小藍鯨董事長劉國梁：新時代的新餐飲
劉國梁 · 2018-03-30 22:22:48 來源：紅餐網 6830
(紅餐網武漢報道)3月29日，由紅餐網、湖北省烹飪酒店行業協會、武漢餐飲業協會、中國食材電商節聯合主辦，餐飲星咖秀、絕味鴨脖聯合承辦的第16屆紅餐創業大會在武漢洲際酒店順利舉行。10多位極具影響力的餐飲變革者和導師齊聚一堂，與現場500名餐飲精英共同深度剖析餐飲行業的困境與機會，探討如何通過“突破界限”，尋找餐飲發展的新機會。
以下是小藍鯨董事長劉國梁以《新時代的新餐飲》為主題的演講：
中國餐飲的4個階段
判斷前方，必須回望來路，首先，與大家分享中國餐飲近40年來大致經歷了四個階段。
第一階段“肚子吃”：是1992年以前，因為當時是錢求貨的時候，拿著錢買不到東西，一切都要憑票供應，這個時候不講廚藝，只講份量，肚子只要能裝下盡量多吃，講究的是吃飽。?????????????????????????????????????????????????????????
第二階段“耳朵吃”：是2002年以前，隨著九二南巡講話，推動了中國經濟繼續改革，極大地激發了人的潛能，也豐富了中國的食品品種，這個時候就有人問，你吃了穿山甲了沒有？你吃了娃娃魚的沒有？你吃了果子貍的沒有？在每個城市有人愿意開車幾十公里去吃一頓，講究的是吃巧。
第三階段“眼睛吃”：是2012年以前，隨著中國的經濟不斷發展，社交需求越來越多，這個時候吃什么不重要，跟誰吃很重要，喝什么不重要喝多少年的很重要，因此年份酒大行其道，才有30年的茅臺50年的茅臺粉墨登場，吃什么不重要吃多少頭很重要，因此幾個頭的海參和幾個頭的鮑魚，成為餐桌是否上檔次的衡量標準，這個階段講究的是吃貴。
第四階段“腦子吃”：一是政治方面理解。你要請官員吃飯，他首先想到的是這餐飯我能不能吃；二是健康方面理解。因為三高很多人不能吃，這個不能吃那個不能吃；三是經濟方面理解，選擇某一家餐廳有沒有打折，有沒有優惠，到了，餐廳門口首先不進門先看大眾點評上客戶的評價和折扣等等。四是文化方面理解。到一家餐廳到底吃了什么概念，比喻說：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！全聚德已經把北京和長城緊密地聯系在一起。
新時代的餐飲新玩法
接下來我想跟大家分享，新時代的新餐飲怎么玩？?
時代在發展，社會在進步，只有時代的企業，沒有永遠的企業，特別是中國人從站起來、到富起來，到強起來。中國的經濟從跟跑，到并跑，現在到領跑。中國的餐飲人一定要順應滿足消費者對美好生活需要的大趨勢，新時代的餐飲簡單點說就是四個字：“小資美云”。
“小”：第一個小就是品類的切口要小，比如怕上火喝王老吉，他只解決這一個問題，眉州東坡要做川菜的第一品牌，吃最好的川菜就選王剛家的；第二個小就是面積要小，新時代大多數的客戶不可能再開幾十公里的車去吃一餐飯，幾百平米一個店，輻射商圈半徑2公里，是最好的經濟規模；第三個小就是品種不能太多，份量要小，比如外婆家就是三十多道菜就比較好做中央廚房，標準化、工業化就能實現，也可以實現快速擴張；??
“資”：就是要把企業做得值錢，不要先想到去賺錢，學會打造自己企業的商業模式，團隊模式和分錢模式的基礎，這樣就可以跟資本打交道，向BAT百度、騰訊、阿里學習，在盈利模式方面要認真研究肯德基，他們不僅僅是餐飲賺錢，餐飲只是他們賺錢的一個入口，把這個基礎打好了之后，就可以用資本的錢，來讓自己的企業做大做強，僅僅靠自己滾動發展，太弱不禁風了，遇到狂風一鏟，就成了光桿。
“美”：第一個是美的環境。餐廳是一個體驗好心情的地方，環境一定要跟自己品類的VI系統結合起來，像麥當勞學習。第二個美是菜品一定要美，餐具菜品顏色，要清清爽爽，這一點要向大董學習，第三個美就是服務體驗，一定要美，消費者在體驗美食的過程中，從進門、進餐，再到支付整個體驗，一定要順暢，感覺好。??
“云”：中國人已經從全程到全球。八零后，九零后，零零后一個字就是“宅”，再加一個字就是“懶”，餐飲企業必須要有自己的o2o系統。線上下單，線下體驗，線下引流，線上支付，才能順應新時代，滿足新要求，實現自己企業的新輝煌。
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