河北疫情持續(xù)發(fā)酵，漸有蔓延之勢(shì)。為此，多地政府防控升級(jí)，號(hào)召取消年會(huì)、聚餐等群體性活動(dòng)。

餐飲業(yè)又成重點(diǎn)防控對(duì)象，多數(shù)火鍋店生意遭受波及，年夜飯預(yù)定減少，餐廳備貨成大問(wèn)題。

即將到來(lái)的春節(jié)，火鍋行業(yè)會(huì)如去年一般“旺季不再”嗎？

01

新一輪疫情復(fù)發(fā) ?

多地政策限制年會(huì)、聚餐 ?

河北疫情復(fù)燃，再次牽動(dòng)了全國(guó)人民，尤其是全國(guó)餐飲人的心。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年1月13日0時(shí)——24時(shí)，河北新增本土確診81例。截至目前，河北現(xiàn)有本地確診病例463例，累計(jì)報(bào)告本地確診病例815例。

除了河北，國(guó)內(nèi)多地已接連出現(xiàn)散發(fā)病例。前不久，北京市順義區(qū)進(jìn)入“戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)”，大連出現(xiàn)“超級(jí)傳播”現(xiàn)象，上海、廣東、山東等地出現(xiàn)病毒變異確診病例。

一時(shí)間，全國(guó)多地再次進(jìn)入緊張狀態(tài)，加強(qiáng)了防疫管控措施。在不少餐飲人還在對(duì)疫情的反復(fù)、餐廳經(jīng)營(yíng)的不確定性表示擔(dān)憂時(shí)，又傳來(lái)了一個(gè)“壞消息”。

近日，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等15個(gè)省市陸續(xù)發(fā)布通知，要求取消團(tuán)拜、聯(lián)歡、聚餐、年會(huì)等群體性聚會(huì)和人員密集型活動(dòng)。

部分省份的通告，甚至用上了“不得舉辦”、“一律取消”等態(tài)度堅(jiān)決的字眼，要求各企業(yè)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行。

▲ ?各地相關(guān)部門(mén)出臺(tái)的防疫政策截圖

為積極響應(yīng)疫情防控，不少單位取消了原本計(jì)劃的年會(huì)、聚餐等活動(dòng)，一些家庭、朋友等的聚會(huì)也因此擱置，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響。

02

當(dāng)下各地火鍋經(jīng)營(yíng)受影響幾何？ ?

可以說(shuō)，2021年剛開(kāi)始，陰霾就向餐飲業(yè)襲來(lái)。

經(jīng)過(guò)了去年春節(jié)的“至暗時(shí)刻”，許多火鍋店老板盼望今年春節(jié)能迎來(lái)一波小高峰，但在疫情復(fù)發(fā)、政策限制下，這個(gè)希望也變得不再明朗。

火鍋店如今經(jīng)營(yíng)狀況究竟怎么樣？帶著這個(gè)問(wèn)題，餐見(jiàn)君采訪了多位不同地區(qū)的火鍋店老板，發(fā)現(xiàn)因各地疫情、政策的不同，火鍋門(mén)店受影響情況不一。

√ 營(yíng)業(yè)額同比下降15%，北京、東三省多數(shù)火鍋店考慮春節(jié)停業(yè) ?

“影響很大，我們正在考慮過(guò)年要不要停業(yè)?！北本┮患遗Ｈ饣疱伬习逭f(shuō)，北京餐飲人實(shí)在是太難了。

第一輪全國(guó)疫情，第二輪新發(fā)地，都讓北京餐飲動(dòng)蕩不安，最近由河北蔓延的第三輪疫情，讓城市又繃起緊張的弦，這家牛肉火鍋門(mén)店人員的核酸檢測(cè)已成日常，“疫苗有一大半人都打了?！?/p>

可因此帶來(lái)的客流減少，還是影響了門(mén)店日常經(jīng)營(yíng)?！氨緛?lái)春節(jié)準(zhǔn)備開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的，現(xiàn)在不確定了 ?！?/p>

▲ ?火鍋店老板相關(guān)回復(fù)

同樣，在疫情嚴(yán)重的東北，長(zhǎng)春一家火鍋店老板表示，吉林省現(xiàn)在出現(xiàn)了無(wú)癥狀感染者，“商場(chǎng)沒(méi)人，街上也基本沒(méi)人出來(lái)吃飯 ?！?/p>

至于即將到來(lái)的春節(jié)用餐小高峰，“東三省肯定是不行了！全部淪陷。”他也不敢備貨，因?yàn)橐咔樯胁幻骼?，門(mén)店人員可能會(huì)提前準(zhǔn)備放假。

和河北、東北相距甚遠(yuǎn)的成都，因?yàn)?2月經(jīng)歷了一次突發(fā)疫情，加之春節(jié)在即，政府一直號(hào)召減少不必要的聚會(huì)。味當(dāng)家魚(yú)頭火鍋12月的營(yíng)業(yè)額相比去年同期下降了15%。

“往年這個(gè)時(shí)候是旺季，今年幾乎沒(méi)有來(lái)預(yù)定團(tuán)拜宴的單位?！眲?chuàng)始人雷濤說(shuō)。

√ 春節(jié)檔情況不明，成都、山東、江西多數(shù)老板糾結(jié)備貨 ?

同樣位于成都的一家蜀大俠火鍋分店雖然生意上影響不大，春節(jié)期間用餐預(yù)定已經(jīng)滿了，可仍然陷入兩難境地。

相關(guān)人員告訴餐見(jiàn)君，“目前距離春節(jié)還有一段時(shí)間，也沒(méi)有出現(xiàn)退訂，可就是不知道到時(shí)候客人能不能來(lái)、會(huì)不會(huì)來(lái)，現(xiàn)在非常糾結(jié)如何備貨 。”

考慮到去年疫情突發(fā)帶來(lái)的食材浪費(fèi)，他們今年可能會(huì)就地取材。

受門(mén)店備貨問(wèn)題困擾的，還有山東煙臺(tái)一家鮮品火鍋，其老板說(shuō)，當(dāng)?shù)卣邔?duì)堂食的要求高，每桌客人有數(shù)量限制，所以他今年打算少備點(diǎn)貨 。

“本以為疫情只是零散分布，指望著過(guò)年大干一場(chǎng)，連食材都準(zhǔn)備充足了，卻不曾想一紙通知下來(lái)，門(mén)店生意便開(kāi)始下滑?！?/p>

位于江西南昌的辣子千紅門(mén)店，也不可避免受到影響。徐道平很是擔(dān)憂，一旦這種情況持續(xù)下去，提前準(zhǔn)備的食材該怎么辦？

√ 年夜飯預(yù)定35%以上，低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)老板要大干一場(chǎng) ?

在采訪中，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，疫情復(fù)發(fā)對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的火鍋行業(yè)，影響不太明顯。

甘肅天水叁食而立火鍋老板趙勇表示，“門(mén)店暫時(shí)沒(méi)有受到影響 ”，關(guān)于春節(jié)的生意也按計(jì)劃照常進(jìn)行，如果有進(jìn)一步消息再作處理。

東灶魚(yú)頭火鍋創(chuàng)始人張敏也說(shuō)道，廣東順德地區(qū)受疫情影響并不大，所以門(mén)店生意一如往常，關(guān)于備貨量和春節(jié)經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃也不會(huì)變 。

“政府鼓勵(lì)大家留在本市過(guò)年，這其實(shí)對(duì)我們來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息。目前我們大部分門(mén)店已開(kāi)始接受年夜飯預(yù)定了，預(yù)定率均在35%以上?！?/p>

說(shuō)這話的是來(lái)自重慶鎮(zhèn)三關(guān)品牌負(fù)責(zé)人江波，他認(rèn)為管控政策對(duì)火鍋業(yè)影響并不大。因?yàn)榫鄄统曰疱伒囊话闶?—5人左右，最多也就8、9人。

“在大多數(shù)顧客的印象中，沸騰的火鍋相比其他品類(lèi)，反而更安全一些 。”

03

長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)、逆境生長(zhǎng) ?

火鍋老板要做多手準(zhǔn)備和預(yù)案 ?

2020年年初，疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的年夜飯退訂、關(guān)門(mén)歇業(yè)、食材爛掉等重創(chuàng)，不少餐飲人仍記憶猶新。

這次春節(jié)檔對(duì)于火鍋人來(lái)說(shuō)，想必又是一場(chǎng)“大考”！

在全國(guó)疫情形勢(shì)尚不明朗的情況下，疫情反復(fù)是常態(tài)，精準(zhǔn)施控也是常態(tài)，餐飲人千萬(wàn)不要自亂陣腳。

√ 做好多手準(zhǔn)備和預(yù)案 ?

不管是中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，還是低風(fēng)險(xiǎn)地域，餐廳都要盡可能做多手準(zhǔn)備和預(yù)案。

比如備貨時(shí)，要合理控制庫(kù)存的食材儲(chǔ)備。東灶魚(yú)頭火鍋選擇多備一些凍品等耐儲(chǔ)存的食材。

有年夜飯的餐企，可以提前準(zhǔn)備好年夜飯外賣(mài)服務(wù)，或者考慮做食材社區(qū)團(tuán)購(gòu)、半成品預(yù)定等。

如果有資金條件，最好是提前準(zhǔn)備一批應(yīng)急資金 ，以免現(xiàn)金流斷裂。像味當(dāng)家魚(yú)頭火鍋就提前準(zhǔn)備了幾個(gè)月的現(xiàn)金流，以防極端情況發(fā)生。

√ 實(shí)行“保守戰(zhàn)略”，能進(jìn)能退 ?

正如香天下火鍋創(chuàng)始人朱全所說(shuō)，天災(zāi)面前不要硬抗，放低期待，掙錢(qián)這個(gè)事就好像打仗，要學(xué)會(huì)等待，保存實(shí)力是關(guān)鍵。

所以說(shuō)，如果不是有深厚積累，和對(duì)未來(lái)十足的信心，千萬(wàn)別兵行險(xiǎn)招，盲目備貨和拓店。

疫情的影響還會(huì)持續(xù)。餐飲人需要有更多的耐心和定力。不死撐門(mén)面，能進(jìn)能退，能屈能伸。

√ 加強(qiáng)員工和餐廳防疫 ?

疫情反復(fù)也給我們敲醒了警鐘：風(fēng)險(xiǎn)隨時(shí)隨地存在，常態(tài)化防控容不得半點(diǎn)松懈。

只要一天沒(méi)有取得疫情防控的最終勝利，就必須時(shí)刻保持警戒狀態(tài)，絕不能掉以輕心。

無(wú)論是出于配合監(jiān)控部門(mén)的需要，還是出于對(duì)員工和消費(fèi)者安全負(fù)責(zé)的需要，安排員工接種新冠病毒疫苗，采購(gòu)防疫物資，門(mén)店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。

只有加強(qiáng)自身的防控管理，才能讓消費(fèi)者更安心。

結(jié)語(yǔ) ?

雖然受影響情況不一，但因?yàn)閲?guó)家防控給力，大多數(shù)老板對(duì)于這次疫情持積極態(tài)度，他們有信心，也有了些許經(jīng)驗(yàn)。

“相信國(guó)家，這樣的動(dòng)蕩就是一個(gè)洗牌的過(guò)程。”