據不少餐飲人反映，五月以后的餐飲生意好像比過去三年更難做了，那下半年的餐飲生意要怎么做呢？出路在哪呢？

五一后多地餐飲生意直線下滑，然而細看餐飲內部，不是普遍下滑，而更加分化，其中煙火氣較強的鍋氣菜在一路逆勢上揚。

圖片來源：雀巢專業餐飲《2023餐飲市場熱點洞察》

說到鍋氣，廚師肯定再熟悉不過，而怎么才能做出十足鍋氣，不少廚師會說只可意會不可言傳。其實做出鍋氣菜并不是玄學，而是有套路的。

破解鍋氣的秘訣

采訪了幾位大廚，總結出一道有“鍋氣”的炒菜得有這幾點：“熱、快、干、香”。

鍋氣的這幾點要做到并不難，熱就要求上菜時間緊湊，快就要求廚師手法嫻熟，干要求汁水比例恰當，只要長期炒菜就能做到，不過是經驗積累的時間問題。但最捉摸不定的還是香，而香又是鍋氣菜最有賣點的絕招，不少食客都說，原本不餓，但是一聞到鮮香就像遭了肚子刺客，立馬就餓了。那么怎么讓鍋氣菜穩定出香呢？不僅堂食要香，而且外賣送到消費者手里仍然還香呢？大家都知道，鍋氣菜外賣的鮮香流失是最嚴重的，要菜品醬汁還能外賣打包，要鍋氣香是沒辦法外賣打包的。

這是許多大廚遇到也頭疼的難題。

其實這也是有秘訣的，做外賣的廚師小圈子里流行著“鍋氣神鮮水”，只要在猛火爆炒出鍋時添加它，經過出餐、打包、配送、上桌這一長串的過程，打開菜品仍有濃郁的鮮香鍋氣。

這個“鍋氣神鮮水”就是雀巢美極鮮味汁。

雀巢洞察到了近年來消費者對鮮香的需求，于是在外賣平臺開啟了一系列的美極“鮮·煙火行動”活動，讓更多餐飲企業更有效率地提供更鮮香的鍋氣菜，目前已有宏狀元、周麻婆、天辣、南堂館、窯雞王等眾多品牌的幾千家門店參與其中。

更趕巧的是，今年是美極中國建廠30周年，雀巢特別推出30周年有獎金裝，開蓋即贏8888元現金大獎。一定認準是有獎金裝！有獎金裝！有獎金裝！

神鮮水為何這么神？

雀巢美極鮮味汁，并不是什么新興產品，而是久經各大菜系廚師考驗的老品牌。

“美極”（Maggi）的名字就起源于其品牌創始者——朱利亞斯·美極（Julius Maggi），他于1884年在瑞士開創這一烹調品牌，初衷是為忙于工作的家庭提供美味營養的快手食物，并于1886年發明了這款后來聞名于世的濃縮調味汁“美極鮮味汁”。

自打上世紀八十年代雀巢美極就進入了中國，不少廚師從廚十幾二十年，都一直用它，用過的都夸它出鍋氣十足，鮮美給力。

擁有廣大廚師鐵粉的美極鮮味汁有著3+3的鮮香公式：精選3種優質原料+獨有3步發酵工藝。

3種優質原料分別為100%純小麥、進口菌種、天然植物提取香料。

相比大豆，小麥有著豐富的蛋白質和高達36%的谷氨酸含量，而一般鮮味主要成分就是谷氨酸鈉，小麥作為原料的調味料自然鮮味更足。

美極鮮味汁的小麥發酵采用進口Koji菌種，高純度的優質菌種能高效水解蛋白質，深度釋放鮮味成分，造就了美極鮮味汁的更高品質。

此外，美極鮮味汁中還添加天然去腥的神奇植物，具有去臊、去腥，調香、增香的作用。在切配腌肉的同時還能去腥，不少廚師有了它就省去用料酒和大料去腥了。

獨有的3步發酵工藝，比傳統醬油多一步的制曲、控溫水解和釀造。每一滴美極鮮味汁都必須經過米曲霉制曲分泌出充分的蛋白酶和糖化酶，全程溫控高效水解成小分子多肽和氨基酸，最終通過醬醪發酵，賦予產品獨特的鮮香味道。

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解鎖神鮮水更多用法

美團外賣數據顯示，不少商家的菜單上都有帶“美極”的菜名，如美極蝦、美極鳳爪、美極鴨下巴等，美極獨特的味道已經成為一種味型了。

美極鮮味汁除了鍋氣爆香，還經常應用在腌制去腥、涼菜制作和醬汁調配上，各大菜系廚師都愛用它。

【雀巢專業餐飲大廚精英薈】的評論區不少大廚就分享了花樣用美極的菜譜。

說回雀巢專業餐飲《2023餐飲市場熱點洞察》報告，它能給廚師下半年的菜單開發帶來很多靈感。

通過調查研究顯示，外賣熱銷的菜品除了鍋氣菜外，以炒飯、炒面和炒粉為代表的快炒主食也是熱銷餐品，五一期間爆火了燒烤，但是九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等燒烤商家透露，主食快炒銷量不輸燒烤。

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