一場由酸菜魚品牌舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，讓我們看到了酸菜魚品類的“新故事”。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪，編輯：洪君。

2023已經(jīng)過了大半，餐飲大盤仍舊充滿著波動(dòng)。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”沒有等來，“報(bào)復(fù)性開店”卻愈加明顯。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月31日，今年新注冊餐飲相關(guān)企業(yè)278萬家，注銷78.2萬家，還在營的餐飲相關(guān)企業(yè)約1494萬家。

創(chuàng)業(yè)者激增，各個(gè)細(xì)分賽道的競爭愈加激烈。下半場，餐飲業(yè)還充滿著不確定性。

然而，商業(yè)的魅力正在于它的不確定性和無限可能，用確定性打敗不確定性，將“可能”變成“可以”。

亦如酸菜魚這個(gè)賽道，有不少觀點(diǎn)認(rèn)為酸菜魚這款大單品已經(jīng)很難再有突破，但卻總有一些品牌能在各方博弈之下，找到新的突破口。

近日，紅餐網(wǎng)親臨一場由酸菜魚品牌舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，在會(huì)上不僅看到了該酸菜魚品牌接下來的一系列大動(dòng)作，也從市場一線人員處了解到酸菜魚品類的更多風(fēng)向。

在此，也簡單分享給大家。

逼近商業(yè)與人性的本質(zhì)，

酸菜魚品牌的表達(dá)方式“謀變”

海底撈與胖東來，是餐飲人經(jīng)常會(huì)提及到要學(xué)習(xí)的案例。比如海底撈，以變態(tài)服務(wù)著稱，免費(fèi)奶茶、擦鞋、美甲、洗頭……只有你想不到的，沒有海底撈做不到的。

胖東來，則強(qiáng)調(diào)要尊重自己，尊重顧客。在胖東來，員工可以制止顧客的不文明行為。當(dāng)員工與不文明顧客發(fā)生沖突時(shí)，胖東來甚至還會(huì)給員工發(fā)精神補(bǔ)償獎(jiǎng)。

兩家企業(yè)看起來不同，但品牌內(nèi)涵卻很相似，都遵循著“以人為本”向善的企業(yè)價(jià)值觀。

而紅餐網(wǎng)近日參加的江漁兒在廣州舉辦的工衣發(fā)布會(huì)，看似是一場活動(dòng)，實(shí)則也是餐飲品牌表達(dá)理念、傳播文化的一個(gè)新示范。

在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場，江漁兒展示了針對餐廳前廳、后廚、樓面等各個(gè)崗位工作人員專門設(shè)計(jì)的工服。從上衣到短褲，再到套裝……共計(jì)不下三十余款，承包了員工一年四季的穿著。

時(shí)尚潮流的工裝，讓員工能夠突顯自己的性格，同時(shí)也散發(fā)出江漁兒的品牌活力。長遠(yuǎn)來看，這場活動(dòng)足以讓大家對江漁兒這個(gè)品牌有了新的記憶。

更重要的是，對一家餐飲企業(yè)而言，員工實(shí)質(zhì)上與消費(fèi)者、投資者、合作伙伴一樣，是一個(gè)非常重要的存在。江漁兒選擇讓員工穿得舒適、彰顯活力，讓員工不自覺地傳播起企業(yè)品牌，成為廣大消費(fèi)者了解品牌的重要媒介之一。

如江漁兒這般，選擇與員工“共情”，讓自己與員工為伍，從而讓員工產(chǎn)生自豪感，開始自發(fā)傳播品牌，無形當(dāng)中也就形成了一股強(qiáng)大的凝聚力，會(huì)成為推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展的無形力量。

新定位、拓品類，

不再靠一個(gè)酸菜魚打市場

縱觀酸菜魚品類的發(fā)展，經(jīng)歷了從早期的重慶江湖菜到新派川菜再到網(wǎng)紅大單品的歷程。過去幾年，酸菜魚大單品策略也推動(dòng)了一眾新秀品牌的崛起，包括太二、江漁兒、姚姚酸菜魚等。

但近幾年，伴隨消費(fèi)者用餐需求越來越多樣，市場入局者增多、競爭日漸激烈，酸菜魚專門店僅憑酸菜魚單品，很難給顧客提供更多選擇，發(fā)展或多或少都遭遇瓶頸。

對此，有不少酸菜魚專門店要么直接改換賽道，棄酸菜魚而去；要么在門店增加多口味、多品類產(chǎn)品。但前者改賽道意味著再一次創(chuàng)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)、成本更大，而后者往往又會(huì)因此前酸菜魚專門店形象的根深蒂固，導(dǎo)致消費(fèi)者對新的產(chǎn)品不太買賬。

江漁兒采取的做法則是，將新開門店的定位全部由“酸菜魚專門店”統(tǒng)一升級為“酸菜魚+家常小菜”的家常小飯館，與此同時(shí)，豐富自己的產(chǎn)品品類。

據(jù)江漁兒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人江立劍透露，9月，江漁兒將在無錫落地首家定位升級的門店。從這家新店的規(guī)劃圖來看，門店門頭上“江漁兒•老壇酸菜魚｜家常小菜”幾個(gè)字赫然在目。

這也意味著，江漁兒將不再只靠一個(gè)酸菜魚打市場，弱化大單品店的屬性，轉(zhuǎn)而拓寬品類邊界，更強(qiáng)調(diào)大眾、休閑餐飲的屬性。

另外，豐富產(chǎn)品方面，江漁兒也并非只是簡單增加了一兩款產(chǎn)品，而是對整個(gè)產(chǎn)品線進(jìn)行了重構(gòu)。形成了以招牌產(chǎn)品酸菜魚系列引客，經(jīng)典水煮菜系列留客，砂鍋小炒菜提升菜品豐富度，小吃、飲品等休閑產(chǎn)品提升營業(yè)額的策略。

同時(shí)，每個(gè)系列菜品還會(huì)依據(jù)口味、食材、分量的不同推出多款產(chǎn)品。比如招牌產(chǎn)品酸菜魚這塊，有老壇酸菜口味、蒜香味、番茄味、藤椒味等多口味選擇。還有根據(jù)用餐人數(shù)的需求，推出單人份、2-3份不同規(guī)格的酸菜魚。

立足“家常小飯館”的出發(fā)點(diǎn)，不再局限于酸菜魚專門店，將有助于江漁兒拓寬消費(fèi)人群，帶動(dòng)消費(fèi)頻次的增加；也有助于其塑造差異化形象，與太二、九鍋一堂、望蓉城、姚姚等為代表的酸菜魚專門店品牌形成明顯區(qū)隔。

洞察消費(fèi)市場走向，

產(chǎn)品愈加凸顯“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”

今年以來，餐飲業(yè)一個(gè)重要的市場表現(xiàn)是——平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲模式越來越大行其道。像淄博燒烤、成人小飯桌、工地盒飯等的走紅，都是建立在“好吃不貴”的底層邏輯上。

央行發(fā)布的第一季度城鎮(zhèn)儲(chǔ)戶問卷調(diào)查報(bào)告顯示，有58%的居民傾向于“更多儲(chǔ)蓄”，一半以上的居民將錢袋子捂得更緊了。

國內(nèi)主力消費(fèi)群體的消費(fèi)意愿已經(jīng)出現(xiàn)了較為明顯下滑，同時(shí)也變得更理性。消費(fèi)漸趨理性，意味著消費(fèi)者希望花最少的錢，享受不錯(cuò)的品質(zhì)。

很多餐飲品牌已經(jīng)意識到此，紛紛開啟“降價(jià)不降質(zhì)”的模式，迎合市場需求。比如西少爺、和合谷、南城香、和府撈面等。

酸菜魚賽道上，太二、江漁兒等也都在往“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”上靠。從江漁兒的新菜單就可以看到，其招牌產(chǎn)品老壇酸菜魚單人份的價(jià)格僅為29元，一份家常菜的價(jià)格大致在20元左右，無限續(xù)的米飯則只要2元/位。綜合來看，在江漁兒新升級后的門店內(nèi)，客單價(jià)大概在30-40元之間。

快餐的價(jià)格，正餐的品質(zhì)，在餐飲消費(fèi)越來越注重質(zhì)價(jià)比的當(dāng)下，這樣的策略無疑是順勢而為。

另外，依托高性價(jià)比產(chǎn)品、豐富的產(chǎn)品組合，江漁兒在滿足家庭簡餐、朋友小聚的基礎(chǔ)上，還能增加工作便餐等消費(fèi)場景，激發(fā)更多增量。

服務(wù)社區(qū)、扎根社區(qū)，

以農(nóng)村包圍城市的策略開疆拓土

連鎖餐飲入侵社區(qū)的現(xiàn)象在過去幾年表現(xiàn)得尤為明顯，而那些扎根社區(qū)的餐飲品牌也都取得了不錯(cuò)的發(fā)展。比如袁記云餃，2022年新開了1000家左右的門店；南城香，過去幾年不僅現(xiàn)金流充裕，門店數(shù)量和營業(yè)收入也實(shí)現(xiàn)翻番；江漁兒，在疫情三年里依然開出了180多家門店。

這些企業(yè)的一個(gè)共同特點(diǎn)就是，門店的分布大多臨近社區(qū)，服務(wù)的是社區(qū)居民。

與商圈相比，社區(qū)店面租金更低，成本也可控。且社區(qū)消費(fèi)還具有人群穩(wěn)、高復(fù)購、高頻次的特點(diǎn)。

江漁兒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人江立劍告訴紅餐網(wǎng)，江漁兒很早就確立了以“農(nóng)村包圍城市”，即社區(qū)包圍商場的打法。“社區(qū)餐飲店面對的是相對固定的客群，只要經(jīng)營的品類足夠剛需，且產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價(jià)比高，生意自然不愁。”

據(jù)江立劍介紹，江漁兒今年新開的門店中，80%以上的門店都是開設(shè)在社區(qū)的小店，其余則為商場的大店。

因?yàn)閷κ袌鲇辛饲罢靶圆季郑越瓭O兒的門店盈利模型也更健康。

有江漁兒加盟商向紅餐網(wǎng)透露，現(xiàn)在的餐飲品牌基本都開放了加盟，但有些生意模型根本經(jīng)不起推敲，開放加盟就是為了賺一波加盟費(fèi)。“真正愿意跟加盟商一起成長的那些連鎖餐飲品牌，往往會(huì)更注重自身在產(chǎn)品、管理等實(shí)際運(yùn)營方面能力的夯實(shí)。”

據(jù)其所說，江漁兒在新開店方面，提出了“空間設(shè)計(jì)為經(jīng)營服務(wù)”的理念。新開店會(huì)要求有明顯的品牌特征、不另類，整體看起來干凈明亮，但裝修方面，強(qiáng)調(diào)輕裝修、少硬裝投入，甚至提倡去掉一切與品牌無關(guān)的裝飾。

如此一來，店面更輕盈、靈活，投入成本低，更容易復(fù)制。

也正因此，如今不少江漁兒的老加盟商開始增開新的門店，新簽約的加盟商相較去年也有大幅增長。截至目前，今年江漁兒新簽約門店已達(dá)到120多家，其門店總數(shù)則已達(dá)到453家（包括已簽約籌備中的門店）。

結(jié) 語

餐飲業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入存量競爭的時(shí)代。

但即便如此，在餐飲這個(gè)足夠分散的市場上，顧客的需求還是會(huì)帶來市場上的百花齊放，餐飲人也仍舊有機(jī)會(huì)找到自己的生存空間。

而之所以在這跟大家分享江漁兒進(jìn)入新發(fā)展時(shí)期的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)和執(zhí)行，其實(shí)也是想表達(dá)，當(dāng)進(jìn)入存量市場階段，餐企要找尋新的增量，除了“新品類”之外，新客群、新渠道、新市場等值得探索的方向還有很多。

注：本文配圖由江漁兒提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。封面圖源：江漁兒。