如果上班隨時隨地被攝像頭拍著，大堂每位顧客都可以隨時觀看直播，你會是什么感受？隨著多地推行餐廳廚房直播工程，這樣的情況或許很快就會發生。今后的餐廳后廚，將會越來越透明化。那么這對于廚師們來說，是好事還是壞事？

在廚房開直播、可以讓大家隨時隨地參觀的新措施，正在全國推行，多地市通過數字化轉型，開創新型監督方式，將后廚以“直播”形式呈現在食客面前。

高清實時監控之下，其“良態”是顯而易見的。通過監看后廚工作，食客更加安心享用美食，后廚的操作流程也更加規范標準。以直播形式介入后廚監管，其核心目的是進一步加強食品安全的監督管理，當然，食品安全得到保障的同時，也將后廚工作全然透明化。

那么對于廚師來講，“后廚直播”這一措施的推行，他們又有著怎樣的感受？

開啟人人監管模式

“食品安全保障”一直以來是消費者關注的重要問題。

近年來，隨著網絡尤其短視頻的高速發展，食品安全事件，諸如食材變質、成品摻雜異物、廚房臟亂差等事件數見不鮮，管理失當的后廚成了食安問題頻發的重災區。

但也正因為直播和短視頻的興起，餐廳后廚不再像過去那般“神秘”，后廚實時拍攝的畫面可以以監控或者網絡直播的形式，讓餐廳顧客熟知。

最近在上海楊浦區的朋友就會發現，越來越多連鎖餐廳門店的餐桌上，多了一個印著企業碼的小餐牌。

圖片來源：上海楊浦

在服務員的介紹下，食客可以打開手機掃一掃該企業碼，然后不僅可以查閱該餐廳的營業執照、食品經營許可證等信息，還能夠看到后廚直播高清視頻。

而在直播視頻中，大家都可以看到身著統一白色廚師服的師傅們正在緊張地工作，不銹鋼臺面上擺放著各種調料配菜，后廚的衛生狀況也一目了然。

圖片來源：上海楊浦

有食客觀看后表示：“老百姓就是希望吃得安全放心，餐廳既然有底氣把后廚實時展示給消費者看，至少說明他們在衛生、食品安全方面做得比較到位。”

紅廚網了解到，這是上海楊浦區通過數字化轉型，在全上海率先推出了“企業碼”賦能食安共治功能。消費者只要掃一掃“企業碼”就能隨時隨地觀看餐廳的實時視頻，相當于廚師邊工作、邊“直播”。

同時，餐飲外賣平臺也有不少楊浦商家上線了“后廚直播”欄口，為“舌尖上的安全”增設了一道保護傘。

圖片來源：上海楊浦

事實上，類似后廚直播的工程并不鮮見。早在2020年5月，北京就已經上線了一款“陽光餐飲App”，實時直播北京餐廳后廚，并接受來自全社會的監督，包括就餐環境、服務質量、菜品、后廚環境是否滿意等。

在部分城市的各大外賣平臺上，也可以搜索到加入“陽光廚房”的餐廳，消費者點外賣時，可實時查驗營業執照、食品經營許可證等資質信息，還可以看到商家后廚實景，食品清洗、加工、制作等過程盡收眼底。

除此之外，很多餐廳已經在就餐區或者餐廳門口懸掛了大屏幕，實時直播后廚。還有的餐廳已將后廚與就餐區的墻拆掉，換成透明的玻璃，讓消費者可以看到后廚的情況。

如在杭州多家餐館的后廚，已不再是“閑人免進”，而是敞開讓顧客監督。廚房里安裝了多個監控攝像頭，可以360度無死角地拍攝工作人員在廚房中的行為。

不難看出，廚房透明化是大勢所趨，這對餐廳以及廚師而言，或許是一個展現品牌、展現廚師個人的機遇。

優質餐廳自然會被發現

對餐飲門店而言，接受監控直播是對自身備餐過程安全衛生程度的自信，但同樣也意味著“去隱私化”，后廚整套工作流程將毫無遮掩地“被公開”。

確定食材新鮮健康，確認廚房環境干凈衛生，確保制作流程正常安全，是所有餐飲人的初心，也是所有廚師的本職工作。

菜品的品質是餐飲商家的核心。餐廳有底氣、有勇氣將后廚監控實時暴露在群眾的目光下，這本身就是餐廳廚師對自身菜品品質的自信，對廚房管理的自信。

圖片來源：圖蟲·創意

反之，不敢參與監管的門店也會被默認為是“不衛生、不健康”的代表，消費者逐漸趨向優質門店，在品質有保證的核心競爭力下，那些黑作坊、小作坊、“幽靈餐廳”自然也會難以維系，終遭淘汰。

對廚師而言，后廚直播的全新形式也可以說是一種新機遇，也是廚師團隊增加知名度的良機，借著后廚直播，從后廚走向前廳，配合實時與顧客交流菜品、收集反饋，既可以增加廚師曝光度，也可以增加餐廳知名度。

當然，后廚直播固然會給餐廳帶來正向效益，但對廚師而言，也有不少苦惱。

廚師就像“被監控”

后廚直播，有許多自帶“秘方”的廚師就會覺得困擾。在過去，廚師自己的秘方連老板都要刻意回避，而后廚直播將會讓許多所謂的獨家手藝，在攝像頭中暴露無遺。

對大多數廚師來講，廚房更像是屬于自己的私密舞臺，廚師們在舞臺上盡情展現畢生所學、施展個人技能。如果一旦舞臺被公開，許多廚師便難以自如表現。

與火熱的直播行業不同，“后廚直播”更多的是為配合監管工作而“被迫”直播，就像一直“被監控”一樣。

圖片來源：圖蟲·創意

那么，身為第一線“被監控”的從業者，廚師朋友們都是如何看待后廚實時直播的呢？對此，紅廚網也采訪了數位師傅。

良師傅認為，如今大家對食品安全的要求越來越高無可厚非，但是作為從業者只會覺得不平衡，“社會對廚師行業要求得越來越多，而廚師的工資卻并無漲幅”。

也有師傅表示，以后干廚房只會越來越累，“菜炒完了想找個地方坐都被監控了。更別說炒菜的時候突然被油煙熏到想吐口痰了。”

圖片來源：圖蟲·創意

當然，也有廚師朋友認為后廚直播的工程，可以推動廚師行業的自我革新。

廚師正哥就認為，把菜干干凈凈地炒出來，是廚師的基本職業要求，只要能坦坦蕩蕩做菜，做好食品安全管理，保證每一道菜都能讓食客吃得放心吃得開心，社會地位、職業榮譽感自然就會越來越高。

另一位師傅也坦言，透明化挺好的，廚師的工作沒有見不得光的，都是正大光明地炒菜。

廚師王師傅表示，其實現在很多廚房基本上都裝了監控，就是為了發現問題后溯源，而直播只是把監控畫面放在大廳，讓消費者放心而已，沒什么好大驚小怪的。“當然，后廚的兄弟還是注意下自己的行為，有些壞習慣像‘吐痰’這些確實要改改。”

圖片來源：圖蟲·創意

其實，如果換個角度看待“后廚直播”形式，在監控鏡頭中，后廚的所有工作都如同一個“直播節目”以動態的形式展示在顧客面前，所有用餐的顧客，即本場“節目”的觀眾。既然擁有一個現成的直播平臺，為何不加以利用、打造一張“安全衛生”的后廚招牌？

顯然，消費者傾向于食品安全得到保障的餐品，對后廚直播中干凈衛生的門店也更加有好感，因此，后廚直播雖然會對廚師造成困擾，但只要打鐵自身硬，那么消費者就會對廚師產生更多的信任與肯定，就像現在短視頻平臺上各大美食廚師博主一樣，越來越多廚師也能憑借出色的手藝和嚴格的管理，得到消費者們的關注。

結 語

如今，消費者參與監管，僅僅只需要通過屏幕共享就能實現實時監督目的。

但后廚直播依然存在監管死角，一些從業者即使在監控中被發現玩手機、抽煙等行為，經監管部門責令改正后，依然照舊不改。可見，人人監管，既是他治，也是人人自治。

圖片來源：圖蟲·創意

只有更加完善的“后廚直播”機制，才能夠更好地規避消極影響，營造“良幣驅逐劣幣”的良好餐飲環境。

除此之外，確保食品安全，離不開完善的監管制度，更離不開廣大廚師的自律與自驅。

圖片來源：圖蟲·創意

“被動”監管下的廚師，其實只需一絲不茍地做好日常工作，心中時刻高懸“食品安全”警鐘，將干凈衛生貫徹在每一個環節，即便無鏡頭監控，也要時刻自我監控。人人監管，食安共治，才能最大程度保證食品安全。

（作者：紅廚網 梁逸；編輯：長樂未央）