9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國際會展中心圓滿落幕。期間，中國社會科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟學(xué)博士、逸馬連鎖創(chuàng)始人馬瑞光接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：在第四屆中國餐飲品牌節(jié)上，您的演講主題為“餐飲連鎖，超級紅利”，在您看來，當(dāng)前餐飲連鎖能夠帶來哪些超級紅利？

馬瑞光：激烈的市場競爭下，有的企業(yè)順勢崛起，有的則逐漸沒落。兩極分化的市場上，發(fā)展迅猛、做大做強的企業(yè)往往是連鎖經(jīng)營，而許多非連鎖品牌則會被淘汰出局。

美國特許經(jīng)營500強榜單中，餐飲品牌是占比最高的。就國內(nèi)餐飲市場而言，當(dāng)下是連鎖發(fā)展的最佳時機，因為連鎖已經(jīng)進入千店千面的階段，可以建立滿足不同口味的連鎖品牌，品牌如果不能建立或加入連鎖，可能就會陷入困境。

主持人：近年來，餐飲連鎖化進程明顯加快，您如何看待這一趨勢對餐飲行業(yè)的影響？

馬瑞光：連鎖化率，指的是產(chǎn)業(yè)內(nèi)連鎖類企業(yè)總銷售額占產(chǎn)業(yè)整體總銷售額的比例。

中國餐飲行業(yè)的連鎖化率目前大概以每年3%左右的增幅增長。連鎖化率的提升過程是一個洗牌的過程，大部分不具特色的非連鎖企業(yè)會在這個過程中倒閉。

主持人：您對于“數(shù)智化是未來連鎖餐飲核心競爭力”這一觀點有何看法？

馬瑞光：數(shù)智化是未來所有行業(yè)的核心。

隨著人工智能的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)將發(fā)生重構(gòu)，未來很多行業(yè)乃至企業(yè)都將擁有自己的大模型。數(shù)智化進程能夠大大提高效率，實現(xiàn)降本增效，提升人效比，減少人力需求，從而增強企業(yè)競爭力，提高可復(fù)制性，令規(guī)模擴張更加容易。

我認(rèn)為，中國也會很快出現(xiàn)十萬家店以上的連鎖品牌，原因就在于數(shù)智化帶來的管理控制優(yōu)勢。過去，沃爾瑪做連鎖時要發(fā)射人造衛(wèi)星監(jiān)控物流，現(xiàn)在每個企業(yè)都將擁有自己的“人造衛(wèi)星”。數(shù)智化的發(fā)展將引發(fā)整個產(chǎn)業(yè)的革命，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。

主持人：餐飲連鎖企業(yè)通過規(guī)模化擴張能帶來哪些優(yōu)勢？

馬瑞光：我們經(jīng)常講一句話叫“做大做強”。如何既大又強呢？實際上，這是連鎖經(jīng)營中的一門學(xué)問。

規(guī)模越大，就會產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟。然而超過一定規(guī)模后，又會出現(xiàn)規(guī)模不經(jīng)濟。這里的意思是在一定范圍內(nèi)，規(guī)模越大，收益越高；但超過這個范圍后，規(guī)模繼續(xù)擴大，收益反而會下降。

那怎樣才能在規(guī)模擴大的過程中讓收益持續(xù)上升呢？必須利用邊際效用遞增。

2018 年諾貝爾經(jīng)濟學(xué)獎獲得者保羅？羅默有一篇文章叫《知識溢出模型》，其中就介紹了連鎖經(jīng)營領(lǐng)域經(jīng)常研究的“無形資產(chǎn)”。

無形資產(chǎn)的邊際收益是遞增的。規(guī)模越大，無形資產(chǎn)的邊際收益就越高，而有形資產(chǎn)的邊際收益則會下降。所以一定要從有形資產(chǎn)的規(guī)模擴張過渡到無形資產(chǎn)的規(guī)模擴張，這樣連鎖品牌才能打造成功，企業(yè)才能發(fā)展起來，否則規(guī)模大了就會走向失敗。

無形資產(chǎn)包括品牌、商譽以及消費者對品牌的認(rèn)知等；而有形資產(chǎn)指的是產(chǎn)品和服務(wù)。

實際上，連鎖經(jīng)營發(fā)展到最后是在經(jīng)營品牌和體系，具體的事務(wù)都已下放。所以，連鎖的發(fā)展過程就是在研究如何讓組織變得越大越強，同時也越來越靈活。

主持人：逸馬連鎖是如何幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)增長的？

馬瑞光：很多年前，逸馬連鎖就開始為木屋燒烤提供服務(wù)。2012年，我們有幸結(jié)識了木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍，當(dāng)時他是我們課堂學(xué)員之一，當(dāng)時同班的還有西貝集團董事長賈國龍。

木屋燒烤當(dāng)時只有十幾家門店，在課堂上隋政軍表示將來要擴張到100家的規(guī)模。很快，隋總就用實際行動證明了自己，如今已經(jīng)在全國開出兩百多家門店。

逸馬連鎖為木屋燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)建設(shè)助了一份力。如今木屋燒烤又面臨著下一個挑戰(zhàn)：如何讓自身變得更“輕”。隋總也開始思考合伙模式，并著手調(diào)整。木屋燒烤的成功，得歸功于隋總學(xué)習(xí)能力強，品牌自身足夠優(yōu)秀。木屋發(fā)展到今天，我們也算是搭了個順風(fēng)車。

主持人：您認(rèn)為未來餐飲連鎖將呈現(xiàn)哪些新的發(fā)展趨勢？

馬瑞光：未來餐飲市場將呈現(xiàn)兩極分化態(tài)勢：其一為可復(fù)制化的大連鎖模式，我們叫“大而強”；其二為難以復(fù)制、專注區(qū)域深耕的模式，也就是“特而美”。

“大而強” 意味著連鎖化率極高，規(guī)模可達上千家甚至上萬家店，這是典型的擴張模式。另一種則極具特色，深受消費者喜愛，別人難以超越和復(fù)制，在特定區(qū)域發(fā)展迅速，這便是“特而美”。

要么追求“大而強”，要么追求“特而美”，處于中間層的企業(yè)會比較艱難，必然會出現(xiàn)問題。

主持人：第四屆中國餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，能否談?wù)勀鷮@個主題的理解？

馬瑞光：在目前的市場環(huán)境下，大家只有通過合作將力量匯聚起來，才會有好的發(fā)展。

我認(rèn)為，聚力的最佳模式就是連鎖。餐飲企業(yè)如果閉門造車，被市場淘汰的概率就會升高。所以整合資源是企業(yè)必須要做的事情。先行一步通過連鎖這種方式去整合資源，就能擁有更好的發(fā)展機會。