今日，《中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》和《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》在2020中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)期間發(fā)布。相關(guān)報(bào)告指出，2019年火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，市場(chǎng)中火鍋品牌的洗牌、更迭頻率加快。而資本運(yùn)作、互聯(lián)網(wǎng)滲入、人才資源匱乏等因素都為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)種種壓力。與此同時(shí)，行業(yè)間不斷涌現(xiàn)的新模式、新技術(shù)、新經(jīng)營(yíng)理念，促使市場(chǎng)格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機(jī)遇。

火鍋成餐飲業(yè)發(fā)展標(biāo)桿

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)5月發(fā)布《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》中顯示，火鍋占據(jù)將近三分之一的席位，顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，帶動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)明顯。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)佟琳在今日召開(kāi)的2020中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上表示，火鍋是餐飲業(yè)中特色鮮明的業(yè)態(tài)，有著區(qū)別于其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性，是餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要賽道。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主席團(tuán)副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席湯慶順在《中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中指出，火鍋業(yè)態(tài)是餐飲業(yè)新增市場(chǎng)份額的主力軍，呈現(xiàn)出高端消費(fèi)穩(wěn)步發(fā)展、中端消費(fèi)性?xún)r(jià)比突出、低端消費(fèi)聚集單品特征。從最近五年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分布情況看，火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃向上，保持著22-35%之間的份額，在中國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)展迅猛，深受廣大顧客喜愛(ài)。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示， 2019年火鍋消費(fèi)占全品類(lèi)的20.3%，交易量排名第一。從交易額來(lái)看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位依舊牢固。目前火鍋的品類(lèi)，除了經(jīng)典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區(qū)的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類(lèi)，也正在受到越來(lái)越多的人青睞。

閃送數(shù)據(jù)顯示，9月全國(guó)火鍋同城配送訂單總數(shù)突破13000單，今年4月至今，北京已經(jīng)連續(xù)6個(gè)月占據(jù)全國(guó)火鍋類(lèi)訂單數(shù)量第一。

除了火鍋零售也逐漸升溫。近日，盒馬注冊(cè)了“盒馬火鍋”商標(biāo)發(fā)力自營(yíng)火鍋新零售，8成以上顧客選擇火鍋送到家，火鍋已經(jīng)從傳統(tǒng)餐飲正式邁入新零售賽道。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、上海辰智中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)在《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》中指出，火鍋新零售讓火鍋場(chǎng)景多元化，自熱火鍋目前已經(jīng)成為火鍋新零售成熟產(chǎn)品，疫情期間，火鍋底料、自熱火鍋等零售產(chǎn)品銷(xiāo)量爆增。今年上半年火鍋食材超市開(kāi)始興起，多個(gè)火鍋食材超市獲得融資，其中最大的鍋圈食匯于上半年獲得融資，并不斷擴(kuò)張。火鍋零售化擴(kuò)展了火鍋的就餐場(chǎng)景，家庭、辦公室、外出等隨時(shí)隨地都可以享有火鍋。

《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》還顯示，火鍋食材成為火鍋市場(chǎng)的新寵，火鍋食材主要是整合指導(dǎo)上游供應(yīng)鏈，把火鍋食材輸送到社區(qū)火鍋食材門(mén)店超市，為消費(fèi)者提供在家吃火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景。

吳堅(jiān)表示，全產(chǎn)業(yè)鏈正在成為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，上游的原材料發(fā)展以及中游火鍋料、底料以及門(mén)店終端下游，呈現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展趨勢(shì)。另外，火鍋調(diào)料和制品的發(fā)展空間大。同時(shí)火鍋食材成為火鍋市場(chǎng)的新寵，無(wú)論鍋圈還是懶人，成為一個(gè)新的細(xì)分品類(lèi)，品類(lèi)不斷細(xì)分是未來(lái)火鍋企業(yè)需要考慮的方向。

消費(fèi)者更關(guān)注性?xún)r(jià)比

《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2019年底全國(guó)火鍋門(mén)店超過(guò)70萬(wàn)家，受疫情影響，2020第二季度，門(mén)店數(shù)量減少10萬(wàn)家。隨著國(guó)內(nèi)疫情防控穩(wěn)定，2020第三季度正增長(zhǎng)超過(guò)2019年門(mén)店。

上述報(bào)告指出，受疫情影響，一定數(shù)量的家庭收入減少，餐廳食品是家庭支出減少的主要類(lèi)別。收入的減少，將影響消費(fèi)決策，據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，消費(fèi)者在點(diǎn)選火鍋時(shí)比去年更加注重性?xún)r(jià)比，人均消費(fèi)也有所下降。從統(tǒng)計(jì)情況來(lái)看，火鍋人均消費(fèi)由99.5元下降到95.2元，特別是主食開(kāi)銷(xiāo)部分縮水最為嚴(yán)重。消費(fèi)者外出就餐除了菜品口味，愈加看中餐廳性?xún)r(jià)比。

另?yè)?jù)媒體報(bào)道，受疫情影響，海底撈2020年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收97.61億元，同比下滑16.5%;凈虧損9.65億元，同比下滑205.7%，去年同期盈利9.12億元。這是海底撈上市以來(lái)首次虧損。另一家上市火鍋企業(yè)，呷哺呷哺上半年實(shí)現(xiàn)收入19.21億元，同比減少29.1%。稅前凈虧損3.11億元，同比下降238%。歸屬股東凈虧損2.55億元。

湯慶順表示，從整體餐飲市場(chǎng)來(lái)看，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出高端萎縮，大眾需求強(qiáng)勁的態(tài)勢(shì)，中低消費(fèi)剛性需求十分明顯，從這個(gè)現(xiàn)象能夠看出，作為大眾消費(fèi)住地的百姓消費(fèi)需求，已經(jīng)成為核心力量。

他表示，傳統(tǒng)火鍋突出性?xún)r(jià)比，得到中老年消費(fèi)群體的青睞。而諸如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、成都串串等中小型火鍋企業(yè)，在短短幾年時(shí)間里，實(shí)現(xiàn)了數(shù)千家連鎖門(mén)店的飛躍，成為當(dāng)前餐飲市場(chǎng)里面一道亮麗的風(fēng)景線，為火鍋模式與其他業(yè)態(tài)有機(jī)融合樹(shù)立了一個(gè)良好的樣板。

“價(jià)格降級(jí) 品質(zhì)升級(jí)”吳堅(jiān)表示，品質(zhì)與性?xún)r(jià)比將成為今后火鍋企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。品質(zhì)升級(jí)的新品牌將浮出水面，有能力把需求彈性比較低的商品，做得非常便宜的公司會(huì)迎來(lái)巨大的機(jī)會(huì)。