串串香作為火鍋分支，在一段時(shí)間的爆火后，隨著部分火鍋品牌的“向下覆蓋”，近段時(shí)間話題度、存在感有下行趨勢(shì)。鋼管廠五區(qū)小郡肝串串及時(shí)找到“火鍋+串串香”的新模式，正在重燃市場(chǎng)對(duì)串串香品類的熱情。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。?

老話說花無百日紅，三五年前，串串香在火鍋紅利的侵染下，憑借更親民的環(huán)境、價(jià)格，以及靈活的就餐方式，成為餐飲界一匹黑馬。

但隨著消費(fèi)者新鮮感的下降，和部分火鍋品牌的“向下兼容”，串串香逐漸沒有了以前的高熱度，存在感也在略有下降。

而近期，作為引爆串串香品類的品牌之一，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的全新模式調(diào)整升級(jí)，似乎正在重燃市場(chǎng)對(duì)串串香品類的消費(fèi)熱情。

利用獨(dú)有產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，

鋼五區(qū)給串串香品類帶來新刺激

嚴(yán)格來說，串串香是火鍋的變種，借著火鍋的火爆，被挖掘出來，因?yàn)閮r(jià)格更為實(shí)惠，取餐形式更靈活，一度吸引了相當(dāng)多的人群。

但隨著火鍋市場(chǎng)逐漸變?yōu)榧t海，不少餐飲人轉(zhuǎn)戰(zhàn)門檻更低的串串，拼品牌，拼裝修，把串串香品類的客單也提高了不少，加上不少火鍋開始做市場(chǎng)下沉，串串香的價(jià)格優(yōu)勢(shì)不再那么明顯。

加上火鍋、串串香品類本身口味的相似，以及后期品牌發(fā)展逐漸飽和，同質(zhì)化問題愈加嚴(yán)重，串串香在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的星光慢慢黯淡下去，存在感有走低之勢(shì)。

可以說，串串這個(gè)品類，急需新的刺激。

△秘制特色小郡肝

在串串崛起的過程中，一定要提及的，必然有鋼管廠五區(qū)小郡肝串串。它不僅率先通過個(gè)性裝修、特色菜品，讓串串品類從川渝走向全國(guó)，更幾乎憑借一己之力，讓小郡肝串串香風(fēng)靡全國(guó)，成為勢(shì)頭強(qiáng)勁的細(xì)分品類，也打開了串串香甚至火鍋行業(yè)，向單品突破的大門。

如今，在串串香勢(shì)能下降的時(shí)候，鋼五區(qū)小郡肝再次站了出來。其著眼率先提出“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的2.0、3.0升級(jí)，給串串香品類帶來新的刺激。

△成都華興街店

據(jù)悉，在2019年12月，鋼五區(qū)小郡肝就推出了2.0升級(jí)版本門店，不久后就在當(dāng)?shù)叵破鹆艘魂嚐岢保瑔蔚隊(duì)I收超過90萬。即使是因疫情被迫停業(yè)的幾個(gè)月，鋼五區(qū)小郡肝也在短短的6個(gè)月內(nèi)，就幾乎收回了升級(jí)成本。

2020年5月以后的疫情恢復(fù)期中，成都五塊石門店2020年11月重新升級(jí)后，營(yíng)業(yè)額比升級(jí)前提升了33%，7個(gè)月不到也全部收回升級(jí)成本。

今年，鋼五區(qū)小郡肝又進(jìn)一步進(jìn)行了品牌的改造升級(jí)，針對(duì)新興的年輕群體，推出3.0版本品牌升級(jí)。

△成都華興街店

針對(duì)此次升級(jí)，鋼五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦、魏明表示，鋼五區(qū)小郡肝的所有門店，并不嚴(yán)格限定進(jìn)行2.0，還是3.0版本的升級(jí)，2.0、3.0的區(qū)別多在于裝修、裝飾風(fēng)格的差別，鋼五區(qū)小郡肝品牌升級(jí)的真正內(nèi)核，其實(shí)還是在于“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的模式突破。

確定這一方針后，鋼五區(qū)小郡肝6月新開的東門市井印象店，在開業(yè)當(dāng)天即達(dá)到火爆就餐狀態(tài)。成都一個(gè)5年的老門店，在一個(gè)月的升級(jí)后，重新開業(yè)當(dāng)晚近11點(diǎn)，依然有人等位。

加入火鍋菜品、明檔現(xiàn)切現(xiàn)賣…… ?

提升串串香品質(zhì)和價(jià)值感 ?

串串香本就是火鍋的衍生，如何理解“火鍋+串串香”呢？

鋼五區(qū)小郡肝的升級(jí)打造的火鍋+串串香，其實(shí)是將火鍋和串串香，在菜品、就餐、客群等方面，做了融合、升級(jí)。

由于串串香本為川渝街頭的家常吃食，主要照顧的4人以下到火鍋店不好點(diǎn)菜的客群，店面多為蒼蠅館子，客單價(jià)也比火鍋店低一檔。從消費(fèi)者感官上來說，品質(zhì)是要比火鍋稍遜色一籌的。

△成都潤(rùn)街店

盡管串串香通過品牌化發(fā)展，從一定程度上解決了這個(gè)問題，但為了不與勢(shì)頭更強(qiáng)的火鍋搶客群，還是必須將客單維持在火鍋之下，這就導(dǎo)致一些串串香品牌的品質(zhì)一直不高。

鋼五區(qū)小郡肝便從這方面入手，融合火鍋的高品質(zhì)，和串串香的親民，推出了“火鍋+串串香”模式。

首先便是加入火鍋菜品。

在傳統(tǒng)的串串香和火鍋中，菜品除了呈現(xiàn)形式不同外（一個(gè)用簽簽串，一個(gè)用盤子承裝），種類也有些許不同。特別是肉類，火鍋食材多為原味呈現(xiàn)，毛肚、鴨腸等“下水”占據(jù)主導(dǎo)，而串串的肉類很多都是牛肉、掌中寶、肥腸、小郡肝等腌制肉類。鋼五區(qū)小郡肝便在串串香中增加了很多火鍋菜品。

同時(shí)，隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，顧客對(duì)菜品多樣化的需求越來越大，鋼五區(qū)在火鍋菜品的基礎(chǔ)上，加入了海鮮、燒菜，極大地豐富了顧客的菜品選擇，提升顧客體驗(yàn)，也與其他串串香品牌、火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔。

其次加入明檔鮮切現(xiàn)賣。

△成都建設(shè)路店

串串香給人品質(zhì)較低的感覺，原因之一就在于肉類菜品多為腌制，雖然鋼五區(qū)小郡肝此前的肉類都是用獨(dú)特秘制配方腌粉麻料腌制12小時(shí)以上，讓菜品更入味，讓小郡肝口感更脆，讓牛肉更有嚼勁，即使現(xiàn)在大部分品牌串串香店的腌制肉品品質(zhì)都不錯(cuò)，但消費(fèi)者的刻板印象很難打破。

所以，鋼五區(qū)小郡肝在提升串串香本身肉品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，特別在門店開辟了明檔廚房區(qū)域，推行鮮切現(xiàn)賣，像9秒鮮毛肚、大刀腰片、水晶鮮鴨腸、鮮切吊龍牛肉等菜品，全部從明檔廚房出菜，讓顧客隨時(shí)監(jiān)督，突出菜品的“新鮮”，從而提升鋼五區(qū)小郡肝的品牌形象，也打破了改變顧客對(duì)串串的固有印象，提升串串香的品類形象。

△產(chǎn)品升級(jí)更加適合商務(wù)客戶

此外，鋼五區(qū)小郡肝還特設(shè)了水吧，負(fù)責(zé)甜品、飲料、果冰、鮮切果盤的出品。一方面將酒水從收銀臺(tái)中“解放”出來，酒水不再是“順手”買一買的串串附屬，而真正成為可供選擇、優(yōu)化顧客體驗(yàn)的菜品，提升了門店的整體品質(zhì)。

另一方面，鋼五區(qū)小郡肝也在設(shè)施設(shè)備方面進(jìn)行了升級(jí)，特別是疫情之后。比如曾經(jīng)碗碟的清洗，多為人工清洗，升級(jí)后的鋼五區(qū)小郡肝門店換上了全自動(dòng)機(jī)械洗碗機(jī)。一方面提升了后廚效率，二來降低了人工操作的失誤，并提升了食品安全衛(wèi)生。

抓住“串串香之上， ?

商務(wù)餐之下”的市場(chǎng)空白， ?

進(jìn)一步拓展就餐場(chǎng)景、客群 ?

進(jìn)行了這些實(shí)打?qū)嵉钠焚|(zhì)升級(jí)，鋼五區(qū)小郡肝的成本一定會(huì)有所升高，勢(shì)必導(dǎo)致客單價(jià)的提高。魏明表示，近兩年鋼五區(qū)小郡肝的客單價(jià)確實(shí)有一定提高，但漲幅卻只在10元上下，而且這大體上是因?yàn)樵牧鲜袌?chǎng)整體成本的上漲。

鋼五區(qū)小郡肝如何做到在成本明顯上漲的情況下，保持客單價(jià)的較小漲幅呢？答案是擴(kuò)大客群。

“由于產(chǎn)品線豐富，我們能夠做到‘豐儉由人’。”魏明解釋道，鋼五區(qū)小郡肝抓住的，其實(shí)是串串香之上，商務(wù)餐之下的品質(zhì)串串香市場(chǎng)空白，通過在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上加入火鍋菜品、甜品等方式，豐富產(chǎn)品線，向上擴(kuò)大了中高端商務(wù)客群，擴(kuò)大客群的同時(shí)，向下“兼容”了原有消費(fèi)水平，從而控制了整體客單的漲幅。

同時(shí)，鋼五區(qū)小郡肝也從裝修、裝飾上“籠絡(luò)”了更多消費(fèi)者。

這一系列品質(zhì)方面的升級(jí)，無論是2.0還是3.0版本的門店，都會(huì)進(jìn)行覆蓋。那2.0和3.0版本有什么區(qū)別呢？“主要是根據(jù)不同客群，在裝修、裝飾上有所區(qū)隔。”朱仁琦表示。

品質(zhì)的提升，也需要外在的包裝，才能讓顧客從感官上有更深的體會(huì)。

△各種口味的特色小郡肝

從某種程度上說，鋼五區(qū)小郡肝引領(lǐng)了串串香品類的崛起，如今在全國(guó)擁有500家左右門店，從一線到二三線城市，從社區(qū)到商圈，都有門店覆蓋。但是，如果每個(gè)門店都是一樣風(fēng)格，反而會(huì)造成客群的主觀區(qū)隔。

所以鋼五區(qū)小郡肝的2.0版本升級(jí)主要針對(duì)社區(qū)店，這里的客群大多并不前衛(wèi)，更多的是跟隨市場(chǎng)潮流，進(jìn)行更時(shí)尚的升級(jí)改造，比如加入更多霓虹燈、國(guó)潮元素。

△成都五塊石加盟店

而3.0版本的門店，則是面向更為前衛(wèi)的90后、95后客群，走酷炫風(fēng)格，采用更為大膽的賽博朋克風(fēng)格設(shè)計(jì)，將門店包裝為“串串工廠”。

鋼五區(qū)小郡肝會(huì)根據(jù)實(shí)際門店的選址，進(jìn)行不同裝修風(fēng)格的選擇打造。這樣一來不僅不會(huì)因?yàn)檫^于追求市場(chǎng)潮流丟掉原有顧客，反而能夠吸引更多95后消費(fèi)者。

此外，針對(duì)擴(kuò)大覆蓋的商務(wù)客群，鋼五區(qū)小郡肝還特設(shè)了串串香品類一般不會(huì)設(shè)置的豪華包間，新開的門店均配備了2~3個(gè)豪華包間。市場(chǎng)反饋火爆，門店每天的包間根本不夠用。這在常規(guī)的串串香門店是難以想象的。

在小吃方面，鋼五區(qū)小郡肝也下了功夫。

除了“標(biāo)配的”酥肉等傳統(tǒng)菜品，還加入了不少炸串等下酒菜，“經(jīng)過多年經(jīng)營(yíng)我們發(fā)現(xiàn)，很多顧客吃完串串香還想喝酒聊天，但這時(shí)候他們就不是很想吃串串香了，下酒菜反而成了一種強(qiáng)需求。”朱仁琦說，這樣一來，鋼五區(qū)小郡肝就在無形中將經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大到了夜宵時(shí)段，還增加了酒水消費(fèi)。

通過豐富產(chǎn)品線、增加就餐場(chǎng)景，鋼五區(qū)小郡肝成功地?cái)U(kuò)大了客群，在成本上升、控制客單漲幅的情況下，實(shí)現(xiàn)了門店?duì)I收的上漲。

結(jié)? 語

鋼五區(qū)小郡肝由“時(shí)尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”模式入手的品質(zhì)升級(jí)，通過視覺、體驗(yàn)整體升級(jí)擴(kuò)大客群的方式，給有些時(shí)日沒有掀起波瀾的串串香品類，帶來了新的啟發(fā)和刺激，這或許又會(huì)引領(lǐng)又一波串串香的新風(fēng)潮。

據(jù)了解，這次升級(jí)，鋼五區(qū)郡肝總公司還將邀請(qǐng)加盟商免費(fèi)到總部進(jìn)行升級(jí)培訓(xùn)，并簽訂疫情期間贈(zèng)送一年加盟。

未來，在鋼五區(qū)小郡肝等頭部品牌的帶動(dòng)下，串串品類是否能給我們更多驚喜，也許還要交給時(shí)間去回答。

備注：本文所有圖片由品牌方供圖