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4次入選CCTV美食欄目，八合里牛肉火鍋憑什么“火”？

紅餐編輯部 · 2022-03-09 14:53:36 來源：紅餐網(wǎng) 10848

潮汕牛肉火鍋自2014年走出汕頭，高歌猛進一路向北擴張。2016年，僅江浙滬地區(qū)新增潮牛火鍋門店超2000家。時至2017年，潮汕牛肉火鍋迎來大規(guī)模閉店潮，在一線城市的陣亡率高達80%。在品類經(jīng)歷大起大落后，有的品牌卻依然能夠持續(xù)發(fā)展、穩(wěn)步擴張，其戰(zhàn)略與打法，值得我們一探究竟。

深耕潮牛火鍋品類14年的「八合里牛肉火鍋」，橫跨18個城市，開出超200家直營門店，每年超過數(shù)千萬人次排隊打卡，更獲得了高圓圓、謝霆鋒、古巨基、蔡瀾等明星和美食家的青睞。

一

基于品類特色，打造品牌優(yōu)勢，突圍品類紅海

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國火鍋行業(yè)的連鎖化率已經(jīng)達到18.3%，各大品牌間對市場份額的爭奪已進入白熱化階段。要想在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，突出品類特色是基礎，但還需要在“品類”的基礎上發(fā)揮“品牌”特色，瞄準目標客群，打造私域壁壘，這也是「八合里牛肉火鍋」能在“跟風”涌入市場的潮牛火鍋大軍中“越戰(zhàn)越勇”的關鍵一步。

在牛肉加工方面，「八合里牛肉火鍋」只選取3~4歲母黃牛37%的牛肉進行加工，針對牛的10個不同部位，采用10種刀法，再現(xiàn)庖丁解牛的“神技”。在出品設計方面，「八合里牛肉火鍋」創(chuàng)始人林海平秘制的沙茶醬，在保證傳統(tǒng)口感的同時進行了符合大眾口味的優(yōu)化改良，線上售賣當天，銷量迅速破千。

▲「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

二

搭建一體化會員管理系統(tǒng)

累計轉化私域會員500萬

親民的價格和始終如一的品質，讓「八合里牛肉火鍋」快速收獲了大量忠實顧客。從2017年開始，「八合里牛肉火鍋」以平均每個月開3家店的速度，在深圳、北京、上海、廣州等18個城市，開出了近200家門店。隨著門店數(shù)量的不斷增加，只依靠線下堂食運營會員的模式，已無法滿足「八合里牛肉火鍋」全國化經(jīng)營的需求。

▲「八合里牛肉火鍋」門店用餐環(huán)境

基于對會員系統(tǒng)便捷度、更穩(wěn)定等多方面因素的考量，2019年，「八合里牛肉火鍋」通過與雅座合作，逐步建立了覆蓋130家門店的線上線下一體化的會員運營管理體系，目前已累計轉化優(yōu)質會員近500萬人，為其后期的零售化轉型奠定了基礎。

▲「八合里牛肉火鍋」會員中心/會員儲值

三

成熟的供應鏈體系，賦能品牌零售化升級

加碼小程序會員商城，挖掘業(yè)務新增量

在馬太效應愈演愈烈的火鍋賽道，供應鏈的價值，更體現(xiàn)在對于企業(yè)競爭力的賦能。從養(yǎng)殖場、屠宰場、中央廚房到門店，「八合里牛肉火鍋」打造了一條完整而強大的供應鏈體系，實現(xiàn)了從產品，到效率，再到品質的升級，拉高了行業(yè)的競爭壁壘。

為了破除“牛肉出了潮汕就變味”的魔咒，「八合里牛肉火鍋」通過與內蒙古、云貴川等地的優(yōu)質牧場合作，從源頭把控牛肉品質。同時，「八合里牛肉火鍋」在深圳、廣州、北京等地建立屠宰場和配送車隊，堅持每日“三殺三配”，確保在3小時內將牛肉從屠宰場送到餐桌，讓食客隨時都能品嘗到最新鮮的牛肉。

▲ 「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

成熟的供應鏈體系，助力「八合里牛肉火鍋」成功穿越了潮汕牛肉火鍋品類的生長周期，實現(xiàn)了長足發(fā)展。除了通過入駐天虹超市等線下商超售賣零售化產品外，2021年2月，「八合里牛肉火鍋」通過微盟智慧餐飲三店一體解決方案，上線小程序會員商城，挖掘餐飲零售化業(yè)務新增量。

▲「八合里牛肉火鍋」小程序會員商城

四

全渠道、多觸點引流私域，反哺堂食業(yè)績增長

構建一體化增長閉環(huán)，會員年增長率超154%

從時間節(jié)點上看，餐飲零售化熱潮與疫情的爆發(fā)息息相關。傳統(tǒng)餐企“重堂食、輕線上”，面對門店關店、堂食限流，餐飲企業(yè)只能另尋出路。或是重視外賣，或是前置“零售”計劃。而餐飲零售化從本質上來說，是品牌“好味道”的一種延伸，因此“私域”便成為了品牌轉型路上的一門必修課。

新店開業(yè)期間，「八合里牛肉火鍋」都會在公眾號和社群中進行預熱。通過在公眾號軟文中打出“試營業(yè)期間進店享8折優(yōu)惠，正式開業(yè)當天可享5.8折優(yōu)惠，后續(xù)5天還可享受6.8折至7.8折”的“折扣牌”，結合推文末尾的“儲值有禮”限時活動，引導顧客到店消費。

▲查看「八合里牛肉火鍋」招牌菜品

同時，品牌還為所有線下門店建立了對應的微信社群，通過定期開展福利活動，將私域流量牢牢握在了自己手中。顧客進店后，店員將通過提前準備好的標準話術，引導顧客加入粉絲福利社群，并以“30元新人優(yōu)惠券”作為新客福利，引導顧客在小程序上一鍵完成會員開卡操作，精準將堂食顧客轉化為線上會員。

此外，「八合里牛肉火鍋」在圣誕節(jié)、元旦節(jié)、情人節(jié)等營銷節(jié)點，以數(shù)碼產品、演出門票、霸王餐、優(yōu)惠券包等福利為“誘餌”，引導用戶通過公眾號、社群等渠道參加儲值抽獎、留言抽獎等活動，將用戶從線上引流至門店，打造線上線下一體化增長閉環(huán)，會員年增長率超154%！