經(jīng)過(guò)多年的火熱，川渝火鍋的同質(zhì)化已經(jīng)顯現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)激烈且內(nèi)卷嚴(yán)重，甚至曾經(jīng)的頭部都無(wú)法幸免。川渝火鍋還能怎么玩？大渝火鍋在川渝火鍋的老家重慶的開(kāi)店嘗試，或許能給火鍋人們帶來(lái)一些啟發(fā)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

火鍋店爆滿的場(chǎng)景，又一次在山城上演。盡管在火鍋成為“全民盛宴”，在重慶成功成為網(wǎng)紅城市后，重慶人民對(duì)這樣的早已見(jiàn)怪不怪，但這次爆滿的火鍋店，卻讓他們也有些好奇，和蠢蠢欲動(dòng)。

01 大渝火鍋成山城新景點(diǎn)，帶來(lái)不同的火鍋體驗(yàn)

在重慶半山腰上的鴻恩寺公園，因?yàn)槭侵鞒浅侵行膮^(qū)域的第二大開(kāi)放型公園，加上植被樹(shù)木花草茂密，雖然一直是重慶人民喜愛(ài)的休閑之所，但大體還算清幽。

就在這清幽之地，在有火爐之稱的重慶的夏日，全國(guó)擁有200余家門(mén)店的大渝火鍋的重慶首店，卻引得夏天不輕易出門(mén)的重慶市民前來(lái)打卡，讓這里變得熱鬧非凡。

按理說(shuō)，重慶最不缺的就是火鍋店，大渝火鍋是如何讓重慶的消費(fèi)者頂著烈日也要來(lái)打卡呢？“我們的重慶首店，光從門(mén)店面積、裝修風(fēng)格上來(lái)說(shuō)，就和之前200多家門(mén)店都不一樣，和現(xiàn)在重慶市面上絕大多數(shù)火鍋店也不一樣。”大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林如此解釋。

8月3日，大渝火鍋在重慶的首店在鴻恩寺的陶然居大觀園新國(guó)潮坊試營(yíng)業(yè)，最引人注目的，便是它的景觀。

在3800平的占地上，大渝火鍋的2層主樓立于中心，亭臺(tái)、水榭、石橋、噴泉……諸多景觀依次出現(xiàn)，由于占據(jù)山頂?shù)貏?shì)，其戶外就餐區(qū)視野開(kāi)闊，極目遠(yuǎn)眺便是江北的城市景觀，綠樹(shù)掩映其間。

戶外大面的水體，燈柱、木船漂浮其上，戶外就餐區(qū)則又從主樓延伸出去，將水體環(huán)繞，并且依著山勢(shì)層次錯(cuò)落，景觀不僅將各個(gè)餐桌進(jìn)行天然劃分，讓顧客就餐更有私密感、自然觀感，也成為小孩嬉戲玩耍的場(chǎng)所。

這一切到了晚上，在燈光的映襯下，顯得更加絢麗。可謂店在景中，景亦為店。加上17個(gè)室內(nèi)包房，占地3800平的大渝火鍋只設(shè)置了80余個(gè)桌臺(tái)，這讓身在其中的顧客不會(huì)感到擁擠、憋屈，在大多數(shù)顧客眼中，這里根本是個(gè)景點(diǎn)，而不像個(gè)火鍋店。

另一方面，大渝火鍋的重慶首店位于陶然居打造的大觀園新國(guó)潮坊，這里主打的就是情景美食體驗(yàn)+非遺文化產(chǎn)業(yè)+老字號(hào)，以文化展演+主題酒店+國(guó)潮文創(chuàng)為拓展，實(shí)現(xiàn)文餐旅有機(jī)融合，希望呈現(xiàn)出一個(gè)重慶版的“大唐不夜城”。

依托“新國(guó)潮”主題，大渝火鍋和大觀園新國(guó)潮坊相互導(dǎo)流，大渝火鍋為大觀園新國(guó)潮坊增加了一個(gè)留下的理由，大渝火鍋則獲得更大流量和曝光，每天進(jìn)店拍照打卡的市民至少都有兩三百人，這還不包括就餐的顧客。

開(kāi)業(yè)不到半個(gè)月，大渝火鍋重慶大觀園店的大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論區(qū)，幾乎無(wú)一不提到這獨(dú)特、吸睛、解決“遛娃”難題的景觀打造。

02 口味才是更重要的內(nèi)核

“但在景觀的外衣之下，調(diào)和的口味，高品質(zhì)的食材和服務(wù)，才是大渝火鍋的內(nèi)核。”杜松林表示，想在重慶立足，只有吸引人的外表是肯定無(wú)法“過(guò)關(guān)”的，火鍋的品質(zhì)必須走高，才配得上這個(gè)“牌面”，不會(huì)虛有其表，變成一個(gè)花瓶式的景點(diǎn)。

為此，大渝火鍋來(lái)自重慶的炒料師傅，專門(mén)以自己傳承了六代的底料配方為基礎(chǔ)，研發(fā)了發(fā)酵型火鍋，讓底料炒制時(shí)各種原料、食材的味道精華更好地融入牛油，最終出來(lái)的鍋底味道醇厚，辣而不燥，更符合重慶對(duì)牛油火鍋的標(biāo)準(zhǔn)，更能凸顯食材的鮮美。

川渝火鍋發(fā)展到現(xiàn)在，相信不少人都已經(jīng)知道，同樣是火鍋，但成都喜歡清油火鍋，重慶更偏愛(ài)牛油火鍋，而其中的差別就在于，牛油味道更為厚重、保留了更多食材的味道，也讓鍋底顯得更加“重口味”。

除了底料，大渝火鍋更追求高品質(zhì)食材和服務(wù)。

作為大渝火鍋的招牌，大渝鮮毛肚只選用本地當(dāng)天屠宰的水牛毛肚，所以每日只能限量供應(yīng)，到店后用0℃冰塊低溫保鮮，葉片厚實(shí)且肉眼可見(jiàn)的鮮嫩，毛刺圓潤(rùn)且飽滿，水分足，富有韌性。牛舌厚薄均勻，油潤(rùn)不膩，涮燙2分鐘滑嫩緊致；鴨腸色澤鮮亮，口感爽脆有韌勁，稍加涮燙便能微微卷起；鵝腸則優(yōu)選一指寬的鮮鵝腸，涮燙后鮮滑脆嫩，入口爽脆彈牙有韌性。

大渝火鍋的發(fā)酵型火鍋鍋底、高品質(zhì)的食材，顯然得到了重慶消費(fèi)者的認(rèn)可，不少顧客都表示，鍋底味道醇厚，在重慶也屬中上水準(zhǔn)，食材新鮮，毛肚、黃喉、牛肉等不少火鍋中考驗(yàn)品質(zhì)的食材，都能突出爽脆嫩的口感。“還是掌握了火鍋的精華，像土生土長(zhǎng)的重慶火鍋，不像個(gè)從外地回重慶開(kāi)店的品牌。”

在服務(wù)方面，大渝火鍋也沿襲了裝修、菜品高品質(zhì)的定位，讓服務(wù)員不斷觀察顧客需求，在不打擾顧客就餐的情況下，提供符合顧客需求的服務(wù)，“我在培訓(xùn)的時(shí)候也常強(qiáng)調(diào)，我們做服務(wù)不是做流程，而是要做客戶的需求。”杜松林認(rèn)為，適合的服務(wù)才是最好的服務(wù)。

開(kāi)業(yè)不到半個(gè)月，大渝火鍋一躍成為大眾點(diǎn)評(píng)鴻恩寺區(qū)域的熱門(mén)榜第一。沒(méi)有開(kāi)業(yè)宣傳廣告，沒(méi)有開(kāi)業(yè)活動(dòng)，沒(méi)有折扣，營(yíng)銷上的“冷啟動(dòng)”，卻因?yàn)閴?mèng)幻的景觀打造，加上靠譜的口味、服務(wù)呈現(xiàn)，被大渝火鍋?zhàn)龀闪?ldquo;熱啟動(dòng)”。

03 火鍋內(nèi)卷更需創(chuàng)新突破，重慶門(mén)店是試驗(yàn)田

從情理上來(lái)說(shuō)，大渝火鍋回到重慶開(kāi)店再正常不過(guò)。但從實(shí)際操作上來(lái)說(shuō)，卻是大渝火鍋這個(gè)品牌創(chuàng)立以來(lái)最大的挑戰(zhàn)。而在杜松林看來(lái)，大渝火鍋選擇回到火鍋遍地的重慶開(kāi)店，相比挑戰(zhàn)，更多的是一種探索和嘗試，從挑戰(zhàn)中挖掘出新的東西。

“競(jìng)爭(zhēng)雖然比到其他地方更大，但也能保證大渝火鍋?zhàn)咴诨疱伒牡谝痪€，與口味最專業(yè)的火鍋消費(fèi)者、同行進(jìn)行交流、切磋，讓大渝火鍋在口味上不斷改進(jìn)，菜品上進(jìn)行創(chuàng)新，從而提升大渝的品質(zhì)，保持品牌在全國(guó)的活力、競(jìng)爭(zhēng)力。”杜松林說(shuō)。

火鍋品類經(jīng)過(guò)這三五年的爆發(fā)式發(fā)展，已經(jīng)呈現(xiàn)出較嚴(yán)重的同質(zhì)化、內(nèi)卷化，不少頭部企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都相繼出現(xiàn)問(wèn)題，大渝火鍋同樣也要面對(duì)這些問(wèn)題，只不過(guò)問(wèn)題還沒(méi)有在經(jīng)營(yíng)上顯現(xiàn)，杜松林更需要在問(wèn)題還未真正造成后果的時(shí)候，去解決問(wèn)題。

而杜松林的想法，便是讓重慶門(mén)店成為大渝火鍋的試驗(yàn)田。

成立于2007年的大渝餐飲，本就是一家經(jīng)營(yíng)“特色川味”的連鎖企業(yè)，有多位川菜大師助陣，十余年來(lái)一直鉆研“川人川味”，旗下不僅有大渝火鍋，還有辣三瘋美蛙魚(yú)頭火鍋、杜哥魚(yú)蝦跳、玖隆坡火鍋、小蜀娘、杜哥川菜小酒館等7大連鎖品牌，都是圍繞川味、川菜展開(kāi)。可以說(shuō)，杜松林和他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)是川味的專家。

但川味的根始終在川渝，火鍋的根在重慶，想在火鍋品類創(chuàng)造出差異化，但既要做好火鍋又要做好創(chuàng)新，在杜松林看來(lái)，和最專業(yè)的基層師傅、同行交流，讓最懂火鍋的消費(fèi)者群體去一一驗(yàn)證，是非常重要的一環(huán)。

所以除了創(chuàng)新的發(fā)酵型鍋底，大渝火鍋大觀園店還推出了創(chuàng)新的火焰罐罐菜，無(wú)論是現(xiàn)場(chǎng)給土罐點(diǎn)火，還是用小錘打破瓦罐，都是很大的亮點(diǎn)，消費(fèi)者也很喜歡儀式感，能夠吸引他們進(jìn)行拍照、發(fā)布社交媒體。

此外，大渝火鍋還在牛肉、當(dāng)?shù)靥厣似钒鍓K，各自新增了3~4個(gè)特色產(chǎn)品，比如鮮切牛肉、藤椒牛肉、重慶滑肉、鱔魚(yú)等，冰飲方面則一口氣推出了甜品、氣泡水、冰冰茶、刨冰4個(gè)系列的產(chǎn)品。

而情景體驗(yàn)式就餐，在此前以“煙火氣”風(fēng)格為主的火鍋品類，更是一種新的嘗試。“我一直堅(jiān)信的一句話是，在市井的地方要開(kāi)有質(zhì)感的店，而在講究質(zhì)感的地方，則要反過(guò)來(lái)，去開(kāi)市井型火鍋。”杜松林對(duì)大渝火鍋在重慶市場(chǎng)的反其道而行之，有著自己的見(jiàn)解。同時(shí)，因?yàn)榇笥寤疱侀T(mén)店的位置，周邊市井型火鍋偏多，想在其中脫穎而出，換一種風(fēng)格反而成就了差異化。

而目前看來(lái)，大渝火鍋的種種嘗試，是成功且有意義的。

近些年，文和友、土菜館等情景體驗(yàn)的大店模式，受到消費(fèi)者青睞，也展現(xiàn)了餐飲正和旅游元素做更深層融合的趨勢(shì)。此次大渝火鍋和達(dá)官運(yùn)新國(guó)潮坊的結(jié)合，無(wú)疑是火鍋品類在這方面的一次試驗(yàn)。

以景入店，以店為園，充分利用重慶獨(dú)特的地理景觀，將觀景與就餐融合，增加消費(fèi)者打卡意愿、提高社交媒體曝光度，從另一個(gè)角度進(jìn)行突破。這在重慶成為網(wǎng)紅城市后，也是一種符合市場(chǎng)潮流的新嘗試，并與重慶大部分本土火鍋?zhàn)龀隽瞬町惢?/p>

都說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，誰(shuí)占領(lǐng)了顧客的朋友圈、抖音等社交媒體平臺(tái)，誰(shuí)就占領(lǐng)了市場(chǎng)。試營(yíng)業(yè)后，杜松林發(fā)現(xiàn)當(dāng)初的決定是正確的，門(mén)店一系列的打卡點(diǎn)，也吸引周邊居民前來(lái)游玩、拍照打卡。

同時(shí)杜松林也表示，重慶景觀式的門(mén)店，也可能在未來(lái)推向大渝火鍋其他門(mén)店，甚至大渝旗下其他品牌，而他也會(huì)不斷嘗試新的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，考慮將更多年輕人喜歡的國(guó)潮、小酒館、漢服、賽博朋克等元素融入火鍋店。

這火鍋同質(zhì)化、內(nèi)卷化嚴(yán)重的背景下，這樣的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)嘗試，或許是未來(lái)火鍋企業(yè)突破紅海的方式之一。

結(jié) 語(yǔ)

在爆發(fā)式發(fā)展后，川渝火鍋便逐漸走入了同質(zhì)化的漩渦，同時(shí)由于火鍋市場(chǎng)熱度不減，火鍋品牌不斷增多，由增量市場(chǎng)逐漸轉(zhuǎn)為存量市場(chǎng)，內(nèi)卷也日益嚴(yán)重。

但這并不意味著川渝火鍋要走向下坡路。一方面消費(fèi)者對(duì)火鍋的需求依然旺盛，另一方面，像大渝火鍋這樣不斷嘗試菜品、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新的火鍋企業(yè)，正不斷涌現(xiàn)，未來(lái)極可能出現(xiàn)新的經(jīng)營(yíng)模式，甚至?xí)晕覀円庀氩坏降摹⑶姘俟值男螒B(tài)，出現(xiàn)在我們面前。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，火鍋品類依然有著強(qiáng)大的生命力，這就需要更多像大渝火鍋這樣用于走出舒適圈，去創(chuàng)新、探索的餐企出現(xiàn)。

備注：文中配圖均有品牌方提供。