跟教程做炸薯條卻頻繁被炸傷，博主堅稱教程沒問題，受傷粉絲也堅持自己是按教程操作的。那到底哪里出了錯？資深大廚來為我們解讀。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網

炸薯條卻熱油爆炸，到底發(fā)生了什么

前幾天，某短視頻高人氣美食博主發(fā)布了一條炸薯條教程視頻，視頻中制作出的薯條又大又脆，比餐廳賣得還誘人。作為一名幾百萬粉絲的大V，此視頻很快就吸引了不少讀者跟做。

△圖片來源：抖音號shushuyule

然而，沒幾天該視頻的留言卻有粉絲反饋，說自己跟做炸薯條被燙傷了，還附上了醫(yī)院證明和燙傷的照片。一語驚起千重浪，陸續(xù)有不少粉絲表示自己跟做炸薯條也被燙傷了。

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△視頻來源：抖音號shushuyule

部分粉絲質疑該博主的教程有問題，但博主回復并堅持自己的教程沒有問題，還刪除粉絲評論并下架了該視頻。

甚至在直播時，該博主依然強調自己的教程完全沒有問題，都是粉絲自己操作不當導致的，還對受傷粉絲陰陽怪氣、冷嘲熱諷，暗諷粉絲不長腦子，一時之間雙方爭執(zhí)不下。

之后，有網友向媒體曝光了這一事件，并上了熱搜。不少博主拍攝視頻，嘗試分析炸薯條爆炸的原因。有人猜測是土豆泥中加了淀粉的緣故，也有人說是油溫太高，還有人認為是粉絲在操作過程中面沒揉均勻導致……

那么到底是什么原因，導致了炸薯條爆炸呢？

為此，紅廚網采訪了從業(yè)15年，師承中國海參王高速建先生的海參菜文化傳承人，現(xiàn)任煙臺德聚人餐飲管理公司執(zhí)行總監(jiān)的欒新強師傅和從業(yè)23年，曾在上海珍鼎餐飲服務公司和北京白兔糖咖啡等賓館酒店工作，擅長中西餐烹飪的沈虹師傅，聽聽他們的專業(yè)看法。

炸食物爆炸，多由操作不當造成

看過視頻后，兩位師傅都認為該博主的教程絕對有問題！

首先，兩位師傅認為該博主建議的炸薯條油溫太高了。兩位師傅表示，一般軟炸類食物將油燒到3-4成熱即可，不需要一開始就將油燒到7成熱。

此外，沈虹師傅表示，土豆在制成土豆泥后水分會增多，在冷藏和冷凍的過程中也會混入冰箱中的冷凝水，增加了水分，而烹飪者如果這時將食物投入滾燙的熱油中，由于油溫太高，薯條在形成硬殼的時候就容易發(fā)生爆炸。

△圖片來源：攝圖網

除了博主的教程有問題外，欒新強師傅注意到，那些跟視頻制作炸薯條的粉絲可能也存在操作的問題。

欒新強師傅表示，通過看粉絲自己上傳的圖片和視頻，發(fā)現(xiàn)他們壓制土豆泥的工具不專業(yè)，導致壓制的土豆泥形狀不均勻，這就容易在油炸的過程中食物受熱不均，這也可能會導致熱油濺出燙傷。

欒新強師傅還指出，在制熟土豆時用蒸還是水煮都有區(qū)別，水煮的土豆水分含量更高，更容易導致熱油爆炸。

最后，兩位師傅告誡，油炸食物本身就比較危險，因此在操作的過程中一定要小心，千萬不能照搬。因為不同的環(huán)境，不同的操作，即使是很細微的區(qū)別都容易出現(xiàn)危險。

△圖片來源：欒新強供圖，欒新強師傅個人照

如何安全油炸食物？大廚這樣說

油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，深受許多人喜愛，那么油炸食物有什么小技巧呢？

△圖片來源：攝圖網

兩位經驗豐富的廚師為此分享了一些小技巧給大家。

以炸薯條為例，從原料開始，土豆直接切條比做成土豆泥操作起來更簡單方便。

△圖片來源：攝圖網

不過，大廚提醒，土豆切條后一定要記得用廚房吸水紙擦干表面水分和多余的淀粉，低溫下鍋炸，撈出后再高溫復炸一次口感更加酥脆。

△圖片來源：攝圖網

除了炸薯條，做其他油炸食物的時候，只需要謹記以下幾個要點，大家就能安全做成好吃又酥脆的食物了。

1.熱鍋冷油：鍋里先倒入一點點油，將鍋內壁涂抹均勻，待油燒熱后倒出，再加入寬油。

2.掌握溫度：一般軟炸食物將油燒至3-4成熱即可，適用的食材有雞丁、肉片等。怎么判斷油溫？

大廚支招：可以觀察油的表面，從側面看過去如果有明顯的油花，手靠近時可以感受到明顯的熱度，此時油溫就很合適了。鍋邊有藍煙冒出時，油就燒到4-5成熱了。這種油溫適合用來制作咕嚕肉、小酥肉等。

△圖片來源：攝圖網

3.調整火候：待油溫達到理想溫度時，一定要維持小火，不可用大火持續(xù)加熱。

4.控制食材水分：在油炸之前使用廚房吸水紙盡量吸干食材表面水分，水分越多的食材越適合采用低溫油炸。

掌握以上原則，即使是不擅長做油炸食物的人來操作，也能安全操作。那，若是操作中發(fā)生了燙傷意外，不小心被熱油燙傷又該怎樣處理呢？

兩位大廚也分享了經驗：

△燙傷處理技巧，圖片來源：攝圖網

1.用冷水立刻沖洗降溫。

2.不要抹醋、牙膏或醬油，保持傷口清潔，防止感染。

3.如果燙傷不嚴重，自己涂上燙傷藥膏即可。

4.若是有水泡鼓起則燙傷較為嚴重，不要碰破水泡，降溫并保護好傷口后立即就醫(yī)。

以上的經驗分享，適用于普通家庭和后廚烹飪操作。

總之，烹飪食物的時候一切以安全為上，小心謹慎，按流程操作方能保平安。

關于油炸食物的其他烹飪小技巧，歡迎大家和我們留言分享。