2020的上半年已經(jīng)過去，餐飲經(jīng)歷跌宕起伏，有人就此揮別，也有人逆勢反彈。

雖然有權(quán)威機構(gòu)表示，餐飲業(yè)整體經(jīng)營至今已恢復80%，但事實卻是80%的餐企仍在苦苦掙扎。2020下半年，疫情帶來的深遠影響還將逐步顯現(xiàn)，對餐飲人的考驗還將繼續(xù)。那么，有些餐飲人是如何做到逆勢反彈的？在接下來的考驗中，又該如何活下去、活得更好呢？

中國烹飪協(xié)會近期發(fā)布的《2020年上半年餐飲行業(yè)復工復業(yè)情況報告》顯示，2020年上半年，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%；限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

截至7月22日，作為“重災區(qū)”之一的餐飲業(yè)，交出上市以來最差半年成績單，26家已披露半年度業(yè)績預告的公司中，有19家利潤虧損，占比超過七成。不難想象，普通餐企有多少已經(jīng)在這一波“劫難”中倒下。

然而，在一片哀鴻遍野中，也有不少餐企實現(xiàn)了逆勢反彈，奈雪的茶通過支付寶小程序的搜索入口，支付寶側(cè)搜索量月均增幅達50%，帶動月活上漲近3倍，而像麥當勞、肯德基、星巴克、喜茶等近400個知名品牌商家，支付寶小程序的點擊率也平均增長了50%。

它們是如何做到的？面對并不確定的未來，餐企又該如何面對？

01.

上半年的餐飲，

有人倒下，也有人逆勢反彈

在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《報告》中也提到，餐飲門店部分停業(yè)、營業(yè)額下降、現(xiàn)金流壓力增加，餐飲企業(yè)不同程度遭受了損失。即使自5月以來，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復到疫情前的70%-80%，但餐企仍然還面臨著嚴峻的政策限制、房租影響、傭金過高以及資金緊缺等問題。

餐飲人要直面的是另一個80%——即使刨除倒下的餐企，仍有80%的餐企處于虧損狀態(tài)。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年開始至4月15日，我國共新增餐飲類相關(guān)企業(yè)35.9萬家，吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬家。

?新增的企業(yè)多，注銷的也多。也就是說，很多餐企頂不住了，等不到黑暗后的黎明，只不過也有不少人看準餐飲的“低谷”以及未來的前景，選擇進入。

及時脫手避困，是一些街鋪小餐飲的常態(tài)，但尷尬的是轉(zhuǎn)讓卻無人敢接手，即使一些背靠強大企業(yè)的連鎖品牌也沒能幸免。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計，1~5月，有305家餐飲門店宣布閉店，上海、香港、廣州則是閉店數(shù)量做多的城市。這300多家餐廳，有直接撤離中國的，如日本“和民”居酒屋，在中國的全部7家直營店都會相繼關(guān)閉；有歷史沉淀的老字號品牌，如44年歷史的香港美食地標珍寶海鮮舫停業(yè)，已經(jīng)開業(yè)19年的意大利餐廳VA BENE等；有Hakkasan這樣的米其林餐廳……

但我們也應該看到，在一片哀鴻遍野中，一些餐企不僅沒有倒下，甚至逆勢上揚。

文和友在疫情最嚴重的2月獲得加華資本1億人民幣的戰(zhàn)略投資，而當疫情過去，文和友也迅速恢復，7月11日超級文和友廣州店正式開業(yè)，當天取號近3000個。在此之前的半個多月里，這家“外來店”幾乎占據(jù)了廣州所有美食、生活號的頭條，掀起了一股打卡熱潮。

6月，鄉(xiāng)村基也獲得紅杉資本中國基金數(shù)億元人民幣投資，鄉(xiāng)村基相關(guān)負責人介紹，“今年上半年鄉(xiāng)村基已經(jīng)開了30多家門店。”在疫情籠罩的上半年，鄉(xiāng)村基也沒有停下開店的腳步，可謂逆市開店。

△鄉(xiāng)村基5月14家新店開業(yè)

此外，復工后老娘舅的門店日均訂單量一路上漲，7月的日均單量是3月的2.5倍，支付寶日均筆數(shù)增幅達到140%。

這些餐企為何能快速逆勢反彈，而有些餐企只能關(guān)門歇業(yè)？除了它們本身擁有較好的實力外，更在于在疫情期間，很好地利用各種有利資源，特別是數(shù)字化工具，進行自救。

02.

餐企逆勢反彈，

數(shù)字化成背后推手

相信“數(shù)字化”這幾個字已經(jīng)在餐飲人的耳中跑了一遍又一遍，但餐企到底應該如何擁抱數(shù)字化，可能還是很多餐飲人心中的疑問。

但從730支付寶合作伙伴大會夏季峰會中，我們或許可以找到部分答案。

說起數(shù)字化，可以很復雜，比如很多大餐企甚至自建了自己的一套數(shù)字化系統(tǒng)，將供應商、中央工廠、后廚、前廳的點餐，甚至會員系統(tǒng)、產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié)，全部實現(xiàn)串聯(lián)，形成完整的數(shù)字化鏈條。

但這對于中小餐企，包括很多大餐企而言，并不現(xiàn)實，一來成本過高，二來在數(shù)字化的每一個板塊，都有企業(yè)可以提供服務。

就像支付寶為餐飲商家提供的數(shù)字化服務，不僅能用單一餐企的數(shù)據(jù)為其提供服務，更能綜合支付寶12億用戶的大數(shù)據(jù)，進行分析、預判，為餐企其提供更精準、更有針對性的服務。

在730大會上，支付寶商家數(shù)字化事業(yè)部總經(jīng)理葉國暉就介紹了老娘舅的案例。

由于疫情突然的沖擊，老娘舅緊急上線了支付寶的小程序，實現(xiàn)無接觸式掃碼點餐，并開通了外賣服務，上線僅兩周，交易量便增長了20% ，在疫情期間及時止損。

之后，老娘舅還接入了支付寶的會員能力，打通會員管理CRM系統(tǒng)，將以前線下操作的會員系統(tǒng)轉(zhuǎn)移到線上，并通過支付寶實現(xiàn)了消費積分、會員日特權(quán)、積分商城兌換等功能，大幅提升會員粘性。

上線僅一個月，老娘舅通過支付寶渠道的拉新會員便超過6萬，會員拉新效率提升60%，截止目前，老娘舅門店的日均訂單量達到了3月日均單量的2.5倍，支付寶日均筆數(shù)增幅140%。

據(jù)悉，支付寶小程序不僅要鏈接消費互聯(lián)網(wǎng)，未來還會鏈接智能物聯(lián)網(wǎng)和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，共享阿里經(jīng)濟體，通過輕店鋪、輕應用、輕服務，全方位觸達用戶，提升商家經(jīng)營效率。

此外，在剛剛結(jié)束的717生活狂歡節(jié)，支付寶更是貫徹“數(shù)字生活開放平臺”這個新定位，首次面向商家和服務商，全面開放消費券的參與報名渠道，幾乎覆蓋全國所有城市。

△支付寶商家數(shù)字化事業(yè)部總經(jīng)理葉國暉

在717活動上，總計超1000萬線下商家完成數(shù)字化嘗試，吸引超10億客流涌入中小商家私域陣地， 加速了中小餐企數(shù)字化的進程。

據(jù)支付寶統(tǒng)計，從3月到現(xiàn)在的4個多月時間中，消費券給餐企經(jīng)營帶來巨大提升，完成了疫情后的V字反彈，部分門店的經(jīng)營甚至超過了疫情前的水平。

通過自身的技術(shù)、大數(shù)據(jù)、平臺、流量優(yōu)勢，支付寶真正幫助很多餐企抗住了疫情的沖擊，特別是對很多無力擁有自主數(shù)字化體系的中小餐企而言。同時，這些數(shù)據(jù)、案例也階段性證實了，支付寶做數(shù)字生活開放平臺戰(zhàn)略方向的正確性。

所以在730大會上，葉國暉還同時宣布，支付寶的生態(tài)政策將全新升級，以更大力度更好地服務餐企。

• 增大流量入口開放。 ?據(jù)悉這次升級支付寶將更加開放，在此前為商家開放包括首頁欄目在內(nèi)的很多流量入口基礎(chǔ)上，為商家提供更多的流量位，并將延續(xù)對商家開放的消費券活動，持續(xù)為商家引流。

• 流量激勵。 ?餐企收到的支付，即是商家的積分，擁有積分則可以獲得券，參與惠支付、會場DT積分專屬樓層等活動，成功核銷券的商家，又能夠獲得包括最高現(xiàn)金3.0元/張券在內(nèi)的不同激勵。

• 成金計劃。 ?在商家的支付完成頁，支付寶平臺將開放支持廣告內(nèi)容的推廣，而且支付寶還能提供數(shù)字化廣告投放方案，幫助餐企完成在支付寶的數(shù)字化商業(yè)經(jīng)營轉(zhuǎn)型，讓支付環(huán)節(jié)成為消費者對餐企下一筆支付，或是營銷的起點。

  而且成金計劃操作簡便，不需要商家開發(fā)，登錄p.alipay.com便能一鍵開通，次月即可獲得廣告?zhèn)蚪皙剟睿瑫r，對所有在9月30日前開通“成金計劃”的餐企，支付寶將免除所有傭金。

03.

餐飲的數(shù)字化未來正加速到來

經(jīng)歷了疫情，餐飲人都意識到了數(shù)字化的重要性。

對中小商家而言，支付寶從3月轉(zhuǎn)型生活服務平臺，到717生活狂歡節(jié)的成功，都充分驗證了中小商家向數(shù)字化轉(zhuǎn)型的有效性。

因此，支付寶商家成長事業(yè)部總經(jīng)理陳冠華在730大會上表示，支付寶還將在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上繼續(xù)升級，進一步開放支付寶的能力，全新推出門店碼。也就是說，一店雙碼。一個是收錢碼，另一個是門店碼。

△支付寶商家成長事業(yè)部總經(jīng)理陳冠華

消費者掃門店碼，直接跳轉(zhuǎn)到當前大促鏈接，獲取優(yōu)惠信息，即刻參與官方的消費券活動，而且消費券是立即生效，可以當場使用，大大提升了顧客的到店轉(zhuǎn)化，也讓顧客獲得了確定的實惠，增加顧客對門店的好感度。

同時，在鏈接中顧客還可以看到喜愛商家的活動信息，默認關(guān)注商家，接收上新活動等提醒，這些都將大大提高顧客的復購率。

對餐企而言，門店碼跳轉(zhuǎn)的鏈接可以自定義傳播內(nèi)容，比如上新提醒、促銷活動發(fā)券等等，都由餐企自由選擇，相當于餐企在支付寶這個大的流量池中，為自己建立了私域流量池，最大可能地將流量留下。而且門店碼商家能夠優(yōu)先參與大促活動，成為通用券使用商家，不僅把平臺活動和餐企的私域打通，還能獲得更多客源。

我們都知道2020很難，但很可能真正難的部分還在下半年，甚至2021年。

首先是疫情反復也不得不讓餐飲人有所地方，比如之前北京，現(xiàn)在的大連、香港，都開始施行更嚴格的管控，香港直接宣布關(guān)閉學校、所有餐廳全天禁止堂食。其次消費端的收緊，也在督促餐企，早做轉(zhuǎn)型、調(diào)整產(chǎn)品模型的打算。

△中新社記者張煒攝

此外，不少業(yè)內(nèi)人士都認為，疫情造成的影響此時并沒有完全釋放，比如上游養(yǎng)殖戶、供應商，因為疫情倒下很多，但他們手上依然有可以出的貨品，等到他們手上的貨品出完，退出行業(yè)，很可能會導致供應鏈的不穩(wěn)定。

這對餐企的供應鏈數(shù)字化、供應商的穩(wěn)定性提出很高的要求。

而支付寶也預見到這樣的問題，自2020年1月上線數(shù)字化轉(zhuǎn)型計劃以來，支付寶已經(jīng)吸引了4500余家服務商伙伴加入，通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型幫助商家引流，提升復購率。

對餐飲人而言，數(shù)字化是必然，也是未來的餐飲趨勢，而在自己尚無法建成數(shù)字化系統(tǒng)之時，一定要合理使用像支付寶這樣高流量大平臺的工具，幫助自己在2020年這個艱難時刻活下去，甚至實現(xiàn)業(yè)績的反彈。

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