火鍋賽道激戰(zhàn)正酣，從業(yè)者們?nèi)绾螐募t海競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出？3月11日，“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”在成都圓滿落幕。多位行業(yè)大咖深入解析了火鍋賽道的發(fā)展趨勢(shì)，為從業(yè)者帶來(lái)更多破局思路。

火鍋行業(yè)進(jìn)入高度內(nèi)卷的發(fā)展階段，火鍋從業(yè)者們也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。如何從殘酷的角逐中突圍？能否進(jìn)一步提升自身綜合實(shí)力？已成為當(dāng)下很多火鍋品牌重要的發(fā)展課題。

3月11日上午，“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”在成都成功舉辦。

作為“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)）”的重要板塊，“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”匯聚了新加坡First Taste公司總經(jīng)理、新加坡經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院顧問(wèn)周鵬邦，季季紅火鍋創(chuàng)始人、總裁周弘，聚慧餐調(diào)高級(jí)市場(chǎng)合伙人鄧立威，劉一手品牌創(chuàng)始人劉梅，圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭等10多位業(yè)內(nèi)大咖，通過(guò)獨(dú)立演講、報(bào)告發(fā)布、圓桌對(duì)話等多樣化的形式，開(kāi)啟了一場(chǎng)場(chǎng)思維碰撞。

01.獨(dú)立演講：火鍋出海浪潮下，品牌如何與供應(yīng)鏈協(xié)同創(chuàng)新？

火鍋出海的風(fēng)頭正勁，很多連鎖品牌都把目光投向了海外市場(chǎng)，但在海外開(kāi)店還要面臨供應(yīng)鏈體系建設(shè)的挑戰(zhàn)。這也給供應(yīng)鏈企業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的機(jī)會(huì)。

△新加坡First Taste公司總經(jīng)理、新加坡經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院顧問(wèn)周鵬邦

新加坡First Taste公司總經(jīng)理、新加坡經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院顧問(wèn)周鵬邦，現(xiàn)場(chǎng)分享了他對(duì)供應(yīng)鏈出海的看法，并建議供應(yīng)鏈企業(yè)在開(kāi)拓海外市場(chǎng)的過(guò)程中，要把握住時(shí)機(jī)。

他表示，中餐出海的過(guò)程中，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾牟糠?，但供?yīng)鏈也是很多餐企的短板。所以，供應(yīng)鏈企業(yè)出海，一定要抓緊時(shí)機(jī)?！?024年是中餐出海沖刺年，而2025年則是供應(yīng)鏈出海元年?！?/p>

周鵬邦還指出，如果供應(yīng)鏈不能出海，那中餐進(jìn)入到海外，就只能在本地尋找供應(yīng)鏈，等到本地供應(yīng)商已經(jīng)能夠提供替代產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，國(guó)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈再出海，就會(huì)失去國(guó)際餐飲市場(chǎng)商機(jī)。

02.獨(dú)立演講：理性消費(fèi)興起，火鍋品牌如何塑造性價(jià)比？

在消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高，追求性價(jià)比也成為了主流趨勢(shì)。季季紅火鍋創(chuàng)始人、總裁周弘以季季紅品牌的運(yùn)營(yíng)為例，分析了火鍋品牌如何建立性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

周弘表示，自季季紅成立第一天起，就秉持著打造高質(zhì)價(jià)比火鍋的理念，以貼近百姓，讓每個(gè)人都能盡興地吃上季季紅火鍋為使命。

在門店模型的優(yōu)化上，季季紅以數(shù)字化驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略代替機(jī)會(huì)驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，做到顧客在哪里，品牌就去哪里。根據(jù)不同地區(qū)的顧客消費(fèi)結(jié)構(gòu)，不同城市的門店類型，比如街邊店、綜合體店、社區(qū)店等，進(jìn)行數(shù)字化分析，持續(xù)迭代和打磨。如今季季紅已經(jīng)滲透到江西的11個(gè)地級(jí)市，100個(gè)縣，從城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)全面覆蓋，直營(yíng)門店達(dá)到了464家。

△季季紅火鍋創(chuàng)始人、總裁周弘

供應(yīng)鏈也是季季紅能夠做到高質(zhì)價(jià)比的重要因素。在供應(yīng)鏈打造上，季季紅做到了從源頭到餐桌與合作伙伴共創(chuàng)，確保了地域食材和口味的獨(dú)特性。

與此同時(shí)，季季紅在運(yùn)營(yíng)上下功夫，通過(guò)經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新和調(diào)整，將更有品質(zhì)的產(chǎn)品提供給顧客。比如從傳統(tǒng)的點(diǎn)餐消費(fèi)，到自助、自選，引入機(jī)器人送餐、先買單后上菜等方式。再比如在出品上不刻意擺盤、持續(xù)優(yōu)化動(dòng)線，不斷簡(jiǎn)化動(dòng)作、減少人工等，這樣才能做到不提高客單價(jià)的同時(shí)，給顧客更多的附加值。

周弘在分享中強(qiáng)調(diào)，相較于簡(jiǎn)單提升利潤(rùn)，“卷死低效”才是關(guān)鍵。面對(duì)未來(lái)的不確定性，餐飲企業(yè)應(yīng)向內(nèi)開(kāi)刀，從管理層面深挖效率與效益。以往餐飲行業(yè)賺錢相對(duì)容易，但更多是機(jī)會(huì)主義導(dǎo)向，忽視了內(nèi)部管理的重要性。

基于此，季季紅接下來(lái)會(huì)把更多精力投入到內(nèi)部管理中，發(fā)起效率革命。周弘認(rèn)為，破除內(nèi)卷是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量提升的唯一有效途徑。

在周弘的理念里，高性價(jià)比與省錢美學(xué)并不沖突。高質(zhì)價(jià)比是對(duì)內(nèi)部管理持續(xù)迭代提升的要求，而省錢美學(xué)則是向顧客呈現(xiàn)的直觀感受。

03.獨(dú)立演講：火鍋賽道擁擠，品牌如何通過(guò)味型創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)突圍？

隨著消費(fèi)者的口味越來(lái)越挑剔，味型創(chuàng)新能力也成為火鍋品牌的重要競(jìng)爭(zhēng)力。獨(dú)特的味型能助力火鍋店打造有辨識(shí)度的產(chǎn)品，塑造差異化優(yōu)勢(shì)。

聚慧餐調(diào)高級(jí)市場(chǎng)合伙人鄧立威從味型創(chuàng)新的角度，分享了自己的見(jiàn)解。

△聚慧餐調(diào)高級(jí)市場(chǎng)合伙人鄧立威

在鄧立威看來(lái)，重慶火鍋之所以好吃，除了文化原力、地理特色等因素外，更在于差異化的靈魂“底料”，它的牛油老味猶如火鍋店的“核彈頭”，層次感分明，味醇厚不油膩，堪稱“味覺(jué)比特幣”，越炒越香，同時(shí)還有成癮性，顧客在食用時(shí)會(huì)分泌多巴胺、內(nèi)啡肽等物質(zhì)，獲得原始的感官快樂(lè)。

近年來(lái)，隨著火鍋競(jìng)爭(zhēng)白熱化，重慶火鍋的口味逐漸同質(zhì)化，“滿城盡是火鍋店，再難吃出重慶味”。死磕重慶火鍋風(fēng)味25年的聚慧餐調(diào)，研發(fā)出一款可以替代和還原重慶老火鍋味道的火鍋底料——佬油集1983，以經(jīng)典致經(jīng)典，堅(jiān)持重慶老味道、堅(jiān)持食品科學(xué)、堅(jiān)持味覺(jué)霸權(quán)，傳承重慶老火鍋的好味道。

04.《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》重磅發(fā)布

論壇現(xiàn)場(chǎng)還發(fā)布了紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理勞華輝對(duì)報(bào)告進(jìn)行了深入解讀。

勞華輝從需求端、供給端，分享了火鍋行業(yè)的發(fā)展概況。他指出，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模仍在繼續(xù)增長(zhǎng)，依據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，預(yù)計(jì)2025年火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6500億元。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院高級(jí)研究經(jīng)理勞華輝

從需求端來(lái)看，火鍋消費(fèi)也是處于同比持續(xù)增長(zhǎng)的狀態(tài)，需求還是比較活躍的狀態(tài)。但供給端，門店數(shù)的絕對(duì)水平比去年的絕對(duì)水平要低一些，這也意味著供給端進(jìn)入了劇烈的洗牌階段。

在洗牌階段，火鍋企業(yè)要存活下來(lái)，獲得增長(zhǎng)，最核心的一點(diǎn)是跟上市場(chǎng)趨勢(shì)?！扒笮隆⑶篚r、追求性價(jià)比、重視體驗(yàn)”是火鍋賽道未來(lái)的四大發(fā)展趨勢(shì)，接下來(lái)，火鍋品牌要緊跟市場(chǎng)趨勢(shì)。

勞華輝進(jìn)一步解釋稱，求新、求鮮、重視體驗(yàn)其實(shí)都是做加法，而追求性價(jià)比則是做減法，要把門店模型做輕，砍掉一些裝修、人工的成本，把價(jià)格定得更低，這樣會(huì)對(duì)消費(fèi)者有更強(qiáng)的吸引力。

不過(guò)，勞華輝也強(qiáng)調(diào)，不管是做加法還是做減法，最后還是能力層面的比拼，包括產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈支撐、對(duì)消費(fèi)者的洞察、成本控制、組織管理等多方面的能力。

“火鍋市場(chǎng)經(jīng)歷洗牌，但還是有較大的發(fā)展空間，未來(lái)，品牌多關(guān)注市場(chǎng)方面的動(dòng)向和趨勢(shì)，依然可以獲得比較快速的增長(zhǎng)。” 勞華輝說(shuō)道。

05.圓桌對(duì)話：新周期下，火鍋品牌如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)？

火鍋行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化階段，行業(yè)也進(jìn)入了發(fā)展新周期。賽道上的玩家要實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)和突破，必須重新審視市場(chǎng)環(huán)境，在口味、食材、服務(wù)上持續(xù)創(chuàng)新，提升運(yùn)營(yíng)效率，加強(qiáng)品牌形象的塑造及構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力。

本次論壇以《火鍋新周期——從“規(guī)模競(jìng)賽”到“結(jié)構(gòu)性效率”的轉(zhuǎn)型路徑》為主題，開(kāi)展了一場(chǎng)圓桌對(duì)話。

在“老孟新商業(yè)”主理人老孟的主持下，劉一手品牌創(chuàng)始人、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)理事長(zhǎng)劉梅，圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭，豪渝火鍋、笨姐火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)，有福孵化創(chuàng)始人、老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰，順新暉戰(zhàn)略拓展部總監(jiān)楊鑫，圍繞模型打造、效率提升、火鍋的機(jī)遇挑戰(zhàn)等方面，探討了火鍋品牌的發(fā)展策略，為火鍋行業(yè)帶來(lái)新啟發(fā)。

△劉一手品牌創(chuàng)始人、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)理事長(zhǎng)劉梅

劉梅指出，如今餐飲品牌出海，格局和思路已經(jīng)完全不一樣了，包括地緣政治、地緣經(jīng)濟(jì)，都要納入考量范圍。

劉梅還表示，在海外開(kāi)店，一些國(guó)家的特殊要求和細(xì)節(jié)同樣不容忽視。

比如在東盟國(guó)家開(kāi)店，必須要有清真認(rèn)證；而東南亞地區(qū)雖人工成本低、簽證便利，但當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣比較嚴(yán)格，星巴克、蜜雪冰城等都曾因此“踩過(guò)坑”；還有新加坡，當(dāng)?shù)貑T工到點(diǎn)是不加班的……

此外，企業(yè)自身的組織力也是開(kāi)店的基礎(chǔ)。如果組織力不夠，去到海外開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。

△圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭

張蕭透露，今年圍辣小火鍋計(jì)劃再開(kāi)出1000家新店，也會(huì)激勵(lì)團(tuán)隊(duì)共同實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

回顧圍辣小火鍋的發(fā)展歷程，張蕭表示，做到500家門店時(shí)，自己和團(tuán)隊(duì)做過(guò)一些總結(jié)，為何能夠在沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、人脈、背景的情況下成長(zhǎng)起來(lái)，主要是當(dāng)時(shí)小火鍋賽道，有餐飲經(jīng)驗(yàn)的大咖看不上，覺(jué)得規(guī)模太小，而沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人連鎖化做不起來(lái)。而圍辣小火鍋將小火鍋口味升級(jí)疊加品牌VI統(tǒng)一，故而能慢慢跑出來(lái)。

在張蕭看來(lái)，“供應(yīng)鏈”會(huì)是今年小火鍋的發(fā)展關(guān)鍵詞。他提及，去年圍辣小火鍋通過(guò)強(qiáng)化供應(yīng)鏈，賦能門店降本增效的同時(shí)，也加快了開(kāi)店步伐?！皣毙』疱伌饲伴T店數(shù)突破1000家，但還是處于‘連而不鎖’的狀態(tài)，沒(méi)有完全掌控供應(yīng)鏈。去年，圍辣小火鍋逐步完善供應(yīng)鏈，解決40%的門店供應(yīng)。”

最后，張蕭也表示，依然看好小火鍋賽道的發(fā)展前景，因?yàn)槠涑薪恿讼M(fèi)下行時(shí)期的這一波紅利。不過(guò)他指出，目前賽道上也出現(xiàn)了一些新的變化，值得從業(yè)者關(guān)注：

一是入局者越來(lái)越多，且越來(lái)越專業(yè)，不少新入局者做的都是商場(chǎng)店，這能夠起到比較好的營(yíng)銷宣傳作用，推高品類的勢(shì)能，同時(shí)也重塑了小火鍋的形象；二是，小火鍋本身也在不斷升級(jí)，食材越來(lái)越精細(xì)化，食品安全也更有保證。

△豪渝火鍋、笨姐火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)

針對(duì)火鍋行業(yè)的內(nèi)卷，豪渝火鍋、笨姐火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)直言，原先是“不卷要死”，現(xiàn)在是“卷了也要死”，再卷下去沒(méi)有意義。

在他看來(lái)，與其把時(shí)間和精力花在參與內(nèi)卷上，不如多改變自己，改善品牌的產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)功。

“不否認(rèn)內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)會(huì)繼續(xù)存在，但大家都去轉(zhuǎn)變的話，內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)的情況可能會(huì)好轉(zhuǎn)。我們引流的目的是讓更多的人來(lái)到門店體驗(yàn)，如果門店的菜品、服務(wù)、環(huán)境等都沒(méi)有發(fā)生改變的話，引流到最后也只是自嗨?！焙鷱?qiáng)衛(wèi)說(shuō)道。

胡強(qiáng)衛(wèi)也透露，目前豪渝火鍋、笨姐火鍋的經(jīng)營(yíng)策略已經(jīng)發(fā)生了兩個(gè)轉(zhuǎn)變。

第一，是把卷市場(chǎng)的費(fèi)用、打折的費(fèi)用，都轉(zhuǎn)化到產(chǎn)品端，從產(chǎn)品入手為門店進(jìn)行引流。

第二，是從加盟端和直營(yíng)端相互依存的分區(qū)布局，今年計(jì)劃再開(kāi)出幾十家的區(qū)域直營(yíng)店，直營(yíng)店的模型成熟且能夠盈利后，有了一定的熱度后再在對(duì)應(yīng)的區(qū)域開(kāi)放加盟。

△有福孵化創(chuàng)始人、老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰

耿茂峰表示，新周期下，消費(fèi)者的選擇偏好已發(fā)生較大的變化，追求極致性價(jià)比成為潮流。其次，新舊品牌的汰換速度也在提高。一方面，地域火鍋、小火鍋、山野火鍋等更加細(xì)分的品類崛起，火鍋在風(fēng)格、味型上愈加多樣化，解決了不同消費(fèi)者的用餐需求；另一方面，這些興起的火鍋品類也在擠壓川渝火鍋這個(gè)賽道，川渝火鍋的市場(chǎng)存量開(kāi)始下降。

而針對(duì)市井小火鍋的發(fā)展，耿茂峰則指出，品類創(chuàng)新是關(guān)鍵。他分享，此前團(tuán)隊(duì)在研究新周期下高性價(jià)比且高翻臺(tái)的品類時(shí)發(fā)現(xiàn)，把大火鍋改為小火鍋，把小火鍋?zhàn)兂闪藷蹁体仯湍荛_(kāi)出很多店，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)象級(jí)的營(yíng)業(yè)額。通過(guò)差異化的品類、差異化的場(chǎng)景去打造特色，品牌就能為消費(fèi)者提供情緒價(jià)值，解決進(jìn)店率等問(wèn)題。

△順新暉戰(zhàn)略拓展部總監(jiān)楊鑫

楊鑫表示，2024年，順新暉也在陪同客戶做降本增效方面的調(diào)整。比如通過(guò)內(nèi)部資源整合，幫助企業(yè)做庫(kù)存、做計(jì)劃、做預(yù)測(cè)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化?！拔覀儾皇且晃毒韮r(jià)格，而是整體從服務(wù)、供應(yīng)鏈優(yōu)化、效率提升等方面入手，幫助客戶解決問(wèn)題，把部分成本降下去，實(shí)現(xiàn)收益?！?/p>

另外，針對(duì)順新暉近幾年的發(fā)展，楊鑫則表示，主要在兩方面重點(diǎn)發(fā)力。一是與火鍋品牌達(dá)成默契，構(gòu)建一體化合作。比如在倉(cāng)儲(chǔ)方面，順新暉已經(jīng)從全國(guó)十幾個(gè)倉(cāng)庫(kù)發(fā)展成 70 多個(gè)，但這還不夠密集。未來(lái)，順新暉還會(huì)往下沉，因?yàn)榭蛻暨€在不斷下沉。

另一方面，順新暉還會(huì)借助 IT 技術(shù)對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，通過(guò)IT科技，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的智能化、數(shù)字化與透明化。

最后，楊鑫也透露，順新暉的海外市場(chǎng)業(yè)務(wù)已于前年啟動(dòng)，目前已在約 10 個(gè)國(guó)家和地區(qū)組建了運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

結(jié) 語(yǔ)

“2025火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”上，多位業(yè)內(nèi)大咖圍繞火鍋行業(yè)的機(jī)遇及挑戰(zhàn)進(jìn)行了深入探討，同時(shí)也為廣大從業(yè)者破解經(jīng)營(yíng)難題提供了新思路。

明天（3月12日），2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)、HCC餐博會(huì)·2025春季展、2025餐飲品類發(fā)展論壇等板塊仍將繼續(xù)，《2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》也將在明天正式對(duì)外發(fā)布。精彩繼續(xù)，敬請(qǐng)期待！