我們家并不奢侈，算不上鐘鳴鼎食，我們不過(guò)是一個(gè)講究飲食的家庭而已。

——江太史公孫女江獻(xiàn)珠

廣東有兩大美食世家：一個(gè)是譚家菜，一個(gè)是太史菜，這兩個(gè)家族都誕生于廣東南海。

譚家菜雖創(chuàng)自廣東，但隨后北上，已融合各菜系而成為頂級(jí)官府菜，名滿京師。

而太史菜則堅(jiān)守廣東，恪守粵菜特點(diǎn)并發(fā)揚(yáng)光大，開創(chuàng)幾十年繁華食事，更被推為“中國(guó)粵菜第一家”。

太史菜由南海紳士江太史公創(chuàng)出，他是民國(guó)初年羊城食壇的首席美食家。

江太史公名江孔殷，同治三年生于廣東南海縣塱邊鄉(xiāng)。

常言道，三代富貴方知美食。江家祖上是號(hào)稱“江百萬(wàn)”的巨富茶商，江孔殷本人則是清末最后一科進(jìn)士。旋入翰林院，授職庶吉士。因粵人謂點(diǎn)翰林者為“太史”，故其以“江太史”之名直至終年乃至身后。

江太史與三姨太

江太史公精研飲食，幾近出神入化之境。他的嘴巴刁鉆無(wú)比，鞭策著江家大廚精益求精，太史菜便是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的。

據(jù)江太史的孫女江獻(xiàn)珠回憶，“約在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，嘗過(guò)的都會(huì)輾轉(zhuǎn)相告，甚或要酒家仿效烹制。”

“太史菜”一時(shí)在廣州城內(nèi)風(fēng)頭無(wú)兩，城中各大酒樓唯太史第馬首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盜版，冠以“太史”之名招徠食客。

而凡冠以“太史”二字的新菜，一經(jīng)推出，也會(huì)立刻大受歡迎，風(fēng)靡一時(shí)。當(dāng)時(shí)的軍政要員、中外使節(jié)、殷商巨賈、各路草莽英雄，無(wú)不以一登太史第宴席為榮。

太史宴名菜香芋燜鴨

抗戰(zhàn)后，“太史第”家道中落，江太史公皈依密宗，改行茹素。但從上世紀(jì)30年代開始，陸續(xù)流落到省港兩地各種“社會(huì)餐廳”的歷代“太史第”大廚，卻為我們大體完整地留存了一份活色生香的“口頭文化遺產(chǎn)”。

太史五蛇羹

90多年前的廣州，在每個(gè)秋風(fēng)乍起、新涼入序的“蛇季”，江家里里外外就顯得格外鬧猛，并“一直擾攘到農(nóng)歷年底”。所忙者惟有一事——舉辦蛇宴。每天只辦一桌，每桌都有太史五蛇羹。它是蛇宴的主角、賣點(diǎn)及靈魂，也是“太史菜”里的重頭戲，橫掃秋冬。

據(jù)說(shuō)廣州吃蛇成風(fēng)，就是自那時(shí)起。

從江太史孫女江獻(xiàn)珠的回憶錄中可以看到，江太史家的五蛇羹其講究可說(shuō)一時(shí)無(wú)兩，蛇是金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成極細(xì)的肉絲，加入雞肉絲、果子貍?cè)饨z、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。

佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等，所有配料對(duì)刀工的要求都極為細(xì)致，才能使得食材的鮮味得到最大程度的釋放。一碗蛇羹成為一個(gè)各種食材互為表里的集合，每一樣食材都失去自我又釋放自我。一碗羹里有千絲萬(wàn)縷，舀之連綿不斷，入口百轉(zhuǎn)千回。

菊花是五蛇羹的關(guān)鍵佐料之一，因此選材要精益求精，決不可馬虎。據(jù)說(shuō)太史第內(nèi)終年雇傭四個(gè)花王，其中兩個(gè)專事種菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。

另有一種奇菊叫‘鶴舞云霄’，狀似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。要用的時(shí)候，女仆把大朵的菊花摘下來(lái)，倒著放入一大盆清水里，手執(zhí)花柄在水里搖，把花里的蟲子、纖塵去除凈盡，再用剪刀逐瓣剪出備用。入菜之后，似雪般素凈柔軟，其香淡而不散。

把五蛇羹的美味升華到最高峰的，是最后灑上的薄脆和檸檬葉絲。

檸檬葉是五蛇羹中畫龍點(diǎn)睛的一筆，帶有檸檬味的清香及樹葉特有的苦味，不僅起到去腥的作用，更為醇厚的蛇羹憑添了一絲清新之氣。

采檸檬葉有講究，嫩葉不夠味，老葉太硬，要挑不老不嫩的葉片，撕去葉脈對(duì)半折疊，卷成一個(gè)小筒，即切即用，且要切得細(xì)如蠶絲，務(wù)求香味更鮮。

而炸薄脆也不能含糊，要“把面團(tuán)開薄，撒好粉，用棍子卷起來(lái)，再把棍子拉出去壓薄面卷。之后，把面卷攤開，搟薄，又再撒粉，卷起，壓薄，搟開，直至面皮夠薄了，便切成欖核形小片，投下油鍋炸脆，好吃得很。”

按說(shuō)，清淡的蛇羹與油炸薄脆應(yīng)當(dāng)是不搭調(diào)的兩者，但將薄脆放入蛇羹之后，卻產(chǎn)生了煥然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味，能令人心情愉悅食欲大增，包覆上蛇羹后更是鮮美；同時(shí)由于上桌前才泡入，尚未完全與湯羹化為一體，因此不會(huì)破壞原本的清淡滋味。

這就像吃粥放油條一樣，是一種絕佳的美味體驗(yàn)。

龍虎斗

龍虎斗是蛇餐中一道名菜，又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環(huán)蛇和眼鏡王蛇（俗稱三蛇，廣東人叫飯鏟頭、金腳帶和過(guò)山峰），配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來(lái)特別滋補(bǔ)有益健康。

“龍虎斗”不僅名字新鮮有趣，而且烹調(diào)技術(shù)到家，造型優(yōu)美，味道獨(dú)特。它以蛇為“龍”，以貍為“虎”，以雞為“鳳”，經(jīng)過(guò)精心烹制，置于盤中，再加上紅紅綠綠的佐料點(diǎn)綴其間，蛇之鮮、貍之嫩、雞之美混合在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一個(gè)“鮮”字降服了羊城的食客。食用時(shí)，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡(jiǎn)直就是一種美的享受。

蝦子柚皮

粗料細(xì)做正是粵菜的本質(zhì)，比如這道太史菜中的“蝦子柚皮”，要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫不言而喻。

主料柚皮，從前一直都使沙田柚，十多年前，轉(zhuǎn)用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”。挑食材時(shí)要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節(jié)（農(nóng)歷七月初七）前后，柚子還未長(zhǎng)足肉，皮青而厚時(shí)采摘。

蝦子則為大澳海蝦所出，雖已經(jīng)曬干，為了除腥，仍要入生鐵白鑊，落姜、蔥再度炒干，在油紙上攤凍后入樽備用。

正式烹飪時(shí)，先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內(nèi)層還不能直接入菜，同樣得經(jīng)過(guò)精細(xì)的處理。

這個(gè)功夫就深了：先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨干；復(fù)入水，再榨干。如此翻來(lái)復(fù)去折騰四至五回，就是為了充分松化柚皮內(nèi)部的韌性纖維質(zhì)，同時(shí)去除苦澀。

然后，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時(shí)，待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才成。每項(xiàng)工序稍有馬虎，或者柚皮選得不好，都會(huì)大大影響成菜的品質(zhì)。

柚皮原本無(wú)味，卻因那醬汁的濃郁而顯得上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的清香，軟糯芳香可口。一箸入口，無(wú)論是質(zhì)地和味道，會(huì)有那么一二刻，讓人恍惚起來(lái)。細(xì)嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的鮮甜與泥土的芳香，那叫一個(gè)神才下舌頭，又上心頭。

太史田雞

田雞，也即是青蛙，在南粵被奉為上味，如乾隆《廣東通志》說(shuō)：“百粵之民以蛙為上味。”這道“太史田雞”，是以冬瓜做主角，田雞做配角，命名的時(shí)候，卻只有田雞沒有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隱去，只有真正的饕客，才知這道菜的主角實(shí)際是冬瓜。

正版的“太史田雞”，是用田雞腿、瑤柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉的，所余的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊，就用來(lái)煮湯，味亦清鮮。

冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一個(gè)個(gè)直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。

而后蘑菇水發(fā)洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過(guò)，為了去除冬瓜的青味，燙的時(shí)候還要放一小塊陳皮，燙完過(guò)一下冷河。

筍尖則要用冷水泡浸30分鐘，用清水焯過(guò)。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過(guò)，入油鍋稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

據(jù)江太史的孫女回憶，太史田雞最關(guān)鍵的是干毛尾筍尖。小時(shí)候，她把這干毛尾筍尖叫扁尖，實(shí)際上是一種腌過(guò)的咸筆筍，又幼又長(zhǎng)，繞成一團(tuán)團(tuán)，是淮揚(yáng)名品。

太史田雞用的是扁尖最嫩的部分，成品鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。可以說(shuō)，扁尖是太史田雞的畫龍點(diǎn)睛之筆，沒有扁尖的太史田雞，只能稱冬瓜燉田雞，大煞風(fēng)景。

現(xiàn)在沒有扁尖了，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，但是現(xiàn)時(shí)的制法，已不能盡顯此菜的真味了。

陳太吉冰燒肉錦繡

講起冰燒肉錦繡，就不得不提“陳太吉”了。很多人以為陳太吉是一個(gè)人，實(shí)際上它是一個(gè)叫做“太吉”的酒莊字號(hào)，而“陳太吉”的老板就是著名的陳如岳。

他是張槎蓮塘人，后來(lái)中了進(jìn)士，任翰林院編修，辭官歸故后創(chuàng)辦了太吉酒莊。為在眾同行中脫穎而出，陳如岳在繼承家傳的米酒釀制技藝基礎(chǔ)上，不斷研究新釀酒手法。

由于當(dāng)時(shí)生活物質(zhì)較為貧乏，豬肉屬于奢侈物品，為顯示“陳太吉酒莊”的米酒是真材實(shí)料，比別人更好，陳如岳嘗試了“豬肉浸泡”的陳釀工藝。

黃苗子先生在《茶酒閑聊》一書中對(duì)玉冰燒的制作有著非常具體的描述：“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸溶化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”

因豬肉能吸附雜質(zhì)，泡在酒中能與酒液融合形成獨(dú)特酒香，并醇化酒體，再經(jīng)埕藏，產(chǎn)品便形成了“玉潔冰清、香味獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽”的風(fēng)格。

最初陳如岳把這種米酒取名為“肉冰燒”，是因?yàn)榕菰诰浦械姆守i肉就像晶瑩剔透的冰塊，后來(lái)覺得“肉”字不雅致，而粵語(yǔ)上的“肉”與“玉”同音，于是將“肉”字改為“玉”，“玉冰燒”米酒從此聞名遐邇。

這道傳統(tǒng)的陳太吉冰燒肉錦繡，用的就是陳太吉酒莊釀造的玉冰燒。廣東人喜歡秋冬進(jìn)補(bǔ)，而玉冰燒入菜，除了更能帶出菜肴香味，更能讓肉類和海鮮的口感更酥軟甘甜，湯汁風(fēng)味更佳。

這道“陳太吉冰燒肉錦繡”，豬肉的表層鋪著一層白砂糖，品嘗前先用噴槍烤至焦糖狀，使得表皮十分脆薄，豬肉則入口即化又不失嚼勁。

富貴石榴雞

富貴石榴雞完全是以手工制成，以雞肉、瑤柱、干貝、冬菇等制成內(nèi)餡，口感鮮嫩而又清淡。

而最考功夫的則是外皮，由雞蛋清煎成，薄如蟬翼，吹彈可破，透過(guò)薄薄的外皮，幾乎可以看到飽滿的肉餡，伴著高湯送進(jìn)嘴里，蛋皮薄而韌，內(nèi)里微燙卻分外鮮美。

石榴雞以大氣、高貴為特色，當(dāng)年備受富貴人家和大酒樓的青睞。可惜這道菜相當(dāng)費(fèi)功夫、又花時(shí)間，現(xiàn)在基本已無(wú)酒樓敢做這個(gè)菜。

雞子戈渣

「戈渣」正寫應(yīng)作「鍋炸」，意為油鍋炸物，原本是北方的一道甜點(diǎn)，江太史將其改為了咸點(diǎn)。

雞子并不是雞蛋，而是公雞做太監(jiān)前“凈身”時(shí)，從體內(nèi)取出的腰子，把腰子的薄衣去了，加入以老雞和金華火腿熬成的上湯，一起制成糕狀，再切成像骨牌的形狀，然后蘸干生粉炸至焦黃，是一道外脆里嫩的美味食物。

“雞子戈渣”后半部是炸的做法，粵語(yǔ)該叫做”鍋炸雞子”或”雞子鍋炸”的，大概是滿人或不懂粵語(yǔ)的外省人吃過(guò)”雞子鍋炸”，廣州人誤為“戈渣”，后來(lái)菜館寫菜單的也寫成了“雞子戈渣”。

這道菜制作的工序多、難度高，吃起來(lái)金黃色的外衣酥脆不膩，咬破開鮮美侵襲，猶如凝固的高湯。現(xiàn)在一些高端的粵菜館還可以見到這道菜，只不過(guò)大多數(shù)已將原材換成雞蛋，此“雞子”已非彼“雞子”矣。

金冠頂玉簪田雞腿

玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、筍絲、蘭度等，造型精致，如碧玉發(fā)簪穿過(guò)發(fā)髻。

其中冬菇在浸發(fā)后，要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預(yù)先浸泡一周，消減咸味；筍絲要選用佛山的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細(xì)節(jié)，一環(huán)緊扣一環(huán)，可惜功夫多且考究，現(xiàn)在已很少?gòu)N師會(huì)做。

玉簪田雞一上桌，田雞腿肉纏繞著碧綠的蘭度，看賣相便知手藝非凡。玉簪是逐根調(diào)味，大地魚的鮮味活化了頭段的風(fēng)味，隨之而來(lái)的是田雞的鮮與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程，很出色。

冬瓜蟹鉗

制作前先用冰水鎖住蟹鉗的原味，再手工剝殼，原只拆下的整只蟹鉗，只要有一點(diǎn)剝的不好，蟹肉的外形被破壞，這只鉗就廢掉了。所以如此一個(gè)蟹鉗，比吃上整只蟹還要貴。

夏季時(shí)令的冬瓜，只取最好的一小部分，沒有一點(diǎn)經(jīng)絡(luò)瑕疵，墊在蟹鉗下面同蒸，令鮮汁緩緩滲入，達(dá)成透明如冰種老玉的剔透效果。極簡(jiǎn)的食材搭配，橘紅與雪白的色澤，鮮美的蟹肉與水嫩的冬瓜，組合出如水墨畫一樣淡遠(yuǎn)清香的效果。那本來(lái)無(wú)味的冬瓜變得極盡鮮美，入口即化，蟹肉細(xì)嫩而鮮甜，吃罷齒頰留香。

玻璃明蝦球

這是一道甚考刀功及火候的菜式，選用二百克重的虎蝦，以高超刀工，連殼切去肉身表面的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來(lái)。

刀工處理后，只見大大個(gè)的蝦球外表雪白，其背部給劃上幾刀，經(jīng)泡油后就如花朵般展開，這就是刀功的表現(xiàn)。

這道菜曾難倒無(wú)數(shù)攝影師，皆因明蝦上盤時(shí)，那種純粹通透的白色，幾乎與白色餐盤融為一體。制作時(shí)用低溫油泡慢浸，再打個(gè)玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。吃入口中，頓感肉身之鮮脆彈牙，而最中間的位置仍保持軟滑的微溏心狀態(tài)，這便是火候掌握的效果。

此菜食之，嫩中帶爽，蝦味清鮮而不膩。而這好品質(zhì)的來(lái)源，除了考究刀工火候的精細(xì)廚藝，嚴(yán)苛選材也是關(guān)鍵。

炒桂花翅

所謂桂花不是真的木樨，而是指雞蛋炒得松散后，星星點(diǎn)點(diǎn)落在菜中好似秋日桂花，因此得名。

炒桂花翅本就是經(jīng)典的廣府菜之一，經(jīng)太史公的家廚改良后，配料多達(dá)十六種，除了常見的芽菜、金華火腿絲等，另有韭黃、芫荽、香菇、蟹肉等等。經(jīng)炒制后，翅絲極為干身，毫無(wú)多余油分；蛋花像雪花散落，而蛋香鑊氣到位，一入口便感覺各種食材在口中爆炸，咸鮮香脆爽嫩各種味覺和口感交錯(cuò)呈現(xiàn)，令人一吃難忘。

欖仁肚尖

欖仁肚頭，絕對(duì)新鮮的豬肚是這道菜的關(guān)鍵。

何謂肚尖？顧名思義，只取豬肚最前端的一小段，余者皆棄之不用，一道菜總共大約需要二十個(gè)豬肚，才成就一盤無(wú)與倫比的佳肴。并且豬肚還要用特別的蟹汁腌制，因此入口特別鮮爽。

欖仁乃欖仁樹果實(shí)的果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無(wú)關(guān)。其香氣突出，油脂豐富，入菜可提香并增加口感。

這道菜表面看平平無(wú)奇，但一匙入口，鮮香撲鼻，多重口感在口腔內(nèi)瞬間爆發(fā)，是一種集合式的味覺體驗(yàn)，肚尖彈牙煙韌，欖仁亦是香味突出，食用時(shí)需一口將多樣材料送入口中，才能細(xì)品最高境界。

臘味生菜包

生菜包或者叫“春盤”這個(gè)形式，明末清初就流傳在廣州、順德、佛山，因內(nèi)餡為各家巧廚根據(jù)自己家人口味而定制，再外圍包裹生菜，故此引申為添丁生財(cái)、團(tuán)圓美滿的“意頭菜”。其中，太史家宴也有這個(gè)菜。

它的餡料以蜆肉為主，新鮮蜆肉都是疍家婦人挑來(lái)沿街叫賣的。蜆肉要先拖水瀝干，臘腸、臘肉、咸酸菜、韭菜全部切粒。要想餡料香，關(guān)鍵是起鍋時(shí)先下臘味，爆香了再放其它餡料同炒。

這道“臘味生菜包”，最正宗的是要用過(guò)去的那種“玻璃生菜”，松松的一大棵，葉大而薄，顏色青綠。一瓣瓣摘好洗好后，還要在冷水兌開的灰錳氧水里浸一下，再清洗一次，然后用毛巾吸去葉片上的水珠。

吃生菜包的規(guī)矩是：眾人依次坐好，即包即吃。包的時(shí)候，也是每人面前放一只碟，先把葉子放在碟上，抹上一層海鮮醬，然后加入蜆肉餡料，還可以加入蘿卜絲煮鯪魚松，再把葉邊圍攏起來(lái)，雙手抓著吃。

太史禾花雀

每年禾雀當(dāng)造，小販便會(huì)提著肥大鮮嫩的禾雀沿門叫賣。江家的秘方是把禾雀腌好了，塞一塊鴨肝腸在雀腔內(nèi)，外面包一小片豬網(wǎng)油，放在瓦內(nèi)炸得香酥，一口咬下去，雀腦在口中爆開，豐腴甘潤(rùn)，就算只有一丁點(diǎn)兒，也使人回味無(wú)窮。雀肉細(xì)嫩多汁，連骨頭也可以一起吃。

如今禾花雀日漸稀少，已成為珍稀保護(hù)動(dòng)物，這道美饌，也只能成為傳說(shuō)了。

禮云子

所謂禮云子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞產(chǎn)的卵。

蟛蜞是廣東順德溪澗里的一種細(xì)小蟹類，是非常難得的食材。民間說(shuō)法是蟛蜞習(xí)慣橫行，偶爾直行時(shí)候，兩只前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，就像古人行禮作揖，所以叫禮云，而它生的卵，就叫禮云子。它每年只在驚蟄過(guò)后、清明節(jié)之前當(dāng)造，所以又稱“春水禮云子”。

生的禮云子呈黑褐色，經(jīng)過(guò)反復(fù)過(guò)濾清洗后，用大火煮熟就會(huì)變成艷麗的嫣紅色，燦若明霞，集齊水產(chǎn)的咸香、鮮香、甜滑、惹味于一體，有極幼細(xì)顆粒的咀嚼感，卻不曾粗糙難咽。

禮云子的保鮮期極短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。現(xiàn)在有冰箱可多放幾天，但也不宜久，數(shù)日則色變、味變。

太史宴中，有許多關(guān)于禮云子的菜式，用到的都是最為普通常見的食材，但做法卻非常講究。

據(jù)江太史后人江獻(xiàn)珠憶述，太史第中，簡(jiǎn)單的禮云子撈面，一年一度的禮云子薄餅大食會(huì)，不僅是令她魂?duì)繅?mèng)繞的美食，更是一幅天倫之樂(lè)的溫馨畫卷，她還花有大量的筆墨來(lái)敘述。

作為江太史公朋友的農(nóng)人，知道他極喜愛此物，便一埕埕地送去，就算是戰(zhàn)亂避難到香港，依然把用鹽腌制保鮮的禮云子，托水客山長(zhǎng)水遠(yuǎn)送到江家。

禮云子蒸蛋

最令后人津津樂(lè)道的，莫過(guò)于禮云子炒飯。

江女士在《鐘鳴鼎食之家》一書中寫道：“一天，江家大廚煮了禮云子炒蛋，火候稍欠，江太史公就說(shuō)：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’誰(shuí)知大廚一緊張，矯枉過(guò)正，第二次端上來(lái)的禮云子過(guò)火了，太史公說(shuō)：‘這回又炒得太老了，再來(lái)！’第三次才過(guò)了關(guān)。

第一次、第二次煮壞了的禮云子，太史公讓大廚用來(lái)炒飯給大家吃，飯被禮云子染紅了，再撒上蔥花，蛋黃蔥綠混合著禮云子的紅，斑斕一片。”這個(gè)炒飯，熱食極香，如稍微放冷，等米飯變得略硬時(shí)再吃，更能吃出禮云子的起沙口感與鮮味。”

太史豆腐

太史豆腐是為數(shù)不多流傳下來(lái)的太史菜之一，它看起來(lái)是豆腐，吃起來(lái)卻有魚蝦的鮮美。

地道的太史豆腐做法十分特別，有人認(rèn)為豆腐是炸過(guò)的，也有說(shuō)是以嫩豆腐混合蝦茸、魚茸，攪拌至起膠，調(diào)味后上火蒸制而成。

其實(shí)不然，江獻(xiàn)珠女士明確說(shuō)過(guò)，這些都不是她記憶中的太史豆腐。為了還原正宗的太史豆腐的做法，她在倫敦訪查得一位曾在江家服務(wù)的陳掌師傅，由他證實(shí)“太史豆腐”并非炸過(guò)而是用雞汁慢火細(xì)熬的。

整板豆腐做出來(lái)后，切去四邊，再切方塊，片去上下外皮，輕輕遍割小方格，深度只是豆腐的三分一。然后薄薄灑鹽，令豆腐去掉多余水分，再加入上湯和火腿燉雞汁，這樣巧手精制過(guò)的豆腐，翻轉(zhuǎn)輕輕滑入燉雞汁內(nèi)，小火細(xì)煮。

雞湯味淡而鮮，所以豆腐不能炸過(guò)，為求湯清，高湯也是蒸出來(lái)的，同時(shí)還要注意不能讓沒有炸過(guò)的豆腐破掉。看起來(lái)只是光滑一塊豆腐，透著微黃，吃進(jìn)口里才知道甚么是鮮香嫩滑。

粵菜是怎么征服中國(guó)胃的？

太史家宴，從側(cè)面展現(xiàn)了傳統(tǒng)粵菜的高度，選材的考究、高級(jí)的烹飪，每一個(gè)完美的細(xì)節(jié)的落實(shí)，最后組成了吃客極致的體驗(yàn)。

當(dāng)然，這樣的家宴也只有達(dá)官貴人能享受，并且真的難以超越。

如今太史菜并沒有流傳下來(lái)的菜譜，而后人江欣燦在整理史料和實(shí)地考察后還原。這些菜可真是很復(fù)雜的，若照史料做，一天只能做一桌。

正因?yàn)橛羞@樣的家族存在，廣東走出了不少優(yōu)秀的廚師。

如今，很多人都在懷念正在走向消失的傳統(tǒng)粵菜。但對(duì)于餐廳而言，如果要考慮效率，勢(shì)必要犧牲工序，是無(wú)法滿足客人用餐需求的。

所以，出現(xiàn)在餐桌上的每一道傳統(tǒng)粵菜，都有一段故事，都有一份深意。

傳統(tǒng)的基礎(chǔ)，其實(shí)是對(duì)食材的理解以及運(yùn)用。粵菜的特點(diǎn)不是清淡，而是發(fā)揮出食物該有的味道。

而發(fā)揮的前提，是充分理解每一種食材，它的季節(jié)、生長(zhǎng)、原來(lái)的味道、適合的調(diào)味等等，是需要廚師有扎實(shí)的功底和豐富的生活經(jīng)驗(yàn)的。

而學(xué)習(xí)吃，需要花上三代人的時(shí)間。

廣東有非常多出色的食材。

比如香菇，要數(shù)粵北的花菇為佳（簡(jiǎn)稱北菇）。其它還有“西菇”，產(chǎn)自江西、湖南及廣西等地方，但沒有北菇那么香，而且菇腳很大。而放眼世界，品質(zhì)上乘的有日本花菇，爽口厚肉，但始終不及北菇香。

香菇一定要用冷水浸發(fā)足夠的時(shí)間，現(xiàn)在很多人都是圖快用熱水。

比如廣式牛雜煲，選用水牛口感更好。廣東天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)，老廣的口味便會(huì)從清淡轉(zhuǎn)成味厚。因此在做牛雜煲時(shí)，需要用炭火砂鍋煮。鐵絲架頂著炭爐熱騰騰上桌，砂鍋被溫火裹挾著慢滾，悶得越久，煲越入味。

里面的牛骨湯，選用高鈣牛骨，再加上十多種名貴香料，明火燉鹵6個(gè)小時(shí)而成。

比如白切雞，需用已生蛋的清遠(yuǎn)雞，雞味濃郁。傳統(tǒng)白切雞要求“骨見胭脂紅”，而單是雞的做法，廣東就有200多種。

更有的廚師，一輩子只研究怎么做好雞。

比如“啫啫雞”，考究的做法，會(huì)在腌雞肉時(shí)加入一只雞蛋白，期間要不停地幫雞“做按摩”，用細(xì)火慢煎，才呈現(xiàn)出雞肉細(xì)膩嫩滑的口感。

比如用柴火烤的燒臘，特別香濃可口，吃完燒鵝肉，盤子剩下的湯汁都可以一滴不剩的全部撈飯吃。

比如脆皮燒肉，要處理好并非易事，制作時(shí)工序步驟多，細(xì)節(jié)考究，難度較高。肉塊要風(fēng)干水分再烤，烤好后要慢慢一點(diǎn)一點(diǎn)刮去表面的焦，這樣才能達(dá)到酥脆化皮的效果。

廣東有三大方言體系，粵語(yǔ)、客家話、潮汕話，對(duì)應(yīng)了粵菜所包含的廣府菜、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（客家菜）。

廣東還生活著四大族群：珠三角廣府、粵北客家、粵東潮汕、粵西雷州。

因此廣東的文化很多元，不同地域所產(chǎn)的食材不同，烹飪方法不同。而隨著朝代的更替，中原移民不斷南遷，廣東又有不少港口，因此外面的人進(jìn)來(lái)，這里的人出去，粵菜一直都在改變。

粵菜有云：沒有一成不變的傳統(tǒng)，只有恰到好處的改良。

清末，廣東人蜂擁至上海經(jīng)商，粵菜館亦隨之成行成市地開辦起來(lái)，逐漸征服了上海人以及其他移民，尤其一眾文人。

而文人們?cè)谏虡I(yè)傳媒上搖筆弄舌，"食在廣州"之名便不脛而走。民國(guó)以后，在上海的海派粵菜贏得"國(guó)菜"殊榮，將"食在廣州"推向時(shí)代巔峰。

在國(guó)外，粵菜不僅受到華人歡迎，也受到外國(guó)人的喜愛。據(jù)一些報(bào)刊介紹，美國(guó)有中國(guó)餐館近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。

漫長(zhǎng)的歲月里，粵菜南征北戰(zhàn)，吸納了各大菜系及各國(guó)的長(zhǎng)處。

新派粵菜有兩種，一種是用粵菜的烹飪手法，去處理世界各地的食材；另一種反過(guò)來(lái)，用世界各地的烹飪手法，來(lái)料理廣東的特色食材。

這樣，就比較容易碰撞出新的味道。

比如最經(jīng)典的叉燒包（1.0版本），出現(xiàn)在上世紀(jì)五十年代，包型挺身，像雀籠一樣。而據(jù)說(shuō)叉燒包來(lái)自北方的開花饅頭，傳到廣東后，根據(jù)老廣喜歡的口味，改良而成。

接下來(lái)，就有師傅把西方的餐包和叉燒包結(jié)合（2.0版本），做成了叉燒餐包。為了看上去更有食欲，師傅還在表面涂上了一層糖漿。

當(dāng)叉燒包升級(jí)到3.0版本，更有師傅將酥皮和叉燒包融合。最先是菠蘿叉燒包，雖然體型纖細(xì)了，但外層的酥皮和菠蘿包，是一樣的做法。

這條升級(jí)之路似乎沒有盡頭，新的技術(shù)誕生后，制作脆皮燒鵝、燒鴨常用的脆皮粉、脆皮漿等，為烹飪提供了更多的新思路。

多年來(lái)，粵菜廚師們都在嘗試，進(jìn)口芝士、和牛肉、牛油、進(jìn)口蟹、龍蝦以及香茅、咖喱、芥末、香草等香料被大量應(yīng)用到粵菜烹飪中。

在對(duì)菜品做融合創(chuàng)新時(shí)，每個(gè)人的想法都不同，但統(tǒng)一的，是一定要保持食材的原汁原味，新鮮而不浮夸。

在米其林一星餐廳“北京廚房”，有一道人氣招牌菜“高溫爆燒三層肉”。

古師傅的創(chuàng)新點(diǎn)，就只放在醬料上。

傳統(tǒng)蘸料是搭配砂糖、芥末醬，而他則從日料中汲取靈感，加以微創(chuàng)新，用腌漬的壽司姜片搭配燒肉，起到爽口解膩的作用。芥末醬也必須加一點(diǎn)點(diǎn)的醋、礦泉水調(diào)和，味道更佳。

各地的廚師都站在同一個(gè)起跑線，比拼的只有真正的用心和對(duì)食材理解的天賦。

做菜和人生一樣，沒有捷徑。

做一個(gè)粵菜廚師，真的不容易。這片土地給予他們的豐饒食材，他們要用一生的時(shí)間慢慢去探索、去表達(dá)。