創(chuàng)收還得靠副業(yè)！

作者 | 品招編輯部

2024年餐飲生意更難做了，這已經(jīng)成為一個(gè)共識(shí)。

第一，倒閉潮還在持續(xù)，一季度閉店67萬(wàn)家，增幅232.6%。

第二，價(jià)格戰(zhàn)成為常態(tài)，商家陷入不做活動(dòng)沒人來(lái)，做活動(dòng)沒錢賺的怪圈。

第三，大批頭部餐企業(yè)績(jī)下滑，連全國(guó)坪效之王南城香都說(shuō)今年?duì)I收下降不少。

毫無(wú)疑問，未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，多數(shù)商家還是需要思考如何熬過(guò)這段寒冬。但近期紅餐網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，有不少餐飲加盟品牌改造門頭，通過(guò)做副業(yè)的方式，扭轉(zhuǎn)了業(yè)績(jī)下滑的窘境，營(yíng)收大漲。

怎么做到的？

油潑面加上大盤雞

他靠雙輪驅(qū)動(dòng)扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)

北京快餐生意難做了，不止南城香有這個(gè)感受。

之前專注油潑面的陜味食族，同樣感受到了業(yè)績(jī)下降的沖擊，陜味食族的招商負(fù)責(zé)人郭鳳林告訴記者，從去年下半年開始，北京的快餐消費(fèi)急轉(zhuǎn)直下，連帶著陜味食族的業(yè)績(jī)也受到了一定影響。

在這樣的背景下，陜味食族迅速調(diào)整戰(zhàn)略，從油潑面的單品，轉(zhuǎn)向油潑面+大盤雞的雙輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略。

陜味食族的大盤雞產(chǎn)品丨圖源：陜味食族

如今快餐正餐化、正餐快餐化成為趨勢(shì)，消費(fèi)者希望用快餐的價(jià)格獲得正餐的體驗(yàn)，作為一種融合業(yè)態(tài)，輕正餐變得越來(lái)越受歡迎。

陜味食族的新模式正是迎合這一趨勢(shì)。伴隨西北菜熱度逐漸走高，消費(fèi)者對(duì)大盤雞的認(rèn)知度得到了提升，幾乎不存在市場(chǎng)教育成本。

陜味食族的大盤雞主要食材為雞肉、蔬菜和褲帶面，但仍保持快餐的定價(jià)，既能飽腹，又兼具營(yíng)養(yǎng)和美味，拉升了產(chǎn)品的價(jià)值感。

同時(shí)，又能將大盤雞搭配主食、小吃作為正菜出售，滿足消費(fèi)者的小聚需求，從而實(shí)現(xiàn)拓寬消費(fèi)場(chǎng)景、提升客單價(jià)。

以陜味食族的望京新世界門店為例，轉(zhuǎn)型后，不止提升了門店模型的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)業(yè)績(jī)也有明顯提升：

陜味食族門頭變化丨圖源：陜味食族

門店升級(jí)后，望京新世界門店的大盤雞銷售占比達(dá)到了20%，這讓4月份的營(yíng)業(yè)額環(huán)比上升了14.75%，而且5月份同樣繼續(xù)增長(zhǎng)。

奶茶+炸雞

他靠“茶飲+”模式送奶茶下鄉(xiāng)

奶茶競(jìng)爭(zhēng)白熱化，許多品牌的加盟商直言今年?duì)I收腰斬，卻有一個(gè)品牌用“奶茶+炸雞”的思路，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)打開一片天地，這個(gè)品牌就是新時(shí)沏。

盡管茶飲市場(chǎng)的爭(zhēng)奪已經(jīng)從縣城蔓延到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但鄉(xiāng)鎮(zhèn)有鄉(xiāng)鎮(zhèn)的生態(tài)，單純的飲品只是瓶裝飲料的升級(jí)版，無(wú)法滿足小鎮(zhèn)青年對(duì)小吃小喝的需求。

在新時(shí)沏創(chuàng)始人朱駿看來(lái)，“奶茶+炸雞”是小吃小喝搭配的“最優(yōu)解”。炸雞成癮性相對(duì)更高，尤其受到小鎮(zhèn)青年們的喜愛；該品類的供應(yīng)鏈已經(jīng)較為成熟，方便配送與儲(chǔ)存。

在多年持續(xù)探索“茶+模式”的可能性后，終于在2022年，新時(shí)沏啟動(dòng)了品牌戰(zhàn)略升級(jí)，推出了“奶茶+炸雞”的全新模式。

新時(shí)沏奶茶+炸雞丨圖源：新時(shí)沏

短短一個(gè)月內(nèi)，多家門店業(yè)績(jī)飆升，最高增幅達(dá)500%。現(xiàn)在，不少顧客都習(xí)慣了在買奶茶的同時(shí)帶上一份炸雞。“食神生炸大雞腿”等產(chǎn)品已成為門店爆款，炸雞等小吃產(chǎn)品銷售占比穩(wěn)定在30-40%。

“肥腸粉+成都小吃”

他靠新產(chǎn)品線打開客群

今年肥腸粉頭部品牌甘食記同樣擴(kuò)充了產(chǎn)品線，甘食記成都春熙路旗艦店進(jìn)行門店升級(jí)后，生意十分火爆。

與以往“甘食記=肥腸粉”的印象不同，消費(fèi)者在春熙路店里不僅能吃到非遺手打肥腸粉，還能吃到老麻抄手、甜水面等各種成都名小吃，成都小吃產(chǎn)品的比例增加了近5成，甚至還打出了“成都小吃扛把子”的標(biāo)簽。

甘食記產(chǎn)品線丨圖源：甘食記

通過(guò)擴(kuò)大小吃產(chǎn)品線，有助于甘食記重新定位，從專注于粉面快餐轉(zhuǎn)向小吃快餐，從而延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間并拓寬顧客群體。

一般而言，粉面快餐的消費(fèi)高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵時(shí)段則相對(duì)較少。此外，粉面快餐的顧客群體相對(duì)固定，多為周邊的上班族和居民。引入小吃產(chǎn)品能夠有效填補(bǔ)這些空白時(shí)段，吸引更多顧客。

其次，“肥腸粉+成都小吃”組合為外地游客提供了一站式體驗(yàn)成都小吃的機(jī)會(huì)。甘食記品牌創(chuàng)始人甘樂表示，成都民間有諺——“沒吃肥腸粉，不算來(lái)成都”，肥腸粉雖屬粉面類，但也是成都小吃的地標(biāo)美食及四川省級(jí)非遺美食品類之一。因此，以肥腸粉為核心，再搭配一眾成都小吃，是符合市場(chǎng)認(rèn)知的策略。

甘食記門店丨圖源：甘食記

春熙路店完成4.0升級(jí)以來(lái)，顧客滿意度有了明顯上升，“五一”以來(lái)持續(xù)上榜春熙路、錦江區(qū)小吃快餐好評(píng)榜。美團(tuán)App顯示，截至6月19日，甘食記春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人氣榜第1名。

“今年‘五一’期間，單日最高營(yíng)業(yè)額突破3萬(wàn)，單日接待人次突破1300人，單日翻席最高超30次。”該負(fù)責(zé)人透露，春熙路店面積僅60平（含后廚），其營(yíng)業(yè)額較去年5月增加了20多萬(wàn)，同比增長(zhǎng)25%；日均單量提升至660單，同比增長(zhǎng)33%。

結(jié)語(yǔ)

過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，餐飲加盟品牌的打法是：重做細(xì)分單品，從而獲得快速發(fā)展機(jī)會(huì)。

今年，打法明顯變了，不少加盟品牌都在增加產(chǎn)品類別，拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，希望能在復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境中求生求存。

但值得注意的是，以上策略能奏效的根本原因，還是在于他們的單品本來(lái)就很能打，拓充產(chǎn)品線，也與原產(chǎn)品十分搭配，同時(shí)也是出于提升店面坪效的考慮。

如果本來(lái)單品生意就非常一般，妄想增加另一個(gè)品類，來(lái)達(dá)到逆轉(zhuǎn)的效果，很可能只是徒增改造成本，甚至陷入你想改善生意，但總部只想賣你貨的圈套中。