疫情三年，經(jīng)營(yíng)的艱難早已蔓延至全國(guó)餐飲業(yè)。尤其對(duì)那些小餐飲店而言，已經(jīng)不起任何折騰了。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊，瑾泱。

前幾日，網(wǎng)傳成都一社區(qū)要求餐飲店鋪安裝電子哨兵，設(shè)備含安裝費(fèi)共計(jì)7500元，主要用于甄別到店客人是否有核酸，是否去過中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。就流傳的聊天內(nèi)容和錄音來看，此事很可能發(fā)生在成都玉林片區(qū)，針對(duì)的是餐飲小店和酒吧。

這個(gè)信息一傳開，很快便引發(fā)關(guān)注和熱議。網(wǎng)友紛紛表示心疼餐飲商家，有知名博主更直言：“放過餐飲小店吧，7000元電子哨兵他們買不起。”在他看來，這7500元，對(duì)一些小店來說，足以成為壓垮他們的最后一根稻草。

目前，這個(gè)信息的真假暫時(shí)還無從考證，但值得關(guān)注的是，當(dāng)下成都大部分餐飲商家確實(shí)已經(jīng)舉步維艱，經(jīng)不起任何折騰了。

今年以來，成都遭受了多波疫情，受最近這波8•25本土疫情影響，全市直到9月19日才恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序，再加上此前的高溫、限電令等影響，成都餐飲業(yè)這幾個(gè)月來受到的沖擊不是簡(jiǎn)單一個(gè)“嚴(yán)重”可以概括的。身處其中的餐飲人尤其是中小餐飲人，他們的生存現(xiàn)狀也是觸目驚心。

放眼全國(guó)，又豈止是成都，疫情三年，經(jīng)營(yíng)的艱難早已蔓延至全國(guó)餐飲業(yè)，各地中小餐飲人各有各的難，各有各的不易。

招工難、留人也難

門店的員工青黃不接

墻面斑駁，“云吞面世家”幾個(gè)字赫然醒目，一間其貌不揚(yáng)的小店正泛著時(shí)光的老故事。從一碗云吞面開始，堅(jiān)持著60多年的味道，吳財(cái)記見證了一批又一批老廣州人的成長(zhǎng)。

從上世紀(jì)50年代至今，吳財(cái)記面家已經(jīng)營(yíng)了60多個(gè)年頭，如今已經(jīng)成為街坊的老食堂，以及無數(shù)游客的打卡點(diǎn)。疫情下，這家老店也無可避免地受到了一些影響。

裝潢風(fēng)格、菜單看起來一切都與從前無異，但眼下吳財(cái)記門前的招工告示卻格外顯眼。老板告訴我們，疫情這幾年，店里的人員流失比較嚴(yán)重。此前門店生意不好，不少員工選擇了辭職回家，一些年紀(jì)大的員工則索性提前退休。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

今年以來，相較于別的城市來看，廣州的疫情形勢(shì)并不嚴(yán)峻，大部分門店都可以正常營(yíng)業(yè)，但吳財(cái)記卻陷入了另一個(gè)困境：招人難、留人難。

“急聘勤雜和煮面工，月休四天，包食宿，全勤工資6200元起”，能給出吳財(cái)記這般薪酬待遇的小店并不多，但即便這樣，來應(yīng)聘的人仍少之又少。

談到招工難這事，老板也不自覺地眉頭緊皺，“世道變了，現(xiàn)在的年輕人都不愿意做服務(wù)業(yè)了，即便是能夠接受餐飲業(yè)，大部分年輕人也更愿意去一些連鎖品牌或大的飯店、酒樓。而老年人又勝任不了這樣的累活苦活。一番篩選后，只剩下一些中年人，但也大都是抱著‘騎驢找馬’的心態(tài)來店里打雜的。”

老板直言，人員流失的速度總是比招工的速度快，所以即便招到了人，他也不會(huì)馬上把招工啟事撤下。

更難的是，老員工流失后，即便招到了新員工替補(bǔ)上，也會(huì)影響到店里的實(shí)際經(jīng)營(yíng)。新的煮面工可能會(huì)因?yàn)椴皇炀毝鴮?dǎo)致出面速度跟不上，面條的軟硬度也容易拿捏不準(zhǔn)，最后往往會(huì)引來食客們的差評(píng)甚至是投訴。

“好不容易等到新人熟練上手，但沒干多久，人又留不住了。”

降價(jià)促銷，血拼搶客

但利潤(rùn)還不如從前

時(shí)光一刻是一家開在少年宮附近的茶飲店，店面只有十來平米大，處在一個(gè)不甚顯眼的拐角處。店里主打檸檬茶，也會(huì)有個(gè)別的奶茶系列產(chǎn)品。每年的5月到10月是店里生意的高峰期，但今年，店里生意已明顯不如此前。

老板常玲表示，從去年開始，店里生意就明顯開始走下坡。附近的茶飲店越開越多，自己的店面位置不好，很難吸引到新的顧客。所以去年年底，趁著冬季淡季的時(shí)候，常玲對(duì)店面進(jìn)行了一些改造，做了燈箱、換新了招牌，還擺上了一些流行的公仔、玩偶等裝飾。

今年夏天，常玲注意到，在自己店面經(jīng)營(yíng)范圍五百米內(nèi)，今年又新開了兩家主打檸檬茶的專門店，再加上其他各類型的茶飲店，大大小小算起來得有6家了。“地方就這么大，人就這么多，店卻越開越多，生意必然越來越不好做了。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)，配圖與內(nèi)容無關(guān)

常玲之前時(shí)不時(shí)會(huì)看到一些連鎖茶飲品牌在直播間售賣飲品券，在短視頻平臺(tái)的官方店鋪上架發(fā)團(tuán)購(gòu)券，還有些品牌找團(tuán)購(gòu)達(dá)人進(jìn)行推薦……形式多樣的背后結(jié)果都一致，就是產(chǎn)品價(jià)格更低了，有些知名品牌的優(yōu)惠力度甚至低到了1折。

“連大品牌都開始打折了，我不做也不行。”常玲的店鋪?zhàn)罱K還是加入到了價(jià)格戰(zhàn)的隊(duì)伍之中。

常玲推出了團(tuán)購(gòu)套餐，參考了附近幾家店面的價(jià)格后，將團(tuán)購(gòu)的價(jià)格定到了3.9元一杯，“原本15元左右一杯的檸檬茶，現(xiàn)在只賣3.9元一杯，和白送沒區(qū)別。”但即便這樣，常玲發(fā)現(xiàn)團(tuán)購(gòu)套餐推出沒過幾天，附近有家店就推出了7元兩杯的活動(dòng)，算下來單杯價(jià)格比自己的還低。

常玲仔細(xì)算過一筆賬，自從做了團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，店里單量好的時(shí)候可以增加兩倍左右，但刨去多出來的人工、食材成本等，賺的可能還不如之前。

更重要的是，推團(tuán)購(gòu)的時(shí)候客人確實(shí)是多了，但來的很多都是薅羊毛的人，活動(dòng)結(jié)束后，人流明顯就又少了很多，甚至還沒做活動(dòng)以前的人多。

從小店到大店，再到路邊攤

如果不做餐飲，還能干什么

湖南人老陳當(dāng)初跟妻子結(jié)婚后，考慮到該有一門營(yíng)生，于是便有了開家湘餐館的念頭。2012年，在同村老鄉(xiāng)的幫襯下，老陳的“一碗•湘”快餐店順利開起來了。

店面開在城中村，人流量大，租金還便宜，很快生意便走上正軌。但2017年開始，老陳突然發(fā)現(xiàn)周邊開始冒出越來越多的快餐店，川菜館、小碗菜、蒸菜等各式快餐店，相隔不到5米的距離就能遇上一家。

2019年，老陳做了一個(gè)大膽的決定——“搬店”，而這也讓其此后后悔不已。考慮到之前在城中村等地段，餐飲類型眾多且競(jìng)爭(zhēng)激烈，老陳決定另辟蹊徑，把店挪到一個(gè)著名的景區(qū)附近。二十平左右的小店一躍升級(jí)為百平左右的飯店，人來人往的游客、火爆的生意，老陳曾一度以為，自己的生意會(huì)越做越大。

但現(xiàn)實(shí)總是讓人措手不及。2020年疫情爆發(fā)，起初包括老陳還有附近的小吃攤、便利店店主普遍都以為這只是一個(gè)小小的插曲罷了。老陳甚至覺得，短暫的歇業(yè)挺好，就當(dāng)給自己放個(gè)假。但誰也沒想到，此后，暫停堂食、景區(qū)關(guān)停隔上一段時(shí)間就要經(jīng)歷一次。景區(qū)開了關(guān)、關(guān)了開，堂食也受限。

也是從那個(gè)時(shí)候開始，疫情數(shù)據(jù)成為老陳每天早上起來要查看的第一件事。肉眼可見地人流大幅銳減，營(yíng)收還不到疫情前的三分之一。老陳安慰自己說，會(huì)結(jié)束的，要相信一切會(huì)變好。

2021年年底，老陳還是沒堅(jiān)持住，將店轉(zhuǎn)了出去，從掛出轉(zhuǎn)讓通知到最后終于有人接手，經(jīng)歷了近5個(gè)月的時(shí)間。期間，老陳也曾嘗試去找工作試試，但人到中年，又沒什么所長(zhǎng)，想找一份工作談何容易。

最終，老陳還是重回了城中村，找了一家還沒有當(dāng)初快餐店大的門店，重新做起了快餐，但生意不溫不火。

每天坐在店內(nèi)，眼看著上下班的年輕人們拎著食材或一些速食從門口匆匆而過，老陳都會(huì)感嘆道：“連年輕人都開始自己在家做飯了，哪里還有客人啊！”

看著快餐店的人氣冷清，老陳說，再不行自己就去擺攤，畢竟做了10年的餐飲，現(xiàn)在除了餐飲這一行，真不知道自己還能干什么了。

結(jié) 語

員工流失、客流下滑、血拼搶客、營(yíng)收不抵支出……是無數(shù)小餐飲、小店鋪艱難營(yíng)生的冰山一角。

疫情反復(fù)，加之經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)疲軟，讓無數(shù)小店鋪、小品牌面臨生存大考。當(dāng)下，再有丁點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都可能會(huì)成為壓垮他們的最后一根稻草。

小店負(fù)載著城市的煙火氣，謹(jǐn)以此文為無數(shù)餐飲小店發(fā)聲。