回首2021的餐飲業(yè)，有人哭有人笑。

行至年末，但實體商業(yè)的倒閉潮仍在繼續(xù)，無論是商場、火鍋店、奶茶店、線下服裝店，都無一幸免。

“火鍋一哥”呷哺呷哺關(guān)閉200家虧損門店，海底撈關(guān)閉300多家門店，茶顏悅色臨時關(guān)閉長沙七八十家門店等，全國各地，閉店休整每天都在上演。

另一方面，根據(jù)《2021年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》，2021年中國餐飲門店總規(guī)模再創(chuàng)新高，突破930萬家，但增速明顯放緩，市場處于“增量”向“增質(zhì)”轉(zhuǎn)變的過渡期。

新冠疫情導(dǎo)致中國餐飲門店在2020年上半年出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮，而后在下半年又迅速恢復(fù)，到2020年末門店規(guī)模甚至超過疫情前規(guī)模，這反映出中國餐飲市場蓬勃的發(fā)展活力。進入2021年，餐飲業(yè)的開關(guān)店率比較均衡，開店率略高于關(guān)店率。經(jīng)過疫情鍛煉，中國餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險能力明顯提升，最近一年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年。而類似湊湊茶飲火鍋等新餐飲模式的創(chuàng)新也在不斷探路。

轉(zhuǎn)型線上，打造新模式似乎成為2021餐飲進化的新路徑。疫情加劇洗牌之后，餐飲業(yè)的下一站去向何方？

圖片來源：攝圖網(wǎng)

實體商業(yè)之困

網(wǎng)紅餐飲店跌落神壇成為2021餐飲業(yè)發(fā)展的特征之一。

廣深兩地的文和友已從摩肩接踵走向門庭冷落，位于廣州太古匯商區(qū)的文和友內(nèi)部經(jīng)營人士向21世紀經(jīng)濟報道記者坦言，現(xiàn)在業(yè)績比開業(yè)早期幾乎下降了一半。

開店三個月之后深圳文和友也迎來了客流量大幅下滑。不過在今年9月初，深圳文和友原招牌被取下，取而代之的是新招牌“老街蠔市場”。現(xiàn)場的部分布置也改變成了水產(chǎn)市場。據(jù)了解，“老街蠔市場”是“超級文和友”的第一個獨立的地域特色IP，意在深挖深圳蠔文化，也是文和友進軍深圳以來的最大變革。

火鍋連鎖巨頭海底撈繼11月宣布關(guān)閉300多家門店之后，近期旗下有半數(shù)快餐品牌也被曝相繼歇業(yè)關(guān)閉。

無獨有偶，今年11月10日，茶顏悅色宣布臨時關(guān)閉長沙七八十家門店，這已經(jīng)是該品牌在2021年的第三次集中臨時閉店，今年第一次集中閉店是因就地過年，7月份集中閉店是因疫情反復(fù)。

對此，茶顏悅色坦言，之前的密集布點在長沙的城市發(fā)展中賺到了紅利，疫情之下，自然也要承擔(dān)人流減少帶來的結(jié)果。

“疫情的反復(fù)大大減少了線下客流，在營業(yè)額銳減的情況下，開店的成本又居高不下，說是水深火熱都不為過。”廣州石牌一家中型湘菜餐飲經(jīng)營人員向21世紀經(jīng)濟報道記者表示。

從去年開始，餐飲業(yè)經(jīng)歷了動蕩的兩年。先是去年疫情導(dǎo)致的堂食數(shù)量銳減，又到今年蔬菜、豬肉、調(diào)味品等上游原材料漲價潮，連海底撈這樣家大業(yè)大的連鎖集團都已經(jīng)開始收縮戰(zhàn)線，更毋論眾多中小商戶，任何一點“風(fēng)吹草動”都可能擠壓本就岌岌可危的利潤空間，對現(xiàn)金流造成巨大壓力。

具體拆解來看，采用不同業(yè)態(tài)的餐飲經(jīng)營者，面臨的問題有所差異。

對堂食餐廳來說，線下客流銳減是最直接的打擊。傳統(tǒng)餐飲業(yè)向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。

對于餐飲商家來說，更大的壓力還在于房租是一項硬性成本，無論經(jīng)營與否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素時，商家面臨的資金壓力會陡增。比如在疫情暴發(fā)初期，很多商家被迫關(guān)門歇業(yè)，卻也不得不繼續(xù)支付房租。為了完成自救，一些餐飲協(xié)會帶頭發(fā)布倡議書，希望房東們?yōu)椴惋嬈髽I(yè)減免房租。

網(wǎng)紅品牌何去何從？

在這波倒閉潮中，不少品牌曾是“流量之王”，如網(wǎng)紅品牌茶顏悅色。今年以來，茶顏悅色三次集中閉店，近期茶顏悅色又因為員工在微博、小紅書上爆料人均工作11小時，但時薪僅6-9元，再次登上熱搜，業(yè)內(nèi)關(guān)于“茶顏悅色為何走不出長沙”的討論不絕于耳。

“國內(nèi)疫情的持續(xù)和反復(fù)，對于人流量以及跨城打卡的旅游項目造成了比較大的沖擊。茶顏悅色市場布局出現(xiàn)戰(zhàn)略性錯誤是導(dǎo)致如今困境的核心原因。其在長沙的開店密度太高，十步一店，在外省開拓的又太少，自然會限制消費的擴大。在疫情反復(fù)的現(xiàn)實狀況下，客流減少的情況會繼續(xù)加劇。關(guān)店對茶顏悅色來說，是理智的行為和策略。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴21世紀經(jīng)濟報道記者。

“不過茶顏悅色這個品牌還是有自身核心調(diào)性的，現(xiàn)在實體店生意不好，做出一些調(diào)整后，該品牌還是有一定的核心競爭力的，比如他的品牌調(diào)性、品牌流量等，在現(xiàn)在的消費背景下，粉絲基礎(chǔ)對于品牌的支持力也很重要。”朱丹蓬坦言。

近年來，主打城市文化的餐飲模式也成為打造網(wǎng)紅店的一個路徑。12月8日，標榜“超1萬方老武漢沉浸式餐飲”的武漢利友誠試營業(yè)。

“我們用近兩年的時間，從全國采購布景老物件，最終打造出一座占地6000平方米，高30米的回憶之城。”利友誠主理人張亞維介紹說，之所以有這樣的構(gòu)思，因為我們這群土生土長的年輕伢，太懷念記憶中的老武漢了。我們想還原保留小時候的巷子街道、平房、竹床、以及老武漢的本土氣息。

在朱丹蓬看來，武漢利友誠與長沙特產(chǎn)“文和友”的商業(yè)模式類似，都是朝著城市文化名片的高度去打造，而且有政府方的支持，外加上現(xiàn)在國潮文化的興起，有較大的消費市場，這是餐飲行業(yè)的一個流行趨勢。

“不過問題是很多的店只是曇花一現(xiàn)，所以如何在文化紅利的基礎(chǔ)上取得長期發(fā)展才是關(guān)鍵，這就涉及到品牌的產(chǎn)業(yè)鏈是否完整、產(chǎn)品品質(zhì)能否被保證、客戶粘性是否能維持住的問題，在這些維度上下功夫，才不會被消費者快速遺棄。”朱丹蓬告訴21世紀經(jīng)濟報道記者。

餐飲業(yè)下一站的危與機

2021餐飲界也不乏新生力量。

呷哺集團孵化的一家既有奶茶又有火鍋的餐飲品牌，全稱叫“湊湊火鍋·茶憩”。在過去的四五年里，湊湊一度成為餐飲行業(yè)增速最快的品牌，平均大約13天開一家新的門店。疫情來臨時，湊湊反而逆勢增長，且勢頭更勁，公開資料顯示其已有140多家門店遍布全國。其2020年更是被評為餐飲業(yè)增速最快的餐飲品牌，平均每9天就開1家門店。

同樣，資本也沒放棄餐飲行業(yè)，咖啡行業(yè)在今年的瞬間爆發(fā)，其實更多的原因就是資本的助跑。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年，咖啡領(lǐng)域的融資事件就發(fā)生了16起。比如，像M stand、illy、Manner、三頓半等等，就連財務(wù)造假曝光后退市的瑞幸也再次獲得了資本的關(guān)注。

現(xiàn)在包括投資者在內(nèi)的“觀眾”，或許更想看的則是，品牌之間的賽馬。誰能拔尖，誰能成功圍剿星巴克，才是最為重要的。

隨著城市消費水平的提高，咖啡也出現(xiàn)了日益同質(zhì)化的品類。為了對抗“內(nèi)卷”，商家選擇錯位競爭，有的開始在第三方空間上下功夫，有的則選擇在服務(wù)上做差異化，有的則注重產(chǎn)品的顏值。

靠著資本燒出來的賽道，強撐個幾年問題不大，但是虛火退潮后，這些產(chǎn)品能否獲得好的結(jié)局仍需關(guān)注。

此外，線上市場的爭奪，也成為餐飲業(yè)2021年的關(guān)鍵詞。

中國飯店協(xié)會和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，疫情下，由于線下業(yè)務(wù)停滯或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)做起了外賣；一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業(yè)開通網(wǎng)上訂餐、電話預(yù)約平臺，研發(fā)適合互聯(lián)網(wǎng)銷售的菜品，推出在線預(yù)訂、網(wǎng)訂店取、送貨上門等服務(wù)。

純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u，這兩類在餐飲企業(yè)中都是少數(shù)，更多企業(yè)采用的是“雙主場”模式，從投入產(chǎn)出比的角度來看，這已經(jīng)是餐飲業(yè)對抗不確定性最務(wù)實的路徑。

但外賣經(jīng)營模式同樣存在新的難點。最直觀的問題是如何設(shè)置餐廳的外賣菜單，在點外賣時，顧客與餐廳之間隔著一層手機屏幕，店鋪圖片、餐食描述、SKU設(shè)計都是吸引關(guān)注的關(guān)鍵信息，選擇太少無法滿足顧客，選擇太多又容易導(dǎo)致“選擇困難癥”。

其次，總有一定比例的訂單可能出現(xiàn)“翻車”問題，不像堂食時顧客可以即時反饋并解決，外賣店鋪如何進行售后、如何巧妙回復(fù)顧客的“差評”，不僅決定了該名顧客是否會復(fù)購，也會影響后續(xù)其他顧客在參考評論時的感受。

此外，外賣店鋪的排名規(guī)則受距離、評分等多種因素的影響，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網(wǎng)店模式一樣，餐飲企業(yè)也需要花時間和精力去研究并適應(yīng)外賣時期的交互與服務(wù)模式。

業(yè)態(tài)更迭迅速的餐飲行業(yè)，從來不乏后來居上者。而疫情之下構(gòu)建的新生態(tài)中，洗牌和機遇并存也成為從業(yè)主們必須面臨的新考題。