昨晚（8月25日晚），海底撈發(fā)布了2020年上半年財(cái)報(bào)。

上半年總收入97.6億，比去年同期下降了16.5%。期內(nèi)利潤(rùn)為-9.65億元。

主要受疫情閉店影響，但海底撈擴(kuò)張速度絲毫沒(méi)減慢，上半年新開(kāi)門(mén)店173家，總數(shù)增至935家，距“千店”只有一步之遙。

整體海底撈恢復(fù)情況不錯(cuò)，三線以下門(mén)店翻臺(tái)已達(dá)3.6，人均也有不少提升，全國(guó)上下已經(jīng)沒(méi)百元以內(nèi)的海底撈。

順便說(shuō)，昨天七夕情人節(jié)，海底撈排隊(duì)超級(jí)火爆，導(dǎo)致排號(hào)系統(tǒng)崩潰，登上熱搜。

窺一斑而見(jiàn)全豹，從海底撈上半年業(yè)績(jī)結(jié)合市場(chǎng)反饋，我們get到4個(gè)火鍋業(yè)的新常態(tài)。

01 總收入97.6億，利潤(rùn)虧損9.65億 ?

受疫情期間歇業(yè)影響，海底撈2020年上半年收入97.6億，比去年同期的116.9億，下降了16.5%，少收19.3億。

其中海底撈餐廳仍舊是主要收入來(lái)源，占比93.7%，從去年同期的113億元，降至2020年的91.5億元。

期內(nèi)利潤(rùn)，由上年同期的9.12億元驟降為-9.65億元，降幅超過(guò)200%。 ?受疫情影響，虧損是餐飲業(yè)普遍現(xiàn)象。不過(guò)作為火鍋老大，海底撈虧損程度并不算大。

主打西北菜的九毛九近日也公布上半年財(cái)報(bào)，顯示其營(yíng)收下降23.2%，凈利虧損8869.6萬(wàn)。

通過(guò)昨天七夕“排號(hào)系統(tǒng)”崩潰就可以看出來(lái)，事實(shí)上，火鍋是疫后恢復(fù)最快的，也是當(dāng)下經(jīng)濟(jì)蕭條期最受歡迎的餐飲品類(lèi)與傳統(tǒng)中餐相比，仍然具有不小的抗風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)。

02 瘋狂擴(kuò)張停不下來(lái)，半年新開(kāi)173家 ?

盡管疫情形勢(shì)嚴(yán)峻，海底撈始終保持快速開(kāi)店的擴(kuò)張狀態(tài)。

2020 年上半年新開(kāi)業(yè)173家門(mén)店，海底撈全球門(mén)店從2019年的768家增至935家。

2019年海底撈門(mén)店數(shù)相比2018年凈增了64.8%，平均每1.2天就開(kāi)1家新店。而2020年，“海底撈速度”絲毫沒(méi)受疫情影響，幾乎每天都有新店開(kāi)業(yè)。

此外，海底撈繼續(xù)朝三線以下城市下沉。并且表示，未來(lái)將進(jìn)一步提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋地區(qū)。

這背后，有單店業(yè)績(jī)見(jiàn)頂，靠新店保增速的原因；也有員工發(fā)展的需要，讓新開(kāi)店的速度與人才增長(zhǎng)速度保持平衡；

更重要的是，分析人士認(rèn)為，海底撈希望把下游連鎖店作為上游供應(yīng)鏈體系的流量入口。即使海底撈本身因?yàn)殚T(mén)店擴(kuò)張而導(dǎo)致凈利率下降，整個(gè)集團(tuán)的利潤(rùn)也可以從供應(yīng)鏈公司中彌補(bǔ)回來(lái)。

03 翻臺(tái)降至3.3，人均從105漲至113元 ?

因?yàn)橐咂诳土鳒p少，海底撈的翻臺(tái)率從去年的4.8降至3.3。越是一線城市，下滑幅度越大。

不過(guò)目前已呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的恢復(fù)態(tài)勢(shì)，尤其是三線以下城市恢復(fù)較快，已恢復(fù)至3.6次/天，下半年有望恢復(fù)到4以上。

不過(guò)上半年，海底撈人均消費(fèi)漲至112.8元，2018年和2019年（全年）分別是101.1元、105.5元。

去年上半年，二三線城市的海底撈人均還是90多元（見(jiàn)上圖），但現(xiàn)在，在中國(guó)內(nèi)陸城市中，再無(wú)百元以下的海底撈。

疫情期間，海底撈還宣布過(guò)一次漲價(jià)，菜品價(jià)格整體上調(diào)6%，但遭輿論反撲，后緊急叫停并道歉。

可見(jiàn)當(dāng)下通過(guò)漲價(jià)提升客單價(jià)已經(jīng)不太可能，未來(lái)只能優(yōu)化效率降低成本進(jìn)一步提高利潤(rùn)了。

04?外賣(mài)收入超4億，更注重多元布局 ?

上半年，海底撈外賣(mài)收入4.1億元，相比2019年同期1.83億元，增長(zhǎng)了123.7%，占總營(yíng)收比重增至4.2%。

這次疫情把火鍋企業(yè)逼得紛紛上線外賣(mài)，就拿海底撈來(lái)說(shuō)，外賣(mài)體系已經(jīng)非常成熟，截至2020年6月，共有299家門(mén)店可提供外送服務(wù)，而在2019年年底，這個(gè)數(shù)字還是206家，說(shuō)明僅疫情期間，就新增93個(gè)外賣(mài)服務(wù)點(diǎn)。

不過(guò)相對(duì)于太二酸菜魚(yú)上半年外賣(mài)占總收入22.9%的比重，火鍋外賣(mài)的頻率和需求并不是很大。

此外，上半年海底撈也在積極拓展零售渠道，比如推出半成品方便菜肴，應(yīng)用軟件和第三方電子商務(wù)平臺(tái)等多個(gè)在線銷(xiāo)售渠道。

其實(shí)海底撈很早就開(kāi)始多元化布局，除了外賣(mài)、新零售，2019年明顯加快了新品牌建設(shè)，先后收購(gòu)了U鼎冒菜、漢舍中國(guó)菜、Hao Noodle，并通過(guò)內(nèi)部賽馬制孵化了接近10個(gè)快餐品牌。

隨著十八汆、佰麩私房面、撈派有面兒先后浮出水面，可以看出，海底撈期望在火鍋之外，正在搶占更多樣的消費(fèi)場(chǎng)景，尋求更大的市場(chǎng)。

在最新的財(cái)報(bào)上也表示，未來(lái)會(huì)策略性地收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資源，進(jìn)一步豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。

根本來(lái)說(shuō)，海底撈已不單純是一家餐飲企業(yè)，而是餐飲業(yè)加制造業(yè)，完備的供應(yīng)鏈條，讓它具備孵化餐飲新品牌、新品類(lèi)所需要的幾乎一切基礎(chǔ)設(shè)施。

經(jīng)歷了品類(lèi)擴(kuò)張、差異化經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張的海底撈，正在由品牌擴(kuò)張時(shí)代過(guò)渡到模型擴(kuò)張、供應(yīng)擴(kuò)張。 ?

05 人工成本增加4.2億，加大科技降本提效 ?

2020年上半年，海底撈人工成本相比去年同期的36.5億，增至40.7億元，增加了4.2億。由于新開(kāi)餐廳導(dǎo)致人員增加。

員工成本占收入的比例，從去年上半年31.2%增至41.7%，主要由于收入減少所致。據(jù)其財(cái)報(bào)顯示，海底撈現(xiàn)有92179名員工。

員工成本居高不下的同時(shí)，海底撈租金不增反降，上半年租金0.88億元，相比2019年同期的0.96億元，下降了8.3%。

租金及相關(guān)開(kāi)支占應(yīng)收的比例也相對(duì)穩(wěn)定，同比去年同期的0.9%，降至0.8%。

為了節(jié)省人力成本，提高人效，海底撈表示，持續(xù)技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)。

財(cái)報(bào)顯示，截止2020年6月30日，海底撈已經(jīng)在3家門(mén)店裝置了智慧機(jī)械臂，23家門(mén)店采用了千人千味智能配鍋機(jī)，在全球餐廳中運(yùn)營(yíng)了958臺(tái)傳菜機(jī)器人與385部小美電話機(jī)器人。

此外，IKMS智能廚房管理系統(tǒng)，門(mén)店要貨系統(tǒng)也在不斷更新迭代。通過(guò)采用這些智能化的元素，一方面保留海底撈后廚的食品安全，另一方面，也提高了餐廳的經(jīng)營(yíng)效率。

06 規(guī)模作戰(zhàn)這張牌，海底撈還能打多久？ ?

雖然海底撈財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)表現(xiàn)還算平穩(wěn)，在預(yù)期之內(nèi)，但在輿論環(huán)境中，上半年海底撈持續(xù)霸占流量C位，爭(zhēng)議不斷。

前后出現(xiàn)“漲價(jià)道歉門(mén)”、“接班人計(jì)劃”、“張勇減持套現(xiàn)”、以及后來(lái)的“塑料烏雞卷”、“筷子大腸桿菌超標(biāo)”等。

樹(shù)大招風(fēng)，海底撈身上遭遇的一切，也預(yù)示或者透露出一些消費(fèi)趨勢(shì)變化。

1、疫后時(shí)代，經(jīng)濟(jì)蕭條，消費(fèi)者對(duì)餐飲更注重性價(jià)比，明目張膽的漲價(jià)勢(shì)必讓品牌自毀前程，失掉民心。 ?

2、其次，消費(fèi)者更加在意食品安全。 ?不僅是海底撈，任何一家略有知名度的品牌，出現(xiàn)小小的食安風(fēng)波都會(huì)被網(wǎng)絡(luò)無(wú)限擴(kuò)大，因?yàn)橄M(fèi)者越來(lái)越零容忍此類(lèi)事件。每一次食安危機(jī)也嚴(yán)重透支消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。

3、再次，結(jié)合海底撈系列事件，以及財(cái)報(bào)的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，我們看到，海底撈闊步向前，帶來(lái)規(guī)模碾壓的同時(shí)，危機(jī)也初步顯現(xiàn)，出現(xiàn)管理滑坡的跡象。

海底撈自從上市之后，開(kāi)店速度就像坐上了火箭，即便今年疫情虧損9億多，也無(wú)法阻止它瘋狂開(kāi)店。

但跑得快了就容易出事，前段時(shí)間出現(xiàn)幾次食安風(fēng)波，有的是因?yàn)閷?duì)供貨商的管控不足，有的是對(duì)員工管理不到位。

07 “火鍋效應(yīng)”顯現(xiàn)，前路可期 ?

不過(guò)，海底撈也給我們帶來(lái)了信心和樂(lè)觀。

前段時(shí)間，海底撈股價(jià)逆勢(shì)上漲15% ，與大快活，大家樂(lè)超過(guò)10%的跌幅比起來(lái)，簡(jiǎn)直冰火兩重天。足可見(jiàn)資本對(duì)其一致性的樂(lè)觀預(yù)期。

而且正如我們分析的，經(jīng)濟(jì)蕭條期，火鍋和酒一樣，有刺激和釋放作用，將迎來(lái)機(jī)會(huì)紅利。昨天七夕情人節(jié)的火爆也可見(jiàn)一斑。有網(wǎng)友表示，從下午6點(diǎn)排到8點(diǎn)，前面還有80桌。

海底撈就是沸騰火鍋行業(yè)中的一個(gè)縮影。作為中餐第一大品類(lèi)，火鍋依舊保持強(qiáng)勁的生命力。

經(jīng)歷過(guò)洗牌后的餐飲行業(yè)，市場(chǎng)出清加速，優(yōu)質(zhì)商鋪空出，馬太效應(yīng)之下，有實(shí)力的火鍋商家會(huì)面臨更多新機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)逆襲。

火鍋大賽道上，商家們前路可期。