疫情后時代，餐飲供應鏈的搭建以及專業(yè)化的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，正成為餐飲企業(yè)提升品牌實力，筑高護城河的重點探索方向。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫，編輯：景雪。

“過去是談論要不要做供應鏈，現(xiàn)在談論的是如何做好供應鏈？”

近幾年，餐飲經(jīng)營環(huán)境變得越來越復雜，如何在降本增效的前提下快速實現(xiàn)規(guī)模化擴張的話題愈演愈烈，餐飲供應鏈的打造幾乎成為餐飲行業(yè)的普遍共識。

當打造供應鏈這一“選擇題”逐漸演變成餐企經(jīng)營的“必答題”，具體該如何構建起自己的生態(tài)帝國就成了擺在餐企發(fā)展面前的一塊攔路石。路漫漫其修遠兮，但仍有企業(yè)上下而求索，并走出了一條特色鮮明的發(fā)展道路。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局，漸成氣候

疫情帶給餐飲業(yè)的影響是深遠的，過去幾年，餐飲企業(yè)們幾乎都經(jīng)歷了艱難的考驗。但這當中，一些企業(yè)仍穩(wěn)穩(wěn)屹立并迅速“回血”。在它們身上，餐飲品牌規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的特點展露無疑。

比如在新茶飲行業(yè)，蜜雪冰城是典型的代表。其建立了“產(chǎn)地直采+自建供應鏈”的模式，并搭建起了涵蓋研發(fā)生產(chǎn)、倉儲物流的完整供應鏈體系，如今全國布局門店超2萬家，成為茶飲界的“一霸”；

在小吃快餐領域，正新雞排也自建了供應鏈平臺，囊括產(chǎn)業(yè)鏈全線，各品牌加盟店的采購、物流、配送、冷藏等各個供應鏈環(huán)節(jié)都有涉及。正新雞排如今是具有2.5萬家店規(guī)模的連鎖品牌，被譽為下沉市場連鎖餐飲界的“扛把子”；

在火鍋賽道里，成都網(wǎng)紅火鍋品牌大龍燚借助供應鏈布局反哺火鍋業(yè)務的成效也頗為明顯。

10年來，大龍燚被消費者冠上了“現(xiàn)象級通宵排隊品牌”“餐飲品牌的網(wǎng)紅鼻祖”“明星&網(wǎng)紅打卡地標”等明顯標簽。在網(wǎng)紅品牌頻出的火鍋市場，大龍燚一直勢能不減，并在全球布局了300多家門店，加盟店存活率也非常高。

據(jù)了解，大龍燚能成為網(wǎng)紅界“常青樹”也與公司的供應鏈布局密不可分。

早在2014年，即大龍燚品牌成立的第二年，創(chuàng)始人柳鷙就開始著手探索后端供應鏈。此后幾年，柳鷙又先后創(chuàng)立了四川遠方云天食品科技有限公司以及四川辣海生物科技有限公司，借助后端供應鏈優(yōu)勢得以優(yōu)化提升大龍燚的業(yè)務。與此同時，其供應鏈業(yè)務還服務了超10000+家的餐飲門店，其中不乏全國知名度高、品牌實力強勁的連鎖餐企。

事實上，從整個餐飲業(yè)的發(fā)展來看，此前餐飲行業(yè)里，餐飲品牌供應鏈端需求通常是選擇與上游的專業(yè)供應鏈企業(yè)進行合作，餐飲企業(yè)直接進行產(chǎn)業(yè)化布局的案例較為少見。

一方面，開餐廳和開工廠完全是兩套不同的邏輯，餐飲做的是堂食，是現(xiàn)金流的生意，但自建工廠，打造供應鏈通常需要數(shù)億甚至是十幾億的投入，且相對開店，建廠的投資回報周期會更長；另一方面，上游供應鏈，尤其是全產(chǎn)業(yè)鏈的布局進入門檻更高，不止是資金，對于團隊、技術等的要求也不低。

如此費時費力，還有較大風險，為什么餐飲企業(yè)還要向上游產(chǎn)業(yè)鏈布局？

打破上游供應小、散、亂的狀態(tài)，

餐企供應鏈布局優(yōu)勢漸顯

如今，各個細分賽道里的頭部品牌以及大型餐飲企業(yè)們紛紛在產(chǎn)業(yè)鏈上下功夫，餐飲品牌布局產(chǎn)業(yè)化的腳步也在明顯加快，這背后既有外部環(huán)境的影響，也有企業(yè)自身發(fā)展的客觀因素。

一方面，近幾年，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了不確定的環(huán)境，但在無差別的承壓下，那些在供應鏈端強勢布局的品牌們開始展現(xiàn)出極強的生命力和韌性。這也讓越來越多餐企意識到，產(chǎn)業(yè)鏈的探索和資源整合將是企業(yè)自身做大做強、走深走遠的重要基礎。

另一方面，隨著大環(huán)境利好，餐飲業(yè)的復蘇加快，涌入餐飲賽道的創(chuàng)業(yè)者越來愈多，餐飲業(yè)的競爭將加劇，整個行業(yè)迎來大洗牌。未來誰能勝出？那些有創(chuàng)新研發(fā)能力、能始終為消費者提供穩(wěn)定產(chǎn)品、具備規(guī)模化復制能力，并且能在效率與成本上做好平衡的品牌或許會率先突圍，而這背后，都指向了餐飲供應鏈。

事實上，3月29日，柳鷙也在由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方強強聯(lián)手、共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”上提到，2015年前后正值餐飲加盟最火熱的時期，大龍燚每年都有幾千個電話咨詢加盟事宜，如果想快速擴張，每年開300家門店都沒問題。

△大龍燚創(chuàng)始人、遠方云天&辣海供應鏈創(chuàng)始人 柳鷙

“我們要盡量保證加盟商的存活率，只有加盟商活得好，總部才能活得更好。”柳鷙坦言，當時大龍燚在供應鏈上遇到了一些困境，比如有加盟商投訴產(chǎn)品質量不夠穩(wěn)定，口味的持續(xù)標準化與產(chǎn)品研發(fā)迭代的痛點無法得到及時有效的解決。

“早在2014年，我們就有嘗試找一些相對專業(yè)的供應鏈平臺合作，但靠譜的供應鏈幾乎都不會對外完全開放，協(xié)同能力不夠強，采購、研發(fā)、生產(chǎn)等多個環(huán)節(jié)還需要品牌方親力親為。”

在上游供應鏈還處于小、散、亂的狀態(tài)下，柳鷙及其創(chuàng)始團隊便開始斥巨資搭建人才梯隊，買地建廠，開始探索供應鏈業(yè)務。

通過對供應鏈各個環(huán)節(jié)的掌控，從而讓大龍燚的經(jīng)營得以優(yōu)化提升，降低成本、提高效率。10年來，大龍燚也發(fā)展成為了“現(xiàn)象級”的餐飲品牌。雖然其全國門店只有300余家，但加盟門店存活率非常高。

“眾所周知，中國餐飲連鎖化率與一些海外國家的連鎖化率相比有很大差距，加上業(yè)內時常曝出的食品安全問題和安全隱患，這些都與企業(yè)供應鏈能力不足有一定關系。”有業(yè)內人士表示，過去上游供應鏈格局散亂，不少供應鏈企業(yè)經(jīng)營也不完善，某種程度上制約了餐企的連鎖發(fā)展，甚至對門店端的正常經(jīng)營也形成了一定的限制。

正如柳鷙在2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會上所言，“我們秉承著‘餐飲人更懂餐飲人’的理念，我們知道自己的痛點，也了解餐飲企業(yè)的需求，所以這幾年來，我們始終保持著餐飲產(chǎn)業(yè)化的迭代。”

有業(yè)內人士如此點評，伴隨著遠方云天&辣海供應鏈這種由餐飲業(yè)務向上游端拓展的企業(yè)的增多，必定會推動中國餐飲在未來的幾十年更加健康地成長。

3年服務餐企10000+家，

餐企布局供應鏈業(yè)務的新范本

雖然越來越多餐企開始意識到供應鏈的重要性，但對絕大部分企業(yè)而言，供應鏈鏈條之長，研、采、產(chǎn)、倉、配、銷等每一個環(huán)節(jié)需要的能力之深，人才稀缺及人才培養(yǎng)之難，都還是餐企布局供應鏈面臨的難題。

而遠方云天&辣海供應鏈在短短幾年間就能快速成長，發(fā)展成為集風味研發(fā)、智能制造、品控檢測、倉儲物流、商貿(mào)流通為一體的供應鏈綜合服務商，3年服務餐企10000+家，堪稱餐企布局供應鏈業(yè)務的新范本。其在供應鏈上的布局策略和經(jīng)營邏輯究竟是怎樣的？

紅餐網(wǎng)在與其創(chuàng)始人柳鷙交談過程中，了解到以下幾個關鍵信息，可管中一窺大龍燚在餐飲產(chǎn)業(yè)化布局上的巧思。

1、及時性、參與性、剛性和柔性兼具，做品牌的“陪跑者”

柳鷙告訴紅餐網(wǎng)，從餐飲品牌的角度看，供應商的及時性和參與度很重要。

為C端消費者服務的大龍燚，也是擁有痛點的B端用戶。“當時我們收到一些合作伙伴的投訴，比如說鍋底有異物、口味不穩(wěn)定等，但我們的供應商較少能夠及時解決問題。”

所以自創(chuàng)立以來，他們一直把遠方云天&辣海供應鏈定位為品牌“陪跑者”的角色，除了會根據(jù)品牌在不同時期的不同需求對產(chǎn)品進行迭代外，在服務品牌出現(xiàn)問題時，也會有專人第一時間趕往現(xiàn)場解決問題。

比如遠方云天&辣海供應鏈一直陪跑的吼堂火鍋，在其開出第一家店的時候就已經(jīng)介入其中。“為了一口地道的老成都風味，我們就進行了12次的鍋底迭代升級。”因為與吼堂火鍋的同頻共創(chuàng)，為其口味個性化持續(xù)加碼，在今年春節(jié)期間，吼堂火鍋創(chuàng)下“單日實時排隊超過4000桌，在中國所有城市中實時排隊第1”的亮眼業(yè)績。

“還有一次，有服務商投訴配方調整過程中出現(xiàn)的渾湯，我們的研發(fā)和銷售人員在收到反饋當天前往門店進行前端應用確認。后端研發(fā)、生產(chǎn)、品控、采購專項處理工作組在72小時完成問題查找，最終與客戶達成一致的處理意見。”

柳鷙告訴紅餐網(wǎng)，除了及時性和參與性，食品安全的剛性和柔性服務也非常重要。

以“柔性服務”舉例。遠方云天&辣海供應鏈推出了專屬的“柔性定制”服務，通過對上千種風味進行解碼，為大中小餐飲商家打造更具差異化的復合調味料。

此外，遠方云天&辣海供應鏈還引進了在業(yè)內少見的3D打印技術，降低定制異形品牌打鍋牛油的門檻，縮短打樣生產(chǎn)周期。據(jù)了解即便是僅5噸小批量也可柔性定制 ，從而幫助中小餐飲企業(yè)實現(xiàn)口味定制標準化。

2、從供應鏈到產(chǎn)業(yè)鏈迭代，確保食品安全、味型穩(wěn)定、產(chǎn)量穩(wěn)定

做“陪跑者”容易，但要當一個高質量的“陪跑者”并不容易。開餐廳和開工廠是兩套完全不同的邏輯，不可能只有研發(fā)，而供應鏈找別人去做，也不可能只做后端供應鏈，把生產(chǎn)交給別人，想要形成產(chǎn)業(yè)的完整閉環(huán)并非一日之功。

在打磨供應鏈的過程中，柳鷙發(fā)現(xiàn)，能花錢解決的土地、廠房、設備都不是問題，但像團隊的磨合、技術的精進等“軟實力”的提升是最難的。

據(jù)透露，為了培養(yǎng)一批專業(yè)的團隊，從去年到今年，遠方云天&辣海供應鏈在人才引進層面花了數(shù)百萬元。

而在技術層面，就拿火鍋企業(yè)來說，食品安全、味型穩(wěn)定以及產(chǎn)量的穩(wěn)定也是老大難的問題。

據(jù)了解，為了解決食品安全的穩(wěn)定性問題，遠方云天&辣海供應鏈投入1000多萬元建立藥品級別的品控實驗室，并引進了價值數(shù)百萬的進口儀器，可以實現(xiàn)農(nóng)殘、塑化劑等食品安全深度化檢測。技術人員會通過多達135項檢測指標，對底料的辣度、麻度、風味物質等檢測，確保每個批次產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，嚴格把控食品安全。

另外，他們還斥資千萬元專門建立了領先行業(yè)的技術研發(fā)中心，該中心取得的3.0燜煮工藝技術可以最大程度減少糊鍋、發(fā)黑、返苦等傳統(tǒng)火鍋底料生產(chǎn)工藝極易出現(xiàn)的問題。

據(jù)透露，所有火鍋底料，從原料挑選、炒制，到最后的包裝打包，都是通過智能化設備輔助人工進行檢測，只有經(jīng)過層層審核合格后才入庫。這也進一步保證了遠方云天&辣海供應鏈的“四化”能力，即智能化、自動化、標準化和產(chǎn)品穩(wěn)定化。

“底料研發(fā)生產(chǎn)打包完成后，倉儲配送環(huán)節(jié)同樣不能忽視。”柳鷙表示，這兩年來，遠方云天&辣海供應鏈還建立了4000余平方米的倉儲和5層高的立體倉庫，可以提供調味料冷鏈儲存運輸，保證物資實效性。

生產(chǎn)研發(fā)、降本增效、柔性定制，品控管理……遠方云天&辣海供應鏈從餐飲品牌的最底層需求出發(fā)，截至目前，除了為自身品牌大龍燚近300家門店的原料、調味品供應外，遠方云天&辣海供應鏈服務的餐飲門店已達到10000+家。

從供應鏈到全產(chǎn)業(yè)的迭代升級，遠方云天&辣海供應鏈的打造耗費了不下2億元。可以看出，無論是資金的投入，還是在轉型過程中團隊的磨合，大龍燚在供應鏈的探索上付出的代價都是巨大的。

“十年前開始做餐飲以來，我的頭發(fā)就開始白，做了工廠之后，頭發(fā)白得更快了。”在聊天過程中，柳鷙笑稱。

不過，無論是從行業(yè)的大趨勢看，還是餐飲同行的認可和正向反饋可以看出，柳鷙當初決心轉型的決定沒有做錯，而團隊多年來的付出也終有成效。

結 語

眼下，餐飲連鎖的高速發(fā)展時代已經(jīng)來臨，餐飲供應鏈也正闊步邁向“黃金增長期”。

可以預見，未來像遠方云天&辣海供應鏈這樣有著復合調味料研發(fā)技術、生產(chǎn)品控經(jīng)驗、強大的倉儲平臺、全鏈物流系統(tǒng)、高端訂貨支持的餐飲資源平臺會越來越多。它們的出現(xiàn)將解決餐飲品牌的供應鏈標準化難題，推動餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展，也推動整個行業(yè)更健康的發(fā)展。

“得供應鏈者得天下。”那句由英國著名供應鏈專家馬丁·克里斯多夫提出的，在餐飲業(yè)流行已久的至理名言，離照進現(xiàn)實可能真的不遠了。

注：本文圖片均為品牌方供圖，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。