(紅餐網(wǎng)武漢報(bào)道)3月29日，由紅餐網(wǎng)、湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦，餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯(lián)合承辦的第16屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在武漢洲際酒店順利舉行。10多位極具影響力的餐飲變革者和導(dǎo)師齊聚一堂，與現(xiàn)場(chǎng)500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，探討如何通過(guò)“突破界限”，尋找餐飲發(fā)展的新機(jī)會(huì)。

以下為眉州東坡創(chuàng)始人王剛的演講實(shí)錄：

1984年，我?guī)煾傅街心虾槭笤獛涀鲲垼艺糜行业奖本﹣?lái)，就拜他為師了。

從洗碗、摘菜、廚師到廚師長(zhǎng)，歷經(jīng)12年，我也從最初的就業(yè)開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)。

1996年，眉州東坡的第一家店預(yù)計(jì)總投資120萬(wàn)。當(dāng)時(shí)沒(méi)有錢，我憑著在北京摸爬滾打創(chuàng)業(yè)12年，得到的大家給我的信任，也就是個(gè)人品牌，用兩個(gè)月的時(shí)間借了這120萬(wàn)開(kāi)了第一家店。

18周歲成人禮，用愛(ài)向世界出發(fā)

2014年4月21日，也就是眉州東坡創(chuàng)立18周歲的時(shí)候，眉州東坡18歲了對(duì)內(nèi)對(duì)外傳遞什么聲音？我們叫“眉州東坡18歲用愛(ài)向世界出發(fā)”。

十幾年前，我就立下了要為全世界人民做飯的夢(mèng)想。2013年我在美國(guó)洛杉磯主流區(qū)，比佛利山莊和環(huán)球影城等地方至今開(kāi)了五家餐飲店，可以說(shuō)是我把一艘“航空母艦”開(kāi)到了美國(guó)，我一定要為中國(guó)餐飲爭(zhēng)光！

我有一個(gè)愿望，當(dāng)眉州東坡三十而立的時(shí)候，8千名員工就是8千個(gè)店長(zhǎng)。那天，我啟動(dòng)了東坡·愛(ài)的基金，把公益事業(yè)當(dāng)成事業(yè)來(lái)做。

三個(gè)品牌，靠一條產(chǎn)業(yè)鏈支撐

眉州東坡的前端有三個(gè)品牌，背后就是靠一條產(chǎn)業(yè)鏈。這一條產(chǎn)業(yè)鏈不是我們的長(zhǎng)項(xiàng)，我是被迫做的。

我覺(jué)得中國(guó)餐飲市場(chǎng)四萬(wàn)億，需要有專業(yè)的供應(yīng)鏈公司，之前因?yàn)闆](méi)有人對(duì)接，我就自己做了。我在2008年花了2億，去建了第一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的出口型的食品公司、中央廚房，還有一個(gè)農(nóng)業(yè)公司，用這一條產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)保證我們的餐飲。

未來(lái)之爭(zhēng)是供應(yīng)鏈之爭(zhēng)。我們的后臺(tái)系統(tǒng)其中一條就是供應(yīng)鏈，如果達(dá)不到，你看很多店開(kāi)了幾百上千家，供應(yīng)鏈能不能跟上？品質(zhì)能不能保證？食品安全能不能把控？我們一個(gè)最大的危機(jī)是食品安全，如果把控不了，很多餐飲品牌稍不注意遇到食品安全問(wèn)題就是釜底抽薪徹底失敗。我做餐飲出身，深知道食品安全的重要性。

后來(lái)營(yíng)改增出來(lái)以后，解決了農(nóng)產(chǎn)品的食品安全和發(fā)票問(wèn)題。我們是北京市第一個(gè)開(kāi)出發(fā)票的，營(yíng)改增給我們要規(guī)范發(fā)展的企業(yè)來(lái)說(shuō)是利好，上市公司餐飲企業(yè)特別少，為什么？就是不規(guī)范。

大家知道食材是根本和源頭，我們現(xiàn)在的食材來(lái)自四川21個(gè)市州，有很多和我們合作的集體，我們叫訂單農(nóng)業(yè)。按照食品安全和眉州東坡的標(biāo)準(zhǔn)，從源頭把控，源頭可追溯，解決了發(fā)票的問(wèn)題，在全國(guó)和國(guó)外開(kāi)店就有保障了。

為什么很多工廠跟我們的餐飲企業(yè)對(duì)接不起來(lái)，互相的不信任，有很多達(dá)不到要求，我把配方給他了很糾結(jié)，沒(méi)辦法完成。

未來(lái)我們不會(huì)是這樣，這個(gè)工廠就是我的核心工廠，包括我在美國(guó)賣的香腸，就由這個(gè)核心工廠出口的調(diào)味料到美國(guó)，再找第三方為我們生產(chǎn)香腸。我有了自己掌握的核心技術(shù)就不怕了，企業(yè)達(dá)到了一定的規(guī)模，我覺(jué)得需要掌握核心的技術(shù)。如果讓第三方給你做，由于觀念和法律意識(shí)各方面達(dá)成不了，很容易你的產(chǎn)品一夜之間別家都有了，你就沒(méi)有差異化了。如果想做大做強(qiáng)，需要掌握核心科技。

我們打造了中國(guó)最早的中央廚房，表面上看只有150家店，而年產(chǎn)值20多個(gè)億，表面上很小，實(shí)際上我是打通了一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)的鏈條，我的資金和精力都放在這上面了。眉州東坡從去年開(kāi)始，已經(jīng)全球發(fā)力了。

我們?yōu)槭裁匆鰳?biāo)準(zhǔn)化？用高科技賦能美食

我們不能為了標(biāo)準(zhǔn)而標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是傳達(dá)一種安全、美味、健康的理念。我的原則：第一是安全，第二是保證口味，第三是健康，如果達(dá)不到這個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”，那就不是標(biāo)準(zhǔn)化，就應(yīng)該停止，標(biāo)準(zhǔn)化就應(yīng)該是以品質(zhì)為先。

我的中央廚房工廠生產(chǎn)的包子，都是老面包子，要區(qū)分別人，現(xiàn)在是供應(yīng)大于需求，為什么國(guó)家在提品質(zhì)？我有現(xiàn)代化的機(jī)器，從日本進(jìn)口的一臺(tái)一百萬(wàn)，我拿來(lái)也沒(méi)有用，我發(fā)現(xiàn)它做出來(lái)的包子消費(fèi)者不認(rèn)，所以我還是繼續(xù)研究，我知道標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)是打開(kāi)了我們中餐的瓶頸。但有一個(gè)邏輯，它如果影響了你的品質(zhì)，那就說(shuō)明這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化不行，還要迭代還要研究。

我的香腸為什么達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化？我花了五年的時(shí)間，那是中國(guó)專利，我提出了“餐飲食品”這個(gè)理念，這個(gè)理念是什么：模擬手工國(guó)標(biāo)生產(chǎn)！什么是標(biāo)準(zhǔn)化？就是把我們過(guò)往最好的經(jīng)驗(yàn)用新技術(shù)固定下來(lái)，用高科技賦能食材，形成安全、美味、健康的食品，我認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化，就是這個(gè)邏輯。

主動(dòng)變革，二次創(chuàng)業(yè)

以前眉州東坡的使命、愿景、價(jià)值觀都是老板定，這一次我們的使命、愿景、價(jià)值觀，是我們91名高管共同商量，我和我太太沒(méi)有決定引導(dǎo)過(guò)一個(gè)字，都是大家共創(chuàng)共享的。

這個(gè)時(shí)代是共創(chuàng)共享的時(shí)代，由一個(gè)人的創(chuàng)業(yè)到一個(gè)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)業(yè)，我要把每個(gè)員工都當(dāng)成合伙人和老板，因?yàn)閺幕谌诵员举|(zhì)的組織架構(gòu)和思想理念，從頂層開(kāi)始，使命、愿景、價(jià)值觀，美味傳遞愛(ài)、共享一個(gè)家，這是未來(lái)眉州東坡二三十年都不會(huì)變的。

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這是我們的員工在上、老板在下的組織結(jié)構(gòu)圖，這是我們公司的機(jī)密，但是我愿意給大家分享，我們餐飲同行沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)。

我們的組織架構(gòu)就是半年一變，以前用五年十年，現(xiàn)在半年一變。員工在上是我們的業(yè)務(wù)，我們2018年的核心業(yè)務(wù)就是打造內(nèi)外部客戶的極致體驗(yàn)，極致體驗(yàn)好了結(jié)果不會(huì)差，極致效率就會(huì)出來(lái)，這是我們以門店為核心。所謂的職能部門，以前都是高高在上，包括老板在內(nèi)，全部下到底層，由員工給他們打分，一定要突破這個(gè)思想，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)這是哲學(xué)思想。

結(jié)語(yǔ)：

我們的餐飲就是太傳統(tǒng)了，我們思想太傳統(tǒng)了，我們要用高科技的思想，以高科技的行動(dòng)和人財(cái)物來(lái)做我們的餐飲企業(yè)，這樣我們才能涅盤，餐飲的品牌時(shí)代才會(huì)來(lái)臨。

我愿意和大家一塊來(lái)分享這4萬(wàn)億的蛋糕，謝謝！

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