導(dǎo)語　

《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（食材篇）》重磅出爐！本期將重點(diǎn)介紹食材產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策、發(fā)展歷程和市場規(guī)模，重點(diǎn)領(lǐng)域食材的價(jià)格走勢、產(chǎn)品概況、市場需求以及上游餐飲食材優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商等。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，價(jià)格戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)、卷海外、卷產(chǎn)品等態(tài)勢持續(xù)加劇。為了打造差異化，今年以來，多家連鎖品牌餐企開始深挖地域食材，力爭在上游食材端占據(jù)優(yōu)勢。

如火鍋賽道的品牌海底撈，在2024年6月推出了雷山酸湯鍋，鍋底中添加了貴州雷山縣非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”；10月，其又推出呼倫貝爾草原肥牛卷新品。火鍋品牌朱光玉，從今年9月初開始就先后推出多款富含地方特色的非遺產(chǎn)品，如峨眉的龍須筍、綿陽梓潼的片粉、遼寧本溪的黑豆花等。火鍋品牌巴奴，近些年一直致力于發(fā)掘地域食材，近期又上新了貴州桐梓縣的方竹鮮筍。

顯然，當(dāng)下餐飲業(yè)的競爭已進(jìn)入比拼食材的階段。然而，食材供應(yīng)體系的薄弱仍是許多餐企面臨的一大挑戰(zhàn)，如不了解采購渠道、難以找到品質(zhì)穩(wěn)定且性價(jià)比高的供應(yīng)鏈、傳統(tǒng)采購渠道供需對接低效等。

為有效降低因信息不對稱帶來的食材運(yùn)營成本，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（食材篇）》，為大家重點(diǎn)介紹食材的價(jià)格走勢、產(chǎn)品概況、市場需求，并推介優(yōu)質(zhì)食材類企業(yè)。

多重利好因素推動(dòng)，

食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊

當(dāng)下，很多食材供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行業(yè)務(wù)剝離，細(xì)分品類的單品單廠逐漸增多，食材精細(xì)化程度提升。同時(shí)隨著冷鏈需求爆發(fā)，頭部餐企與供應(yīng)商通過聯(lián)合研發(fā)和柔性定制等方式合作，推動(dòng)細(xì)分賽道出現(xiàn)更多“單打冠軍”。

在諸多因素作用下，我國餐飲食材的市場規(guī)模不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2024年餐飲食材市場規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬億元，同比增長9.9%。

同時(shí)隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，食材的變革與創(chuàng)新正成為推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)進(jìn)步的關(guān)鍵力量。近年來，餐飲食材領(lǐng)域呈現(xiàn)出細(xì)分化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化等趨勢，新型食材不斷涌現(xiàn)，為餐飲市場注入了新的活力。

特別是隨著餐飲產(chǎn)業(yè)精細(xì)化程度提升，市場擴(kuò)容速度加快，餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)化特征更加明顯，餐飲食材市場的參與者也變得更加多樣化。其中，餐飲食材的角色分工走向精細(xì)化，活躍在種植/養(yǎng)殖端、加工端、流通端和平臺(tái)端的參與者構(gòu)建了更加復(fù)雜的生態(tài)網(wǎng)絡(luò)。

肉禽和水產(chǎn)預(yù)制菜成企業(yè)發(fā)力點(diǎn)，

定制乳品成為“新星”

餐飲食材范圍廣泛，種類多樣。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年餐飲樣本企業(yè)食材原料中，肉禽蛋、水產(chǎn)、米面糧油、果蔬成本在餐飲食材成本中占比分別為35.4%、24.6%、10.2%、14.7%。除此之外，目前烘焙乳品也是餐飲食材中熱度較高的一個(gè)領(lǐng)域。

接下來，本文將重點(diǎn)對肉禽蛋、水產(chǎn)、米面糧油、果蔬、烘焙乳品這五大領(lǐng)域展開剖析。

1. 肉禽蛋

餐企采購禽畜類食材，主要以豬肉和禽肉為主，其中豬肉的采購成本超過 50%，位居第一。受供應(yīng)總量提升的影響，2023年肉禽蛋價(jià)格行情整體表現(xiàn)不佳。

隨著去產(chǎn)能化進(jìn)程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業(yè)積極調(diào)整生產(chǎn)等因素帶來利好，2024年肉禽蛋產(chǎn)品價(jià)格止跌回升。特別是豬肉，經(jīng)過三年的沉寂，2024年5月以來價(jià)格逐漸回升，8月已升至31.39元/公斤。

豬肉屬于餐飲常見的肉類食材，市場發(fā)展相對成熟，目前已經(jīng)出現(xiàn)眾多有雄厚實(shí)力的豬企。例如新希望六和、牧原股份、大北農(nóng)、唐人神、天康生物等。

2023年，雞肉市場整體呈現(xiàn)供大于求的局面，市場行情持續(xù)低迷，產(chǎn)業(yè)鏈利潤水平偏低。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，全國雞肉行業(yè)有較多上市企業(yè)，例如溫氏股份、曉鳴股份、益生股份、民和股份、仙壇股份、禾豐股份、立華股份、鳳祥股份等。

2. 水產(chǎn)食材

水產(chǎn)食材同樣在餐企經(jīng)營中被廣泛使用，包含海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)植物及初加工產(chǎn)品。受到養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量提升的拉動(dòng)，在“以養(yǎng)為主、養(yǎng)捕結(jié)合”方針的指導(dǎo)下，水產(chǎn)養(yǎng)殖仍是我國漁業(yè)生產(chǎn)增長的動(dòng)力。目前我國的水產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增加，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局顯示，2023年水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)到7,100萬噸，同比提高3.41%。

從價(jià)格變化趨勢來看，2023年我國水產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格小幅波動(dòng)，海水魚、蝦蟹等產(chǎn)品價(jià)格下探。未來，水產(chǎn)領(lǐng)域朝著精細(xì)化養(yǎng)殖、可持續(xù)化養(yǎng)殖、“海鮮陸?zhàn)B”新模式和布局水產(chǎn)預(yù)制菜四大趨勢發(fā)展。

3. 米面糧油類

米面糧油類食材是餐飲經(jīng)營的基礎(chǔ)食材，需求量大。2023年，在國內(nèi)的糧食安全獲得保障、宏觀調(diào)控、產(chǎn)量穩(wěn)定、需求平穩(wěn)等因素作用下，米面糧油的價(jià)格保持平穩(wěn)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國稻谷、小麥、糧食、油料的產(chǎn)量分別達(dá)到了20,660萬噸、13,659萬噸、69,541萬噸、3,864萬噸，同比變化分別為-0.9%、-0.8%、1.3%、5.7%。由于糧食產(chǎn)量增、結(jié)構(gòu)優(yōu)、儲(chǔ)備足，糧食安全有保障，因此拉動(dòng)了糧食產(chǎn)量的增長。

4. 果蔬

2023年，在“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)穩(wěn)定、產(chǎn)品的品種品質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化等因素作用下，我國果蔬價(jià)格多有上漲，產(chǎn)量變化幅度相對不大。未來，果蔬將主要朝著有機(jī)健康高品質(zhì)產(chǎn)品、水陸空三地的“菜園果園”建設(shè)、地方果蔬出鄉(xiāng)出海等方向發(fā)展。

5. 烘焙乳品

烘焙乳品也是餐飲食材中熱度較高的一個(gè)領(lǐng)域。在烘焙原料中，奶油、烘焙醬料、冷凍烘焙半成品、黃油等是主要產(chǎn)品。立高食品、南僑食品、可頌食品、維益食品、海融科技等是其中的代表企業(yè)。

6. 新型食材

除了重點(diǎn)食材之外，不少企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向具有廣闊發(fā)展?jié)摿Φ男滦褪巢摹２粌H有裸藻淀粉、鯨臘脂肪酸、透明質(zhì)酸鈉等新食材，也有阿洛酮糖、甜菊糖苷、海藻糖、塔格糖、神秘果干果等代糖原料。

與此同時(shí)，提供一站式采購服務(wù)、質(zhì)量控制體系嚴(yán)格、供應(yīng)鏈整合能力強(qiáng)的綜合食材企業(yè)也在發(fā)展壯大。例如良之隆、蜀海供應(yīng)鏈、望家歡、千喜鶴、樂禾食品等。

食材類企業(yè)推介

在本文的最后，為了讓餐飲同行更清晰地了解和認(rèn)識(shí)餐飲食材類企業(yè)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別收集并整理了餐飲食材類各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域（肉禽蛋、水產(chǎn)、米面糧油、果蔬、烘焙乳品、新型食材等）300+的食材類企業(yè)黃頁，包含該企業(yè)主營業(yè)務(wù)、聯(lián)系方式等信息，可以幫助餐飲人清晰地了解企業(yè)，并與企業(yè)第一時(shí)間建立連接。

《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024》，是由紅餐產(chǎn)業(yè)研究院編撰的關(guān)于餐飲上游供應(yīng)鏈的報(bào)告指南，旨在幫助餐飲企業(yè)更好地理解餐飲供應(yīng)鏈，精準(zhǔn)地找到自己所需要的供應(yīng)鏈企業(yè)信息，有效降低因信息不對稱帶來的運(yùn)營成本。《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024》分為調(diào)味料篇、食材篇、半成品預(yù)制菜篇、設(shè)備用品及數(shù)字化篇、冷鏈物流及設(shè)計(jì)篇，將分成五期以報(bào)告形式發(fā)布。

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為了讓餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者更清晰地了解餐飲食材的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了《中國餐飲供應(yīng)鏈指南2024（食材篇）》的電子版。更詳盡的內(nèi)容信息，大家可以下載免費(fèi)的電子版查閱。大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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