海底撈驚現“一日食安員”，火鍋龍頭打響食安升級戰！
田果 · 2021-08-18 11:40:14 來源：火鍋餐見 151
7月至今，連鎖火鍋餐企接連曝出食安事件，近日，某明星火鍋店又因涉食安問題被約談。
“吃瓜”之余，也再次給餐飲老板敲響警鐘：食安無小事，圍繞食安的一系列升級動作，正成為火鍋企業的競爭力。
這不，最近海底撈驚現兩個新職業：“食品規劃收納師、一日食安員”。
餐見君觀察到，行業標桿諸如海底撈、巴奴、周師兄等，正在打響食安升級戰！對于中小餐企，又有哪些機會點？
01 他們從此有了“名頭”！海底撈驚現新職業......
繼剝蝦師、砍椰師、餐廳育兒師......最近，火鍋界又出現了兩個前所未聞的新興職業。
加入海底撈前，小斌怎么也不會想到，自己會成為一個“整理收納師”。
他是海底撈北京奧森店的庫管，正在努力成為一名“食品規劃收納師”，這是海底撈最新提出的職業方向，再次刷新了圈內人的想象。
主要干什么？海底撈相關人員介紹，收納師會對倉儲空間進行重新規劃，縮短門店物資供應使用時間，改善食品物資在庫房內的周轉率，同時保障食品物資倉儲的安全性。
公開數據顯示，首批經過改造的11家門店，2020年全年均無物料過期事件發生。
另外，它還設置了“一日食安員”，由門店全體員工輪流擔任。目前海底撈門店都設有一名專職食品安全員，這也是很多餐企的標配。
每位“一日食安員”，在自己區域服務的同時，發現任何問題都必須及時糾正，記錄下來，進行全店總結。比如，海底撈員工上班前，如果被食安員檢查到指甲過長，必須現場剪好，才能進店。
你去吃海底撈的時候，身邊的每個服務員都可能是“一日食安員”。
全員參與食安的監督和管理工作，可以讓員工具備正確的食安意識，體驗到每個門店細節，最大程度地杜絕食安問題的發生。
02 新動作頻出背后，是對食安的又一次升級
如果不在食安上踩過坑，都不好意思說自己是干餐飲的。
隨著消費意識的提升，消費者對食安事故的容忍程度變得越來越低。再大的連鎖餐廳，只要食安出了問題，哪怕是小問題，整個品牌也都會面臨巨大的信任危機。
現實中有很多血淋淋的“因食安毀了品牌”的例子，在此不再贅述。
火鍋餐企老板逐漸意識到：再難也得攻，食安關于企業生命線，尤其是高速的擴張之下，內部強有力的食安體系支撐，才是最強發動力。
海底撈在魔都開了一家新科技餐廳
用創新技術加速食安進程，是海底撈的秘密武器。這也告訴餐飲老板，食安升級迫在眉睫，尤其要走連鎖化路線，安全是首當其沖要重視和解決的。
正如海底撈創始人張勇所說：我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走！
03 海底撈VS巴奴、周師兄，食安升級戰打響！
除了海底撈，細數那些頗具規模的火鍋企業，大都早已意識到食安的重要性。在食安防控上，也似乎已經走到了行業前列。
周師兄：每月“自曝家丑”，每家店都設QSC溝通群
作為川渝首家融資的火鍋品牌，深知“千里之堤潰于蟻穴”的道理，連續數月，他們官微都對食安自查報告進行公示，通過“自曝家丑”的方式，全民監督，這股魄力也迎來消費者點贊。
▲微信截圖 源于周師兄官微
以下是從其食安報告中提煉出的幾處亮點，希望對你有借鑒意義——
例如，新員工入職與火鍋學堂大小管理培訓上，有關食安的課題，占據了絕對的課程分量；
每月，定時定期對全體員工進行食安考試，滿分100分，全員須考到通過為止；
食安專員每日按例進行吊白塊含量檢測、果蔬農殘檢測油脂酸價檢測等，并進行詳細記錄；
全國范圍內18家直營門店，分別建立QSC（食品安全）工作溝通群，整改照片和抽檢、自檢各類消息，滾動在群內刷屏……
巴奴：門店做細節，后端做個性，全方位防范隱患
作為僅次于海底撈的“二哥”，巴奴在食安上的管理很值得學習。
好比巴奴6月份新開的西安店，就在食安上升了級：餐具區增加消毒燈管，保證每個小碗都是嚴格殺菌的；花重金購入智能洗手機，只需20秒，自動出水、出洗手液、出擦手巾。
還有今年不少門店上了一個新硬件：“毛肚出品標準檢測系統”，電腦屏上顯示著實時追溯的工廠和物流信息、到店后的產品標準化和管理人信息。 把不合格的產品留在出品前。
門店做細節，后端做個性（指能冷藏保鮮的不冷凍，能天然的不添加等），前后端分工協作。巴奴讓品控部門來充當獨立的“內部第三方”，直接向最高層匯報。
品控部門要參與所有流程的標準建立、審核。大到每一條生產線上，小到后廚不同顏色抹布分別擦哪兒。
此外，珮姐、蜀大俠、豪渝等知名火鍋品牌也“不甘落后”：
珮姐設置專門的品控團隊，每周突擊檢查，根據門店操作情況進行打分，以“圖文”形成詳細的調查報告；
蜀大俠每天安排專人負責檢查儀器溫度，保證食材始終處于適宜的溫度中，保證食物新鮮度；
豪渝讓顧客做監督員，開放后廚參觀，發現任何問題，只要提出來即可送一份價值100多元的牛肉產品......
結語
對于中小餐企而言，防疫常態化，行業普遍都在蟄伏收縮，正在出擊升級食安的最佳時機。
當然，還是要結合自身的現金流情況，成立對應的組織結構和管理體系，或者借助更專業的第三方服務公司。
有業內人士說過，“這不是成本的問題，而是發展的問題”。
天災人禍、資本催生……火鍋業真要“一地雞毛”？
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