突然暴發(fā)的新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)可謂是“精準(zhǔn)打擊”。春節(jié)期間本是餐飲行業(yè)的經(jīng)營旺季，但隨著疫情的蔓延，全國大量餐廳停止?fàn)I業(yè)，各類聚餐和婚宴幾乎全部取消。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的今年一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。較上年同期相比，餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)出”斷崖式”下跌。

近期，各地餐廳陸續(xù)開放堂食，但仍需面對支付春節(jié)前供貨商貨款、員工工資、房屋租金等諸多難題，餐飲業(yè)想要重新步入正軌實(shí)屬不易。

停業(yè)難，營業(yè)也難

近日，位于北京海淀區(qū)的五棵松華熙LIVE人來人往，入駐的商家也基本全部恢復(fù)營業(yè)。但與疫情前明顯不同，進(jìn)入每家店鋪前都需要測量體溫并登記。在一家火鍋店門口，商家貼出顧客進(jìn)店要求：不接待未滿14天隔離期的顧客、三人以上必須分桌就餐。

“進(jìn)店必須測量體溫、掃描二維碼登記信息。然后安排客人分開就座，不少顧客會(huì)主動(dòng)要求坐在店外露天餐桌。”一家連鎖烤肉店的負(fù)責(zé)人李偉告訴央視網(wǎng)記者，盡管陸陸續(xù)續(xù)一直有顧客前來就餐，但實(shí)際每天的客流量只有往常的一半，與春節(jié)前需要顧客排隊(duì)等位的紅火景象相比，現(xiàn)在的上座率還是讓他嘆息。“最慘的時(shí)候是二三月份，一天一個(gè)客人也沒有，四月份情況開始好轉(zhuǎn)，清明節(jié)假期是個(gè)小高峰。”

餐飲業(yè)是受疫情沖擊較大的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)仍面臨很大的困擾。4月16日，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告稱，3月份，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高達(dá)94.61%，客流量恢復(fù)到去年同期50%-80%水平的餐企占比為4.90%，客流量恢復(fù)到去年同期80%以上水平的餐企占比僅為0.49%。

圖片來源：人民視覺

中央財(cái)經(jīng)大學(xué)綠色金融國際研究院院長王遙介紹稱，企業(yè)資金不足、員工復(fù)工申請審批繁瑣、顧客消費(fèi)信心和能力不足是餐飲企業(yè)面臨的主要難題。

王遙告訴記者：“春節(jié)旺季囤積的食材貨源一次性損失嚴(yán)重，再加上員工工資、房屋租賃費(fèi)用、疫情防控費(fèi)用、銀行還貸等現(xiàn)金支出，餐飲企業(yè)普遍受到巨大損失，資金緊缺。”

為了挽救損失、緩解現(xiàn)金流吃緊的狀況，餐飲企業(yè)也早早開始了花式自救、另尋出路。

一家火鍋連鎖店在店鋪門口出售同品牌的火鍋底料和蘸料，該店店員介紹，這是近期新增加的銷售業(yè)務(wù)，以后會(huì)不會(huì)繼續(xù)保留仍未可知。根據(jù)多家媒體報(bào)道，為了解決庫存積壓，不少餐飲企業(yè)擺起了“菜攤”低價(jià)甩賣備菜。部分企業(yè)通過員工降薪、菜品漲價(jià)來緩解現(xiàn)金流壓力。

為了盡快恢復(fù)餐飲行業(yè)，各地政府和金融機(jī)構(gòu)相繼推出了扶持政策。央行、財(cái)政部、商務(wù)部等部門為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的企業(yè)減負(fù)，鼓勵(lì)企業(yè)發(fā)展經(jīng)營新模式。多地發(fā)放餐飲等消費(fèi)券，充分激發(fā)市場的消費(fèi)潛力。

盡管如此，仍有一些實(shí)力較弱的中小型餐飲企業(yè)選擇了停業(yè)甚至關(guān)店倒閉。被問及是否享受到房租及傭金減免，李偉答復(fù)說：“目前還沒有享受到減免，所有損失都是店里承擔(dān)。”

王遙說：“很多中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體商戶仍面臨著經(jīng)營難題，有關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步用好和落實(shí)稅收優(yōu)惠、社保免減少等優(yōu)惠政策，為中小型企業(yè)及個(gè)體商戶給予專項(xiàng)扶持。”

外賣，救得了餐飲行業(yè)嗎？

新冠肺炎疫情之下，許多行業(yè)實(shí)體店一片狼藉，卻在一定程度上推動(dòng)了在線經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社交隔離阻斷的消費(fèi)供需通過互聯(lián)網(wǎng)高效彌合了。

外賣、買菜、送藥、跑腿，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)充分發(fā)揮自身平臺(tái)優(yōu)勢，根據(jù)消費(fèi)者實(shí)際需求不斷更新、升級(jí)服務(wù)。無接觸配送、美味到家、機(jī)器人送餐、智能取餐柜……餐飲業(yè)消費(fèi)新模式在疫情中快速發(fā)展。根據(jù)美團(tuán)研究院的一份問卷調(diào)查，疫情期間高達(dá)71.7%的居民選擇在外賣平臺(tái)點(diǎn)餐，而愿意線下消費(fèi)的比重為53.7%。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)也認(rèn)識(shí)到多渠道發(fā)展的重要性，紛紛押注外賣業(yè)務(wù)，上線半成品菜肴、火鍋底料、品牌調(diào)味料等，以填補(bǔ)營業(yè)額損失。

但是，外賣平臺(tái)真的能拯救餐飲行業(yè)嗎？

在北京五道口某商場門口，外賣平臺(tái)全職騎手小余和同事們坐在路邊等單。為了做好防護(hù)，商場設(shè)置了外賣取餐處，外賣騎手們不允許進(jìn)入商場內(nèi)，只能在門口等候。“現(xiàn)在一天只有20多單，大概是以前的一半”。記者注意到，中午就餐時(shí)間本應(yīng)是接單高峰，但大部分外賣騎手們沒有像往常一樣“奔跑”在送餐路上，而是靜靜坐在路邊刷手機(jī)視頻，或者趴在腿上休息，馬路一旁挨挨擠擠地停滿了電瓶車。

小余春節(jié)沒有離京，本來想趁春節(jié)期間多賺一些，沒想到趕上疫情，原本的計(jì)劃都打了水漂。小余告訴記者，外賣人員的復(fù)工率比較高，但一些公司、企業(yè)還沒有完全恢復(fù)營業(yè)，許多在北京工作的上班族沒有返京復(fù)工，高校也沒有開學(xué)，所以每天的外賣單量并不多。“每天從早上10點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn)，但大部分的時(shí)間都是在等單。雖然平臺(tái)推出了補(bǔ)貼，但是每單僅能補(bǔ)貼幾毛錢。現(xiàn)在每天沒多少單可接，所以補(bǔ)貼也幾乎是沒有的。”

楊新在外賣平臺(tái)經(jīng)營著一家加盟性質(zhì)的輕食店，這三個(gè)月來她的日子并不容易。租來做廚房的商場在疫情期間關(guān)閉，她被迫停業(yè)，提前準(zhǔn)備好的食材大都?jí)牡袅恕４汗?jié)后想要早點(diǎn)恢復(fù)營業(yè)，卻又遭遇員工招聘難、到崗難。為了節(jié)約成本，楊新和老公取消了蔬菜配送服務(wù)，每天一早親自開車到新發(fā)地市場購買蔬菜。“現(xiàn)在一天也就70多單，而生意最好的時(shí)候一天能達(dá)到400多單。冒著生命危險(xiǎn)營業(yè)，賺得卻越來越少了。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一些高端餐飲品類并不適合做外賣，外賣營業(yè)額占比不高，很難做大。而對于一些小型個(gè)體戶來說，線上平臺(tái)抽點(diǎn)過高，開展外賣業(yè)務(wù)并不劃算。

對此，南開大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院王群勇教授分析：“線上外賣業(yè)務(wù)受疫情的影響相對較弱，緩解了疫情對餐飲業(yè)的沖擊。受疫情沖擊，預(yù)計(jì)線上消費(fèi)的滲透率和增長率會(huì)進(jìn)一步提高。但由于線上外賣業(yè)務(wù)在餐飲總收入的比重仍然比較低，僅僅在10%-20%，因此線上外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)的救助能力非常有限。”

“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)沒來，或迎來“大洗牌”

宅家兩個(gè)月，不少網(wǎng)友直呼想念火鍋、炸雞、烤肉，餐飲行業(yè)陸續(xù)恢復(fù)堂食之后，他們又高呼著“我的快樂又回來了”。但依照目前實(shí)際情況來看，所謂的“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)無論在時(shí)間還是金錢上，都與餐飲企業(yè)的預(yù)期有差距。

對此，王群勇教授解釋，人們的消費(fèi)方式已經(jīng)受疫情影響不知不覺中發(fā)生了很大的改變，而居民消費(fèi)行為的轉(zhuǎn)變具有漸進(jìn)性特點(diǎn)。當(dāng)人們一旦離開生活軌道，可能需要很長時(shí)間才能重新回到原來的狀態(tài)。加之經(jīng)濟(jì)下滑、人們收入水平下降，導(dǎo)致報(bào)復(fù)性消費(fèi)難以出現(xiàn)。

此前，中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測：2020年餐飲市場發(fā)展速度將繼續(xù)保持在9%上下，行業(yè)規(guī)模有望步入5萬億時(shí)代。如今，如何在逆境中盡快破局重生成為餐飲行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。在未來一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)可能都要面對此次疫情的影響，而行業(yè)的重組和洗牌在所難免。

“疫情使得一大批抗風(fēng)險(xiǎn)能力低的中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體商戶倒閉，大型餐飲企業(yè)也面臨現(xiàn)金流等壓力，成熟品牌也面臨被淘汰的危險(xiǎn)，餐飲品牌格局可能會(huì)在疫情結(jié)束后出現(xiàn)大洗牌，一些新的餐飲品牌或?qū)⒊脵C(jī)占領(lǐng)市場。”王遙教授告訴記者，“這次疫情造成的應(yīng)急反應(yīng)也會(huì)令各個(gè)企業(yè)重新思考，堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型應(yīng)如何重新進(jìn)行資源配置，或?qū)⒁I(lǐng)餐飲企業(yè)盈利模式變革。”

在王群勇教授看來，餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)和宏觀經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，但餐飲業(yè)的萎靡在一定程度上并不是消費(fèi)的消失，而是消費(fèi)的轉(zhuǎn)移。人們對于到外面就餐的消費(fèi)需求轉(zhuǎn)移到了飲食原料和調(diào)料、廚用小家電等其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)上。

關(guān)于餐飲行業(yè)什么時(shí)候能回歸正常軌道，王群勇教授表示這主要取決于疫情的防控情況、經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇情況和人們的信息判斷。“餐飲業(yè)需要在業(yè)務(wù)發(fā)展方面重新定位，充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，適當(dāng)收縮線下業(yè)務(wù)，積極開展線上業(yè)務(wù)。同時(shí)，提高產(chǎn)品生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化和透明性，在提高飲食產(chǎn)品的科學(xué)營養(yǎng)方面發(fā)力。”（文中部分采訪對象為化名）