他們的身上都有一束光，每一位的人生都可以寫一本長(zhǎng)篇小說(shuō)。他們對(duì)美食的態(tài)度有著一種十分高級(jí)的嚴(yán)肅，這是非常吸引我們的。

阿婆牛雜：八旬老人的三十年傳承

圖/阿婆牛雜

夏日的廣州天亮得特別早，清晨五點(diǎn)半，陳桂珍便起床，趕在六點(diǎn)之前到市場(chǎng)賣牛肉的攤位。先用清水清掃干凈一塊2/3平方米的位置。送牛肉的車一來(lái)，四五副牛雜就被壯漢扔在剛清掃好的位置，桂珍伸手一摸，血淋淋的牛雜，熱乎乎的，新鮮。桂珍只選水牛的牛雜，黃牛不行，牛雜不夠厚實(shí)，沒(méi)嚼勁。

她抬起牛雜裝進(jìn)紅膠桶里，放上手拉車，拖著回家。路上會(huì)經(jīng)過(guò)陳年的青石子路，輪子摩擦發(fā)出哐當(dāng)哐當(dāng)?shù)穆曧懀@聲音，她聽(tīng)了30年。

1989年，在百貨公司做銷售員的陳桂珍退休，為了幫補(bǔ)家計(jì)，供養(yǎng)殘障的小兒子，50多歲的陳桂珍還是得工作。樓上的鄰居教桂珍煮牛雜，至今都是桂珍嘴邊念叨的貴人。

新鮮買回來(lái)的牛雜拖回家里的陽(yáng)臺(tái)上，桂珍坐在一張矮腳凳上，彎著腰洗牛雜——這是煮牛雜的第一步，也是最重要的一步。整副牛雜連在一起，先分開(kāi)牛腸，用剪刀剪掉油脂以及每一塊內(nèi)臟的硬塊，再用刮刀刮走表面的蘚，正面清洗干凈，反過(guò)來(lái)再將每一個(gè)步驟重復(fù)一次。接下來(lái)給牛雜汆水，去掉血水，三成熟，再將牛腸放進(jìn)篩子里磨，搓掉表層的繭。清洗過(guò)程要花上三個(gè)小時(shí)。三十年過(guò)去，桂珍的背駝了，腰彎了，青絲變白發(fā)。

下午三點(diǎn)，她推著手推車，哐當(dāng)哐當(dāng)來(lái)到芳村陸居路的巷子里。為了不給城管添麻煩，桂珍選出一個(gè)垂直拐角位擺攤。她打開(kāi)一把藍(lán)色的遮陽(yáng)傘，拔掉周邊的雜草，用清水清洗干凈攤位。這些儀式過(guò)后，才開(kāi)火熬牛雜。

起初，桂珍三點(diǎn)開(kāi)攤，擺到宵夜點(diǎn)還沒(méi)賣完。她每天只拿一副牛雜，賣不完不收攤。她賣的牛雜厚實(shí)、新鮮又干凈，在街坊里有了口碑。街頭巷尾都知道拐角處藍(lán)色傘下的“阿婆牛雜”。不少食客慕名而來(lái)，嘗了都夸上一句“阿婆牛雜，第一就是好吃。”阿婆卻會(huì)回復(fù)道，“干凈才是第一。”賣牛雜的時(shí)候，桂珍一直盯著大鍋，隨時(shí)準(zhǔn)備往鍋里加食材。每賣出十幾碗牛雜，她就會(huì)往湯里添兩勺花生醬，保證湯的濃稠和味道。

去年年初，年過(guò)八旬的桂珍逐步隱退。“年輕的時(shí)候怕水（下雨）不怕火（炎熱），現(xiàn)在年紀(jì)大了水火都怕，平時(shí)就在家保養(yǎng)身體，天氣好了再出來(lái)賣牛雜。”

巷子拐角處再也看不到那半邊撐開(kāi)的藍(lán)色大傘了。土生土長(zhǎng)的廣州仔阿亮惋惜這門制作廣州傳統(tǒng)味道的手藝失傳。多方打聽(tīng)，最終在清潔工的指路下，摸上了桂珍的家門。“第一回上門，既不認(rèn)識(shí)人，也沒(méi)介紹人，就被拒之門外了。”阿亮說(shuō)。

隔了一周，再次敲門，阿亮獲得了進(jìn)門的機(jī)會(huì)。他看到桂珍家里的天花板陳舊得掉了灰，提出要幫忙裝修，桂珍拒絕了，“年紀(jì)大了，有什么所謂，能住就可以。”阿亮明白，想傳承這門手藝，不能靠物質(zhì)打動(dòng)桂珍，誠(chéng)意最重要。

每個(gè)月上門兩回，嘮嘮嗑，說(shuō)說(shuō)家常，足足半年，突然有一天，桂珍說(shuō)“想學(xué)就明天早上五點(diǎn)來(lái)吧”。從選牛雜開(kāi)始，到洗牛雜，熬湯，煮牛雜，阿亮學(xué)了兩個(gè)月才上手。最初，他在桂珍撒鹽巴、撒糖的時(shí)候都拿秤精準(zhǔn)稱量。桂珍說(shuō)這不用，你像抓中藥一樣，多了就熟了。阿亮悟出了傳承這門手藝，傳承的不僅是這碗牛雜味道，而是一種對(duì)自己出品的東西有品質(zhì)的要求，“像阿婆常說(shuō)的給別人吃的東西要先下得了自己的肚子才行”；還有的就是選定了一件事，就要持之以恒專注做好。

陳添記：原汁原味，現(xiàn)食現(xiàn)撈

圖/陳添記

順德多桑基魚塘，順德人愛(ài)吃魚，魚生、鯪魚丸、鯪魚餅尤為之最。剃了魚肉花式烹飪，魚皮便扔掉了。1979年，“陳添記”開(kāi)業(yè)，老板陳程添正是順德人，店里烹煮各式小炒。陳程添看到魚肉做成鯪魚丸、鯪魚餅之后，魚皮被扔掉，覺(jué)得可惜。他嘗試著將魚皮做成一道菜，試了很多款調(diào)味料，最終有了“爽魚皮”。

陳程添的兒子陳本明19歲便跟著他學(xué)做魚皮。陳添記出品的魚皮爽口而不腥，秘訣在于魚皮新鮮以及配料充足。魚皮出自鯇魚，為了保證魚皮的爽滑口感，宰殺完魚、刮凈魚鱗后，就要?jiǎng)兿伦畋砻婺菍郁~皮。隨后煮熟魚皮，將花生、蔥花和姜絲作配料，再加上祖?zhèn)鞯拿刂漆u油，這道菜便完成了。

陳添記的魚皮風(fēng)靡了老西關(guān)。改革開(kāi)放早期，人均工資36塊，5塊一盒的魚皮卻吸引了不少食客。陳添記的店面不大，對(duì)面馬路的街坊甚至搬出自家的折疊桌椅來(lái)吃魚皮。隨著成本的增加，陳添記的魚皮賣到了25塊一盒。熟客說(shuō)：“價(jià)錢變都沒(méi)問(wèn)題，最重要是味道不變。”

2015年，陳本明年事已高，找來(lái)了侄兒來(lái)繼承這門手藝。侄子學(xué)了兩個(gè)月起魚皮，手都起繭了，他不愿意來(lái)了。陳本明和朋友聊起了退休的想法。“做餐飲行業(yè)，全年無(wú)休，別人休假，就是你最忙的時(shí)候，我老了，也要退休了。”朋友當(dāng)即寫了一篇《寶華路味道丨陳添記告別廣州，請(qǐng)你吃最后一碗陳添記魚皮》的文章，一天之內(nèi)閱讀量達(dá)到了十萬(wàn)以上。眾人紛紛來(lái)吃這最后一碗魚皮，從陳添記的店鋪排出了巷子，拐了個(gè)彎都還有排隊(duì)等候的顧客。

一個(gè)年輕女孩藏在了隊(duì)伍之中，她是陳本明的女兒陳映華，當(dāng)時(shí)，她在中國(guó)銀行做貸款部審批經(jīng)理，工作穩(wěn)定、體面，她也是從網(wǎng)上知曉父親的店鋪要關(guān)門的消息。“當(dāng)時(shí)是支行領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)發(fā)給我看的，我也大吃一驚，父親也沒(méi)有跟我說(shuō)要結(jié)業(yè)。” 陳映華和領(lǐng)導(dǎo)一起打車趕去陳添記，發(fā)現(xiàn)巷子里街坊已排了長(zhǎng)隊(duì)在等待購(gòu)買“最后一次魚皮”。

有些老街坊居然叫出了陳映華的名字。有個(gè)老街坊以為陳映華回來(lái)接班，拉著她到一旁說(shuō)，“你回來(lái)接班就好，我們就可以繼續(xù)吃陳添記魚皮。”最讓陳映華印象深刻的是，有個(gè)老街坊對(duì)她說(shuō)，“你快回來(lái)接班，不然我以后怎么和我的孫仔講廣州口味。”從小吃到大，工作之后很少過(guò)問(wèn)父親生意的陳映華，終于在結(jié)業(yè)風(fēng)波后決心回來(lái)接班。

她此前從未入過(guò)廚房， “以前在銀行是干手凈腳，現(xiàn)在的生活180度轉(zhuǎn)變，很不習(xí)慣。”陳本明要求女兒親力親為。每天早上六點(diǎn)，陳映華用祖?zhèn)鞯膸ЬW(wǎng)紋瓦缸熬粥，一邊熬一邊攪拌，讓粥的口感更加綿軟。殺魚取皮也是必不可少的功夫。九點(diǎn)開(kāi)門，迎接忙碌的一天，陳映華逐漸從一名“腦力勞動(dòng)者”變成一名“體力勞動(dòng)者”。付出的心機(jī)和時(shí)間換來(lái)了老顧客的一句“好吃”，陳映華倍感滿足。如今，她已經(jīng)成了陳添記的第三代傳人，顧客稱她為“魚皮西施”。

接棒之后，陳映華想要通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的手段，將爽魚皮批量生產(chǎn)，成為包裝食品，通過(guò)冷鏈技術(shù)保存運(yùn)輸，讓更多地方的人都可以品嘗到這種地道的廣州味道。

父親偶爾也會(huì)來(lái)查崗，“我不用問(wèn)，就看餐桌上客人有沒(méi)有吃完，吃完肯定是好吃，都剩下就肯定是有問(wèn)題了。”

最近，父女又因?yàn)橐灰暇W(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)產(chǎn)生了分歧。女兒希望將魚皮放上網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)，父親卻擔(dān)心通過(guò)其他人的手將魚皮送到顧客手中會(huì)變了味道。最終雙方達(dá)成協(xié)議是——調(diào)料和魚皮分開(kāi)單獨(dú)包裝，放上網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)。“魚皮最好就是現(xiàn)吃現(xiàn)撈。”陳本明說(shuō)。

恩寧劉福記：專注做一碗懷舊云吞面

圖/恩寧劉福記

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上個(gè)世紀(jì)四十年代，廣州市恩寧路的騎樓下，劉福記開(kāi)始挑著擔(dān)子賣云吞面。一個(gè)擔(dān)子挑著一個(gè)熬湯的爐子，一個(gè)煮面的鍋，一張小桌子，沿街叫賣。

劉福記做云吞，熬湯要備足大地魚、豬骨、蝦子；云吞的餡料七成瘦肉，三成肥肉；細(xì)面8-9毫米，粉寬一些。云吞面的味道從街上飄到騎樓二樓。住在樓上的人拿一根繩子拴住一個(gè)竹籃子吊下樓買云吞面，有的會(huì)先把錢放在籃子里，有的先放下空籃子，拿了云吞面，再放錢，“那個(gè)年代的人淳樸，賣云吞面不會(huì)擔(dān)心不付錢的。”

1949年，沿街叫賣的劉福記在恩寧路邊搭了一個(gè)臨建鋪頭，鋪頭就叫“劉福記”，長(zhǎng)方形的鋪頭前放了兩張餐桌，一兩分錢一碗的純?nèi)庠仆堂媸艿浇址粴g迎。

劉福記的二兒子劉高文四歲上了私塾，每天都期待放學(xué)后去父親的檔口吃碗云吞。恰逢收市，熬湯的材料便成為了劉高文的零食，用蝦子等材料熬煮了幾乎一整天的豬筒骨完全入了味，骨頭上帶點(diǎn)肉，吃完肉之后，精髓還藏在骨頭里。他常慢慢吸吮著骨頭里的骨髓，蝦子的味道、大地魚的味道、骨頭的味道……全部交匯在口腔中。“那時(shí)候就想繼承父親的手藝了。”

六歲那年，劉高文離開(kāi)了私塾開(kāi)始給父親打下手。做云吞面需要用竹升，面粉揉成團(tuán)，壓薄，疊起來(lái)，再壓薄，再疊起來(lái)……8毫米是標(biāo)準(zhǔn)厚度。壓面不能用蠻力，要用“陰力”。尚且年幼的劉高文只能用一個(gè)手搖的機(jī)器幫父親先把面團(tuán)壓薄一點(diǎn)，減輕父親的工作。期間劉福記云吞面鋪頭經(jīng)歷過(guò)關(guān)停，重開(kāi)。

到了十歲，劉高文開(kāi)始全流程學(xué)習(xí)做云吞面。劉福記白天在家里打面，準(zhǔn)備材料，晚上六點(diǎn)半搬出桌凳在馬路上賣云吞面。他熬湯，煮面，劉高文打下手，坐在攤位的木桌子后面，在桌面上包云吞，收了錢就往桌子下面的柜子里扔。

劉福記常掛在嘴邊的一句是“寧愿兩碗賺五塊錢，不愿一碗賺五塊。”湯底放了充足的材料，必須熬制五六個(gè)小時(shí)以上；包云吞時(shí)，左手拿著云吞皮，右手拿著云吞撬，一撬，云吞餡料剛好落在云吞皮的中央，全程手不碰肉。打面要看天氣，熱冷晴雨下的料都有不同。

劉高文學(xué)做云吞面時(shí)，父親握著一雙半米長(zhǎng)的木筷子監(jiān)督，看他一個(gè)動(dòng)作不對(duì)勁，一雙筷子打過(guò)去。整整一年，他每日浸染在云吞面的氛圍里。父親做了一輩子云吞面。

2015年春節(jié)，劉高文在東華東路看中了一家店面，“對(duì)面是樹(shù)，門前是馬路，很像我爸以前的云吞面店鋪。”在退休差不多六年之后，劉高文開(kāi)了現(xiàn)在的“恩寧劉福記”。他想做一碗懷舊的云吞面，還原當(dāng)年父親的味道。但以前用的小河蝦，現(xiàn)在買不到了。他不斷改良、調(diào)整配料。住在恩寧路的舊街坊特意坐公交車來(lái)捧場(chǎng)，嘗了一碗云吞面之后，說(shuō)就是當(dāng)年的味道，他覺(jué)得成了。

對(duì)于傳承老字號(hào)的味道，劉高文覺(jué)得質(zhì)量是第一生命，不能偷工減料，正如老父親的話——寧愿兩碗賺五塊錢，不愿一碗賺五塊。有一回，他隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)湯底味道不夠，原來(lái)是員工少放了湯料，平時(shí)可以坐下和員工一起吃飯的劉高文大發(fā)雷霆，“其他東西我可以原諒。但是食品的質(zhì)量不能。”

平時(shí)，往來(lái)的顧客常常叫他為師傅，他卻說(shuō)顧客才是師傅。有時(shí)，遇到顧客碗里剩下幾只云吞沒(méi)吃完，他會(huì)拿到廚房，用手掰開(kāi)云吞，看看里面的餡料是否有問(wèn)題，成熟程度是否有問(wèn)題。在他看來(lái)，現(xiàn)在不是饑餓年代，顧客有很多選擇，要傳承老字號(hào)的品牌，就一定要嚴(yán)格要求食物的品質(zhì)。

對(duì)話翁?hào)|華

希望為廣東市井文化留下人間煙火

經(jīng)過(guò)文和友團(tuán)隊(duì)兩年的游說(shuō)，以阿婆牛雜、陳添記、恩寧劉福記為代表的幾十家廣東市井美食悉數(shù)進(jìn)駐超級(jí)文和友廣州店。

十年時(shí)間，文和友從2010年的一個(gè)小路邊攤發(fā)展為“美食和市井文化代表品牌”的超級(jí)文和友，現(xiàn)已成為城市的一張美食名片。

超級(jí)文和友涵蓋了當(dāng)?shù)刈钫诘慕诸^美食，和最市井的文化體驗(yàn)。其創(chuàng)始人文賓在接受媒體采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，文和友不僅是一家餐飲公司，更是一家文化公司，他希望通過(guò)美食讓更多人感受到市井文化與人文生活。

超級(jí)文和友廣州店位于太古匯·匯坊，面積大約5000㎡。文和友團(tuán)隊(duì)希望打造一個(gè)具有廣州記憶的社區(qū)，通過(guò)對(duì)80、90年代的經(jīng)典元素進(jìn)行演繹與解構(gòu)，表達(dá)一代廣州人的精神面貌。

筆者對(duì)話文和友聯(lián)合創(chuàng)始人翁?hào)|華，他代表文和友團(tuán)隊(duì)，表達(dá)了這個(gè)根植于城市市井文化團(tuán)隊(duì)的廣州愿景。

Q

南方人物周刊：為什么選擇廣州作為超級(jí)文和友走出長(zhǎng)沙的第一站？

翁?hào)|華： 廣東是美食大省，廣州人的飲食消費(fèi)是北京人的四倍，我們吃遍了廣東， 我自己5年的時(shí)間就吃了1000多家店。同時(shí)，我們后臺(tái)的用戶畫像，有五分之一是廣東人。每一次發(fā)帖，閱讀用戶廣東省都排在第二。這個(gè)地方很多人知道我們，特別是年輕人。綜合考量下，我們選擇了廣州作為我們離開(kāi)本土的第一站。

Q

南方人物周刊：經(jīng)過(guò)五年的調(diào)查，你對(duì)廣東市井文化的印象是怎樣的？

翁?hào)|華： ?老廣對(duì)食物很講究，而且總是家庭用餐。我經(jīng)常去老廣的家里，他們的菜很講究、很豐富，很實(shí)在。喜歡用塑料和不銹鋼的盤子，這也影響到了我們店內(nèi)選擇使用的餐具。最讓我驚訝的是廣州的媽媽竟然會(huì)做沙琪瑪，我吃的時(shí)候就想我媽媽怎么不會(huì)做？

我非常認(rèn)可廣州人的生活狀態(tài)，大家都追求日常生活，不會(huì)說(shuō)我一定要開(kāi)豪車住豪宅，更重要的是生活，是日常，是家庭。所以廣州在我心中是非常完美的城市，因?yàn)樗４嬷鴦?wù)實(shí)而包容的性格，保留著城市的精神。

Q

南方人物周刊：商家的甄選如何進(jìn)行？

翁?hào)|華： ?最開(kāi)始，一般商戶都不會(huì)接受跟我們合作，他們有很酷的廣州市井精神：我就想維持現(xiàn)狀做我的生意，你們是誰(shuí)？這需要長(zhǎng)時(shí)間去聊，介紹我們的品牌和理念，表達(dá)我們對(duì)市井文化與美食傳承的信念。比如阿婆牛雜，我們就和阿婆的徒弟阿亮談了很久，阿婆和阿亮討論后覺(jué)得品牌要發(fā)展，也認(rèn)可我們的操作方式，答應(yīng)加入。在我們看來(lái)，這些品牌在超級(jí)文和友可以重新讓年輕人認(rèn)識(shí)他們，可以得到更好的傳承和發(fā)展。

Q

南方人物周刊：這些商家吸引你們的原因是什么？

翁?hào)|華： ?他們的身上都有一束光，每一位的人生都可以寫一本長(zhǎng)篇小說(shuō)。他們對(duì)美食的態(tài)度有著一種十分高級(jí)的嚴(yán)肅，這是非常吸引我們的。作為同樣從街頭成長(zhǎng)起來(lái)的品牌，我們希望能記錄下這些人間煙火的故事，所以策劃拍攝了一部《街頭大廚》為名的52集系列紀(jì)錄片，將會(huì)在本月發(fā)行第一集，講的是“風(fēng)筒輝”輝哥的故事。