2021年的餐飲業(yè)，可謂既有挑戰(zhàn)，也有機遇。對比2019年同期，今年前三季度受洪水及零星疫情影響，餐飲業(yè)收入下降了1.2%，可見市場消費尚有增長空間。

在此大背景下，川菜門店數(shù)卻能逆勢增長。利用川菜熱推動正宗川菜“出川”，正在成為餐飲業(yè)的新機遇。

放眼整個餐飲行業(yè)，無論從菜系還是從菜品維度出發(fā)，麻辣鮮香、百菜百味的川菜都是位列頭部榜單的常客。

但現(xiàn)實中，雖然川菜館已經(jīng)開到全球各地，躋身“世界美食”行列，美名遠揚，但整個川菜餐飲依舊缺乏響亮品牌，而這也是當前正宗川菜行業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。

尤其是在后疫情時代，隨著餐飲行業(yè)的逐漸恢復，包括正宗川菜在內(nèi)的整個餐飲行業(yè)也迎來新的挑戰(zhàn)和發(fā)展契機。

近日，作為全球食品行業(yè)巨頭雀巢旗下的地道川調(diào)品牌豪吉，重磅推出兩款豪吉川辣醬，欲幫助正宗川菜抓住后疫情時代的新發(fā)展機遇。

“正宗川菜”的機遇和挑戰(zhàn)

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年，中國餐飲行業(yè)重回正增長，且整個餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭依然強勁。上半年我國餐飲行業(yè)收入達21712億元，與2019年上半年基本持平，同比增長48.6%。

而在萬億餐飲市場中，川菜和火鍋無疑是貢獻最大的品類。

從門店數(shù)量上看，據(jù)《2021年美團餐飲行業(yè)報告》顯示，2020年主要特色菜細分門店數(shù)占比中，川菜、火鍋以28.8%的占比高居榜首，且遠高于第二位8.7%的占比；而從菜品看，川菜菜品在整個外賣中的占比達到3.7%，較2018年增長了85%；且在消費者推薦菜Top 100中，有近20%為川菜。

但在火熱背后，我們也要看到川菜的短板所在。

一方面，除火鍋之外，川菜的市場占比有所縮減，并且，火鍋之外，尚未有較大體量的川菜品牌誕生，導致整個品類缺乏龍頭帶動；另一方面，缺乏龍頭的根本在于川菜的連鎖化率僅為14%，遠低于火鍋的19%，甚至不及湘菜；還有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐飲企業(yè)缺乏爆款菜品，很難聚焦做精、做透，也為其連鎖化帶來了桎梏。

而在消費端，不少消費者在社交媒體上吐槽：“出了川渝，就沒吃到過正宗的川菜。”

的確，雖然川菜館遍布全球，但在川渝地區(qū)之外的大部分川菜館，為了迎合當?shù)叵M者的口味，缺乏原則性和系統(tǒng)性的對菜品及口味進行“本地化”改良，導致川菜在當?shù)夭粌H沒有形成特色和規(guī)模，反而還然川菜的消費印象大打折扣。

不過，川菜出川，也具有非常明顯的優(yōu)勢。

首先，外地消費者對川菜的認知大部分局限在麻辣口味層面，且對此趨之若鶩、樂此不疲。據(jù)統(tǒng)計，全球吃辣的人群超過30億，海量的消費群體和川菜成熟的市場教育，為其未來市場擴張奠定了堅實的基礎。

而另有數(shù)據(jù)顯示，辣味菜品在川菜中的占比僅為30%，海量的菜品足夠培育出川菜行業(yè)的獨角獸企業(yè)，而且還有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜魚、毛血旺、口水雞、麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁、水煮魚等成百上千款大家耳熟能詳?shù)牟似罚銐蛑我淮笈鞔驅(qū)I(yè)、特色化菜品的正宗川菜餐飲企業(yè)的成長。

豪吉川辣醬助力“川菜出川”

提到川菜出川，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化：一部分是針對當?shù)叵M者口味進行徹底改良；另一部分是努力堅持正宗川菜。

而此番豪吉全新上市的川辣醬，依舊堅持“扎根川菜文化，創(chuàng)新地道川味”，圍繞川菜出川之后如何保持正宗提供廚房解決方案。在豪吉看來：“川菜餐飲企業(yè)只有及時關注消費者需求和動態(tài)，推出相關服務和產(chǎn)品，通過環(huán)境、服務、菜品的不斷創(chuàng)新才是增長新動力。”

目前，豪吉川辣醬共有經(jīng)典川辣醬和豉香川辣醬兩款產(chǎn)品，均采用便捷的PET灌裝，規(guī)格為500g/罐。

其中，經(jīng)典川辣醬主打川式經(jīng)典家常復合風味，適用于豆瓣魚、水煮肉片、紅燒牛肉等川式紅湯菜系，讓菜品麻辣鮮香，底味十足；而豉香川辣醬主打川式豉香復合風味，適用于米涼粉燒牛腩、麻婆豆腐、豆豉鯽魚等豉香風味菜式，輕松成就粒粒分明的豉香菜肴。兩款產(chǎn)品都具有適用面寬、實用性強的特性。

三大賣點，切中后廚痛點

據(jù)了解，該系列產(chǎn)品采用嚴苛的雀巢標準挑選優(yōu)秀原材料，并經(jīng)過嚴格挑選和檢測之后精心調(diào)制而成，并通過廣大廚師測評調(diào)整后才正式推向市場的。

產(chǎn)品主打的真材實料，地道川味和簡便快捷，都切中川菜預制醬料需要眾多香辛料備料的繁瑣和品控問題，是不少餐廳后廚在非川渝地區(qū)的真實痛點。在前期的專業(yè)廚師調(diào)研中，整體好感度高達90%。

而在產(chǎn)品運用層面，豪吉瞄準川菜“堂食+外賣”兩?抓模式的必經(jīng)之路上，針對一些“無辣不歡”的消費群體，在川菜菜品調(diào)料上的一次革新。

不難預見，未來的餐飲行業(yè)無論是堂食還是外賣兩大消費場景，出菜速度快、菜品品質(zhì)和口味穩(wěn)定是決定餐飲企業(yè)未來發(fā)展的關鍵。而豪吉川辣醬能夠?qū)鹘y(tǒng)菜品烹制時間從30分鐘縮短至1分鐘，大大的節(jié)約了餐廳門店能耗成本，加快了出菜速度，更為重要的是，統(tǒng)一的預制醬料配方，不僅讓餐廳的菜品口味更佳穩(wěn)定，設計中也留夠了足夠的變化空間讓后廚發(fā)揮，避免了餐廳的同質(zhì)競爭。

更為關鍵的是，像豪吉川辣醬這樣的地道川味調(diào)味醬，能夠確保川菜在“出川”之后依舊保持風味正宗，為川菜飄香世界起到積極推動作用。