隨著武漢完成全民核酸檢測(cè)，放下心的人們更快地走向了街頭。作為城市煙火氣的重要表征，武漢餐飲業(yè)正在加速恢復(fù)。

連日來(lái)，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者深入大街小巷觀察、采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，伴隨著人們消費(fèi)心理的變化，恢復(fù)中的武漢餐飲業(yè)出現(xiàn)新格局，中小餐飲復(fù)業(yè)情況好過(guò)不少品牌大餐飲。

回來(lái)了，武漢宵夜

夜幕降臨，臨街店鋪的燈箱亮了。

6月6日凌晨1時(shí)，江岸區(qū)吉慶民俗街。元記美食、園園漢味小吃、亮亮清水蒸蝦、金滿九樓等多家門(mén)店，不時(shí)有宵夜客人進(jìn)店。位于吉慶街和交易街十字路口的10多家餐飲門(mén)店，已全部恢復(fù)夜宵生意，大多數(shù)門(mén)店?duì)I業(yè)至凌晨2時(shí)。

明明老字號(hào)店外，擺了15張餐桌，上座率超過(guò)六成。老板張英說(shuō)，4月底恢復(fù)營(yíng)業(yè)后主要做夜宵生意。“五一”后，客流量逐漸回升，打烊時(shí)間從凌晨5時(shí)延長(zhǎng)至早上8時(shí)。“每天進(jìn)店人數(shù)100至120人，日均營(yíng)業(yè)額6000元左右，暫時(shí)能維持收支平衡。”

在江漢區(qū)雪松路美食一條街，蓉香美味館老板包德宏也說(shuō)，出來(lái)逛街吃飯的人越來(lái)越多了。

他告訴記者，4月份剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)，每天進(jìn)店不足100人，現(xiàn)在每天會(huì)接待200人次，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到去年同期的三分之一，基本維持收支平衡。隨著客人增多，包德宏將打烊時(shí)間延長(zhǎng)至夜晚12時(shí)，“晚上來(lái)吃飯的人多了，就開(kāi)始做宵夜了。”

每年4月開(kāi)始，吃蝦子成為很多武漢人的一種快樂(lè)選擇。

肥肥蝦莊區(qū)域經(jīng)理陳高生說(shuō)，全民核酸檢測(cè)后，堂食客人明顯增多，目前已達(dá)到以前的六成，“南湖店室內(nèi)有37桌，外場(chǎng)有35桌，用餐高峰期會(huì)翻臺(tái)。”

除了堂食客流增加，客人的消費(fèi)心態(tài)也在悄然變化。

“和以前人聲鼎沸不同，現(xiàn)在客人要安靜很多。”包德宏說(shuō)，很多顧客吃飯的時(shí)長(zhǎng)，也由原來(lái)的2個(gè)至3個(gè)小時(shí)縮短到1個(gè)多小時(shí)。吉慶街的張英還注意到，剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)就餐群體以90后為主，現(xiàn)在40歲以上的客人也占到了一定的比例。

“從火鍋、燒烤，到中餐廳，再到海鮮餐廳，各種餐飲業(yè)態(tài)都在恢復(fù)中。”武漢市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁介紹，截至6月4日，武漢市內(nèi)5萬(wàn)余家餐廳中，28.6%的餐廳恢復(fù)堂食，68.5%的餐廳上線外賣(mài)，有部分街道和美食街區(qū)堂食率恢復(fù)至80%，平均上座率接近50%。

中小餐飲“回血”快

記者采訪中發(fā)現(xiàn)，與大型連鎖餐廳相比，體量趨小的餐廳似乎“回血”速度更快。

連日來(lái)，記者在三鎮(zhèn)探訪10家大小餐館，其中5家基本實(shí)現(xiàn)收支平衡，4家仍在虧損，1家未營(yíng)業(yè)。其中，還沒(méi)“搞平”、沒(méi)開(kāi)業(yè)的，都是大中型餐飲門(mén)店。

6月5日晚上9時(shí)，武昌區(qū)中南二路的鳳爪王燒烤店門(mén)前，15張餐桌坐了7桌。燒烤店老板說(shuō)，4月8日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，客人增加，新招了4名員工，現(xiàn)在店內(nèi)共有15名員工。

店老板說(shuō)，本來(lái)做好了先虧3個(gè)月的準(zhǔn)備，沒(méi)想到現(xiàn)在每天進(jìn)賬9000元，已實(shí)現(xiàn)收支平衡。

高燕在江岸區(qū)蔡鍔路開(kāi)了兩家餐飲門(mén)店，一家是專(zhuān)營(yíng)中式炒菜的“劉師傅”，一家是主營(yíng)燒烤、海鮮、日料、酒水的“半夜食堂”，兩家門(mén)店相距不到100米。

高燕介紹，不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢復(fù)營(yíng)業(yè)。復(fù)業(yè)首日，只來(lái)了一位客人。通過(guò)朋友圈宣傳，熟客陸續(xù)回流，目前3名員工全部返崗，客流已恢復(fù)到疫前水平。

“‘劉師傅’上下兩層，一共120平方米，現(xiàn)在日均營(yíng)業(yè)額三四千元，客流恢復(fù)到以前的三分之一。”高燕透露，為節(jié)省成本，員工只到崗了三分之一，菜品減少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。

艷陽(yáng)天寶豐路餐廳，是武漢首批恢復(fù)營(yíng)業(yè)的大型餐飲門(mén)店。“客流恢復(fù)到去年同期的近五成，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)收支平衡。”艷陽(yáng)天行政總監(jiān)蘇艷介紹，酒店接近一半的場(chǎng)地是用于各種商務(wù)宴請(qǐng)、婚禮聚會(huì)，現(xiàn)在接待的全是散客。

由于大型商務(wù)、婚宴等活動(dòng)沒(méi)有恢復(fù)，武漢亢龍?zhí)泳栖?家門(mén)店仍處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。東湖路亢龍?zhí)泳栖幊銎房偙O(jiān)杜軍說(shuō)，他們密切關(guān)注著武漢餐飲的動(dòng)向。目前門(mén)店內(nèi)部正在進(jìn)行改造裝修，培訓(xùn)員工，為開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)做準(zhǔn)備。

劉國(guó)梁介紹，和大中型餐飲門(mén)店相比，小餐飲門(mén)店房租、員工工資等壓力要小很多，而且供應(yīng)鏈相對(duì)單純，每天的原材料損耗小，“船小好調(diào)頭”，恢復(fù)會(huì)更容易、快速。“此外，恢復(fù)快慢還取決于餐廳定位的目標(biāo)客戶(hù)，比如具有社交屬性的火鍋、小吃、奶茶等業(yè)態(tài)普遍恢復(fù)得好一些，以宴席、會(huì)議或活動(dòng)供餐為主的連鎖酒店，恢復(fù)速度較慢。”

門(mén)店引流“軟硬兼施”

為了持續(xù)提升到店堂食率，武漢大小餐飲店動(dòng)作頻頻、各顯神通。

艷陽(yáng)天總監(jiān)蘇艷介紹，雖然到店客人減少，但是新菜的開(kāi)發(fā)并沒(méi)有停止。比如武昌魚(yú)等非遺楚菜，新增好幾種吃法。雖然天氣漸熱，但嚴(yán)格控制涼菜比例，持續(xù)在燒菜、鍋?zhàn)胁松稀坝霉Α薄?/p>

明明老字號(hào)老板張英一直在琢磨菜譜，“店里以年輕人為主，只有不斷推陳出新，才能一直留住他們。”

除了菜品，不少餐飲門(mén)店還在硬件設(shè)施上做起文章。

老木頭樓梯、復(fù)古桌椅、大紅燈籠……蔡鍔路“劉師傅”店內(nèi)干凈整潔。5月初，老板高燕花了近4萬(wàn)元將店面翻新。

“5月17日恢復(fù)營(yíng)業(yè)。關(guān)了3個(gè)多月，店內(nèi)滿是灰塵，心里那股不服輸?shù)膭庞稚蟻?lái)了。”高燕說(shuō)，墻面重新粉刷，地板也換新，還調(diào)整了店內(nèi)陳設(shè)，這都是為了讓老顧客有煥然一新的感覺(jué)。

除了室內(nèi)裝修，不少餐飲門(mén)店將目光瞄準(zhǔn)室外。

“正在開(kāi)設(shè)更多的外場(chǎng)。”肥肥蝦莊區(qū)域經(jīng)理陳高生說(shuō)，從“五一”開(kāi)始，南湖店外場(chǎng)就開(kāi)始翻臺(tái)，不少食客覺(jué)得室外才有宵夜的氛圍，目前漢陽(yáng)、曙光新城、平安路等具備條件的門(mén)店，都將餐桌擺在門(mén)外。

艷陽(yáng)天寶豐路餐廳復(fù)業(yè)時(shí)，根據(jù)客人“通風(fēng)”的心理需求，將停車(chē)場(chǎng)改造成花園餐廳，深受歡迎。蘇艷介紹，天氣熱了，花園餐廳新添了12臺(tái)大功率的冷風(fēng)機(jī)用于降溫。

還有不少餐館門(mén)店更注重與客人的黏度。位于武昌區(qū)東湖路上的拙味廚房，給老客戶(hù)群發(fā)短信，在朋友圈分享就餐環(huán)境、菜品。武昌區(qū)翠柳街上的三袁故里，老板每到中餐時(shí)間，會(huì)給周邊單位打電話推銷(xiāo)盒飯。

打折優(yōu)惠最能俘獲消費(fèi)者的心，餐飲門(mén)店對(duì)此非常上心。

“我們推出充值1000元送500元折扣消費(fèi)活動(dòng)，還針對(duì)各大節(jié)日推出不同樣式的套餐。”蝦皇漢街店老板楊智鈞介紹，6月1日推出的兒童節(jié)套餐就吸引了30多位帶著小朋友的家長(zhǎng)進(jìn)店，接下來(lái)還會(huì)推出端午節(jié)套餐。

“以前我們以堂食為主，堂食和外賣(mài)是同一個(gè)菜單，現(xiàn)在我們推出外賣(mài)專(zhuān)有的菜單，比如18元一份的特惠商務(wù)餐，低于堂食菜單中任何一款主菜的價(jià)格。”半秋山西餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人徐女士介紹，他們正盡量多渠道爭(zhēng)取客源。