盒馬烘焙上海首店開業，供應面包、奶茶
馬興帆 · 2020-12-17 10:34:39 來源：紅餐網 3898
12月8日，盒馬烘焙上海首店入駐鄂爾多斯國際大廈。
據了解，該店以粉金為裝潢主色調，風格顯得相當活潑。店內的面包和蛋糕都是當天現做，顧客可以隔著透明玻璃窗，看到廚師在工作臺上處理面料。
公開菜單顯示，其產品包括鮮牛乳吐司、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點蛋糕等100多款面包，多數單價在十幾元。此外，也有奶茶等飲品售賣。?
盒馬現在入局烘焙，真的是明智之舉嗎？
險象叢生的烘焙市場
今年遇上疫情，烘焙業接連傳出壞消息，小店且不說，原麥山丘、浮力森林、宜芝多等品牌早紛紛頂不住了，大量門店關閉。此前，一組數據也顯示：2018年有超過40萬家烘焙店，但期間關閉的就有8萬家。
一邊是萬眾矚目的千億市場，一邊卻是每年上萬家的關門速度。快速發展的同時，是無數門店的尸體化為枯骨。
原因在哪呢？紅餐網梳理后認為，主要分為三大塊。
一是口味難以跟上需求。
烘焙店的口味基本差不多，且其保質期短，口味隨時間變化。再加上店內存貨總有積累，消費者總難在最好吃的時候買到面包。
二是利潤較薄。
烘焙店有很多是小店經營，走低價靠量的路線，而為了控制成本，產品口味都得不到保證，反過來影響銷量，因此很多小店的優惠多，但是口味卻不能讓人滿意。
對于大品牌而言，供應鏈這一塊能打通，但規范較多，制作成本還是會上升，加上選址往往在繁華路段。成本一上去，產品價格上漲，容易超出消費者的心理預期。以肯德基蛋撻而言，售價8元，而有知乎網友嘗試在淘寶采購同款材料自制，計算成本為1.9元/個。
三是競爭激烈。
一條街上只要有烘焙店，基本不會只有一家。要么主打商業圈，要么建在中小學附近。同質化競爭在烘焙領域尤為凸顯，口味雷同，營銷策略相似。這么多店同時爭奪著同一片區域的流量，實在難。
看似毛利率可以，實則競爭大、面包品質受保質時間影響，烘焙店的實際利潤稀薄，發展困難。這其中，又有很多店試圖走網紅路線，重營銷重裝修，卻沒有足夠的創新能力來保證口味迭代，門店風靡一時之后隨即煙消云散。
盒馬開烘焙店，優勢在哪
盒馬入局烘焙，價格和環境姑且不論，最吸引人的或許是盒馬直接打出的“當天現做”，并設計明檔讓消費者可以直接看到。
當天現做現賣，對咖啡、快餐而言不難，但對烘焙不容易。即使是商家，也想做出足夠新鮮的面包等糕點。但面包、蛋撻這類產品，需要制作的時間長，只能事先做好，放到展示柜里銷售。面包一般有數天的保質期，多數門店的做法是賣好幾天，如果賣不出去再打折出售。而一旦賣不完，就是沉沒成本。
盒馬宣稱“當天現做”，這意味著，店里只有當天出售的面包，新鮮感和口味都有保證；也意味著，每天關門后，盒馬必須將高達上百個SKU的產品都處理掉。這個勇氣實在值得驚嘆，但盒馬或許是有這份底氣的。。
做烘焙店，憂慮主要在于，當天賣不完的產品沒有處理渠道，成本高，舍不得扔掉。于是每一天都過得戰戰兢兢。
但盒馬正好在供應鏈上有充分的優勢，首先，大量采購的同時已經先降低了原材料成本，其次，其自帶大型超市這個天然渠道，當天無法售出的產品或許也可以送到零售區出售，不必過于擔心存貨問題。
目前盒馬烘焙門店已經陸續有網友前往打卡。紅餐網注意到，該門店目前的市場反響還不錯，眾多消費者用“料足好吃”“人多”“價格不高”等形容。
紅餐網認為，如果盒馬可以保證口味和性價比，接下來要做的，就是完成消費者認知層面的建設。盒馬這次入局究竟會如何？還待后續觀察。
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