火鍋旺季將到，又到菜單更新的時(shí)候，你知道哪些菜品在火鍋店賣得最好嗎？今冬火鍋菜品有哪些流行趨勢(shì)？

近期，餐見君對(duì)100多位火鍋老板展開問卷調(diào)查，并拆解了海底撈、湊湊、巴奴、蜀大俠、大龍燚、小龍坎6大頭部火鍋品牌菜單的主推菜品和當(dāng)季新品，發(fā)現(xiàn)了以下幾個(gè)真相。

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火鍋食材調(diào)查： ?

牛肉賣得最火，其次是毛肚、蝦滑 ?

參與本次調(diào)查的火鍋企業(yè)，多位于華北、華中、和華東地區(qū)，連鎖和單店模式基本持平。

從細(xì)分品類來看，主營麻辣火鍋的居多，其它也涉及到羊肉火鍋、串串火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等。

▲火鍋菜品調(diào)查情況統(tǒng)計(jì)

在對(duì)“你的火鍋店，銷量最好的食材是什么”的問題反饋中，餐見君統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，賣得最好的是牛肉，獲得了7 1 %的支持率， 其次，毛肚獲得60%的支持率，再次是蝦滑占45%，接著是羊肉32%、鴨血20% 。

基本上，這些也都是火鍋消費(fèi)中的常見菜品，想做明顯差異不容易。在受歡迎菜品中，也有不少老板提到，蛋餃、金槍魚、特色生蠔卷這類特色食材。

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大牌火鍋店主打菜品有哪些特點(diǎn)？ ?

餐見君梳理了六大頭部品牌的主打產(chǎn)品，從上述表格中，我們發(fā)現(xiàn)了大量雷同的菜品。

√ ?麻辣牛肉出現(xiàn)頻次最高。 ?基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大俠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉產(chǎn)品。其中，“麻辣牛肉”在3個(gè)品牌的菜單中均有，是出現(xiàn)頻次最高的。

√?牛肉產(chǎn)品創(chuàng)新豐富。 雖然都推牛肉，但各家都做了差異化處理，比如蜀大俠的貴妃牛肉是捶打、腌制過的牛肉切片，同時(shí)與牛奶結(jié)合，名字和擺盤都設(shè)計(jì)了新意；鮮筍牛肉卷，是牛肉包裹著鮮竹筍。

√?毛肚是火鍋店必備菜 ?。除了巴奴重推兩款毛肚，蜀大俠的“手撕毛肚”和小龍坎的“精品鮮毛肚”，均強(qiáng)調(diào)'鮮'的符號(hào)，屠場直供。

√?鴨腸、鵝腸的出鏡率很高。 ?海底撈、巴奴、湊湊和蜀大俠，都將鴨腸或者鵝腸作為主打，只是在呈現(xiàn)形式上有所不同。

√?丸滑類產(chǎn)品勢(shì)頭也很強(qiáng)勁。 ?海底撈的招牌蝦滑一直位居門店的點(diǎn)單率前列；巴奴強(qiáng)調(diào)“100%蝦肉制作”；而湊湊的QQ企鵝丸，也是被抖音、大眾點(diǎn)評(píng)刷屏的網(wǎng)紅單品；小龍坎的玫瑰圓子頗具顏值。

從各大品牌的新品上看：

√? ?海底撈側(cè)重甜品，一口氣推5款蛋糕；

√? ?咸蛋黃和藤椒口味是亮點(diǎn)，比如海底撈的“咸蛋黃蝦滑”，和蜀大俠的“藤椒牛排”；

√ ? 牛奶成一個(gè)創(chuàng)新元素。可以和鴨血、牛肉做結(jié)合。

√ ? 應(yīng)季新品博好感。大龍燚的“仔姜肉丸”、蜀大俠的“狀元玉米糕”給人想嘗試的欲望。

總的來說，各大品牌主推菜品的品類，與調(diào)查問卷的結(jié)果基本是一致的。

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今冬火鍋菜品的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn) ?

把“鮮”做到極致：鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸 ?

分析發(fā)現(xiàn)，鮮切牛羊肉 逐漸成為整個(gè)火鍋市場的主流菜品。

海底撈的鮮切牛肉獲網(wǎng)友高票推薦，巴奴北京門店上新鮮切羊肉，大龍燚主推鮮切吊龍伴......

除了鮮切肉，各大火鍋店都開始在“鮮”字上下功夫：

從海底撈的葷菜系列可以看出，除了牛羊肉，就屬丸滑類、海鮮河鮮類數(shù)量多了；

巴奴主打菜里，多數(shù)都以“鮮”為賣點(diǎn)，“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。

蜀大俠“一帥九將”中，手撕毛肚突出“屠場水牛鮮毛肚，當(dāng)天現(xiàn)送”；冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”；

大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“，文案都突出“鮮”，比如宰場直供，每日限量、現(xiàn)取鵝腸。

餐見君建議，可以在門店適當(dāng)增加鮮切肉類產(chǎn)品及鮮活海鮮，與此同時(shí)，盡可能讓顧客看得見，打造明檔展示。

養(yǎng)生類食材受關(guān)注：有機(jī)、綠色、原產(chǎn)地 ? ?

今年，“健康養(yǎng)生”是火鍋行業(yè)的一大現(xiàn)狀。

仔細(xì)研究巴奴的十二大護(hù)法，發(fā)現(xiàn)天然原料制作、自然生長、天然牧場飼養(yǎng)等字眼被提及，還有100%純蝦肉制作的蝦滑，可以看出，品質(zhì)、健康符號(hào)被不斷強(qiáng)化。

在蜀大俠的菜單上，具備養(yǎng)生保健的竹筍被單獨(dú)放出來，強(qiáng)調(diào)高纖維、助消化，是麻辣火鍋的經(jīng)典搭檔。

在大龍燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中國人“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”的習(xí)俗。

把綠色有機(jī)養(yǎng)生的產(chǎn)品，搬上火鍋餐桌，讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人，多少會(huì)有點(diǎn)心理安慰。

甜品、飲品走紅：鮮榨果汁，自制奶茶 ?

越來越多的火鍋店，不僅將菜品局限于傳統(tǒng)火鍋菜，而是根據(jù)消費(fèi)客群年輕化，將目光放在了甜品或者飲品的開發(fā)。

海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款，品種和顏值都非常在線。

湊湊的菜單上，爆款飲品就有4款，畢竟這是湊湊發(fā)家的產(chǎn)品，幾乎桌桌必點(diǎn)。

前不久，餐見君在成都采風(fēng)時(shí)，深切感受到，自制飲品和甜品免費(fèi)吃 成為了火鍋店主流，顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。

大龍燚酒水飲料類的新品就有4款：白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火鍋菜品同質(zhì)化的當(dāng)下，或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)。例如在冬季，可以上新溫?zé)犸嬈罚缍節(jié){、冰糖雪梨、乳制品等。

創(chuàng)意類食材更圈粉：高顏值、強(qiáng)互動(dòng) ?

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，火鍋菜品的呈現(xiàn)，越來越注重互動(dòng)性，讓顧客不僅僅口感消費(fèi)，還有文化消費(fèi)，場景消費(fèi)，服務(wù)消費(fèi)等。

湊湊堪稱火鍋屆的“搭配鬼才”，始終走在創(chuàng)新的前端，主推產(chǎn)品：QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑”，都掀起打卡熱潮。

再比如三文治，魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣，但他倆結(jié)合起來的美味，卻鮮少人試。

而且現(xiàn)在各種手剪系列受追捧，和食客有互動(dòng)的產(chǎn)品更容易被嘗試。

所以設(shè)計(jì)菜品時(shí)，適當(dāng)?shù)卦鰪?qiáng)觀賞性，趣味性，可以給消費(fèi)者驚喜感，從而引發(fā)傳播欲望。

最后 ?

這次對(duì)菜品的調(diào)查中，餐見君還發(fā)現(xiàn)一些共同點(diǎn)，比如菜單的更換周期，大多數(shù)火鍋店都是兩個(gè)月、三個(gè)月、一季度的頻率。

也有老板反饋，“上新品沒有明確周期，在抖音或別的店看到新品，或是應(yīng)季食材，隨時(shí)更新菜單”。

其中，也會(huì)有每個(gè)月都會(huì)上新品的情況，比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量，后三位的淘汰，相應(yīng)增加三款新品。

當(dāng)被問到食材的采購?fù)袋c(diǎn)時(shí)，老板們大吐苦水：采購價(jià)格波動(dòng)大，利潤空間越來越小；三四線城市物流成本太高；產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；找不到供應(yīng)源頭，有中間環(huán)節(jié)。

再比如，鮮鴨血的保質(zhì)期太短，年底不好備貨，好食材往往產(chǎn)地有限，價(jià)格不菲，小品牌沒有議價(jià)權(quán)等。總體集中在渠道、價(jià)格和品質(zhì)方面。

此外，餐見君注意到，不少連鎖品牌在各地區(qū)的菜單以及主推菜品都不一樣，都做了因地制宜的調(diào)整。

同時(shí)，像今年大火的小盤（份）菜、尤其在川渝地區(qū)非常熱門的鹵味，也開始蔓延到更多的火鍋店。

希望以上分析總結(jié)，能為各位火鍋老板的菜品研發(fā)提供幫助。