平均壽命不足508天 2021年上半年35.1萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉
田果 · 2021-06-29 16:25:30 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn) 7671
當(dāng)下，全國(guó)火鍋門店的生存狀況是什么樣？下半場(chǎng)，我們應(yīng)該怎么干？
01 火鍋店生存實(shí)錄：撤場(chǎng)、轉(zhuǎn)讓、關(guān)店、解約……
在餐飲品類中，火鍋屬于重餐飲，一般投入大，回本周期長(zhǎng)。屬于關(guān)店高危群體。
不知道大家是否感知到一種現(xiàn)象：周邊商場(chǎng)越開(kāi)越多，但里面餐飲店的撤場(chǎng)周期越來(lái)越短；社區(qū)店業(yè)態(tài)越來(lái)越多元，但門頭招牌更換也更為頻繁......
據(jù)窄門餐眼，2020年火鍋關(guān)店數(shù)大于開(kāi)店數(shù)，火鍋業(yè)洗牌嚴(yán)重。同時(shí)也意味著，留下來(lái)的火鍋企業(yè)抵抗力更強(qiáng)，2021年的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更慘烈。
大牌火鍋店諸如海底撈，近期傳出“北京近10家店鋪歇業(yè)或延期開(kāi)業(yè)”相關(guān)報(bào)道，引發(fā)業(yè)界的討論和恐慌。畢竟擱海底撈身上，這種情況以往是不常見(jiàn)的。
同時(shí)，餐見(jiàn)君在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，某知名泰式海鮮火鍋品牌、門店數(shù)達(dá)600家的成都火鍋品牌、平均評(píng)分高達(dá)4.5的火鍋品牌......在各區(qū)域的不少分店，都顯示著“暫停營(yíng)業(yè)”的字樣。
4月份，菏澤一位市民反映稱，當(dāng)?shù)匾患抑疱伒辍霸聺M大江”突然閉店，老板失聯(lián)，眾多消費(fèi)者辦理的會(huì)員卡、儲(chǔ)值卡無(wú)法退款……
如今，即便有明星、資本的光環(huán)加持，似乎也不好使了。6月9日，一個(gè)#多家明星火鍋店倒閉注銷#話題沖上熱搜。雖然官方發(fā)了聲明，但不可否認(rèn)，企查查顯示，目前有關(guān)餐飲店已有30家注銷。
更嚴(yán)重的是，疫情反撲，這次波及廣州全城，還處于回血中的餐飲業(yè)再度陷入危機(jī)。廣州人盡皆知的粵菜品牌炳勝，在3月25日，以“租賃到期”為由，將營(yíng)業(yè)21年的五鳳店正式結(jié)業(yè)。
有媒體預(yù)測(cè)，不少店的營(yíng)業(yè)額連平時(shí)一半都不到，如果疫情無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)結(jié)束，恐怕廣州又會(huì)迎來(lái)新一輪的倒閉潮。
02 2021上半年餐飲“陣亡清單”出爐
以上幾個(gè)火鍋生存實(shí)錄，只是整個(gè)餐飲業(yè)的一個(gè)縮影。
不可回避的是，成本壓力、惡性競(jìng)爭(zhēng)、巨頭圍堵、政策影響、食品安全等問(wèn)題，依然困擾著餐飲人，每天都有店在這場(chǎng)猛烈的暴風(fēng)雨中淪為了炮灰。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，這份“陣亡清單”，有苦心經(jīng)營(yíng)30多年的老店，有快速發(fā)展中的連鎖品牌，有名不見(jiàn)經(jīng)傳的街邊小店，也有風(fēng)頭正勁的網(wǎng)紅餐廳……
03 下半場(chǎng)該怎么干？3個(gè)開(kāi)店反思
失敗固然讓人痛心，但是痛定思痛之后，從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才更加重要。
1、行業(yè)小白唯有差異化，才可以存活。
為什么這么說(shuō)？巨頭是老大，受眾是仰視的，任何東西都是認(rèn)知中的標(biāo)桿，它不需要天天創(chuàng)新，只需要選擇更具有廣譜性的單品，就可以產(chǎn)生海量的銷售。
有資深餐飲人告訴餐見(jiàn)君，小白品牌在顧客中沒(méi)有認(rèn)知，只有“不一樣的好”才能被看到！小白學(xué)習(xí)巨頭，就會(huì)被老大影子覆蓋掉，死路一條。
天天盯著同行看去模仿別人，不如好好研究消費(fèi)者的行為習(xí)慣。
2、當(dāng)下，快速擴(kuò)張或許不是個(gè)好主意。
近日，海底撈張勇大膽承認(rèn)：我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。
占位固然重要。還有多少位置可以占？你又能占多久？加上外部風(fēng)險(xiǎn)還未可知。部分火鍋品牌僅重視門店快速擴(kuò)張，容易因缺乏高效管理而導(dǎo)致品質(zhì)下降，極易發(fā)生食品安全問(wèn)題。
與此同時(shí)，火鍋門店的擴(kuò)張高度依賴于高效的供應(yīng)鏈，最后還是需要拼供應(yīng)鏈的管理能力。
3、優(yōu)質(zhì)低價(jià)仍是超級(jí)砝碼，性價(jià)比為王。
其實(shí)，可以細(xì)數(shù)下那些活得久的品牌，甚至街邊生存3年以上的餐飲店，都是高性價(jià)比。
合眾合姚哲說(shuō)，火鍋開(kāi)始流行有料火鍋，鍋底費(fèi)貴了不如一鍋端上來(lái)直接開(kāi)吃，于是日系的壽喜燒開(kāi)始流行。一線市場(chǎng)拿和牛來(lái)做大牌平價(jià)降維，直接捕獲了眾多品質(zhì)客層。
同樣的道理，如何在更低價(jià)格或相同價(jià)格里，提供給消費(fèi)者更多體驗(yàn)和價(jià)值？也許是品牌出圈的突破口。
紅咖說(shuō)
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