蘇州菜非遺傳承人親述：開餐飲店要講究文化，要“不裝”
紅餐編輯部 · 2024-10-30 10:29:54 來源：紅餐網 1553
本文為蘇州新梅華餐飲管理有限公司總經理金洪男在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。
我的專業是廚師，我自認為是做得很好的廚師，我還是蘇州菜的非遺傳承人。
我今天主要跟大家分享一下蘇州菜的深耕、傳承、創新。
01
一個品類里打造多品牌沒問題，但跨品類做多品牌就會死得快
追求本味，也是蘇州菜的特點。蘇州的三白很出名，所謂三白，就是指銀魚、白蝦、白魚，這三樣也是蘇州當地餐廳做得比較多的菜。
再來講講我們的品牌，新梅華在蘇州的門店比較多，旗下大概有10多個品牌。但一開始我們只有新梅華一個品牌，后來是把冷菜間、點心間、蒸煮間……每一個制作間拆分，并打造成了一些獨立品牌，且單獨開店。比如，做了主打餛飩和面的品牌，開了茶館。
我們不管是做什么品類，做什么品牌，本質上其實都是在一個大品類的范圍內，都是在蘇州菜范圍內，跟正餐有關系。我認為，在一個品類里打造多個品牌是沒問題的，但如果跨品類做多品牌就死得快。
02
開店要講究文化，要“不裝”
新梅華從一開始的路邊小店到現在全國連鎖，已經發展30多年了，也算經歷了蘇州餐飲業發展的幾個重要階段。
最開始，新梅華也只是一家小店，那個時候基本上開店就能成功，根本談不上品牌、品類。很多人就是賣本土食材，幾乎沒有競爭。
2000年，是很多企業迎來轉折的一年。當時， 寶龍商業首進蘇州項目——蘇州星韻寶龍廣場開業，蘇州真正意義上有了第一個商圈。而新梅華的門店就開在商圈隔壁，房租是20塊錢一平方，而商圈里面是90塊錢一平方，由于價格太高就沒有選擇進駐商圈，就是因為這樣錯過了最好的時機。
再開第二家店的時候，新梅華還是選擇開進了商圈。新店基本上沒有太大的變化，就是把原來的路邊大店模式放到了小店。開業后兩個月內，我們換了幾百名員工，不是因為他們做得不好，而是店里太忙了。
因為在這之前我們基本沒經歷過排隊，過去門店的工作強度基本上就是廚師早上晃一圈抽根煙，中午晚上簡單弄幾桌菜就可以了。但到了商圈以后，需要連續不停地炒3-4小時的菜，本來一個餐廳只需要備3-4個炒菜的廚師，但我們當時又多備了兩個人，多備兩個廚師就是怕燒菜太熱，把人熱暈過去了。
2015年，是新梅華集團發展的又一轉折點。當時有朋友到我店吃飯，但我感覺自己的店太破太小，后來就請他到了別的店吃飯。也是在這之后，才有了做精致餐飲的江南雅廚。現在這個品牌已經有10家店了，目前深耕蘇州。雖然我們深耕蘇州，但不等于我們不去外面開店。12月份在上海還會開個美術館餐廳，有5000平方，是美術展覽和餐廳一體化的設計。
江南雅廚走精致路線，但還是有性價比的。我們深耕蘇州，有一些明顯好處，比如我們的門店基本上不要房租，我們去開店，有些地方甚至是給錢的，所以能減少成本。我們的毛利也不是太高，基本上50%-60%。
蘇州雖然比較小，不過開店也是要講究文化的，姚哲（合眾合創始人）曾和我說，要做一個文化公司，做文化餐廳。雖然文化這個東西摸不著，看不見，不過慢慢做出來以后，還是能讓當地人感覺得到。
關于傳承，講究的是從哪里來到哪里去。新梅華是蘇州菜，我們自己做了一個飲食文化博物館。像蘇州這么大體量的城市，可能三年后，就會有一個可以跟淮揚菜博物館、杭州菜博物館抗衡的蘇州菜博物館。這個博物館里目前有不少蘇州菜的教學菜譜。同時我們還做了一個美術館，舉辦了美食+美術的活動，里面的畫都是我們自己畫的。
我們還做了一個本色美術館市集，這也是全國唯一一個私人做的文化載體。
還有在家具的使用上，我們會搞一些活動，讓大家自己畫瓷，燒了之后帶回家。包括門店的家具應用上，我們有自己的門市部，大部分會采購外部，有些也是自己制作的。這些也都是是文化餐飲重要的載體。
這兩年開餐廳就兩個字：“不裝”，以前蘇州菜裝得很厲害，一個豆腐弄點火腿就能賣到500塊錢，現在做餐飲不能裝了。像我們昆山的一家店，人均只有150元左右。人均150元，就能讓顧客吃到最好的蘇州菜，體驗到最好的環境。
另外，我們也和新加坡當地一起做了一些模式創新，開了零售店，賣月餅、伴手禮之類的。
最后，也跟大家透露下，我們今年還沒開的店，會有一些新的變化?？紤]到蘇州青菜比較有名，蘇州人的餐桌上一年四季青菜不斷，所以我們做了以江南食材為載體的店，主要開在社區。門店內還專門針對二十四節氣繪制了一些書畫，將蘇州二十四節氣的代表美食入畫，這將會是一家代表蘇州江南風味的餐廳。
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