7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會?中國餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

中國餐企連鎖能力弱的原因有哪些？連鎖餐企要如何裂變發(fā)展？直營和加盟哪個更適合連鎖發(fā)展？……本屆大會現(xiàn)場座無虛席，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場600多位餐飲精英，共同探討和分析了目前連鎖餐飲企業(yè)的運營痛點與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點。

中國餐企連鎖發(fā)展為何慢？

在新經(jīng)濟時代和消費升級的大環(huán)境下，中國餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期，眾多餐企選擇通過連鎖發(fā)展開疆拓土。中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅指出，無論是從商業(yè)的角度，還是從時代的角度，亦或是從顧客的角度，中國餐企的連鎖裂變有著巨大的發(fā)展機會。

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長許一元也表示，連鎖是必然的趨勢，連鎖時代已經(jīng)到來。

然而，有數(shù)據(jù)表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%，美國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中國。那么中國餐企連鎖能力弱的原因有哪些？

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認(rèn)為，中國的餐飲連鎖化路慢是一個過程，因為中國餐飲地域壁壘太強，在連鎖化初期會比較困難；但隨著越來越多的品類被社會廣泛認(rèn)知，中國餐企很快就能夠大踏步地往前走，且一定能夠在餐飲上超過西方企業(yè)的連鎖標(biāo)準(zhǔn)。

在安徽眾化集團董事長王華看來，中國和美國連鎖化差距比較大的原因主要是因為中國的工業(yè)化程度低，而餐企的快速擴張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度，只要工業(yè)化程度夠強，中國未來肯定能出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

上知品牌策劃首席咨詢師雷神也認(rèn)為中國和美國連鎖化差距大與工業(yè)化水平有關(guān)。他分析，企業(yè)發(fā)展需要經(jīng)歷幾個階段，包括產(chǎn)業(yè)制約化階段、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化階段以及產(chǎn)業(yè)品牌化階段。目前中國的餐企還處在一個集約化的階段，而美國的工業(yè)化的程度一開始就比較高，集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)都有一定的基礎(chǔ)。除此之外，他還認(rèn)為中國連鎖發(fā)展慢與地域的差異、口味的不同等主觀因素也有關(guān)系。

披云徽府董事長方東進(jìn)表示，目前我國連鎖餐飲比美國弱有兩個方面的原因，一是消費者的需求發(fā)生改變，由吃哪個店轉(zhuǎn)變?yōu)槌阅膫€品牌；二是由于市場經(jīng)濟發(fā)展不均衡，社會發(fā)展程度不一樣。

中國餐飲連鎖高峰對話

中國連鎖餐企如何做大做強？

肯德基在全球擁有1萬多家店，麥當(dāng)勞在全球有3萬多家店，在中國，還沒一家餐企能趕上這些巨頭。在眾多因素制約連鎖經(jīng)營的情況下，中國的餐企該如何突破桎梏做大做強？

奧琦瑋集團首席運營官、點評微生活首席運營官郭春鵬認(rèn)為，中國餐企在連鎖裂變過程中，連鎖型餐飲的零售化之路是切實可行的，同時餐企要發(fā)揮上下游的合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業(yè)升級為運營型企業(yè)，因為只有升級為運營型企業(yè)，企業(yè)的規(guī)模和速度才能真正發(fā)展起來。此外，中國餐企要想真正實現(xiàn)規(guī)模化、品牌化、連鎖化高速發(fā)展，一定要把自己的商業(yè)模式和產(chǎn)業(yè)鏈條圍繞品牌的運營、產(chǎn)品的創(chuàng)新、品質(zhì)的控制三大塊來經(jīng)營。

“萬丈高樓平地起，千秋偉業(yè)規(guī)劃行。”億元導(dǎo)航商學(xué)院院長許一元說，要做好連鎖裂變，前提要做好規(guī)劃。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州表示，近十年中國餐飲的發(fā)展每年以15%的速度在遞增，在未來十年，中國餐飲將會有很大的跨越。但是做連鎖餐飲，還需解決供應(yīng)鏈和組織架構(gòu)問題，以及精煉品牌、勇敢地用人。

在披云徽府董事長方東進(jìn)看來，餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)、體系化的建設(shè)、管理體系以及供應(yīng)鏈等各個板塊，都能促進(jìn)連鎖化的發(fā)展。

談及未來餐飲連鎖的發(fā)展，餐飲連創(chuàng)始人魏明東表示餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，一定會有專業(yè)化的分工，餐飲企業(yè)只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分可以借助其他專業(yè)的力量去完成。

此外，據(jù)麥肯錫報告顯示，全球家族企業(yè)的平均壽命只有24年，其中只有約30%的家族企業(yè)可以傳到第二代，能夠傳至第三代的家族企業(yè)數(shù)量不足總量的13%，只有5%的家族企業(yè)在三代以后還能夠繼續(xù)為股東創(chuàng)造價值。而數(shù)據(jù)顯示，在未來5到10年內(nèi)，全國約有300多萬家民營企業(yè)將面臨企業(yè)傳承問題。

那么對于連鎖餐飲來講，應(yīng)該怎么做到傳承與創(chuàng)新，從而打破連鎖企業(yè)傳承壽命短的這個魔咒呢？

《餐飲父子對話》環(huán)節(jié)?? 主持人騎牛投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍（從左至右）

在餐飲行業(yè)里，創(chuàng)始人束從軒從2003年創(chuàng)立老鄉(xiāng)雞，一直經(jīng)營到現(xiàn)在，已經(jīng)是第15個年頭，目前已經(jīng)由其兒子束小龍擔(dān)任老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事。束從軒表示，家族傳承是目前企業(yè)傳承中占比最多的，也是質(zhì)量最好的一種傳承企業(yè)的方式。但是在傳承中還要看傳承人是否具備條件、傳承人是否真的喜歡以及他本身有沒有對傳承的欲望。“傳承，也是一種信任，要放手讓他去做。”

直營和加盟哪個更利于餐企發(fā)展？

老鄉(xiāng)雞目前已經(jīng)有500多家直營店。束從軒在本屆紅餐大會上表示，老鄉(xiāng)雞不做加盟很大一個原因是覺得老鄉(xiāng)雞整個連鎖的系統(tǒng)不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)，要等到整個連鎖的系統(tǒng)打造完成后，才會考慮開放加盟。

老鄉(xiāng)雞集團執(zhí)行董事束小龍則表示，老鄉(xiāng)雞從創(chuàng)立至今一直堅持不開放加盟，除了與品牌的實力、管理的能力有關(guān)外，還因為當(dāng)初他們在嘗試加盟時，發(fā)現(xiàn)一些加盟商的觀念與老鄉(xiāng)雞的發(fā)展理念并不一致，加盟商想的是如何在短時間內(nèi)掙錢、收回成本，而老鄉(xiāng)雞的理念是眼光要長遠(yuǎn)，重在品牌的發(fā)展。

老鄉(xiāng)雞堅持直營的連鎖方式讓其穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展，但也有很多餐企借助加盟讓企業(yè)迅速跑馬圈地、提高知名度。縱觀整個行業(yè)，“堅持直營、堅持品質(zhì)”和“開放加盟、共享價值”的頭部餐飲品牌分別占據(jù)半壁江山，但二者孰是孰非，也一直爭論不斷。

本屆紅餐大會上，煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽、小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、皖廚創(chuàng)始人徐路6位嘉賓，以“加盟與直營，哪個模式利于連鎖”的辯題，根據(jù)自身品牌的連鎖發(fā)展以及肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排等連鎖經(jīng)營情況，為餐飲人獻(xiàn)上一場精彩紛呈的“餐飲連鎖模式辯論賽”。

餐飲連鎖模式辯論賽

“紅餐大會”啟動于2016年，是由中國頭號餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲行業(yè)熱點話題為主題的全國巡回大型線下交流活動。自啟動至今，已先后落地北京、上海、成都、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、武漢、杭州等十余座城市。

兩年多以來，紅餐大會一直堅持著以最優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容分享、最具高度的行業(yè)視角、最夠分量的行業(yè)領(lǐng)軍人物以及最大的組織規(guī)模為舉辦標(biāo)準(zhǔn)，至今已影響數(shù)百萬餐飲人，紅餐大會已成為業(yè)內(nèi)首屈一指的線下餐飲標(biāo)桿性行業(yè)盛典。未來，紅餐大會將繼續(xù)秉承初心，致力于促進(jìn)中國餐飲經(jīng)濟的繁榮與發(fā)展。

8月底，第21屆紅餐大會將于深圳舉行，敬請期待！