“食不厭精，燴不厭細(xì)”，在快速發(fā)展時期，精致餐飲曾有著廣闊的市場空間。然而，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化，精致餐飲該何去何從？

本文為“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會”餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

近日，北京兩家備受矚目的米其林上榜餐廳突然宣布閉店，在餐飲界引起了不小的震動。TIAGO集團(tuán)旗下北京所有門店的關(guān)閉，高端意大利餐廳Opera BOMBANA發(fā)布的“道別信”，似乎都在預(yù)示著精致餐飲行業(yè)正面臨著不小的挑戰(zhàn)。

而另一方面，精致餐飲的賽道仍在擴(kuò)容。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年精致餐飲門店數(shù)量較上一年增長了17%，市場競爭愈發(fā)激烈。

在此背景下，精致餐飲究竟該如何應(yīng)對市場變革，尋找新的發(fā)展路徑？

4月19日，在由深圳市烹飪協(xié)會主辦的“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會”上，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波、中國西餐教父侯德成、川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人蘭明路、北京止觀小館董事長辛亞萍、山東凱瑞集團(tuán)董事長趙孝國、徐記海鮮董事長徐國華、吳?現(xiàn)代潮菜創(chuàng)始人吳丹研共同圍繞“品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”進(jìn)行了深度探討。

△品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展圓桌論壇現(xiàn)場

趙孝國：抱怨環(huán)境沒有用，

順應(yīng)市場形勢才能活下去

陳洪波：凱瑞旗下既有“泉客廳”這樣的高端品牌，同時也有城南往事、長安巷等大眾化品牌，在品質(zhì)餐飲和平價餐飲方面都頗有建樹。趙總您覺得，在經(jīng)營品質(zhì)餐飲和平價餐飲時，兩者之間有什么共性？又有什么不同？

趙孝國：中國的消費(fèi)正在發(fā)生深刻變化。

1990年第一家麥當(dāng)勞進(jìn)入中國，開在了深圳羅湖，當(dāng)時深圳的深南大道都還未建成。而今天，我們時常聽到“內(nèi)卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名詞，香港人也“北上消費(fèi)”，這些都是社會變革的反映。

那么，作為企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)，如何適應(yīng)這日新月異的世界、在改革開放的紅利不再時，艱難地存活下去？這是每個企業(yè)家都應(yīng)認(rèn)真思考的問題。

盡管我做了幾百家餐飲門店，但我至今不會做飯，也不會炒菜，最擅長的就是下方便面。然而，我為何還能在餐飲界立足？很大程度上，是因為我始終關(guān)注市場和品牌的定位。不同的時期、不同的市場、不同的顧客需求，會孕育出不同的品牌。

△“泉客廳”；圖片來源：山東凱瑞集團(tuán)

例如，隨著“00后”這一代人的成長，他們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)影響到了社會的方方面面。對于我們這些企業(yè)而言，如何在激烈的市場競爭中找到自己的定位，就顯得尤為重要。

又例如，那些已經(jīng)實現(xiàn)了一定財富自由的人，他們的消費(fèi)需求大不相同。我們必須根據(jù)不同的賽道和消費(fèi)者畫像，調(diào)整自己的思維方式和經(jīng)營策略。

面對的市場在不斷變化，我們也在不斷地創(chuàng)新和變革。凱瑞從一開始的摸索，到現(xiàn)在已經(jīng)形成了自己的經(jīng)營模式和品牌特色。前幾年，我就提出了“平臺化”“賽道制”“小分子”等理念，將企業(yè)進(jìn)行拆分，使其更加靈活和高效。

面對不同的消費(fèi)群體，我們旗下既有提供品質(zhì)消費(fèi)的“泉客廳”，我們拿了很多第三方獎項；也有像瑞麗大飯?zhí)眠@樣面對社區(qū)，解決老人、孩子不做飯難題的餐廳。

只有根據(jù)市場形勢、經(jīng)濟(jì)形勢來想辦法，企業(yè)才能活下去。抱怨環(huán)境是沒有用的。

侯德成：需求迭代升級，

餐飲行業(yè)需要尊重文化、遵循科學(xué)

陳洪波：侯老師，您被譽(yù)為中國西餐教父，從業(yè)超過40載，對西餐在中國的發(fā)展有著深厚的洞察和理解。過去，西餐廳往往代表著高端，在您看來，近些年來，西餐這個賽道有沒有發(fā)生一些明顯的變化？這些變化對廚師和餐廳來說，又提出了哪些新的挑戰(zhàn)和要求？

侯德成：我從事西餐烹飪四十余年，目睹了西餐在中國供需兩端的變化。

在以前，西餐廳多存在于酒店內(nèi)，使得許多工薪階層望而卻步。但自1987年和1990年肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入中國后，它們培養(yǎng)了一批基層西餐消費(fèi)人群，影響了一大批80后、90后的飲食口味。

如今，這些年輕人已步入中年，事業(yè)小有所成，他們的飲食偏好已經(jīng)發(fā)生了顯著變化；此外，那些有著旅居海外經(jīng)歷的成功人士，對西餐有著特別的情感，他們同樣對西餐提出了更高的要求。

這意味著我們必須不斷追求創(chuàng)新與發(fā)展，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪理念，以提高技藝和呈現(xiàn)效果。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在這一過程中，我認(rèn)為很重要的一點，就是需要尊重文化且遵循一定的烹飪規(guī)矩和科學(xué)原理。無論是烹調(diào)、呈現(xiàn)還是創(chuàng)新，都必須建立在守規(guī)矩、講科學(xué)的基礎(chǔ)上。中餐和西餐都需要科學(xué)合理的烹飪方法，也都要遵循數(shù)據(jù)。中央廚房之所以在過去十年中興起，就因為一切操作都按照標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

而從行業(yè)內(nèi)來看，我們的廚師隊伍不斷發(fā)展壯大。許多年輕廚師被派往海外學(xué)習(xí)，他們在美國烹飪學(xué)院、藍(lán)帶學(xué)院等地深造，他們有條件將所學(xué)知識和理解融入烹飪中，實現(xiàn)中西合璧。這將進(jìn)一步促使中國的西餐更加專業(yè)、精細(xì)。

蘭明路：市場日新月異，

傳統(tǒng)是根、創(chuàng)新是魂

陳洪波：近兩年，關(guān)于川菜沒落的聲音此起彼伏，蘭老師作為川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，那么在您看來，目前川菜的發(fā)展處于怎樣的狀態(tài)？對于川菜品牌而言，該如何在保持川菜傳統(tǒng)精髓的同時，進(jìn)行創(chuàng)新和改良？

蘭明路：我是一名川菜廚師，我的恩師史正良先生也是一名傳統(tǒng)的老師傅。我在師傅身邊學(xué)了十多年，自己獨(dú)立從事川菜也有37年。在我從業(yè)這些年里，川菜正不斷發(fā)展向前。

即便近年來許多人認(rèn)為川菜沒落了，但我仍有些不一樣的感受。在我看來，川菜這么多年在國內(nèi)，包括在國際上的發(fā)展都非常好。

川菜下跑出了許多優(yōu)秀的大單品，比如火鍋，作為川菜中的一個重要品類，近年來得到了快速發(fā)展，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。同時，干鍋、酸菜魚等單品也在市場上取得了不俗的成績。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

回顧過去，我記得當(dāng)初在江浙滬地區(qū)推廣川菜時，由于當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣吃辣椒，我們曾面臨很大的困難。我自己在那里工作也很難受，因為吃不到辣味，所以常帶著一瓶辣椒醬，用來拌面或者拌飯。

但隨著時間的推移，川菜逐漸改變了人們的口味，讓更多人愛上了辣椒和花椒。這也是川菜能夠走遍全國，甚至走向世界的重要原因之一。

當(dāng)然，湘菜的發(fā)展也非常迅速，特別是在廣州、深圳等地區(qū)表現(xiàn)突出。但我認(rèn)為川菜并不會因此而被邊緣化。相反，它會在總結(jié)和沉淀中，找到新的發(fā)展路徑，走向更加廣闊的賽道。

比如，川菜將更吸引更多注重健康的食客。過去，川菜因其滋味好、價格親民而深受喜愛，但也被誤解為重麻、重辣、重油。實際上，傳統(tǒng)川菜其實清淡養(yǎng)生，極具特色，隨著生活水平提高，人們健康飲食要求也越來越高，這部分的川菜將被更多關(guān)注。

關(guān)于第二個問題，傳承是我這么多年來一直都在做的事情，但說到創(chuàng)新，我的恩師生前如果看到我做傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新，一定不會開心。因為過去川菜之所以受人們的喜愛，是因為它好吃、接地氣，更是因為老一輩川菜師傅們的堅守著傳統(tǒng)。他們用當(dāng)?shù)氐氖巢摹鹘y(tǒng)的烹飪手法服務(wù)川渝當(dāng)?shù)氐氖晨汀?/p>

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

但現(xiàn)在時代變了，不再是“蜀道難，難于上青天”、食材進(jìn)不去也出不來的時代。如今，時代變遷，食材和烹飪方式也需與時俱進(jìn)。傳統(tǒng)是我們的根，但創(chuàng)新是我們的靈魂。面對市場需求，我們必須在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。只有這樣，才能讓川菜更好地滿足現(xiàn)代人的口味需求。

川菜與湘菜等菜系相比，有著獨(dú)特的魅力和深厚的底蘊(yùn)，其味型更加豐富，技法也十分豐富。要想真正掌握川菜，需要多年的學(xué)習(xí)和實踐。然而，現(xiàn)在許多地方的川菜館已經(jīng)失去了傳統(tǒng)川菜的精髓，它不是本土的、傳統(tǒng)的、準(zhǔn)確的川菜。這讓我感到擔(dān)憂，但也讓我更堅信川菜的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

大家這幾年一方面在追求貴，在追求精致，另一方面又在做低價，客單價只有30-40元，但在我看來，貴的和便宜的都不一定對，中間60-80元這個賽道可能才是最好的。

60-80元客單價區(qū)間內(nèi)的川菜餐廳未來將擁有極大的發(fā)展空間。它如果既做一些創(chuàng)新的川菜，也能保留傳統(tǒng)，一定能成為全國性品牌。

辛亞萍：聚焦核心，

“小即是大，少即是多”

陳洪波：與川菜、粵菜和魯菜相比，東北菜是一個相對小眾的菜系。止觀小館一直深耕于東北菜這個領(lǐng)域，那么，辛董能否跟我們分享一下，小眾菜系的餐廳如何走向更大的市場？

辛亞萍：在今天這個信息爆炸的時代，我覺得每家企業(yè)都應(yīng)聚焦核心，因為“小即是大，少即是多”。

過去二十多年，止觀小館作為福德匯集團(tuán)旗下的品牌，我們始終堅持一件事：聚焦遼河流域。我們不僅對食材聚焦，更是對食材背后文化的深入挖掘。我們秉持著“向下扎根，朝外開花，向上結(jié)果”的理念，致力于將這個小眾品牌推向國際，擴(kuò)大市場份額。

在餐飲市場百花齊放的今天，競爭異常激烈。如何讓止觀小館脫穎而出，成為消費(fèi)者心中的首選，是我們一直思考的問題。我們深知，只有深度復(fù)購，才能讓品牌長久發(fā)展。

因此，我們不斷聚焦地域食材，形成食材與人才相互支撐的創(chuàng)新發(fā)展模式。食材的創(chuàng)新發(fā)展推動了人才的成長，而人才的走出去也帶動了地域好食材的推廣。

例如，我們曾通過高質(zhì)量的提升和創(chuàng)作，將蒲筍這一小眾食材帶到了《舌尖上的中國》第二季，讓全國人民瞬間認(rèn)識到了它的美味。而反過來，人們認(rèn)識了這樣的特色食材，也提升了認(rèn)識我們的可能性。這樣的探索與實踐，讓我們更加堅信，好的食材與人才的結(jié)合，能夠創(chuàng)造出無限可能。

此外，我們認(rèn)為未來的餐廳不僅僅是一個用餐的地方。好的餐廳應(yīng)該是一個多元的平臺，不僅是人才和食材的媒介，更是文化、藝術(shù)等領(lǐng)域交流的場所，是人們社交的優(yōu)質(zhì)空間。

因此，止觀小館也進(jìn)行了不斷探索。例如，上周我們攜手中華書局，在止觀小館主辦了“燦然書會，止觀閱讀空間”的揭牌儀式。在這一活動上，中華書局歷史典籍整理之標(biāo)志性成果——點校本二十四史，入藏了止觀小館。在我看來，這不僅是對傳統(tǒng)文化的傳承與弘揚(yáng)，也為餐廳增添了更多的文化內(nèi)涵。

△圖片來源：北京止觀小館

五月，我們也會進(jìn)行深化閱讀的活動，將邀請《中軸之門》的作者、著名作家李哲主席合作，舉辦閱讀分享活動。在這個空間里，美食與文化將作為我們最好的媒介，傳遞文化、分享故事。我們深信，美食可以抵達(dá)一切，它可以連接人與人，也可以連接文化與歷史。

在今天這個多元化的時代，小眾反而更有特色。我們聚焦遼河流域的食材與文化，找到屬于自己的位置。我們希望通過我們的努力，將止觀小館打造成為一個具有鮮明特色和文化底蘊(yùn)的品牌，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的用餐體驗。

徐國華：持續(xù)深耕，

優(yōu)質(zhì)食材與烹飪技藝相結(jié)合

陳洪波：我們了解到，徐記海鮮作為高端海鮮酒樓，近幾年海外采購食材的份額有不斷增長，包括徐記海鮮的團(tuán)隊也有親自前往加拿大等國家洽談原產(chǎn)地直采合作，花大量的人力、財力實施全球采購策略，這給徐記海鮮帶來了哪些積極影響？在您看來，品質(zhì)餐廳，除了在食材方面創(chuàng)新外，是否還有其它可以創(chuàng)新的方向。

徐國華：徐記海鮮的核心就是海鮮。我們致力于為顧客提供差異化、有特色的海鮮用餐體驗，這是徐記海鮮最大的價值所在。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，我們提出了“全球海鮮，創(chuàng)新烹制”的理念。

一方面，我們積極尋找全球最好、最有特色的海鮮，將其引入并呈現(xiàn)給我們的消費(fèi)者。比如俄羅斯的帝王蟹、板蟹和最近剛從大西洋東岸引入的冰川蚌等。

不僅品種多樣，我們的海鮮在鮮活度上也要保持一個很高的水準(zhǔn)。為此我們在深圳、長沙、西安建立總倉及暫養(yǎng)基地，目前我們國內(nèi)海鮮到倉4-5小時，東南亞海鮮到倉是5-6小時，加拿大海鮮到倉15-16小時，加上運(yùn)送到門店的時間，全部控制在了18小時以內(nèi)。以保證了全國門店的海鮮能以最快的速度和最優(yōu)的鮮活狀態(tài)送達(dá)。

同時，我們依托深耕海鮮行業(yè)25年的規(guī)模優(yōu)勢，努力將更優(yōu)質(zhì)的海鮮以更好的價格帶給廣大消費(fèi)者。這是我們一直在努力做的事情。

另一方面，我們不僅僅追求海鮮新鮮，更在烹飪手法上不斷創(chuàng)新。徐記海鮮并不局限于單一菜系的手法，無論是運(yùn)用粵菜的烹飪技巧，還是湘菜的烹飪方法，亦或是國外的烹飪方式，我們都力求將全球最好的海鮮與各種烹飪技藝完美結(jié)合，呈現(xiàn)給顧客最美味的海鮮佳肴。

△圖片來源：徐記海鮮

我們深知海鮮為顧客帶來的不僅是味覺上的享受，更是一種生活方式，高品質(zhì)、優(yōu)體驗。因此，我們不斷在深圳，上海乃至更廣闊的市場深耕細(xì)作，努力提升海鮮品質(zhì)和服務(wù)水平，為日益多元化的生活方式帶來更新鮮的海鮮和更優(yōu)質(zhì)美味的享受。

吳丹研：場景創(chuàng)新，

為顧客帶來獨(dú)特用餐體驗

陳洪波：圈內(nèi)很多人評價，“吳·現(xiàn)代潮菜”打造了極具美學(xué)的新潮州菜與充滿建筑詩意的空間環(huán)境，甚至于有做餐飲設(shè)計的會去“吳·現(xiàn)代潮菜”的門店尋找設(shè)計靈感。所以，在吳總您看來，品質(zhì)餐飲想要打造獨(dú)特的用餐場景，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的用餐體驗，可以從哪些方面入手？

吳丹研：吳?現(xiàn)代潮菜是我們第一個高端潮菜品牌，也是我真正邁入餐飲行業(yè)的第一步。

在我看來，潮菜領(lǐng)域已經(jīng)有許多前輩們做得非常出色，他們做的傳統(tǒng)潮菜，更加注重食材的新鮮跟菜品的味道，為行業(yè)樹立了標(biāo)桿，也是我們學(xué)習(xí)的榜樣。

然而，當(dāng)我決定演繹自己心中的現(xiàn)代潮菜時，我自己的理解是潮菜的食材選擇與菜品搭配固然重要，菜品擺盤也要呈現(xiàn)干凈利索。但要改良傳統(tǒng)潮菜，我更希望我們不僅要在菜品方面去改良，還要在空間、用餐環(huán)境等各個方面讓客人感覺舒適，讓餐廳具有現(xiàn)代感，讓現(xiàn)代潮菜真正實現(xiàn)“現(xiàn)代”兩字。

為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，當(dāng)時我們做了一個大膽的嘗試，就是邀請建筑設(shè)計師謝培河先生參與餐廳的空間設(shè)計，把建筑設(shè)計搬到室內(nèi)設(shè)計之中。當(dāng)時，他做我們的項目也是第一次涉足餐廳行業(yè)，我們把整個餐廳都做成暗黑系列。

△圖片來源：吳·現(xiàn)代潮菜官方公眾號

這一過程中，我們雖然承受了不小的壓力，但也得到許多同行和前輩的指導(dǎo)和支持。如今，也有很多同行來借鑒我們的設(shè)計。

高端餐飲當(dāng)下非常困難，消費(fèi)正在降級，希望我們還能繼續(xù)堅持下去，不忘初心，做到最好。我努力想為我家鄉(xiāng)的潮菜出一份力，為深圳餐飲出一份力。

陳洪波：感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言，在當(dāng)下的市場環(huán)境下，今天的論壇非常有意義。我來做個簡單的總結(jié)，在如今的經(jīng)濟(jì)大背景下，消費(fèi)者對價格的敏感度有所提高，中高端餐飲會面臨一些挑戰(zhàn)。不過，如今消費(fèi)分級成為一大趨勢，高性價比的剛需餐飲，和高品質(zhì)的精致餐飲都存在進(jìn)一步發(fā)展的潛力。

從精致餐飲的角度看，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉(zhuǎn)向?qū)ζ焚|(zhì)、體驗等多方面的追求，精致餐廳就會成為這些消費(fèi)者的選擇。同時，傳統(tǒng)的高端餐飲消費(fèi)場景以宴請為主，如今一些年輕消費(fèi)者愿意為了情緒價值買單，時不時到出品好、裝修好、服務(wù)好的精致餐廳犒賞自己，從這個角度來看，精致餐飲的消費(fèi)群體反而會變得更為廣泛。

封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。