近日，在CCFA新消費論壇——2025中國連鎖餐飲峰會上，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤帶來題為《中國餐飲行業(yè)邁向管理技術(shù)革命的新臺階》的主旨分享。他表示，中國餐飲行業(yè)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和機遇。他從上市餐飲企業(yè)增長因素、主流餐飲老板近期工作動態(tài)以及管理技術(shù)革新三個方面展開了深入分析。以下為演講內(nèi)容整理：

尊敬的各位來賓、朋友們：

大家好！今天我想和大家探討一些關于管理技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應用與發(fā)展。當前，餐飲行業(yè)競爭異常激烈，無論是加盟模式、供應鏈管理，還是產(chǎn)品創(chuàng)新，都已進入白熱化階段。在這樣的背景下，如果餐飲企業(yè)想要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須邁向經(jīng)營化管理的道路。而好的管理技術(shù)如何在其中發(fā)揮作用，顯得尤為重要。我將從以下幾個方面和大家展開探討。

一、七家上市餐飲企業(yè)憑何實現(xiàn)營收 、 凈利雙增長

首先，我們來看一下上市餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)。最近，餐飲上市公司的年報已基本發(fā)布完畢。我從中選取了7家實現(xiàn)銷售與利潤雙增長的企業(yè)，它們分別是百勝中國、達勢、海底撈、古茗、霸王茶姬、蜜雪冰城等。從這些企業(yè)的年報中，我們可以總結(jié)出一些共同的增長因素。

第一，規(guī)模效應驅(qū)動增長。大部分企業(yè)通過規(guī)模擴張帶動增長。例如，百勝中國2024年凈新增1751家門店，門店總數(shù)達16395家。瑞幸咖啡凈增6092家門店，總門店數(shù)達2.2萬多家。霸王茶姬門店數(shù)同比增長83.4%，達6400多家。達勢股份（達美樂）雖然以往擴張速度相對較慢，但在去年也新開了240家門店。通過規(guī)模擴張來帶動增長，是這些企業(yè)的顯著特點。

第二，特許加盟模式發(fā)揮了關鍵作用。加盟是餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸的終極發(fā)展模式。這7家實現(xiàn)雙增長的企業(yè)，全部采用了加盟或聯(lián)盟的方式（包括變相的加盟模式）。通過輕資產(chǎn)模式，快速復制標準化經(jīng)營，從而實現(xiàn)快速擴張。例如，2024年百勝新增了512家加盟店，海底撈也開放了加盟。這些舉措都為企業(yè)的快速發(fā)展提供了有力支持。

第三，這些企業(yè)采取了“兩頭掛”的發(fā)展戰(zhàn)略，即一頭走向海外市場，一頭下沉至三四線城市及以下市場。這一戰(zhàn)略為企業(yè)的持續(xù)增長提供了廣闊空間。以百勝為例，其70%的加盟申請來自三線及以下城市，這為其未來的持續(xù)發(fā)展儲備了豐富的加盟商資源。古茗、蜜雪冰城等企業(yè)在下沉市場的門店占比達到了70%-80%。同時，百勝、達美樂等外資背景企業(yè)，以及海底撈、茶飲企業(yè)等，在海外市場也取得了良好的發(fā)展。

第四，高效的供應鏈管理是降低成本和提升利潤率的關鍵。例如，蜜雪冰城經(jīng)過多年經(jīng)營，形成了獨特的供應鏈體系。其高效的供應鏈管理，使得蜜雪冰城能夠以較低的成本提供產(chǎn)品，并實現(xiàn)盈利。海底撈、達勢等企業(yè)也在供應鏈管理方面表現(xiàn)出色。

第五，數(shù)字化與人工智能技術(shù)的應用，將為餐飲行業(yè)帶來巨大的效率變革。數(shù)字化技術(shù)能夠解決以往難以解決的問題，為餐飲企業(yè)帶來前所未有的發(fā)展機遇。例如，百勝中國的數(shù)字化能力已經(jīng)達到了較高水平，甚至美國總部希望將其引入并推廣至全球。海底撈也成立了自己的科技公司，專門負責數(shù)字化與人工智能技術(shù)的研發(fā)與應用，其會員管理系統(tǒng)也是數(shù)字化能力的重要體現(xiàn)。

第六，產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新是企業(yè)保持競爭力的重要手段。百勝在過去一年中的新品開發(fā)速度令人矚目，每月推出數(shù)十個新品，一年下來新品研發(fā)數(shù)量可達數(shù)百個。茶飲行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)更是競爭激烈，幾乎每月甚至每周都有新品推出。

第七，多品牌、多品類的戰(zhàn)略選擇。例如，海底撈不斷孵化新的品牌，涵蓋火鍋、烤肉、小火鍋、快餐等多個品類。百勝也在不斷調(diào)整品牌戰(zhàn)略，如推出必勝客WOW門店。達美樂在在一線城市專注于外賣業(yè)務，而在下沉市場則改為自取或堂食模式。此外，蜜雪冰城推出的“幸運咖”品牌，專門針對低線市場的咖啡消費，如果按照中國咖啡市場的排名，幸運咖也應能進入前五。

二、34位主流餐飲老板近期在干什么？

近期，我們對34位主流餐飲企業(yè)的負責人進行了調(diào)查，以了解他們在當前市場環(huán)境下的工作重點和行動方向。調(diào)查結(jié)果顯示，這些企業(yè)負責人在組織管理、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場信心等方面呈現(xiàn)出以下特點：

第一，親自下場。調(diào)查顯示，67.7%的餐飲企業(yè)負責人表示自己已全身心投入企業(yè)日常運營，其中包括西貝、海底撈、巴奴、喜家德等頭部品牌。這些負責人大多以超過80%的精力投入到企業(yè)事務中，這一比例較10年前有了顯著提升。

第二，干部年輕化。在干部隊伍的建設方面，西貝等企業(yè)已將總部高管年齡結(jié)構(gòu)向年輕化傾斜，其高管團隊（副總以上）全部由85后組成，平均年齡在35歲至40歲之間。整體來看，45歲以下的干部占比達到70%以上。

第三，組織架構(gòu)調(diào)整。74%的企業(yè)在過去一年進行了組織調(diào)整。一是基于內(nèi)控管理。二是基于消費者，所做的組織調(diào)整。

第四，產(chǎn)品仍然是第一位。盡管企業(yè)負責人需要花費大量精力在組織管理上，但產(chǎn)品創(chuàng)新依然是他們關注的重中之重。調(diào)查顯示，過去一年中，產(chǎn)品研發(fā)、供應鏈優(yōu)化，以及人員/產(chǎn)品擴張是企業(yè)負責人關注的三項重點工作。

第五，內(nèi)外部調(diào)整。目前企業(yè)存在的問題和挑戰(zhàn)在于：成本；管理體系；人才梯隊；創(chuàng)新。未來1-2年面臨的主要壓力來源于行業(yè)競爭和消費者的變化。

最后，行業(yè)信心方面，調(diào)查結(jié)果顯示，75%的餐飲企業(yè)負責人持樂觀或中性態(tài)度。穩(wěn)健發(fā)展將是未來一年的主要發(fā)展方向。

三、還能卷什么？

管理技術(shù)的革新是老生常談或許也是新的方向。

在當前餐飲行業(yè)競爭激烈的背景下，我們還能從哪些方面尋求突破，或者哪些方向可以實現(xiàn)大幅度提升？由于我們協(xié)會的主流會員主要來自零售和餐飲兩大行業(yè)，我嘗試從零售行業(yè)的管理技術(shù)中尋找靈感，看看這些成熟的技術(shù)是否可以應用到餐飲行業(yè)。

一，品類管理。

在零售行業(yè)，品類管理是一項成熟且被廣泛應用的技術(shù)。早在1998年，協(xié)會就從美國FFR（美國食品營銷協(xié)會）引入了這一概念，并將其推廣到全行業(yè)。如今，幾乎所有優(yōu)秀的零售企業(yè)都在使用品類管理技術(shù)來優(yōu)化商品陳列、促銷和消費者溝通。

品類管理的核心是以消費者為核心把產(chǎn)品按照功能進行定位，在零售行業(yè)中的概念是做陳列、促銷和消費者溝通，在餐飲中的概念是如何做研發(fā)；定位是什么；出品是什么，給消費者帶來的價值是什么；這道菜是好吃的、掙錢的、輔助的還是搭配的。

二，效率管理工具。

餐飲企業(yè)通常會關注一些效率指標，如翻臺率、全時段經(jīng)營、日咖夜酒等。然而，在零售行業(yè)，效率管理的工具更為豐富和精細。我們可以從以下七個維度來提升餐飲企業(yè)的效率管理：

平效：即店鋪面積與產(chǎn)出的關系，這一指標在餐飲行業(yè)也有所應用。

人效：通過引入新技術(shù)，如人工智能，提升員工工作效率。

品效：關注每個菜品的貢獻率，定期評估菜單中菜品的表現(xiàn)，及時調(diào)整不受歡迎或低效的菜品。

客效：不僅包括客單價，還應考慮客訴、復購率和回頭客情況。

時效：關注營業(yè)時間內(nèi)各個時間段的效率，例如，通過優(yōu)化營業(yè)時間或推出特定時間段的促銷活動，提升整體效率。

桌效：即翻臺率，這是餐飲行業(yè)常用的效率指標。

能效：餐飲企業(yè)是高耗能行業(yè)，未來必須關注能源效率。通過節(jié)能減排措施，不僅有助于企業(yè)降低成本，還能與注重可持續(xù)發(fā)展的年輕消費者建立更好的溝通。

通過這些精細化的效率管理工具，餐飲企業(yè)可以更全面地評估和提升運營效率，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

三，營銷——52周MD。

“52周MD”是一種源自日本的營銷策略，最早由日本伊藤洋華堂提出，屬于零售賣場的精益化管理。其核心是將一年分為52周，根據(jù)每周的特點制定商品策略。在餐飲行業(yè)，這一理念同樣可以借鑒。例如，根據(jù)季節(jié)變化推出應季菜品，如春天的香椿、夏天的涼菜、冬天的熱湯等。這種本地化、精細化的營銷策略能夠更好地與消費者溝通，滿足消費者對“應季而食”的需求。

通過這些技術(shù)的應用，餐飲企業(yè)可以在激烈的市場競爭中提升效率、優(yōu)化產(chǎn)品和服務，從而實現(xiàn)更好的發(fā)展。以上是我的分享，謝謝大家！

（本文轉(zhuǎn)載自：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）