，優(yōu)先安排已經(jīng)結(jié)婚的、有房貸要養(yǎng)家的。”

梅雪向紅廚網(wǎng)記者介紹，目前后廚的8個人，基本上都要一個人做好幾個崗位的工作：洗碗工要兼職負責傳菜；炒菜師傅要自己備料，下班前自己收拾衛(wèi)生；砧板要兼職負責水臺的工作，做好食材的粗加工；涼菜間一個人還要做面條、做主食。

雖然 4 年前已轉(zhuǎn)任總經(jīng)理，但梅雪依然熱愛烹飪，每天都會去后廚監(jiān)督出品。復(fù)業(yè)后，他不僅要巡視廚房，還要幫著做涼菜，去炒菜，幫炒鍋師傅打下手，協(xié)助后廚出餐、傳菜；有客人來了還要幫著前廳接待客人，有熟客來了要安排敬菜敬酒，最后還要送別客人。

△工作量很大

“雖然沒有直接降薪，不過輪崗也讓大家的收入大打折扣，等于是變相降薪。沒辦法，現(xiàn)在餐飲業(yè)蕭條，酒店要先生存下來才會有以后。廚房的人員基本都是我的徒弟，所以他們也能接受，畢竟連我也變身傳菜小弟了，要動手干活了。”

前兩天，梅雪在酒店門口擺了一個鍋包肉的攤檔，一方面增加銷售渠道，另一方面也能讓更多廚師上班。

而他自己也在朋友圈發(fā)布了一條新動態(tài)：“歡迎各位大哥來捧場，炒菜，接待，服務(wù)，我啥都行（呲牙）”。

同行們復(fù)工的經(jīng)歷，

讓我們明白了什么？

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正如梅雪所說，現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)都不景氣。從這些已經(jīng)復(fù)工的廚師身上，我們不難看出：

1、餐企暫時不會大規(guī)模招人，廚師復(fù)工依然不樂觀

大部分餐企營收慘淡已是事實，所以有的餐企干脆等到5月1日再復(fù)業(yè)，或者還得延后。

而且即便復(fù)業(yè)，也只會讓極少廚師上班，普通廚師只能輪崗上班，或者繼續(xù)待崗。

有的廚師好不容易復(fù)工，卻又很快被辭退。做冷菜的魏師傅就告訴紅廚網(wǎng)記者，自己是在家賦閑兩個月后復(fù)工，結(jié)果上班不到一個月就被辭退了。

更讓廚師們焦慮的是，如果失業(yè)，將很難再找到工作。紅廚網(wǎng)記者留意到幾個廚師群里，最多的就是求職消息，如果有人發(fā)布招聘信息，則會有很多人追問具體詳情。

2、復(fù)工即降薪，或成普遍現(xiàn)象

在房租不降、食材原料高漲、營收低迷的情況下，降薪就成了餐企降低成本的唯一手段。

因此，如果不幸遇到降薪，最好能忍則忍，如果不忍的話，就可能意味著長期找不到別的工作，即便找到，可能還不如現(xiàn)在的工作。

3、復(fù)工后什么都要做、什么都要干

廚友“都市夜歸人”留言道：“我們都騎三輪車賣盒飯了，城管到處攆，難啊！賣點盒飯像孫子一樣！”

雖然殘酷，可現(xiàn)實就是如此。因此，能復(fù)工總比不能復(fù)工強，要習慣一個人干多個人的活，只有不計較這些，才可能繼續(xù)留在餐廳。

估計今年，出品總監(jiān)要傳菜、拌菜、炒菜，星級大廚變身外賣店炒鍋，或許不再是新鮮事。

4、只有“全能”的廚師，才會被需要

除了什么都要做以外，復(fù)工后廚師還得什么都會做，能夠做到一人多崗，冷菜熱菜兩手抓，衛(wèi)生自己搞，積極高效才能保住現(xiàn)有的工作。

不然，也有可能會被裁員。

河南安陽一家村宴酒樓廚師長程海瑞向紅廚網(wǎng)介紹，酒樓是3月1日復(fù)工，不過只能做外賣。為了節(jié)省人力成本，老板直接裁掉了后廚一半的人手。

“復(fù)工和裁員是同一天通知的，后廚8位兄弟，只留下4個在店里干了兩年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老員工。”

結(jié) 語

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曾經(jīng)，我們在等待復(fù)工中度過，如今，卻有人為了生活而選擇忍氣吞聲。

當接到復(fù)工通知時，大家都是滿心歡喜的。可等到復(fù)工后才發(fā)現(xiàn)，行業(yè)蕭條、營收低迷，而自己也要在被降薪的同時，還要承擔幾個人的工作量。

可是，我們堅信，無論現(xiàn)在多難，只要堅持下去，廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)終會有完全復(fù)蘇的那一天。因為，與很多同行相比，能復(fù)工、能上班已經(jīng)是幸運兒了。

要知道，還有很多同行依然在家待崗，他們正為生活的柴米油鹽而發(fā)愁，心中心心念念的只有一個：復(fù)工。

所以，如果現(xiàn)在有工作，請好好珍惜你的工作。

作者 | 司馬

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