導(dǎo)語(yǔ)

說(shuō)起烤魚(yú)，大多人難免對(duì)它有惋惜的情緒，一個(gè)曾經(jīng)如日中天的品類，怎么到了近期，它的發(fā)展就慢下來(lái)了呢?

文章看點(diǎn)：

烤魚(yú)品類的概貌是怎樣的?

烤魚(yú)品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?

烤魚(yú)品類面臨的難題和出路是什么?

很多人沒(méi)有去過(guò)柳州，但對(duì)于柳州螺螄粉的魅力，吃貨們基本知曉一二。重慶萬(wàn)州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”，很少人去過(guò)或者知道萬(wàn)州，但對(duì)于萬(wàn)州烤魚(yú)，人們聽(tīng)后都會(huì)豎起大拇指。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2020年烤魚(yú)品類的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了千億以上。同時(shí)，又有數(shù)據(jù)表明，烤魚(yú)的需求量在2013年底就已達(dá)到了11.05億條。很明顯，烤魚(yú)也是千億級(jí)別的玩家，從過(guò)往來(lái)看，這個(gè)品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個(gè)發(fā)展階段。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

烤魚(yú)在早些年為何能迅速火遍全國(guó)?之后又為何會(huì)在短短十年內(nèi)會(huì)經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚(yú)品類未來(lái)會(huì)如何發(fā)展?

我們需要從這個(gè)品類的發(fā)展歷程說(shuō)起。

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一條小小的烤魚(yú)如何實(shí)現(xiàn)千億產(chǎn)值?

吃過(guò)重慶烤魚(yú)的人基本非常明確，燒烤店的烤魚(yú)和烤魚(yú)店的烤魚(yú)并不是同一個(gè)產(chǎn)品。而且烤魚(yú)這個(gè)產(chǎn)品能在當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展成一個(gè)千億產(chǎn)值的品類，它和燒烤店的烤魚(yú)真的關(guān)系不大。

那么，烤魚(yú)品類過(guò)往的輝煌是如何實(shí)現(xiàn)的呢?

從起源來(lái)看，烤魚(yú)、烤豬肉、烤羊肉并沒(méi)有太大的區(qū)別，它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它們?cè)缜耙膊贿^(guò)是一道菜品而已，在菜品的思維上，人們需要做搭配，比如消費(fèi)者用餐會(huì)點(diǎn)一大堆不同的菜品做搭配，從而實(shí)現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。

燒烤店的烤魚(yú)僅僅是一道菜，但到了烤魚(yú)店，它通過(guò)先烤后燉、先烤后加熱的過(guò)程，成為了一道標(biāo)準(zhǔn)化的烤魚(yú)菜品，再加上醬料、配菜、自選菜，就從一道菜品變成一餐飯了。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

燒烤店的烤魚(yú)不過(guò)是解決人們吃個(gè)烤魚(yú)的需求補(bǔ)充，但烤魚(yú)店的烤魚(yú)解決了一餐飯的需求。或許正是這一思維和需求滿足的升級(jí)，才讓一條不起眼的烤魚(yú)游進(jìn)了千億賽道。

其實(shí)，烤魚(yú)店的產(chǎn)品母庫(kù)非常簡(jiǎn)潔，三五人群到店，按人群數(shù)量點(diǎn)上一條或多條魚(yú)，廚師烤制好端上桌，再加上一些配菜和幾瓶啤酒，這餐烤魚(yú)就可以吃起來(lái)了，待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡，烤魚(yú)的香氣四處飄散時(shí)，烤魚(yú)下方的蔬菜也差不多熟了。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

人們?yōu)槭裁磹?ài)吃烤魚(yú)?觀察君認(rèn)為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚(yú)店會(huì)大張旗鼓寫著烤活魚(yú)，而基本從未看到有店家會(huì)寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實(shí)上，烤活魚(yú)這個(gè)思路也是慢慢被發(fā)展出來(lái)的。

要理清烤活魚(yú)是如何發(fā)展出來(lái)的，我們就要從它的起源講起了。

(1)起源，爆發(fā)前夕：90年代，不被重視的后廚烤魚(yú)

烤魚(yú)店最早可不是我們今天看到的這般標(biāo)準(zhǔn)化，在90年代，勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開(kāi)始往北上廣等大城市去闖蕩，有些人進(jìn)了酒店成了大師傅，有人開(kāi)起了川菜館，還有人開(kāi)起了小餐飲店。

在這些小餐飲店中，有些老板就經(jīng)營(yíng)起了烤魚(yú)，但早期的烤魚(yú)可沒(méi)有今天那么火，形式也比較隨意。現(xiàn)在的烤魚(yú)店主要是吃魚(yú)，而早前的烤魚(yú)店不僅賣烤魚(yú)，還賣水煮魚(yú)、石鍋魚(yú)，有些門店也經(jīng)營(yíng)川菜小炒，甚至經(jīng)營(yíng)雞公煲和麻辣燙等。

有從業(yè)者向觀察君坦言，早期的烤魚(yú)店由于生意還沒(méi)有那么好，大多烤魚(yú)門店還會(huì)自己養(yǎng)一些魚(yú)，如果養(yǎng)的不好或者生意實(shí)在一般，一些老板還把死魚(yú)處理完凍起來(lái)，之后等顧客點(diǎn)餐再賣出去。

在烤魚(yú)品類爆發(fā)的前夕，我們可以看到這個(gè)品類其實(shí)是非常粗放的，老板大部分是廚師出身，他們大多數(shù)人也無(wú)法想象烤魚(yú)品類在未來(lái)會(huì)變得那么火。

△重慶洪崖洞夜景。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(2)爆發(fā)，品牌化的前夕：20世紀(jì)初，戶外烤活魚(yú)火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚(yú)門店只能將烤魚(yú)架子擺在店外，但這一缺陷卻讓門店意外火了起來(lái)。

由于在戶外烤魚(yú)，一條魚(yú)的新鮮程度是完全透明的，再者，烤魚(yú)飄出的香味也成了門店的吸客利器，消費(fèi)者聞著烤魚(yú)的香味就很容易被吸引進(jìn)店，如此一來(lái)，烤魚(yú)門店想不火都難。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

到了20世紀(jì)，一些在后廚烤魚(yú)的門店也將烤魚(yú)架子擺在了門外，并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚(yú)是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚(yú)寫到了招牌上。

于是，街邊烤活魚(yú)開(kāi)始盛行，它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至二十米內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)四五家烤活魚(yú)店，兩家相鄰烤活魚(yú)店的服務(wù)員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時(shí)候，一些生意不錯(cuò)的烤活魚(yú)店開(kāi)始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓(xùn)場(chǎng)所也增加了烤魚(yú)這道菜品。

在餐飲業(yè)的各大食街，街邊烤活魚(yú)就成了烤魚(yú)店的一大通用動(dòng)作。烤魚(yú)在此時(shí)就徹底火遍了各個(gè)美食街，由于烤魚(yú)這個(gè)大品類崛起了，一些細(xì)分烤魚(yú)也被市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，比如韓式烤肉和萬(wàn)州烤魚(yú)結(jié)合出來(lái)的紙上烤魚(yú)/紙包魚(yú)也在市場(chǎng)頗受歡迎。從重慶烤魚(yú)到紙上烤魚(yú)，它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化，它更是代表了一個(gè)品類的正式崛起。

△紙包魚(yú)。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(3)品牌化發(fā)展：2013年，烤魚(yú)從街邊時(shí)代進(jìn)入了商場(chǎng)時(shí)代

由于烤魚(yú)品類的火爆，到了2011年，烤魚(yú)這個(gè)關(guān)鍵詞終于被百度指數(shù)收納，從2011-2021這10年的百度指數(shù)來(lái)看，它于2013年第一次達(dá)到了10年的平均值。也是在這一年，魚(yú)在烤魚(yú)市場(chǎng)的需求量突破了10億條。

△關(guān)鍵字“烤魚(yú)”搜索指數(shù)。數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

觀察君觀察到，在這個(gè)期間，烤魚(yú)品類終于從街邊時(shí)代進(jìn)入了品牌時(shí)代。

2013年，探魚(yú)第一家店在深圳南山海岸城開(kāi)業(yè)，這家被稱為深圳最文藝的烤魚(yú)店以重慶豆花烤魚(yú)作為主打菜切入市場(chǎng)，日翻臺(tái)率最高記錄達(dá)到16次;在遠(yuǎn)離深圳1200多公里之外的爐魚(yú)，它基于外婆家旗下新品牌的名號(hào)起源于江浙滬，喜歡吃外婆家的人基本也愿意去吃爐魚(yú);烤匠則不走尋常路，它深耕麻辣烤魚(yú)這一口味，至今穩(wěn)居西南烤魚(yú)品類的第一寶座。

2013年，西南、廣東、江浙三地誕生了三個(gè)不同的烤魚(yú)品牌，它們不約而同地將烤魚(yú)品類從街邊店帶入了商場(chǎng)，在2014年，烤魚(yú)品類的指數(shù)終于越過(guò)了1500點(diǎn)的平均值。

2015年，愿者上鉤以紙包魚(yú)切入市場(chǎng)，并從東莞起家，之后大力開(kāi)發(fā)廣東市場(chǎng)以形成聚焦效應(yīng)，這一年，烤魚(yú)品類的熱度達(dá)到了巔峰。

△圖片來(lái)源：愿者上鉤紙包魚(yú)官方網(wǎng)站

(4)熱潮褪去，烤魚(yú)品類回歸常規(guī)化經(jīng)營(yíng)

2016年，半天妖烤魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)，總部位于山東的半天妖以青花椒烤魚(yú)作為主打產(chǎn)品，此時(shí)烤魚(yú)品類開(kāi)始了大洗牌，品類熱度下滑，一番熱鬧過(guò)后，整個(gè)烤魚(yú)品類終歸平靜。

這個(gè)從高峰跌落，再回歸平靜的過(guò)程可以從百度指數(shù)看到，2015年，該指數(shù)達(dá)到至今最高點(diǎn);到了2016-2017年，該指數(shù)跌破1500點(diǎn)的平均值;2018年和2019年，該指數(shù)波動(dòng)較大，但數(shù)值也好幾次跌破1500點(diǎn);2020年，該指數(shù)落到1047點(diǎn)，近期持平在1100點(diǎn)左右，從2020年至今，其數(shù)值幾乎未有大的波動(dòng)。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，截止到日前，我國(guó)烤魚(yú)品類的總門店數(shù)超過(guò)6.5萬(wàn)家。同時(shí)，企查查的數(shù)據(jù)表明，2020年1-12月烤魚(yú)品類的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)據(jù)為9547條，2021年1-6月烤魚(yú)品類的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)據(jù)達(dá)到了4400條，再對(duì)比2013年，該數(shù)據(jù)僅為2292條。

從市場(chǎng)對(duì)于烤魚(yú)的持續(xù)熱情來(lái)看，烤魚(yú)品類的熱度雖然確實(shí)有所消退，但創(chuàng)業(yè)者對(duì)于烤魚(yú)市場(chǎng)的熱情并沒(méi)有大降溫，烤魚(yú)的新注冊(cè)企業(yè)依然處于高位。所以，總總跡象表明，烤魚(yú)品類還是有發(fā)展機(jī)會(huì)的。

2

烤魚(yú)門店嘗試突破烤魚(yú)單品的限制

那么，烤魚(yú)品類過(guò)往的輝煌是如何打開(kāi)的呢?有從業(yè)者表示，千萬(wàn)別把烤魚(yú)當(dāng)成魚(yú)，它做的并不是魚(yú)的場(chǎng)景。傳統(tǒng)產(chǎn)品思維是只做給愛(ài)吃這個(gè)產(chǎn)品的人，比如炸雞就是做給愛(ài)吃炸雞的人的，但烤魚(yú)的場(chǎng)景是烤而不是魚(yú)。

從業(yè)者認(rèn)為，進(jìn)入烤魚(yú)店的核心并不是吃魚(yú)，只要喜歡吃烤肉、燒烤、干鍋的人都可以走進(jìn)烤魚(yú)店，所以我們通常會(huì)看到三五好友中大多會(huì)有一個(gè)不愛(ài)吃魚(yú)的人，而這個(gè)不愛(ài)吃魚(yú)的人走進(jìn)烤魚(yú)店可以喝酒、吃烤魚(yú)的輔菜。再加上烤魚(yú)店的先腌后烤也能去除大多魚(yú)的腥味，所以不吃魚(yú)的人也能吃一點(diǎn)點(diǎn)烤魚(yú)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

擺脫了魚(yú)的限制，烤魚(yú)品類的市值能上千億這一點(diǎn)兒也不驚奇。包括今天的烤魚(yú)品牌們，它們也并沒(méi)有把魚(yú)當(dāng)成唯一。

(1)烤魚(yú)品類一直在突破魚(yú)這個(gè)產(chǎn)品

在90年代的時(shí)候，烤魚(yú)店基本會(huì)有川菜、小炒快餐等產(chǎn)品，到了2013年整個(gè)烤魚(yú)品類逐步品牌化之后，烤魚(yú)品類在選品方面就專業(yè)多了，比如烤魚(yú)餐廳們逐步將烤魚(yú)作為主品類，再去除雞公煲、麻辣燙等產(chǎn)品。

到了當(dāng)下，我們看到大多烤魚(yú)品牌的產(chǎn)品邏輯都發(fā)生了一定的變化，比如大多數(shù)烤魚(yú)品類基本都有燒烤這個(gè)產(chǎn)品，烤魚(yú)店老板們一直知道，烤魚(yú)店不是只做魚(yú)，一些不愛(ài)吃魚(yú)的人也會(huì)走進(jìn)烤魚(yú)店。當(dāng)朋友們?cè)诔贼~(yú)，不吃魚(yú)的人剛好可以點(diǎn)一些烤串或者其它小菜(參考火鍋，由于太多不愛(ài)吃火鍋/不愛(ài)吃辣的人也被朋友帶進(jìn)了火鍋店，鴛鴦鍋等才被發(fā)明出來(lái))。

烤魚(yú)店如何照顧不吃魚(yú)的人呢?爐魚(yú)的菜單就有烤物料理這個(gè)小類，涵蓋了烤羊肉串、烤牛肉串、烤豬蹄這類產(chǎn)品;令狐沖窯烤活魚(yú)在烤魚(yú)之外推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等;半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產(chǎn)品，以及涮肚、口水雞等小吃;探魚(yú)則在燒烤之外，推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。

△泡椒田蛙。圖片來(lái)源：令狐沖窯烤活魚(yú)官方網(wǎng)站

在烤魚(yú)產(chǎn)品的創(chuàng)新層面，品牌們也未停止創(chuàng)新的步伐。探魚(yú)推出了毛血旺烤魚(yú);烤匠推出了季節(jié)限定的蔥蔥味烤魚(yú)、老壇酸菜烤魚(yú);令狐沖窯烤活魚(yú)則推出了香辣十三香烤魚(yú)、青花椒雙脆烤魚(yú)等。

從烤魚(yú)品牌們的新產(chǎn)品路子中，觀察君發(fā)現(xiàn)兩點(diǎn)：一是對(duì)于烤魚(yú)的產(chǎn)品創(chuàng)新幾乎是全品類都在做的事兒，但創(chuàng)新背后代表著活力，也表明顧客可能吃膩了傳統(tǒng)烤魚(yú);二是烤魚(yú)店一直在突破魚(yú)這個(gè)產(chǎn)品，持續(xù)添加魚(yú)以外的產(chǎn)品，如燒烤、川式小吃逐漸成了烤魚(yú)店的補(bǔ)充產(chǎn)品。

△蔥蔥味烤魚(yú)。圖片來(lái)源：烤匠官方微博

(2)烤魚(yú)餐廳的兩大消費(fèi)標(biāo)簽：群體消費(fèi)、晚餐消費(fèi)

烤魚(yú)是強(qiáng)社交性質(zhì)的消費(fèi)，顧客一般都是邀齊三五好友到店消費(fèi)，這就使得烤魚(yú)品類更適合晚餐和夜宵，所以大多烤魚(yú)品牌，如探魚(yú)、烤匠等門店大多用的是夜店朋克風(fēng)。因?yàn)榭爵~(yú)就餐時(shí)長(zhǎng)限制，烤魚(yú)的消費(fèi)時(shí)段更偏向于晚餐，這也使得大多數(shù)烤魚(yú)門店中午生意不算太好。

半天妖青花椒烤魚(yú)不走夜店風(fēng)，它的裝修偏小清新，但可能烤魚(yú)的夜宵場(chǎng)景認(rèn)知過(guò)重，即使看似毫無(wú)夜場(chǎng)痕跡的半天妖，它的午餐時(shí)段生意也不算太好。

△門店裝修。圖片來(lái)源：半天妖烤魚(yú)官方微博

在夜宵晚餐認(rèn)知之外，烤魚(yú)還有另一個(gè)標(biāo)簽就是群體消費(fèi)，多數(shù)烤魚(yú)門店的賣得最好的套餐是4人餐，以半天妖青花椒烤魚(yú)為例，某鄭州門店線上4人套餐半年的銷量是20.6萬(wàn)/份，2-3人套餐的半年銷量是1.7萬(wàn)/份，但2人套餐的銷量數(shù)字卻僅1479/份而已。

偏重晚餐、偏社交屬性，這是整個(gè)烤魚(yú)品類的實(shí)際消費(fèi)場(chǎng)景，是它的品類特色，卻在一定程度上也成為品類發(fā)展的一大限制。

(3)不再?gòu)?qiáng)調(diào)烤活魚(yú)、一些冰鮮魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入烤魚(yú)門店

早前的烤魚(yú)以烤活魚(yú)為賣點(diǎn)，但活魚(yú)也意味著效率的低下，從企查查數(shù)據(jù)來(lái)看，大多注冊(cè)企業(yè)名稱里面更愿意體現(xiàn)烤魚(yú)而不是烤活魚(yú)。

誕生于廣州的龍門烤魚(yú)則大方告知自己用的是冰鮮魚(yú)，老板認(rèn)為冰鮮魚(yú)技術(shù)在日本和歐美早已被廣泛使用，烤魚(yú)用冰鮮魚(yú)也有利于食品安全。

觀察君發(fā)現(xiàn)，一些進(jìn)入商場(chǎng)的烤魚(yú)店早前基本用的是活魚(yú)，但因?yàn)榛铘~(yú)處理比較麻煩、占用空間大，大多烤魚(yú)品牌也在逐步嘗試冰鮮魚(yú)。有餐飲人指出，從更加節(jié)約空間的角度，或許冰鮮魚(yú)會(huì)更適合商場(chǎng)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(4)冰火兩重天：活魚(yú)正在變冰魚(yú)，但越熱的地方越愛(ài)吃烤魚(yú)

冰鮮魚(yú)進(jìn)入烤魚(yú)品類已成一大事實(shí)，但越熱的地方越愛(ài)吃烤魚(yú)同樣是一大事實(shí)。

從2019年發(fā)布的室外極端高溫天氣排行榜來(lái)看，重慶、武漢、杭州、合肥、長(zhǎng)沙、南昌、上海、南京、廣州和南寧就是被認(rèn)為中國(guó)前十個(gè)最熱的城市。

其中的重慶、武漢、杭州、上海、廣州、南京這六個(gè)城市登上了烤魚(yú)門店數(shù)top20榜單，這也難怪，烤魚(yú)創(chuàng)于四大火爐之一的重慶，所以烤魚(yú)自然偏愛(ài)溫度更高的城市，不夠熱，這條烤魚(yú)怎么沸騰?

再?gòu)拈T店分布的情況來(lái)看，華東和華南的烤魚(yú)門店數(shù)幾乎占整個(gè)品類門店數(shù)的60%，其中西北和東北的烤魚(yú)門店數(shù)僅占整個(gè)品類的9%而已。在城市體量方面，一線和新一線占了總體量的39%，二線和三線幾乎持平，可見(jiàn)烤魚(yú)品類近些年也在逐步下沉。

(5)低端占比過(guò)高，烤魚(yú)品牌難做大

用未老先衰來(lái)評(píng)價(jià)烤魚(yú)并非空穴來(lái)風(fēng)，烤魚(yú)品類50元以下的占比過(guò)了5成，50-100元區(qū)間的門店數(shù)占比超4成，100元以上烤魚(yú)品牌的數(shù)量居然不到2%。

再看門店數(shù)的發(fā)展，烤魚(yú)品牌門店數(shù)排名前三的門店數(shù)之和也不超1500家。

并且，烤魚(yú)品類至今還沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)門店數(shù)破千家的品牌，整個(gè)品類的消費(fèi)以低端為主，再加上從2016年之后，烤魚(yú)的指數(shù)就一直是平的，那么，失去了爆發(fā)期的烤魚(yú)品類在未來(lái)能長(zhǎng)出達(dá)到一千家店的大品牌嗎?這是一個(gè)難以回答的問(wèn)題。

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烤魚(yú)品類真正的問(wèn)題

需要注意的是，烤魚(yú)品類的未老先衰并不是它的問(wèn)題，更不是痛點(diǎn)，而是這個(gè)品類的實(shí)際。但如果說(shuō)未老先衰不是烤魚(yú)品類的問(wèn)題，那么烤魚(yú)品類的問(wèn)題是什么?

(1)過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化和去活魚(yú)化阻礙了品類的發(fā)展?jié)摿?/h3>

烤魚(yú)品類的熱度為什么會(huì)在2016年會(huì)跌入谷底?這可能和后來(lái)從業(yè)者的浮躁脫不開(kāi)關(guān)系，在烤魚(yú)品類最瘋狂的時(shí)候，哪一家烤魚(yú)品牌火了，新創(chuàng)業(yè)者如果挖不動(dòng)廚師，他們甚至愿意豪擲幾十萬(wàn)就為了買配方。

賣配方意味著品類的標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越容易，一方面是標(biāo)準(zhǔn)化切斷了品類的命脈，另一方面是烤活魚(yú)這個(gè)曾經(jīng)被很多人引以為傲的賣點(diǎn)似乎正在被門店逐步拋棄。到了2020年，愿意注冊(cè)烤活魚(yú)標(biāo)簽的企業(yè)居然才1.2%。

不僅是活魚(yú)逐步被淘汰出商場(chǎng)店，大多街邊烤魚(yú)也逐步卸下了烤活魚(yú)的活字招牌。伴隨著“活魚(yú)”二字在品牌名稱中的消失，烤魚(yú)品類的熱度也在逐步降溫。

(2)烤魚(yú)可以標(biāo)準(zhǔn)化，活魚(yú)供應(yīng)鏈卻難以標(biāo)準(zhǔn)化

從業(yè)者又指出烤魚(yú)的第二個(gè)痛點(diǎn)：活魚(yú)供應(yīng)鏈?zhǔn)请y題。

活魚(yú)供應(yīng)鏈一直存有系列痛點(diǎn)。

比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運(yùn)輸，但活魚(yú)的運(yùn)輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運(yùn)輸時(shí)間、路況差異等都會(huì)影響活魚(yú)的運(yùn)輸。

雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標(biāo)準(zhǔn)化，它們基本都有一定的出欄率標(biāo)準(zhǔn)，但魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。原因是如果養(yǎng)殖人和養(yǎng)殖動(dòng)物都在一個(gè)空間，那么標(biāo)準(zhǔn)化研究會(huì)更容易，但人和魚(yú)向來(lái)有魚(yú)水之隔，發(fā)展緩慢自然是避不開(kāi)的了。

此外，食品安全也是魚(yú)供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，如烤魚(yú)餐廳常用的草魚(yú)、鱸魚(yú)、清江魚(yú)、黑魚(yú)等都被曝光過(guò)恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標(biāo)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如果餐廳必須要用到活魚(yú)，而活魚(yú)又難以長(zhǎng)途運(yùn)輸，大多數(shù)烤魚(yú)門店習(xí)慣了去周邊市場(chǎng)拿貨，這也導(dǎo)致同一家烤魚(yú)品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會(huì)用不同的魚(yú)，涵蓋了湄公魚(yú)、海鱸魚(yú)、清江魚(yú)、江團(tuán)魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)等品種。

如此一來(lái)，魚(yú)的品種就難以標(biāo)準(zhǔn)化，但餐廳的口味卻是標(biāo)準(zhǔn)化的，這也導(dǎo)致即使是同一家門店，烤魚(yú)的味道也經(jīng)常發(fā)生變化。

(3)活魚(yú)有痛點(diǎn)，但冰鮮魚(yú)也不是優(yōu)質(zhì)解決方案

冰鮮魚(yú)用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，即使是經(jīng)過(guò)冷凍后的冰鮮魚(yú)，它的新鮮度維持時(shí)間也在一周左右。此外，冰鮮魚(yú)還有諸多限制，比如魚(yú)一旦宰殺超過(guò)4小時(shí)，它的鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對(duì)魚(yú)清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚(yú)的品質(zhì)就會(huì)下降好幾個(gè)檔次。

再者加上冰鮮魚(yú)的市場(chǎng)化在我國(guó)還不算成熟，實(shí)則難以很好滿足烤魚(yú)品類的成本需求和品質(zhì)需求。

有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚(yú)和冰鮮魚(yú)的供應(yīng)鏈限制，烤魚(yú)品類至今還沒(méi)有發(fā)展出超過(guò)一千家店的品牌也是可以理解的。

此外，烤魚(yú)品類除了以上問(wèn)題，翻臺(tái)率低、出品慢、午餐做不起來(lái)、品牌化率低等同樣也是烤魚(yú)品類發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

(4)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、口味創(chuàng)新難

產(chǎn)品同質(zhì)化和口味創(chuàng)新難在烤魚(yú)品類是一組相輔相成的問(wèn)題，大多烤魚(yú)店總是在麻辣、青花椒、醬香、香辣這幾個(gè)味型中打轉(zhuǎn)，烤魚(yú)形式也陷入先烤后加入配菜的形式中。大多烤魚(yú)品牌甚至連烤魚(yú)配菜、燒烤等菜品都大同小異，無(wú)非蓮藕、土豆、金針菇、羊肉串、翅中等常規(guī)菜品。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雖然探魚(yú)、爐魚(yú)等品牌已經(jīng)發(fā)展出了系列創(chuàng)新思維，如川菜+烤魚(yú)，但此舉也早已在烤魚(yú)品類流傳開(kāi)來(lái)了。從市場(chǎng)消費(fèi)可見(jiàn)，一個(gè)烤魚(yú)品牌的菜品和另一個(gè)烤魚(yú)品牌的菜品、定價(jià)等基本不會(huì)有太大的差異。這些都會(huì)限制烤魚(yú)品牌的發(fā)展壯大。

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烤魚(yú)品類的出路

烤魚(yú)品類的痛點(diǎn)這么明顯，那烤魚(yú)品類是不是就沒(méi)有機(jī)會(huì)了?是不是在2021年后就不應(yīng)該再去開(kāi)烤魚(yú)餐廳了?

觀察君有相反的看法，危與機(jī)通常是并存的，任何一個(gè)品類，它有危就必然會(huì)有機(jī)。

如果標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈?zhǔn)峭袋c(diǎn)，那么，深入它，面對(duì)它，解決它，或許就能看到機(jī)會(huì)。

(1)標(biāo)準(zhǔn)化魚(yú)的供應(yīng)鏈、提升活魚(yú)品質(zhì)

烤魚(yú)品牌的魚(yú)供應(yīng)鏈目前有兩個(gè)方案，一是押注活魚(yú)，二是投資冰鮮魚(yú)。

但對(duì)于有一定體量且愿意在烤魚(yú)品類持續(xù)發(fā)展的烤魚(yú)品牌來(lái)說(shuō)，押注活魚(yú)才是真正的高級(jí)機(jī)會(huì)。

因?yàn)楸r魚(yú)需要解決活魚(yú)問(wèn)題，冰鮮魚(yú)其實(shí)可以說(shuō)是從魚(yú)的源頭到餐廳的二道販子，再基于冰鮮魚(yú)價(jià)格居高不下，所以它目前也不是最佳解決方案。雖說(shuō)活魚(yú)養(yǎng)殖難以標(biāo)準(zhǔn)化，但國(guó)內(nèi)也有一些關(guān)于魚(yú)產(chǎn)品的知名養(yǎng)殖基地，如大湖養(yǎng)殖、光明漁業(yè)、清流漁業(yè)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等。

譬如，在解決魚(yú)的產(chǎn)業(yè)鏈這個(gè)事兒上，太二就有自己的戰(zhàn)略供應(yīng)商，且形成了穩(wěn)定的合作關(guān)系。而李二鮮魚(yú)也在多地建立了自己的養(yǎng)殖基地。但烤魚(yú)品類下的品牌們或許因?yàn)轶w量都不大，所以目前尚未有公開(kāi)宣稱自建魚(yú)養(yǎng)殖基地的品牌，而市場(chǎng)的空白或許也代表著一個(gè)可行的機(jī)會(huì)。

讓活魚(yú)供應(yīng)鏈可控，這就是在解決食品安全問(wèn)題，更是在解決自己的發(fā)展問(wèn)題。魚(yú)的品質(zhì)可控了，烤魚(yú)餐廳的價(jià)格才能賣得上去。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(2)善待初級(jí)廚師，提高出品效率才能推動(dòng)翻臺(tái)率

從顧客落座點(diǎn)餐到出品，它的流程是很長(zhǎng)的，首先從魚(yú)的處理到魚(yú)的烤制，再到醬料、配菜的同步，一條烤魚(yú)的出品通常在10-30分鐘左右。為了避免顧客等待，餐廳只能推出一些小吃作為補(bǔ)充，但烤魚(yú)的出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客的消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)也不會(huì)短，餐廳的翻臺(tái)率更提高不了。

有從業(yè)者指明，無(wú)論是活魚(yú)還是冰鮮魚(yú)，處理魚(yú)都是一個(gè)臟活、苦活，一般是讓低級(jí)廚師/打荷廚師干這個(gè)事兒，但是打荷廚師的工資一般是后廚最低的，可是作為烤魚(yú)流程的源頭，他們干活的效率也會(huì)影響到魚(yú)的全流程，所以餐廳的出品大多會(huì)卡在這。

一些聰明的烤魚(yú)餐廳為了解決前端問(wèn)題，只能減少魚(yú)的品種，如只提供1-2種魚(yú)，在高峰期、看到有人進(jìn)店就提前處理一些魚(yú)。

據(jù)觀察君了解，一些出品更快的烤魚(yú)餐廳，他們的員工關(guān)系基本是很和諧的，因此，善待最開(kāi)始環(huán)節(jié)的廚師，提高他們的技能和素養(yǎng)，這或許是提高烤魚(yú)餐廳翻臺(tái)率的辦法之一。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(3)提高餐廳全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的可能性

觀察君注意到，一些烤魚(yú)品牌根據(jù)酸菜魚(yú)米飯的市場(chǎng)情況推出了烤魚(yú)飯，比如用巴沙魚(yú)做烤魚(yú)飯，目的是將烤魚(yú)快餐化。

但烤魚(yú)飯和烤魚(yú)其實(shí)沒(méi)有太大的關(guān)系，再者，烤魚(yú)本就是一個(gè)正餐場(chǎng)景，如果強(qiáng)行讓烤魚(yú)快餐化，這只能讓烤魚(yú)品類的價(jià)格越來(lái)越低。我們也能看到，用巴沙魚(yú)做的烤魚(yú)飯并未在烤魚(yú)品類流行開(kāi)來(lái)，可見(jiàn)烤魚(yú)品牌和消費(fèi)者并不太認(rèn)同烤魚(yú)飯這個(gè)玩法。

如果烤魚(yú)飯和快餐化解決不了烤魚(yú)品類的全時(shí)段可能，那么午餐怎么辦?正如酸菜魚(yú)米飯餐廳越來(lái)越向川菜靠攏，烤魚(yú)餐廳也正在完成中餐廳的轉(zhuǎn)型，如探魚(yú)的蛙鍋、排骨蝦;令狐沖窯烤活魚(yú)的沸騰牛肉、肥腸等，而半天妖則在突出自己的五常米飯等等……或許未來(lái)，烤魚(yú)中餐化的路子可能會(huì)越來(lái)越順。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

除了固有烤魚(yú)+燒烤的組合，中餐菜品也正在規(guī)模化進(jìn)入烤魚(yú)品類，有了中餐母庫(kù)的加入，烤魚(yú)品類的午餐消費(fèi)將可能不會(huì)是問(wèn)題。有了中餐的產(chǎn)品，相信高端烤魚(yú)也會(huì)逐步長(zhǎng)成。

觀察君還注意到，烤魚(yú)品類的外賣率也并不低，如探魚(yú)、半天妖、爐魚(yú)等均上線了外賣，有了外賣平臺(tái)這一工具，烤魚(yú)品類就可以有一個(gè)新產(chǎn)品的測(cè)試工具，應(yīng)該上哪些中餐產(chǎn)品?哪些中餐產(chǎn)品更契合烤魚(yú)的調(diào)性?外賣平臺(tái)可以充當(dāng)很好的測(cè)試工具。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(4)從火鍋燒烤的產(chǎn)品庫(kù)推出創(chuàng)新菜品，定期更新菜品

烤魚(yú)為什么有那么大的魅力，這可能是它涵蓋了燒烤、干鍋、火鍋的烹飪工藝，更蘊(yùn)含著中餐的潛力(我們通常說(shuō)的中餐僅指八大菜系)。

在大多烤魚(yú)餐廳，我們也能看到不少燒烤、干鍋、中餐的產(chǎn)品，更可以看到火鍋品類的一些時(shí)令食材也進(jìn)入到了烤魚(yú)餐廳。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

從烤魚(yú)品類的玩法和蘊(yùn)含的能量來(lái)看，它的產(chǎn)品創(chuàng)新是有方法的，比如火鍋、燒烤、干鍋、中餐這四個(gè)大類就是烤魚(yú)創(chuàng)新的母庫(kù)，可以從這些里面去找一些創(chuàng)新的思路。

結(jié)語(yǔ)

如何全面評(píng)估烤魚(yú)呢?以品類觀察的角度，我們不僅要看到它的過(guò)往的爆火經(jīng)歷，更要去了解它是如何平靜下來(lái)的。通過(guò)本篇文章的梳理，我們明白了烤魚(yú)品類近期的平靜并非代表它失去了競(jìng)爭(zhēng)力，它實(shí)際是在醞釀下一次的爆火。

對(duì)于整個(gè)烤魚(yú)品類而言，當(dāng)務(wù)之急是優(yōu)化魚(yú)的供應(yīng)鏈，照顧門店廚師的體驗(yàn)，再找到產(chǎn)品創(chuàng)新的路子，把品類的內(nèi)核構(gòu)建好了之后，再去提升整個(gè)烤魚(yú)品類的品牌率和連鎖率，直到這系列改造完成，烤魚(yú)品類或許就會(huì)發(fā)展出真正的千店大品牌。

撰稿 | 方也許 編輯 | 奧淇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料

1.魚(yú)品類：63%年增長(zhǎng)率，悶聲賺錢的黃金賽道 | 漆點(diǎn)品牌咨詢

2.憑一道麻辣烤魚(yú)開(kāi)出30多家直營(yíng)店，征服150萬(wàn)粉絲 | 紅餐網(wǎng)

3.2萬(wàn)字解讀2020中國(guó)餐飲，洞見(jiàn)4大趨勢(shì) | 虎嗅

4.辣么“騷”!4年開(kāi)200家，烤魚(yú)市場(chǎng)還有我的份嗎?| 紅餐網(wǎng)

5.“萬(wàn)州烤魚(yú)”這么火，背后是一座移民城市的新生 | 平湖萬(wàn)州

6.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)：風(fēng)靡全國(guó)一尾魚(yú) 烤出百億年產(chǎn)值 | 重慶人民廣播電臺(tái)資訊

7.烤魚(yú)里的巫山云雨 | 騰訊網(wǎng)

8.其它來(lái)源：百度貼吧、百度指數(shù)、微信指數(shù)、36氪、億歐、虎嗅、知乎的烤魚(yú)關(guān)鍵詞