截止2020年9月，廣東省火鍋門店總量超5.2萬家，僅次于四川省5.6萬家，是全國第二個火鍋大省。

作為廣東省最具代表性的廣州，火鍋品類也異常豐富，不同細分品類呈現(xiàn)不同的競爭態(tài)勢，本篇主要呈現(xiàn)幾個觀點：

廣州火鍋口味最多的是豬肚雞； ?

競爭最激烈的是潮汕牛肉火鍋； ?

最受年輕人追捧的是川渝火鍋； ? ?

整體“逼格”不及上海，迭代不如深圳…… ?

窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至2020年9月，全國火鍋實體店總數(shù)為58萬余家。

從各省火鍋店數(shù)量來看，廣東省已有趕超四川省之勢。2020年全國火鍋店數(shù)量新增排名前十的城市中，共有七個城市來自廣東省。

有火鍋大省，就有“嗜鍋如命”的城市。

然而“火鍋店最多的城市”和“火鍋店最多的省份”并不對應(yīng)。廣州是全國首個突破千億的餐飲大都市，但火鍋門店數(shù)量只能躋身前六（如下圖）。

▲?百度地圖慧眼發(fā)布的《2020年度中國城市活力研究報告》

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，廣州一共有7500+火鍋店，比較活躍的有4100+，每萬人擁有4.9家火鍋店。

像其他一線城市，廣州人口流動性大，飲食包容性很強，就火鍋來說，細分品類豐富，除了常見的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、牛雜火鍋以及羊肉煲等也較受歡迎，是廣州火鍋市場的重要組成部分。

經(jīng)過長期觀察訪問，餐見君發(fā)現(xiàn)，廣州火鍋也有幾點特定的區(qū)域特點。

01 豬肚雞是老廣人心中最亮的星

我們先把廣州火鍋門店數(shù)最多的品牌拉出來看看，有沒有你熟悉的，或者意外的？如下圖。

▲?數(shù)據(jù)來自窄門餐眼

從上表看出，火鍋門店數(shù)最多的淼鑫豬肚雞和淼福豬肚雞，分別是126家、75家門店，大大超越了海底撈的42家。

一個品牌能在一個城市如此密集布局，不得不說，老廣們是有多喜愛吃豬肚雞啊！

餐見君同時梳理了全國門店數(shù)排名靠前的豬肚雞，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)的大本營都在廣東。比如淼鑫豬肚雞，全國301家店，超4成都在廣州。福鑫豬肚雞門店全在廣東省，僅廣州就有三分之一。

可以說，豬肚雞是廣州當之無愧的明星火鍋品種。

豬肚雞，原是廣東某些地區(qū)酒席必備的餐前用湯，能風靡廣州并被全國人點贊，原因主要有兩點：

一是具有養(yǎng)生功能，廣州人對吃比較講究，追求健康的飲食文化，“食在廣州”就是這么來的；有些豬肚雞品牌還打出“男士健胃健身，女士美容養(yǎng)顏”的slogan。

其二是性價比高。豬肚雞主材易得，普遍人均在六七十元，但鍋底的料很足，誰不喜歡物美價廉呢。

不過，目前豬肚雞火鍋的“活動范圍”比較有限，主要集中在廣東、廣西、江蘇、云南等南部地區(qū)，真正的規(guī)模化發(fā)展遠未形成，但也說明，其市場空間很大。

其實，豬肚雞已在悄悄北上，全國各地都出現(xiàn)了一些優(yōu)秀的豬肚雞品牌，比如集中在上海、江蘇、浙江的撈王鍋物料理（125家店）、河南的廣順興豬肚雞（33家），好彩豬肚雞（18家）等。

而餐見君也相信，既養(yǎng)生又實惠的豬肚雞會征服越來越多北方消費者。

02 潮汕牛肉火鍋競爭最激烈

豬肚雞以口味最多取勝，但在廣州，火鍋市場競爭最激烈的卻是潮汕牛肉火鍋。

為什么這么說？從兩方面可以看出：

一是廣州的牛肉火鍋基本都是連鎖品牌，市場集中度較高，因為其相對容易標準化。

當?shù)叵M者心中的優(yōu)秀品牌依次是：傳記潮發(fā)牛肉店、八合里及陳記順和，分別在廣州有26家店、35家店、18家店。

二是廣州市場的潮汕牛肉火鍋性價比更高，主要品牌客單價均不足100元，而川渝火鍋幾乎都在120元以上。

牛肉火鍋價格與上海相比普遍偏低，以八合里為例，在廣州的客單價為80~90元，而在進入上海后，幾乎在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火鍋客單價更是高達140元。

集中度和性價比越高，意味著這個市場競爭越激烈。

因為前幾年的品類風口，潮牛火鍋如今已是火爆全國的火鍋細分品類，廣州本土潮牛品牌也早已走向全國，八合里在全國已開132家店，陳記順和開出62家。

曾經(jīng)加盟盛行，這個品類經(jīng)過大浪淘沙之后，一些持續(xù)經(jīng)營的區(qū)域品牌逐漸冒頭，比如上海的左庭右院，鄭州的豆撈坊潮汕牛肉火鍋、潮汕記等。

03 年輕人更追捧川渝火鍋

與此同時，在廣州，“口味清淡”不再占據(jù)壓倒性優(yōu)勢，越來越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如小龍坎、大龍燚等受到追捧。

近兩年大熱的譚鴨血、賢合莊在廣州也勢如破竹，分別開店16、15家。哥老官去年11月也來了。

廣州還誕生了當?shù)氐木W(wǎng)紅火鍋品牌——慫重慶火鍋工廠，去年8月底開業(yè)，短短兩周后就占據(jù)了點評全城火鍋熱門榜第一，四個月后，單店業(yè)績突破了200萬營業(yè)額。去年12月殺出廣州，在海口開出第二家店。

目前廣州火鍋熱門榜前三分別是笨蛙·牛蛙火鍋；上上謙火鍋；還有慫。被川渝火鍋包場了。

在當?shù)責岫茸罡叩馁徫镏行摹獜V州正佳廣場里能得到印證，潮汕牛肉火鍋和豬肚雞各有一家，但重慶火鍋有5家，四川火鍋有3家。（小龍坎、袁老四、鋼管廠五區(qū)小郡肝、譚鴨血、哥老官等），果然是優(yōu)質(zhì)餐飲品牌占領(lǐng)著最優(yōu)質(zhì)的商圈資源。

我們再去看看廣州天河區(qū)的天河路和珠江新城商圈，就能知道哪家火鍋品牌有真實力。

川渝火鍋基本上都以外來品牌為主，而且客單價普遍偏高，以熱門榜前三為例，客單價都超過120元。

04 更重視產(chǎn)品，廣州餐飲“逼格”不如上海，迭代速度不如深圳

從小受傳統(tǒng)粵菜的影響，老廣們對吃很講究，也練就了挑剔的口舌。

“要能吃出食材的品質(zhì)，注重口感，價格還不能貴。”、“喜歡吃鮑參翅肚，不講究排場，講究食材、講究做得好不好吃。”

跟多位廣州的餐飲人聊天，你就會發(fā)現(xiàn)，廣州的消費者更在乎食物味道和性價比，對食物有很強的辨別能力和要求。“比如烤魚，很多廣州人吃一口就能吃出是不是活魚。”

也正因為食客水平高，所以廣州餐飲老板對產(chǎn)品的重視程度普遍偏高，更注重食物本身的品質(zhì)和味道。

比如潮汕牛肉火鍋，其他地方打的口號多是“一天只賣一頭牛”，而廣州的傳記潮發(fā)則是“1牛只賣3小時”。

比如大家比較熟悉的太二酸菜魚，只能堂食，不給顧客打包；辣度固定只有一種，顧客不能加辣減辣；碰上自己腌制的酸菜用完了，就直接關(guān)門不營業(yè)……

其實這也不純粹為了營銷做噱頭，而是體現(xiàn)經(jīng)營者不惜得罪顧客，也要保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)的態(tài)度。

上述提到的豬肚雞，平均客單價六七十元，在這個價位，經(jīng)營者主要比拼的就是自己的菜品味道、品質(zhì)和特色。

于此同時，從經(jīng)營的角度，把重心多放在產(chǎn)品上，其他裝修環(huán)境和營銷投入的資源相對少一些。在廣州，如果餐廳出品很地道，那環(huán)境并不是特別重要。很多大牌長龍的飯店，環(huán)境都很一般。

有人就說，同樣是一線城市，廣州餐飲“逼格”遠不如上海。但好處是，相同的客單價，廣州的毛利高于北京、上海。

其實是廣州的消費升級意識不及深圳、上海等城市，本土品牌迭代速度較慢。這也是由消費者決定的，比較理性，注重性價比，造成一些創(chuàng)新品牌的生存空間有限。

小結(jié)

在廣州，除了豬肚雞、潮汕牛肉火鍋、川渝火鍋之外，椰子雞的門店擴張速度也很驚人，不斷有新品牌出來，比如椰妹、四季椰林、椰客等等。整個火鍋市場還處在群雄逐鹿的競爭階段，到底誰能夠“稱霸江湖”？還是個未知數(shù)。