餐飲是個(gè)江湖，門(mén)派林立，獨(dú)樹(shù)一幟，他們互相影響又相對(duì)獨(dú)立，在各自的領(lǐng)域展示著來(lái)自地域底色的魅力。

近日，記者身邊的一位同事發(fā)現(xiàn)了這樣一件趣事：在其住處附近的一條小吃街，街上的攤主們雖然經(jīng)營(yíng)著不同的檔口，賣(mài)著不同的小吃，卻都來(lái)自同一座城市同一個(gè)地方，互相都是老鄉(xiāng)！

這是巧合嗎？

當(dāng)然不是，在餐飲界，像這樣一群“老鄉(xiāng)”承包一條街甚至一個(gè)品類的現(xiàn)象很多。他們經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，甚至形成了極具個(gè)性的地域餐飲幫派，比如東北幫、福建幫、川渝幫……

△紅餐網(wǎng)?攝

今天，就讓我們一同走近這些地域特色鮮明的餐飲幫派，感受他們?yōu)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)的巨大變化。

1

勇猛、專注的東北軍團(tuán)： ?

名副其實(shí)的“餐飲規(guī)模化之王 ” ?

都說(shuō)一個(gè)品牌的基因很大程度上取決于創(chuàng)始人的基因，這句話在東北餐飲人身上得到了很好的詮釋。東北人性格豪邁爽朗，做事不拘小節(jié)，做起餐飲來(lái)同樣如此。

也因此，有業(yè)內(nèi)人士給東北餐飲人取了一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拇~——“東北虎”，意思是東北人干起餐飲來(lái)就像東北虎一樣，勇猛無(wú)比。

眾所周知，東北餐飲人善于挖掘國(guó)民小吃品類，并把它們做成大生意。在他們手上，即便是不起眼的街邊小攤，都能變成規(guī)模千億級(jí)別的大品類，門(mén)店數(shù)動(dòng)輒上千家。

比如源自四川的街頭小吃麻辣燙，被東北餐飲人改良后，從東北開(kāi)始蔓延，火遍全國(guó)市場(chǎng)，進(jìn)入“國(guó)民四大小吃”行列。

數(shù)據(jù)顯示，截至2020年8月11日，全國(guó)麻辣燙相關(guān)企業(yè)共有16.1萬(wàn)家。2018-2019年間，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)兩年突破4萬(wàn)家，年注冊(cè)量十年漲了7倍。而來(lái)自哈爾濱的楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙，兩個(gè)品牌門(mén)店加在一起已經(jīng)突破一萬(wàn)家。

米粉這個(gè)來(lái)自南方的品類，也被東北餐飲人做遍了全國(guó)。

哈爾濱米粉品牌“無(wú)名緣米粉”在東北小伙孟祥松的帶領(lǐng)下，短短七年時(shí)間便在全國(guó)開(kāi)出超6000家門(mén)店；東北人程志斌創(chuàng)立的“五谷漁粉”，如今全國(guó)總門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)3000家。

值得一提的是，這樣光芒耀眼的東北餐飲人，并非是天賦異稟，天生就適合干餐飲的，而是一步步摸索著白手起家的。

他們一開(kāi)始或一家?guī)卓陂_(kāi)個(gè)小店，或者與自家親戚一起聯(lián)合創(chuàng)業(yè)，經(jīng)歷艱難摸索過(guò)后才慢慢走上正軌。也有人是在餐廳里邊做工邊學(xué)廚，最后再自立門(mén)戶。

之所以能取得今天的成績(jī)，某種程度也得益于東北人敢闖敢敢，樂(lè)于接受新事物的個(gè)性。他們擅長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)和挖掘到某個(gè)品類或模式的市場(chǎng)潛力，并潛心探索，改造一些消費(fèi)者熟悉但沒(méi)人做過(guò)的、“接地氣”的小品類，把它們做大做強(qiáng)。

△紅餐網(wǎng) 攝

如今，東北餐飲人創(chuàng)業(yè)的身影已經(jīng)遍布全國(guó)各地，但即便是在人生地不熟的環(huán)境下，他們依然可以憑借著自身的勇猛和堅(jiān)韌，創(chuàng)造出屬于東北餐飲人的一番天下。這也是東北餐飲人令人佩服的地方之一。

2

會(huì)玩、敢想的川渝派： ?

餐飲麻辣江湖的“攪局者” ?

很少人知道，川渝餐飲的發(fā)展經(jīng)歷了兩個(gè)涇渭分明的時(shí)期，也孕育了兩批截然不同的餐飲人。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，川菜第一次在國(guó)內(nèi)掀起熱潮是在20世紀(jì)80年代初，當(dāng)時(shí)川菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，川渝餐館是宴請(qǐng)賓客的首選之地，各創(chuàng)業(yè)者也賺得盆滿缽滿。

這個(gè)時(shí)代的川渝餐飲人，大都偏好“守正”，喜歡安之一隅，將產(chǎn)品口味當(dāng)做品牌的護(hù)城河，建立起來(lái)的品牌雖相對(duì)穩(wěn)定，但發(fā)展空間也相對(duì)局限，在全國(guó)的影響力和競(jìng)爭(zhēng)力有限。

2013年前后，川渝餐飲市場(chǎng)崛起了一批餐飲新勢(shì)力，即現(xiàn)在的“新一代川軍”。相比老一輩川軍的“守正”，他們更擅長(zhǎng)“出奇”制勝，抱負(fù)和野心也更大。

他們勇于創(chuàng)新突破，擅長(zhǎng)用全新的營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品思維去塑造品牌，敢于制造各種各樣的新穎玩法，以全新的品牌、營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品思維，將火鍋、串串、冒菜等川渝特色品類在全國(guó)的發(fā)展帶入了一個(gè)全新的高度，同時(shí)也掀起一陣餐飲新浪潮，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)也產(chǎn)生了巨大影響。

以火鍋為例，火鍋發(fā)展成中國(guó)餐飲的頭號(hào)品類，新老川軍貢獻(xiàn)了很大的力量。

在2020中國(guó)火鍋十大品牌中，川渝火鍋品牌有6個(gè)，以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)了品類市場(chǎng)的大片江山，其中，小龍坎、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血均出自新一代川軍之手，近年來(lái)的發(fā)展也都勢(shì)不可擋。

大龍燚抓住成都火鍋缺重口味鍋底的空白，以“辣”樹(shù)立起品牌的標(biāo)志性認(rèn)知，至今已在海內(nèi)外開(kāi)出300多家門(mén)店；小龍坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理，突出“性價(jià)比”，開(kāi)出了800多家門(mén)店；蜀大俠在菜品的微創(chuàng)新上下功夫，重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品擺盤(pán)、組合包裝，為消費(fèi)者不斷制造驚喜和噱頭，門(mén)店數(shù)也已突破300家……

除了火鍋，川軍還用同樣的營(yíng)銷(xiāo)策略和擴(kuò)張模式將一批川渝小吃帶向了全國(guó)，比如串串香、缽缽雞、冒菜等。鋼五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊麻辣燙等近幾年崛起的品牌，全國(guó)門(mén)店數(shù)都已突破500家。

總的來(lái)看，會(huì)玩、敢想的川軍，不但讓川渝餐飲市場(chǎng)重現(xiàn)活力，還帶火了各種特色的創(chuàng)新品類比如現(xiàn)撈熱鹵、蹺腳牛肉等，在全國(guó)餐飲市場(chǎng)掀起一陣陣?yán)嘶ǎ屓瞬坏貌稽c(diǎn)個(gè)贊。

3

低調(diào)、敢拼的福建幫：

“街頭小吃霸主”的締造者

有人稱，福建是中國(guó)做連鎖餐飲最牛的省份。

這幾年在中國(guó)餐飲市場(chǎng)，很多網(wǎng)紅品牌一茬又一茬死掉，被洗牌出局時(shí)，福建餐飲人早已悄悄把店布滿了全國(guó)的大街小巷，在你家隔壁悶聲發(fā)大財(cái)。他們靠著一份幾塊錢(qián)的拌面、扁食、雞爪、漢堡……卻開(kāi)出幾百、數(shù)千，甚至是上萬(wàn)家門(mén)店。

其中表現(xiàn)最優(yōu)秀的是沙縣小吃。

在中國(guó)美食地圖上，沙縣小吃可謂是席卷全國(guó)，不管是在熱鬧的商業(yè)街，還是隱秘的小區(qū)角落或者城中村，都能看到它的身影。

△紅餐網(wǎng)?攝

有數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃在全國(guó)共有8.8萬(wàn)家門(mén)店，是肯德基（中國(guó)）的5倍多、麥當(dāng)勞（中國(guó)）的10倍，年?duì)I業(yè)收入近80億元，妥妥的快餐杠把子！

除了沙縣小吃外，千里香餛飩也值得一提。

雖然相比前者，“千里香餛飩”起步較晚，是最近幾年才火起來(lái)的小吃，但在百度地圖上搜索“千里香餛飩”，圖標(biāo)基本遍布了中國(guó)大部分城市，尤其在東南及東部地區(qū)，更是分布密集。

有數(shù)據(jù)顯示，目前市場(chǎng)上關(guān)于“千里香餛飩”的門(mén)店有大大數(shù)千家。

在梳理沙縣小吃和千里香餛飩的發(fā)展歷程中，紅餐網(wǎng)還發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)十分有趣的共同點(diǎn)：只要有沙縣人和仙游人在的地方，都有沙縣小吃和千里香餛飩的味道和身影。而這與福建餐飲人血液里流淌著的閩商基因有關(guān)。

由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置，迫使第一代閩商為生計(jì)而遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，家族宗親抱團(tuán)起來(lái)往外闖。長(zhǎng)久以往，閩商的血液里便融入了“野蠻生長(zhǎng)、愛(ài)拼會(huì)贏、敢冒風(fēng)險(xiǎn)、抱團(tuán)發(fā)展”的精神，而福建餐飲人在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，也延續(xù)了這樣的特質(zhì)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)的幾千家千里香餛飩店，其中經(jīng)營(yíng)莆田仙游人就有好幾千人，幾乎有80%以上的門(mén)店都是由仙游人開(kāi)出來(lái)的，沙縣小吃更夸張，沙縣總?cè)丝诠?7.2萬(wàn)人，其中就有6萬(wàn)沙縣人在外經(jīng)營(yíng)小吃！

據(jù)了解，如果想要經(jīng)營(yíng)一家正宗沙縣小吃，有一條不成文的規(guī)定：沙縣小吃培訓(xùn)中心只招沙縣本地人，真沙縣小吃只能沙縣人開(kāi)。（外地人想開(kāi)，可以娶沙縣老婆或者嫁到沙縣）

總的來(lái)看，福建餐飲人做連鎖確實(shí)很牛，但也存在一些問(wèn)題，比如無(wú)論是沙縣小吃還是“千里香餛飩”，整體市場(chǎng)都比較低端、混亂。

未來(lái)，在創(chuàng)業(yè)的同時(shí)調(diào)整升級(jí)，去滿足新一代年輕消費(fèi)者對(duì)于口味和品質(zhì)的追求等，這些都是值得福建餐飲人去思考的問(wèn)題。從草根到崛起，但要從做大到做強(qiáng)，福建餐飲人還任重道遠(yuǎn)。

4

吃苦耐勞的青海化隆人： ?

帶火了“中國(guó)第一面” ?

蘭州拉面，是甘肅蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃，有著“中國(guó)第一面”的美譽(yù)。百度地圖顯示，蘭州拉面的足跡幾乎遍布了全國(guó)各地，而大眾點(diǎn)評(píng)的搜索數(shù)據(jù)也顯示，國(guó)內(nèi)幾乎每座重點(diǎn)城市都有上千家蘭州拉面餐廳。

但是，把蘭州拉面帶向全國(guó)市場(chǎng)的并不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青海化隆人。

80年代，化隆當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)水平比較低，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民想通過(guò)外出務(wù)工走出這個(gè)貧窮的地方。據(jù)當(dāng)?shù)亓鱾鞯恼f(shuō)法，最早一批開(kāi)面館的化隆人，就是在蘭州面館里當(dāng)學(xué)徒，第一年做跑堂的伙計(jì)，第二年做拉面的廚師，第三年便自己開(kāi)店當(dāng)老板了，一家?guī)卓诮?jīng)營(yíng)一家小店，男人拉面，女人炒菜，孩子跑堂，晚上就住在店里。

這批化隆人掙到錢(qián)后，把家里的親戚朋友也帶出來(lái)，蘭州拉面的初步擴(kuò)張就在這樣一個(gè)“傳幫帶”的過(guò)程中完成了。

據(jù)《南方周末》報(bào)道，2016年，就有7萬(wàn)多化隆人在外經(jīng)營(yíng)拉面館，占全縣人口的1/3。可以說(shuō)，憑借一碗面，三分之一的化隆農(nóng)民都進(jìn)了城、安了家。

不過(guò)，最近幾年，蘭州拉面的發(fā)源地，蘭州政府也開(kāi)始為蘭州牛肉拉面正名，比如通過(guò)注冊(cè)商標(biāo)進(jìn)行品牌保護(hù)，推動(dòng)當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饫嫫放谱叱龈拭C等方式，去宣告主權(quán)。這也給在外經(jīng)營(yíng)蘭州拉面餐廳的化隆人帶來(lái)了壓力。

一些化隆人也意識(shí)到，雖然蘭州拉面知名度更高，但要讓化隆的拉面經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展，還是要?jiǎng)?chuàng)立自己的品牌，在品質(zhì)、管理、服務(wù)上跟上時(shí)代。因此，他們將開(kāi)出來(lái)的蘭州拉面館改名為“化隆牛肉拉面”。

△紅餐網(wǎng)?攝

與此同時(shí)，化隆政府也在發(fā)力，計(jì)劃在青海當(dāng)?shù)亟⑵鹋c拉面相關(guān)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，比如食材供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)管理平臺(tái)等，為化隆拉面的進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級(jí)做準(zhǔn)備。

未來(lái)，吃苦耐勞的化隆人能否讓自家的“化隆牛肉拉面”再創(chuàng)蘭州拉面當(dāng)年的傳奇，我們拭目以待。

結(jié) 語(yǔ)

有趣的地域幫派特征，是中國(guó)餐飲的特色。

除了勇猛專注的東北餐飲軍團(tuán)、會(huì)玩敢想的川渝派，低調(diào)敢拼的福建幫、吃苦耐勞的青海化隆人，其實(shí)中國(guó)餐飲軍團(tuán)還有“愛(ài)拼才會(huì)贏”潮汕軍團(tuán)，吃得苦、耐得煩、霸得蠻的餐飲“湘軍”……而正因?yàn)橛羞@樣一群群特色各異，從事、扎根餐飲的人，中國(guó)餐飲江湖才會(huì)如此生動(dòng)和多彩。