作為國(guó)內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)龍頭企業(yè)的掌舵人之一，理工科出身的王斌堅(jiān)持用科學(xué)、邏輯來勾畫商業(yè)藍(lán)圖。

“你這個(gè)應(yīng)用的邏輯有問題，要先把這道菜的底層邏輯思考清楚......”

聚慧餐調(diào)每位應(yīng)用工程師都曾面臨過這樣一句“靈魂拷問”，而提出這個(gè)問題的人幾乎不下廚，更沒有廚師的職業(yè)經(jīng)歷，但他卻是國(guó)內(nèi)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)頭部品牌的掌舵人之一——聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌。

在王斌看來，他并不是在“外行指導(dǎo)內(nèi)行”，而是要跳出廚師職業(yè)的“經(jīng)驗(yàn)主義”，從產(chǎn)品味型、市場(chǎng)趨勢(shì)、生產(chǎn)工藝、供應(yīng)鏈成本、門店應(yīng)用落地等多維度，去得出一種關(guān)于味道的解決方案。

用數(shù)據(jù)和科學(xué)邏輯去做決策，是王斌早在大學(xué)時(shí)期就養(yǎng)成的一貫作風(fēng)。

作為聚慧餐調(diào)曾經(jīng)的后端生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，從原料種子研發(fā)到產(chǎn)品研發(fā)，再到工廠精細(xì)化生產(chǎn)以及前端應(yīng)用落地，這些對(duì)于王斌來說都不在話下。

他甚至自學(xué)了機(jī)械改造，在業(yè)內(nèi)難尋智能復(fù)調(diào)生產(chǎn)設(shè)備的時(shí)期，他用“手搓機(jī)械設(shè)備”的笨拙方式一點(diǎn)點(diǎn)改進(jìn)了工廠的設(shè)備工藝。

而近兩年轉(zhuǎn)向公司臺(tái)前后，王斌又在行業(yè)中率先提出了“提升餐飲認(rèn)知效率”和“從供應(yīng)鏈到共贏鏈”等戰(zhàn)略發(fā)展理論，站在復(fù)調(diào)龍頭企業(yè)的角度，為餐飲市場(chǎng)提供了一套在微利時(shí)代實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)的理論框架，得到不少大型連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人的認(rèn)同。

近期，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波攜《紅咖說》欄目組來到重慶北碚區(qū)聚慧餐調(diào)公司，和聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌一同聊了聊，一家調(diào)味品企業(yè)是怎樣做到行業(yè)龍頭的？中餐的味道是否有標(biāo)準(zhǔn)可循？調(diào)味品研發(fā)的背后要經(jīng)歷些什么？

放棄“鐵飯碗”后，

“拿下”全國(guó)一線火鍋品牌

大學(xué)畢業(yè)前，王斌從未想過自己會(huì)踏入餐飲行業(yè)。考上西南師范大學(xué)（現(xiàn)西南大學(xué)）后，他一直期待著成為一名教師。

一次偶然的“兼職”卻徹底改變了王斌的人生軌跡。

1999年，開火鍋店的老吳（化名）找到王斌所在的院校，希望尋求專業(yè)人士幫自己解決火鍋湯底顏色不夠白、味道不穩(wěn)定的問題。常年勤工儉學(xué)，有過商品買賣經(jīng)驗(yàn)的王斌和他的同學(xué)茍中軍，很快出現(xiàn)在了老吳的通訊錄中。

△大學(xué)畢業(yè)時(shí)的王斌和茍中軍；圖片來源：聚慧餐調(diào)

起初，王斌和茍中軍只是抱著“掙筆零花錢就走”的想法來“接單”，但在具體解決老吳的難題時(shí)，王斌敏銳地發(fā)現(xiàn)，川渝火鍋市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展，火鍋店對(duì)于高品質(zhì)骨湯的需求不斷增長(zhǎng)。

這讓王斌萌發(fā)了將“掙零花錢”干成一番事業(yè)的想法。

放棄一份已經(jīng)到手的“鐵飯碗”，對(duì)于貧苦農(nóng)村學(xué)子來說并不容易。但在這次“兼職”過程中，王斌制作出的濃縮骨湯品質(zhì)遠(yuǎn)超老吳預(yù)期，通過老吳的介紹，王斌的名字迅速在重慶火鍋老板圈子里流傳開來，一波又一波的訂單找上門，這讓王斌壓根沒有時(shí)間彷徨猶豫，“那就好好干”。

2005年，王斌和茍中軍團(tuán)隊(duì)成為了幾乎所有一線火鍋品牌的合作伙伴，包括劉一手、小天鵝、獅子樓等。在他們“拿下”大部分頭部品牌之際，火鍋行業(yè)迎來了首輪品牌化、資本化浪潮，一批頭部品牌迅速崛起。

2008年，小肥羊在香港上市，成為中華火鍋第一股。與此同時(shí)，王斌和茍中軍正式創(chuàng)立聚慧餐調(diào)公司，開始品牌化運(yùn)營(yíng)，同年將公司的營(yíng)業(yè)額做到了500萬。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)沉浸在營(yíng)收節(jié)節(jié)攀升的喜悅中時(shí)，當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)后端生產(chǎn)的王斌在年底會(huì)議上拋出了一個(gè)大膽的觀點(diǎn)：

“明年不能再賣濃縮骨湯了，公司必須轉(zhuǎn)型。”

在公司發(fā)展的上升期砍掉支柱性產(chǎn)品，這一舉動(dòng)很難讓人信服。但王斌認(rèn)為，一家公司想要長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，就不能只跟隨當(dāng)前市場(chǎng)熱點(diǎn)，而要預(yù)判市場(chǎng)前進(jìn)方向進(jìn)行前瞻性布局。

在他看來，相比傳統(tǒng)骨湯，辣味制品具有成癮性，復(fù)購(gòu)率會(huì)高得多，同時(shí)，川渝火鍋品牌已經(jīng)漸漸崛起，標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料需求勢(shì)必增加，轉(zhuǎn)換賽道可以說是勢(shì)在必行。

隨后，王斌立即指揮公司產(chǎn)品線進(jìn)行轉(zhuǎn)移，從零開始研發(fā)重慶火鍋底料。后續(xù)的市場(chǎng)的發(fā)展驗(yàn)證了王斌的思考，聚慧餐調(diào)在短期的調(diào)整后迅速迎來了火鍋底料訂單的飛速增長(zhǎng)，在火鍋底料一片藍(lán)海的初期快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

常年在山里失聯(lián)，

用一天十二頓的“笨辦法”丈量全國(guó)風(fēng)味

憑借成功指揮公司產(chǎn)品線全面轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗(yàn)，王斌在負(fù)責(zé)后端生產(chǎn)的同時(shí)，更加關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，并深入思考未來的發(fā)展方向。

彼時(shí)王斌判斷，餐飲市場(chǎng)即將進(jìn)入快速發(fā)展期，工廠產(chǎn)能是關(guān)鍵。“拿出公司此前積累的所有現(xiàn)金，建設(shè)一個(gè)更專業(yè)、更現(xiàn)代化的工廠。”

2012年，聚慧餐調(diào)在合川購(gòu)買了兩棟廠房和所在的60畝土地，并在后續(xù)不斷增加投資擴(kuò)大產(chǎn)能。

當(dāng)時(shí)，市場(chǎng)上幾乎沒有“現(xiàn)代化火鍋底料生產(chǎn)設(shè)備”，化學(xué)專業(yè)出身的王斌拿起了“機(jī)械制造與自動(dòng)化”相關(guān)書籍，一邊自學(xué)，一邊和機(jī)械生產(chǎn)商共同探討研究，幾乎是靠“手搓機(jī)械”才制造出了聚慧第一代現(xiàn)代化工廠。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

這段經(jīng)歷讓王斌此后持續(xù)關(guān)注機(jī)械設(shè)備領(lǐng)域，從而讓聚慧在若干年后率先在業(yè)內(nèi)用上了更先進(jìn)的超釜設(shè)備。

隨后，市場(chǎng)的發(fā)展再一次證明王斌的判斷。

2012年后，全國(guó)火鍋市場(chǎng)迎來新一輪爆發(fā)式增長(zhǎng)。2018年，海底撈收入破160億元，成為唯一一家規(guī)模超百億元的國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)；呷哺呷哺、德莊火鍋、東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、大龍燚、劉一手、新辣道等一大批火鍋品牌也加速發(fā)展。

得益于提前進(jìn)行主力產(chǎn)品和產(chǎn)能布局，聚慧餐調(diào)順利接住了暴漲的調(diào)味品需求，實(shí)現(xiàn)銷售額破億，一躍成為成為國(guó)內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)頭部企業(yè)。

現(xiàn)代化工廠的建立為聚慧后端生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)提供了有力保障，同時(shí)也將王斌從后端生產(chǎn)的繁雜事務(wù)中解放出來，讓他有更多的精力關(guān)注市場(chǎng)變化，捕捉商機(jī)。

“商業(yè)不是閉門造車，做產(chǎn)品研發(fā)的人必須親自到廣闊的美食江湖中去一點(diǎn)點(diǎn)挖掘、尋覓，這樣才能貼近市場(chǎng)、了解顧客需求。”王斌表示。

一場(chǎng)跨越山海，尋遍全球食材、烹飪、風(fēng)味的瘋狂計(jì)劃在王斌腦海中逐漸清晰。王斌開啟了漫長(zhǎng)的尋味之旅，開車在全國(guó)各個(gè)城市里“集郵”，十幾年來平均每年行駛十萬公里，一共報(bào)廢了兩輛越野車。

△王斌在山中“尋味”；圖片來源：聚慧餐調(diào)

據(jù)聚慧餐調(diào)的工程師老陳（化名）回憶，跟著王斌尋味的那幾年特別辛苦，一方面是王斌為了挖掘最原始的原料和風(fēng)味，總是往大山深處跑，另一方面他們乘坐的越野車有時(shí)會(huì)因突發(fā)狀況拋錨，但深山老林里沒有導(dǎo)航和通信，導(dǎo)致一行人常與外界失聯(lián)。

最讓老陳感到崩潰的是，王斌一天當(dāng)中尋味的時(shí)間很長(zhǎng)，早上天沒亮他便出發(fā)，逛附近好幾個(gè)城鎮(zhèn)的菜市場(chǎng)，一邊逛一邊打聽美食，這樣直到晚上，他又鉆進(jìn)當(dāng)?shù)匾故校缘介T店打烊……

老陳對(duì)此打趣道：“跟著王總混，一天十二頓。”

尋味、尋源、拜訪當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜的傳承大師，了解當(dāng)?shù)刈罱拥貧獾娘嬍澄幕@樣的飲食尋味習(xí)慣，王斌保持了十幾年，哪怕到了近些年分身乏術(shù)的他也只是減少了尋味的次數(shù)，絲毫沒有減輕尋味的“烈度”。

而每次找到一道菜或者一種味型的邏輯后，王斌便會(huì)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)投入新品研發(fā)，豐富產(chǎn)品儲(chǔ)備，“這樣當(dāng)某種美食風(fēng)潮來臨時(shí)，我們才有更多的產(chǎn)品、方案去加速占領(lǐng)市場(chǎng)。”

以近幾年走紅的貴州酸為例，早在七、八年前，王斌就已經(jīng)頗具前瞻性地開展了針對(duì)貴州酸的研發(fā)。

為了獲得穩(wěn)定的貴州酸發(fā)酵場(chǎng)所，王斌帶著團(tuán)隊(duì)在重慶修建了一個(gè)3000多平的恒溫地下室，能夠讓大部分菌種維持在30度左右的發(fā)酵適宜溫度。經(jīng)過兩年多的研究，團(tuán)隊(duì)成功從貴州酸湯中篩選出好幾種優(yōu)質(zhì)菌種，對(duì)口味進(jìn)行后續(xù)改良。

在風(fēng)味的穩(wěn)定性、優(yōu)質(zhì)性、生產(chǎn)周期有了質(zhì)的提升后，聚慧餐調(diào)拿下了貴州紅酸湯共發(fā)酵的國(guó)家技術(shù)專利。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

2023年初開始，貴州酸湯火遍全國(guó)，上游企業(yè)紛紛加快研發(fā)酸湯味型產(chǎn)品，由于王斌前瞻性的布局，聚慧餐調(diào)不僅有高濃度貴州白酸，還有300多款現(xiàn)成的貴州酸湯應(yīng)用方案，比如安順奪奪粉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋相關(guān)底料等，走在了行業(yè)的前列。

除了貴州酸這樣有潛力的地域小眾風(fēng)味，王斌對(duì)上游原料的提前布局也頗具前瞻性，比如新疆辣椒的定植定采項(xiàng)目，同樣給公司帶來了極高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

高品質(zhì)辣椒一定程度上決定了辣味調(diào)味品創(chuàng)新的“天花板”，因此，2015年以來，王斌不斷帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到全國(guó)各地尋找優(yōu)質(zhì)辣椒，最終鎖定了新疆。

“未來，中國(guó)辣椒的第一產(chǎn)地會(huì)是新疆。”王斌看好新疆辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因?yàn)樾陆畵碛泻芏嗬诶苯飞L(zhǎng)的因素，比如便于機(jī)械化收割的農(nóng)田、高溫低濕的環(huán)境、長(zhǎng)時(shí)間的日照等。

于是，聚慧從零開始在新疆搭建了一條覆蓋研發(fā)育種、種植生產(chǎn)、加工銷售等全過程的辣椒供應(yīng)鏈。通過與天椒紅安等上游企業(yè)的合作，聚慧在新疆建設(shè)了超3萬畝辣椒基地。

△圖片來源：聚慧餐調(diào)

研發(fā)團(tuán)隊(duì)也長(zhǎng)期駐扎在新疆，進(jìn)行辣椒品種的定向研發(fā)，迄今為止，一共培育出了近20代優(yōu)質(zhì)辣椒品種，辣度能達(dá)到8-10萬SHU（需要確認(rèn)），形成了包括火鍋底料、炒菜調(diào)料、烤魚調(diào)料、炸串調(diào)料等在內(nèi)的200多項(xiàng)產(chǎn)品，豐富了自身的產(chǎn)品矩陣。

數(shù)年如一日的尋味計(jì)劃，不單單給王斌帶去了有關(guān)“產(chǎn)品”的多方儲(chǔ)備，同時(shí)也讓他更了解行業(yè)和市場(chǎng)、更了解消費(fèi)者，為他的深度思考積累了豐厚的認(rèn)知財(cái)富。

從“餐飲認(rèn)知效率”到“餐飲共贏鏈”，

未來十年復(fù)調(diào)企業(yè)如何突圍？

伴隨消費(fèi)降級(jí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)面臨增長(zhǎng)困局，餐飲企業(yè)頻頻陷入低價(jià)內(nèi)卷。在這樣的大背景下，聚慧餐調(diào)雖然依舊保持著增長(zhǎng)，但對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化敏銳的王斌卻愈發(fā)憂心忡忡。

復(fù)調(diào)賽道也發(fā)生了新的變化，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)味料企業(yè)高調(diào)入場(chǎng)，復(fù)調(diào)賽道的后來者對(duì)市場(chǎng)份額也虎視眈眈……

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

王斌開始頻繁跳出復(fù)調(diào)甚至餐飲行業(yè)，甚至跳出國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來思破局的辦法。

通過考察歐美、日本的餐飲行業(yè)發(fā)展史，觀察快銷品行業(yè)的格局變遷，和行業(yè)外的精英深度探討，王斌逐漸形成了一個(gè)戰(zhàn)略性的解決方案——“餐飲認(rèn)知效率”。

“如今，餐飲連鎖品牌想要規(guī)模化發(fā)展，需要認(rèn)識(shí)到什么是‘餐飲認(rèn)知效率’。”王斌舉例道，一道菜在消費(fèi)者的認(rèn)知中和它真實(shí)的成本其實(shí)有很大的差異，提高餐飲認(rèn)知效率有利于餐企在低價(jià)內(nèi)卷中錨定利潤(rùn)新藍(lán)海。

比如，餐企可以改進(jìn)食材處理方式，將凍蝦做成蝦滑、水果蝦滑，其實(shí)成本幾乎沒有增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知中，食材的價(jià)值感卻有了質(zhì)的突破。而在烹飪方面，聚慧的鍋氣油產(chǎn)品能將水煮蔬菜做成熗炒風(fēng)味。最后在調(diào)味方面，比如將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐，對(duì)于餐企來講幾乎沒有成本增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知獲得上卻有質(zhì)的提升。

“餐飲認(rèn)知效率”解決方案就是以餐飲認(rèn)知效率為指導(dǎo)思想，在食材、烹飪、調(diào)料三個(gè)方面為客戶提供味道解決方案，幫助連鎖餐企在微利時(shí)代實(shí)現(xiàn)軟著陸，在大浪淘沙的時(shí)代叩開萬店連鎖的大門。

除了偏戰(zhàn)略理論性的思考，王斌近兩年也致力于幫助餐企打通整合上下游供應(yīng)鏈，包括在全國(guó)30余省市開設(shè)應(yīng)用中心，讓餐企與餐飲優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈之間不單單是簡(jiǎn)單的供應(yīng)關(guān)系，而是一種在產(chǎn)品、市場(chǎng)等多方面互補(bǔ)的共創(chuàng)關(guān)系，將餐飲供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)向餐飲共贏鏈。

這些觀點(diǎn)來自于王斌多年來對(duì)商業(yè)和科研的洞察，也包含了他對(duì)于行業(yè)未來的展望。

在他看來，復(fù)調(diào)企業(yè)有著無可比擬的優(yōu)勢(shì)：既鏈接上游食材產(chǎn)地，又服務(wù)下游餐飲食品企業(yè)，既擁有足夠的技術(shù)儲(chǔ)備，同時(shí)又懂得市場(chǎng)商業(yè)運(yùn)作，可以扮演起引領(lǐng)市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵角色。

王斌認(rèn)為，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，復(fù)調(diào)企業(yè)只有一手抓科研，另一手抓市場(chǎng)，不斷增強(qiáng)自身綜合實(shí)力，才有可能破局。

而高強(qiáng)度競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)還將持續(xù)多久？王斌對(duì)此的看法是“不會(huì)太久”，至多10年內(nèi)，中小企業(yè)就會(huì)逐漸出局，頭部企業(yè)脫穎而出，到那時(shí)，國(guó)內(nèi)復(fù)調(diào)行業(yè)的格局也將塵埃落定。