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做餐飲,上紅餐!
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火車火鍋日排200桌!火鍋界正掀起一輪“場景革命”

田果 · 2020-06-30 09:47:25 來源:火鍋餐見 3082

香天下,把火鍋店開到“綠皮火車”上,單店日排隊200桌。

豆撈坊“改頭換面”,把火鍋店做成酒吧,年輕人紛紛來打卡。

巴奴垂青“江楓漁火”,定位精英火鍋,各大媒體爭相報道......

餐見君發現,當下,火鍋界掀起了一波“場景革命” ,大牌紛紛開始做各種場景創新。

這背后有哪些可借鑒的邏輯?“后疫”時代,火鍋店設計的方向有哪些?我們一起來探究。

01 ?

日排隊200桌 ?

綠皮列車里吃火鍋,開業即火爆 ?

“快上車咯,歡迎登陸K160列車?!?/p>

▲香天下火車餐廳夜景

你以為是在火車站,實際卻是位于成都二仙橋公園內的一家火鍋餐廳,沒錯,就是那個總出其不意的香天下火鍋。

該餐廳就餐環境可選擇室內或室外,室內就在火車廂里,每節車廂的裝修風格還不一樣,有復古懷舊、有精致典雅......不禁讓人想到電影《讓子彈飛》同樣的列車場景,“吃著火鍋,唱著歌”的畫面。

在車廂里,服務員化身乘務員,用小推車售賣糍粑、冰粉等當地小吃,連喝水杯子都是軍旅水壺,真有點以前“坐火車”的體驗感。

菜品的擺盤也迎合了整體風格,光火車造型的毛肚,就獲得不少關注度。

▲朱全朋友圈顯示,火車餐廳門前排長龍。

據顧客反饋,菜品性價比還行,4人吃了300左右,鍋底費38元,總體來說不貴。

當問到為何把火鍋店開在火車廂里,朱全坦言,“現實點說,就是有個廢棄的車站,想著和火鍋結合下,給改造出來了。”

或許契機是偶然的,但他10多年火鍋經驗的積累,和對市場趨勢的洞察能力不可否認。

談起未來的門店場景創新,朱全說,“場景革命是未來的方向,文創產業也是一個重要的創新方向 ?。

業內人士分析,“火車餐廳這種形式對受眾來說就是新奇,能起到很好的引流效果?!?/p>

事實上,香天下很擅長引領潮流:疫期,做“圍簾+呼叫器”的隔離火鍋,狠狠地引了一波流;還有以前推“奶茶鍋”,更是賺足了曝光和知名度。

這次的列車火鍋店,從裝修設計,到用餐服務、產品細節均營造出很強的火鍋差異化體驗感,使得顧客主動分享、自動傳播, ?一爆而紅。 ?

02 ?

“火鍋+音樂酒吧” ?

給年輕人不一樣的體驗感 ?

前不久,餐見君在鄭州公園茂商場發現,豆撈坊火鍋“改頭換面”了。

這家店分為上下兩層,1樓有個顯眼的門頭,相比之前門店,多了外設餐臺,配上綠植,十分愜意。

進去一看,是當下潮人最喜歡的酒吧風格,玻璃幕墻、熒光裝飾、燈光秀......簡直就是鮮牛肉火鍋界的“夜店”。

餐見君發現,這家新店新增了精釀啤酒系列,啤酒和冰淇淋的搭配很有創意,酒水消費不自覺就多了起來。

▲豆撈坊街邊店一樓是“夜店風”

移步走向二樓 ,大紅燈籠高高掛,濃濃的傳統中國風撲面而來,酒吧風碰上中國風,有意思。

近幾年,豆撈坊一直在商超中如魚得水,為什么突然開了一家跟以往風格迥異的街邊門店?

豆撈坊創始人苑嘉益告訴餐見君,這是對街邊店的一次嘗試,加入一些年輕人喜歡的元素。

她解釋說,“顧客在街邊飯店吃飯, 需要一種放松的感覺,而商場里是一種精致的感覺,所以融合酒吧元素,會讓人放松?!?/p>

“商業的本質是流量的競爭,豆撈坊做酒吧風格背后,是品牌升級。”有業內人士分析,豆撈坊走到街邊,是因為商場的流量不夠了,需要引入新的流量。

當下的餐飲環境,誰的流量成本越低,誰越厲害 ?

03 ?

“場景革命 ”是趨勢 ?

火鍋店設計創新的3個方向 ?

綜上所述,火鍋店做場景創新,有的是品牌升級,迎合目標客群的需求變化(更好、新鮮的體驗感);有的是為了引流,覆蓋更多消費群體 。

比如,巴奴創意店,舍棄經典的紅黃搭配,采用“江楓漁火”的主題設計,擴大人均使用面積,突出私密性,也是在迎合精英人群的高品質需求。

2020年,火鍋店怎么做場景創新?設計風格有哪些流行趨勢?

餐見君采訪了幾位餐飲設計方面的專業人士,總結如下。

要點一 ?

盡量留白,控制成本,提高效率。 ?

東良餐飲空間設計時矛說了12個字,“控制成本、盡量留白、提高效率。”

觀察發現,巴奴新店、姐弟倆新店、還有小大董新店、老鄉雞新店等,都在裝修上做成本控制。他們的共性是:盡量留白,運用簡單的材質, 但還要確保品質。

知情人透露,巴奴創意店相比之前門店的造價,也低了不少,以往定制性的東西比較多,定制周期長,安裝難度高,現在大面積采用留白,視覺通透了,成本也降下來了。

要點二 ?

做創意場景設計,國潮風要火。 ?

未來大家都會追求差異化,不會出現大面積雷同了,比如 國潮算是一個方向,因為品牌都會回歸到在自己的地域文化找元素。 ?”麥設計創始人盛勵說。

比如,如今已成長沙地標的超級文和友,將80年代的街景復制到商場里,又融入許多互聯網時代的流行文化元素,創下日排隊1200桌的神話。

盛勵認為,國潮=中國文化+潮流形式,區別于傳統中國風,廣義的國潮,有中國字的呈現(如成語)與傳統文化的內容(如傳統圖形),用現代的科技的表現手法,再加上絢麗的顏色與燈光。

再比如,電臺巷火鍋,八九十年代感的圍欄、門窗,樓梯口的彩虹墻,被大眾貼上了市井復古的標簽;

莽子火鍋 ,將戲院搬進了餐廳,紅彤彤的戲服,復古花燈,大花冠,紅彩旗,仿佛穿越到上世紀三四十年代......

要點三 ?

根據目標客群畫像,確定裝修方向。 ?

“品牌要從商業行為上找裝修,而不是從裝修上找商業行為。 你的火鍋想找什么樣的客戶,裝修就往這個方向靠。 ?”一知名設計師告訴餐見君,這需要老板對目標客群有一定的洞察能力。

比如你想找喜歡體驗感的客戶,那就大環境上做大場景,小細節上動小心思。

再比如你的客戶是寫字樓上班族,要求不高,干凈快就ok了。這種人群,可不可以做一個麥肯式的快餐火鍋呢?

不同的客群需要、喜好不一樣。年輕人喜歡好玩、跳脫的,放到中年客戶群體上,就格格不入。比如巴奴想要的是客單超100元的“精英”人群,那和人均五六十元的客群需求又是不一樣的。

04 ?

提醒 ?

空間說到底是為商業服務,不能本末倒置

和品牌調性一脈相承 ?

“場景設計,必須和品牌調性一脈相承,蜀大俠在這方面就做得很好,所有裝修、產品都圍繞著品牌定位進行?!蹦Х眲撌既速M衛亮說。

任何品牌必須有自己的文化基礎,才有場景的溯源,否則都是空談。 ?

巴莊總經理徐廣雷也說過,“場景創新的核心在于人、貨、場的組合,需契合自己的品牌戰略和調性?!?/p>

切勿過度追求硬件投資 ?

費衛亮還建議,在經濟下行期,過度的追求硬件投資,回報會有風險,建議還是先把產品做好。

用一個新奇的場景爆點吸引人到店固然很牛,但接下來的二次消費,以及反復消費,拿什么來吸引消費者? ?

“一個餐廳的成功,一定是系統的成功,設計在其中只占到25%的作用?!丙溤O計創始人盛勵說,所以,理性對待場景創新。

空間說到底還是為商業服務的,做商業,是為了讓客人多來,來一次拍個照就走,這流量成本就太高了,只想靠場景創新實現翻盤的餐廳,出發點就本末倒置了。

對于場景創新,您有什么疑問或者問題,歡迎在留言區和我們一起討論。

聯系人:黃小姐

聯系電話:19195563354

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