近年來，我國餐飲連鎖化水平逐年提升。美團數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率從2018年的12%提高到2023年的21%。樊寧認為，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率預(yù)計2024年將繼續(xù)提高至22%左右。

從連鎖餐飲品牌的門店規(guī)模來看，門店數(shù)在100家以上的品牌數(shù)占比逐年增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，與2023年相比，截至2024年9月，門店數(shù)在100~500家以上的品牌數(shù)占比提升了1.97個百分點，門店數(shù)在500家以上的品牌數(shù)占比提升了0.38個百分點。

下沉、出海尋找新增量

近年來，隨著市場環(huán)境的變化和消費者需求的改變，我國餐飲品牌也出現(xiàn)了諸多新動向，其發(fā)展總體呈現(xiàn)以下幾個方面。

1.品牌擴張路徑多元化，加盟市場邁入“品招”時代

近年來，連鎖餐飲品牌在擴張模式上展現(xiàn)出了多元化的發(fā)展路徑，這些品牌不僅在傳統(tǒng)直營和特許加盟模式上進行深化，還積極探索合作聯(lián)營、內(nèi)部合伙等多種擴張方式。隨著越來越多的優(yōu)質(zhì)品牌入局，加盟市場亦不斷趨向規(guī)范化，邁入“品招”時代。

相比起過去充斥于加盟市場的“快招”品牌，當(dāng)下餐飲市場中的諸多加盟品牌擁有成熟的組織管理體系和供應(yīng)鏈能力，加盟流程亦較清晰透明，從而能夠高效、標準化地復(fù)制門店。

2.下沉市場成熱門掘金地，“衛(wèi)星店”“外賣店”等輕量型門店走紅

面對一線、新一線城市餐飲市場增長乏力的挑戰(zhàn)，許多餐飲品牌開始在下沉市場尋求新的增長點。不僅有諸如星巴克（中國）、肯德基（中國）、瑞幸咖啡、喜茶等以往主攻大城市的品牌開始集體下沉“縣域市場”，也有主攻下沉市場的蜜雪冰城、楊國福麻辣燙、華萊士、派樂漢堡、甜啦啦等品牌進一步下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國三線及以下城市的餐飲門店數(shù)占比達到了52%，比2022年提升了1.4個百分點。

此外，也有不少品牌在門店模型上進行創(chuàng)新嘗試，以提升門店運營效率。其中，一些品牌積極探索面積更緊湊、運營效率更高的輕量型門店，如衛(wèi)星店、mini店、便攜店、外帶店等。據(jù)美團數(shù)據(jù)，全國已有100余個品牌累計開出超800家衛(wèi)星店，包括老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、海底撈、大龍燚、木屋燒烤、太二酸菜魚、醉得意等。

3.區(qū)域品牌發(fā)展勢頭迅猛，部分品牌邁出了全國化步伐

近年來，隨著交通和信息的快速發(fā)展，各區(qū)域的美食在全國范圍內(nèi)得到了廣泛的傳播，眾多餐飲區(qū)域品牌亦開始嶄露頭角。

一部分區(qū)域品牌深耕本土市場，成為當(dāng)?shù)氐拿朗趁?。比如，深耕漢味小吃的常青麥香園已開出了近700家門店，其中九成以上門店在湖北省內(nèi)；主打福建特色小吃的草本湯門店數(shù)已超過400家，其近8成門店在福建省內(nèi)。還有一部分品牌通過調(diào)整戰(zhàn)略布局，邁出了全國化的步伐。部分品牌甚至探索港澳臺市場和海外市場，積極走出去，擴大品牌的影響力。

4.餐飲各賽道加速融合，中國餐飲品牌出海步伐加快

隨著全球經(jīng)濟形勢的變化以及消費者需求和消費觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲品牌在戰(zhàn)略定位和發(fā)展方向上不斷調(diào)整。

一方面，部分聚焦大單品的品牌，通過加入其他品類的產(chǎn)品，如地方菜、小吃、飲品、甜品等，構(gòu)建矩陣式的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以滿足消費者的多元化需求。例如，太二酸菜魚、阿強家川菜、椒愛水煮魚川菜等品牌均從酸菜魚、水煮魚賽道轉(zhuǎn)向川菜賽道。

另一方面，為了在有限的消費預(yù)算下滿足消費者的需求，部分品牌積極探索“輕正餐”模式。比如，徽菜品牌小菜園推出了社區(qū)食堂品牌菜手食堂，人均消費在30~40元；小吃快餐品牌大師兄、老碗會、魚你在一起、米村拌飯等則通過門店裝修、服務(wù)升級、產(chǎn)品融合等方式，給消費者提供朋友、家人聚餐場景的產(chǎn)品和服務(wù)體驗。

與此同時，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日益激烈，諸多餐飲品牌將目光投向海外市場，尋求新的增長機遇。據(jù)不完全統(tǒng)計，中國餐飲出海品牌數(shù)已超百個，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個賽道，品牌門店遍布全球多個國家。其中，火鍋品牌海底撈的海外門店數(shù)已有110多家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門店數(shù)已超過了4,000家。

5.餐飲IP流量進入理性發(fā)展期，品牌IP形象趨向人格化

隨著我國餐飲品牌意識的增強以及消費者對體驗和情感價值的愈加重視，很多品牌通過塑造具有獨特文化內(nèi)涵和市場識別度的IP來吸引社交媒體的高度關(guān)注。

具體來看，品牌IP、個人IP、產(chǎn)品IP三種類型的餐飲IP已初具雛形。其中，個人IP賽道已誕生了一批專業(yè)知識IP、企業(yè)家IP、廚藝廚師IP以及美食探店IP，比如專業(yè)知識IP報告魚仔在抖音平臺的粉絲數(shù)量已達到50萬人。餐飲品牌IP形象有向擬人化方向發(fā)展的趨勢，比如蜜雪冰城的雪王、正新雞排的雞王、太二酸菜魚的二老板等。產(chǎn)品IP則正從爆品思維轉(zhuǎn)向IP思維，通過產(chǎn)品IP成功建立消費者心智和增強品牌認同感。

中式正餐、小吃快餐市場規(guī)模過萬億，

現(xiàn)制飲品賽道內(nèi)卷加劇

2024年，餐飲行業(yè)的各個細分領(lǐng)域呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢，每個領(lǐng)域都涌現(xiàn)出了一些引人注目的新亮點。

1.中式正餐市場繼續(xù)擴容，地方菜系發(fā)展迅速

從2023年開始，中式正餐賽道逐漸回暖。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國中式正餐門店數(shù)超過130萬家，預(yù)計2024年中式正餐市場規(guī)模達到10,600億元。

從品牌門店規(guī)模來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 9月，100家以上區(qū)間品牌數(shù)占比與2023年相比提升了0.07個百分點，其中，500家以上區(qū)間品牌數(shù)首次實現(xiàn)了“0突破”。在100家以上門店數(shù)的中式正餐品牌中，湘菜和川菜品牌數(shù)占比最多，分別為21.8%和19.2%。

除了八大菜系之外，部分地方菜系也在快速發(fā)展，涌現(xiàn)了一些代表品牌。比如，青島菜品牌呂氏疙瘩湯的門店數(shù)已超過了100家；北京菜品牌小吊梨湯、重慶江湖菜品牌楊記隆府等均開出了50余家門店；溫州菜品牌去茶去、新疆菜品牌金柱大盤雞等均有30余家門店。

2.火鍋創(chuàng)業(yè)持續(xù)降溫，酸湯火鍋、牛肉火鍋表現(xiàn)亮眼

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國火鍋的市場規(guī)模已達到5,848億元，2024年有望突破6,000億元。截至2024年9月，全國火鍋總門店數(shù)超過53萬家。

2024年，創(chuàng)業(yè)者對火鍋的創(chuàng)業(yè)熱情持續(xù)下降，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1—8月，全國火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量為3.6萬家，比去年同期減少了19.5%。

近年來，有不少主打牛肉火鍋的品牌冒頭，且拓店迅速，如許府牛、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、千牛刀渣渣牛肉等，其中許府牛成功突破1,000家門店，成為門店數(shù)僅次于海底撈的火鍋品牌。

酸湯火鍋從2023年開始備受關(guān)注，市場熱度一直持續(xù)至今。一方面，部分從業(yè)者挖掘貴州、云南、海南等地的特色酸湯火鍋，開辟了酸湯火鍋細分賽道，如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、貴廚酸湯牛肉、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面·貴州酸湯火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等。另一方面，眾多火鍋品牌也推出了酸湯味型的鍋底，如海底撈、慫重慶火鍋廠、馬路邊邊、巴奴毛肚火鍋等。

此外，主打性價比的小火鍋賽道也在下沉市場走紅。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國小火鍋門店數(shù)超過了5萬家，約占火鍋大盤的10%。目前，除了呷哺呷哺之外，也發(fā)展出了一些代表品牌，如圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、龍哥自助小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵等。

這些品牌多以回轉(zhuǎn)小火鍋的形式，也有一些快餐形式的小火鍋，如桃娘下飯小火鍋、海底撈下飯火鍋菜、小龍坎Minihoogo火鍋菜等。其中，海底撈自推出下飯火鍋菜后，線上外賣業(yè)務(wù)大幅增長，據(jù)其財報顯示，2024年海底撈上半年外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長23.3%。

3.小吃快餐受創(chuàng)業(yè)者青睞，有望突破萬億市場規(guī)模

一直以來，小吃快餐賽道都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞，企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，小吃快餐相關(guān)企業(yè)注冊量為23.4萬家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國小吃快餐門店數(shù)已超過400萬家，預(yù)計2024年小吃快餐市場規(guī)模將突破1萬億元。

近年來，小吃快餐賽道經(jīng)過快速的發(fā)展，已有4個品牌超過了1萬家門店，是整個餐飲行業(yè)中擁有最多萬店品牌的細分賽道。從小吃快餐各細分賽道的品牌數(shù)占比來看，剛需屬性較強的粉面和中式米飯快餐的品牌數(shù)占據(jù)了前二，占比均超過了20%。

在米飯快餐賽道，諸如老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌在市場中占據(jù)著主導(dǎo)地位。與此同時，主打大單品的石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯、手抓飯等細分品類熱度上升，受到市場的關(guān)注。比如，主打石鍋拌飯的米村拌飯門店數(shù)已突破1,300家；豬腳飯品牌豬角在全國開出了近500家門店；砂鍋菜品牌羅媽砂鍋開出了200余家門店；煲仔飯品牌煲仔正的門店數(shù)開出了近200家。

而粉面賽道的眾多品牌紛紛探索“現(xiàn)炒模式”，推出了現(xiàn)炒澆頭、蓋碼飯、炒菜等產(chǎn)品，以擴大消費群體。

樊寧認為，這些現(xiàn)炒產(chǎn)品共用同一套廚房設(shè)備，在菜品上也有很多相似之處，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、西紅柿炒雞蛋等。因此，品牌較容易擴大現(xiàn)炒產(chǎn)品矩陣。

4.茶飲內(nèi)卷加劇，品牌開啟“大航海遠征”

2023—2024年，茶飲賽道在激烈的市場競爭中迎來了新一輪增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國茶飲市場規(guī)模有望突破1,700億元，同比增長8.2%。同時，全國茶飲門店規(guī)模達到了新的高度。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國茶飲門店總數(shù)已超過了66萬家，比2023年年底增加了3萬家。

在人均消費方面，全國茶飲門店的人均消費進一步下探。10~15元主流價格區(qū)間的門店數(shù)占比從2023年的51.4%下降至51.0%；10元以下價格區(qū)間的門店數(shù)占比從2023年的29.6%上升至30.2%。

在競爭激烈的茶飲市場中，茶飲品牌紛紛揚帆出海，尋求更廣闊的商業(yè)機遇。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，2023年至2024年9月，在海外開設(shè)首店的茶飲品牌超過10個，如甜啦啦、茶百道、7分甜、茉莉奶白、滬上阿姨、益禾堂、茶乙己、茶理宜世、快樂番薯等。

5.咖飲市場規(guī)模保持穩(wěn)定增長，“價格戰(zhàn)”趨于白熱化

2020—2023年，咖飲賽道呈現(xiàn)出強勁的增長勢頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國咖飲市場規(guī)模為1,020億元，同比增長35.6%。截至2024年9月，全國咖飲門店總數(shù)近25萬家，相較2023年底，咖飲門店總數(shù)增長了21%，預(yù)計2024年市場規(guī)模同比增長15.4%，達到1,177億元。

在激烈的市場競爭中，眾多咖飲品牌快速拓店以搶占市場。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，瑞幸咖啡從2023年6月至今新增了1萬余家門店，總門店數(shù)超過了2萬家。在拓店過程中，不少咖飲品牌將目光轉(zhuǎn)向了下沉市場。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，與2023年相比，2024年咖飲門店在三線及以下城市的占比提高了0.6個百分點。

自2023年咖飲賽道的“九塊九價格戰(zhàn)”打響以來，眾多咖飲品牌在降價促銷方面卷出了新高度。如今，瑞幸咖啡的“9.9活動”和庫迪咖啡的“8.8活動”已持續(xù)了一年多，星巴克（中國）、Tims天好咖啡（中國）、NOWWA 挪瓦咖啡、幸運咖等品牌也加入其中。從人均消費分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，與2023年相比，20元以下的咖飲門店數(shù)占比提升了0.8個百分點。

中餐出海浪潮推向上游供應(yīng)鏈，

餐飲行業(yè)走向大融合

最后，樊寧和大家分享了我國餐飲市場三個值得關(guān)注的發(fā)展趨勢：

其一，隨著國內(nèi)餐飲市場的競爭日益激烈，出海已經(jīng)成為了很多餐飲品牌的“必選項”。除了餐飲品牌出海之外，供應(yīng)鏈企業(yè)也在探索海外市場。未來幾年，供應(yīng)鏈出海在未來幾年或?qū)⒂瓉?ldquo;小高潮”，并且出海形式也將從出口轉(zhuǎn)向全球生產(chǎn)。

其二，眾多餐飲品牌越來越重視菜單中飲品的配比，吃喝一體化消費趨勢愈加明顯。

其三，餐飲行業(yè)各品類各業(yè)態(tài)正在相互滲透，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出大融合的趨勢。

（作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）