餐廳的成本控制一直都是老生常談。但是，成本控制得好的餐廳，在這次疫情中，優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來(lái)了。特別是在客流回升慢的情況下，如何做好成本控制，更考驗(yàn)餐廳的運(yùn)營(yíng)能力。

店的生意不錯(cuò)，員工也很敬業(yè)，但是為什么總是不賺錢呢？這到底是誰(shuí)的鍋？又該如何發(fā)現(xiàn)問題，解決問題呢？

鶴鳴軒涮肉創(chuàng)始人張克凡，在餐飲行業(yè)深耕十余年，在他還是個(gè)初出茅廬的小兵時(shí)，曾在一家餐飲店擔(dān)任服務(wù)員。

據(jù)他回憶，那家店的生意不錯(cuò)，員工也都非常敬業(yè)，但是店長(zhǎng)卻總說(shuō)其實(shí)并不怎么掙錢，為此老板還經(jīng)常和廚師長(zhǎng)吵架。

問題究竟出在哪兒呢？后來(lái)店里新上任了一位廚師長(zhǎng)，才使得一切都真相大白。

01 ? ?

用三張表節(jié)省成本， ?

提升了5%凈利潤(rùn) ?

新來(lái)的廚師長(zhǎng)是從大酒店挖過來(lái)的，不止帶來(lái)了先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是，他還帶來(lái)了“三張表”。

• （1）進(jìn)銷存表 ?

他一來(lái)就先去看了看冰箱，發(fā)現(xiàn)后廚兩個(gè)冰箱被塞得滿滿的，冷凍柜里的肉制品也是胡亂堆放，于是他制定出了第一張表：進(jìn)銷存表。

將每個(gè)原材料采購(gòu)的日期、名稱、單位、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、剩余數(shù)量、領(lǐng)用人、發(fā)放人這幾項(xiàng)信息細(xì)致地記錄下來(lái)。

• （2）備貨量表 ?

其次，他發(fā)現(xiàn)門店對(duì)于采購(gòu)的原材料沒有清晰的記錄與對(duì)比，于是詢問了過去負(fù)責(zé)備貨的員工，獲得了門店以往的備貨數(shù)據(jù)，以此做出第二張表，備貨量表。

按照星期幾來(lái)劃分，拿相同的天數(shù)來(lái)作對(duì)比，例如這周一和下周一作對(duì)比，這周二和下周二作對(duì)比。

經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，不僅能清楚了解每個(gè)菜品每天的用量，預(yù)估出下次采購(gòu)的數(shù)量，還能得出各個(gè)時(shí)段應(yīng)該賣什么菜的規(guī)律，甚至能精確到每個(gè)菜能賣出多少份。

這樣一來(lái)每次備貨都能做到心里有數(shù)，極大減輕了庫(kù)存的壓力，還能保證原材料的新鮮。

• （3）保質(zhì)期表 ?

新廚師長(zhǎng)在儲(chǔ)存食材的冰箱上，貼上了保質(zhì)期表，上邊清楚的標(biāo)明了每種食材的生日日期、保質(zhì)期、截止日期。

并吩咐后廚人員在選用食材時(shí)，按照保質(zhì)期的先后來(lái)做選擇，這樣就盡可能保證了每份食材都能在保質(zhì)期內(nèi)被用完，減少了不必要的浪費(fèi)。

雖然表面上來(lái)看，每次采購(gòu)都劃分的這么細(xì)致未免有些麻煩，但是這樣的工作并不需要耗費(fèi)太多精力，只需要簡(jiǎn)單的記錄，就能得到清晰的數(shù)據(jù)，而且等工作流程化后，效率會(huì)提高很多。

新廚師長(zhǎng)就是用這三張表，在悄無(wú)聲息中為店里節(jié)省了成本，并在首月提升了5%的凈利潤(rùn)。

這就是成本管控的重要性。

成本管控指的是對(duì)原材料的管控，其定義為餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)于原材料使用與消耗過程的管理。而其需要解決的核心問題，則是保證原材料的節(jié)約與杜絕浪費(fèi)。

在餐飲人步履維艱的當(dāng)下，容不得以往大手大腳的粗放式經(jīng)營(yíng)，節(jié)約每一份食材，以最小的成本獲得最大的收益，“精打細(xì)算”或許是餐飲店在未來(lái)將要長(zhǎng)久發(fā)展的生存之道。

生意好不好，數(shù)據(jù)是不會(huì)騙人的，將整個(gè)原材料儲(chǔ)備和使用過程明晰化，為門店經(jīng)營(yíng)解除后顧之憂，從源頭節(jié)省成本，實(shí)現(xiàn)節(jié)流。

02 ?

成本管控， ?

我們能從哪些環(huán)節(jié)入手？ ?

現(xiàn)階段，現(xiàn)金流依然是懸在門店頭上的一把刀，充足與否決定了門店可以繼續(xù)撐多久。目前擺在餐飲店面前的，無(wú)非有兩個(gè)問題，一是開源，二是節(jié)流。

除了施展渾身解數(shù)提高客流外，減少現(xiàn)金流出，對(duì)門店的生存和發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。其中，成本管控在節(jié)流的整個(gè)過程中占有舉足輕重的地位。

• （1）采購(gòu)環(huán)節(jié) ?

在不少人的觀念里，采購(gòu)是個(gè)“肥差”，一些制度不健全的公司免不了會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)人員“吃回扣”的現(xiàn)象。

前兩年，就發(fā)生過廣州某知名海鮮連鎖餐廳的采購(gòu)人員在原材料采購(gòu)期間收取回扣，金額竟達(dá)到了200余萬(wàn)元。有些餐飲老板因?yàn)閷?duì)外人不放心，聘用自己親戚當(dāng)采購(gòu)，但這樣一來(lái)采購(gòu)成本更加不好控制。

那么門店究竟應(yīng)該如何規(guī)避這一現(xiàn)象的發(fā)生？

1）確定產(chǎn)品毛利率

門店可以根據(jù)自身定價(jià)水平，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)行情，依照成本核算公式制定出每種產(chǎn)品的毛利率及上下浮動(dòng)比例。

2）制作產(chǎn)品成本卡

產(chǎn)品成本卡即每道菜賣了多少錢，原料要支出多少錢。用每個(gè)月的原料實(shí)出除以菜品虛收，就會(huì)得到當(dāng)月的成本率，將成本率與廚師獎(jiǎng)金掛鉤。

3）制定原材料采購(gòu)計(jì)劃、審批流程和采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

門店在制定采購(gòu)相關(guān)制度時(shí)，要以毛利率為依據(jù)，精細(xì)管控，把數(shù)據(jù)當(dāng)做衡量標(biāo)準(zhǔn)。

• （2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)??

原材料關(guān)乎著菜品最終的品質(zhì)，而驗(yàn)收則是食材進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一道關(guān)卡。

商家要做到3不收：

1、對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收。 ? ?

2、未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收 ?

3、對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。 ?

另外，還應(yīng)要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，對(duì)原材料的數(shù)量、質(zhì)量、采購(gòu)訂單、報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。?

• （3）盤存環(huán)節(jié) ?

通過盤點(diǎn)獲得的結(jié)果，再與賬存進(jìn)行比較，就能知道賬實(shí)之間是否相符，從而準(zhǔn)確定位到問題所在，提高成本管控的精確度。?

對(duì)于門店而言，最好10天進(jìn)行一次實(shí)地盤點(diǎn)，先對(duì)實(shí)物后對(duì)賬，不僅要盤點(diǎn)在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要仔細(xì)盤點(diǎn)在用的原材料數(shù)量。最后將盤點(diǎn)的信息及時(shí)錄入到庫(kù)存系統(tǒng)中，便于整理和發(fā)現(xiàn)問題。?

• （4）月末總結(jié) ?

每個(gè)月末，門店可開成本分析會(huì)，統(tǒng)計(jì)并分析每一菜品的成本率，將原材料成本與最終成品的虛收進(jìn)行對(duì)比，分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率。同時(shí)，將成本率分析制成報(bào)表，以備之后采購(gòu)及考核使用。?

此外，成本分析會(huì)也是個(gè)發(fā)現(xiàn)問題，分析問題、解決問題的好方式，將上期問題解決匯報(bào)，分析當(dāng)期存在的問題，會(huì)后問題解決跟進(jìn)，形成流程化模式，提高了成本管控的工作效率。

結(jié) 語(yǔ)

成本管控是整個(gè)門店節(jié)流過程中的重要一環(huán)，解決的是原材料問題。?

對(duì)于急缺現(xiàn)金流的餐飲門店而言，如何在不損傷菜品味道的情況下，最大限度的節(jié)省原材料開支， 把錢花在刀刃上，物盡所值，這應(yīng)該是每個(gè)餐飲老板都需要考慮的。